程啟坤

茶中珍品之安徽名茶（一）

程啟坤

程啟坤：現(xiàn)任中國國際茶文化研究會(huì)名譽(yù)副會(huì)長、學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，研究員，原中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長。曾任中國茶葉學(xué)會(huì)理事長、中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事。主要著作有：《陸羽茶經(jīng)解讀與點(diǎn)?！?、《飲茶的科學(xué)》、《中國茶經(jīng)》、《中國茶樹栽培》、《茶葉典故》等，已發(fā)表的學(xué)術(shù)論文有200余篇。

安徽省產(chǎn)茶歷史悠久，秦漢時(shí)由四川、河南傳入，兩晉時(shí)產(chǎn)茶已興盛，唐代時(shí)壽州、舒州、宣州、池州、歙州產(chǎn)茶?，F(xiàn)代名茶眾多，以綠茶為主，也有紅茶。

黃山毛峰

黃山毛峰屬綠茶類，產(chǎn)于安徽省黃山風(fēng)景區(qū)、黃山區(qū)、徽州區(qū)、歙縣、休寧縣，為歷史名茶，創(chuàng)制于清光緒年間。

《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶?！泵髑鍟r(shí)，黃山所產(chǎn)的“黃山云霧茶”就是“黃山毛峰”的前身。清《素壺便錄》稱：“云霧茶氣息恬雅，芳香撲鼻，當(dāng)為茶品中第一。”黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制。

黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺等地是黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、巖村是黃山毛峰的“四大名家”。適制黃山毛峰的茶樹品種有黃山大葉種、祁門櫧葉種等茶樹品種。黃山毛峰于清明前后開采至谷雨前后結(jié)束，黃山毛峰對鮮葉原料的要求如下：特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，一級黃山毛峰為一芽一葉、一芽二葉初展。經(jīng)殺青、揉捻、烘焙而制成。

黃山毛峰產(chǎn)品分特級、1～3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1～3級各分兩個(gè)等。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是不同于其他毛峰的兩大明顯特征。

祁門紅茶

祁門紅茶屬紅茶類，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣（市）也有生產(chǎn)，為歷史名茶。

祁門是一個(gè)皖南的山區(qū)縣，早在唐代就盛產(chǎn)茶，唐代咸通年間就有“千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七八矣”的記載。當(dāng)時(shí)所產(chǎn)的“雨前高山茶”就已出名。祁門縣在清光緒以前只產(chǎn)綠茶，自光緒元年以后開始產(chǎn)紅茶。祁門紅茶因出自土壤肥沃的山區(qū)，又因采自優(yōu)良品種櫧葉種的芽葉，加之長烘慢烤的特殊加工技術(shù)，其產(chǎn)品成了我國傳統(tǒng)工夫紅茶中的珍品。在國際市場上，與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡烏伐紅茶共稱為世界三大高香紅茶。制作祁門紅茶的茶樹品種以國家級良種“祁門種”（也稱櫧葉種）為主，安徽l號(hào)、安徽3號(hào)、黃山早芽、黃荊茶等也適合制作。采摘標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，高檔茶以一芽一葉為主，一般以一芽二葉為主。祁門紅茶的加工工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

敬亭綠雪

敬亭綠雪屬綠茶類，產(chǎn)于安徽省宣州市，為恢復(fù)歷史名茶，創(chuàng)制于明代。

敬亭綠雪茶名的由來有三種傳說。一說是：有一位叫綠雪的姑娘，采茶不用手摘，而是用嘴銜，有一次在懸?guī)r上采茶，失足身亡。為了紀(jì)念她，敬亭山茶得名“綠雪”；二說是：該茶沖泡后，芽葉上的茸毛散開猶如雪花飛蕩、天女散花，這天女就是綠雪姑娘；三說是：該茶沖泡后，朵朵綠芽葉伴隨著白毫翻滾，好似“綠樹叢中大雪飛”。

敬亭山，最早出產(chǎn)松蘿茶，因山高云霧多，茶葉質(zhì)量好。清光緒《宣城縣志》載：“松蘿處處皆有，味苦而薄，然所用甚廣，敬亭綠雪茶，最為高品?！?/p>

宣州茶園的茶樹品種主要是群體種，有宣城尖葉種和祁門櫧葉種。敬亭綠雪的加工工藝為：殺青、做形、干燥。敬亭綠雪的品質(zhì)特點(diǎn)為：形似雀舌，挺直飽滿，色澤翠綠，身披白毫。香氣清鮮持久，滋味鮮醇爽口，葉底嫩綠成朵。

太平猴魁

太平猴魁屬綠茶類，主產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)，為歷史名茶，創(chuàng)制于清末。

太平縣歷史上就盛產(chǎn)葉形松散的“尖茶”，清朝末年，南京太平春、江南春、葉長春等茶莊紛紛在太平縣產(chǎn)茶地設(shè)茶號(hào)，大量加工收購尖茶，運(yùn)往南京等地銷售，很受市場歡迎。當(dāng)時(shí)江南春茶莊為創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，就從收購來的尖茶中揀出幼嫩芽葉專作優(yōu)質(zhì)尖茶出售，一舉成功。后來太平縣猴坑王老二專選摘幼嫩芽葉精工細(xì)制成王老二魁尖，品質(zhì)超群，因產(chǎn)于猴坑，命名“猴魁”。該茶在1912年南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出，獲得優(yōu)等獎(jiǎng)。1915年在美國巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)。

制作猴魁茶的主要茶樹品種為柿大茶品種，葉大而芽粗壯，自谷雨開摘到立夏結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉。太平猴魁的加工工藝為殺青、烘干。烘干是猴魁茶成形的關(guān)鍵，烘干分子烘、老烘和打老火三個(gè)階段。

太平猴魁每片茶都是兩葉抱一芽，扁平挺直，魁偉重實(shí)，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。湯色杏綠，香高味醇，回味甘爽。

涌溪火青

涌溪火青產(chǎn)于安徽省涇縣，為歷史名茶，創(chuàng)制于明末清初?！秾巼尽份d：“宋時(shí)涇縣有茶樹四百萬六千六百八十七株。”明末清初創(chuàng)制出涌溪火青。關(guān)于它的來歷，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)傳說，古時(shí)涌溪有一位名叫劉金的秀才，外號(hào)羅漢先生，一年春天在涌溪彎頭山發(fā)現(xiàn)一株“金銀茶”（半邊黃葉半邊白葉的茶樹），便采回細(xì)嫩芽葉創(chuàng)制成“涌溪火青”，后進(jìn)貢皇帝，火青隨之廣為傳名。清咸豐年間(1851～1861)，火青年產(chǎn)量有百余擔(dān)，說明有相當(dāng)大的規(guī)模。

涇縣地方品種涌溪柳葉種非常適制涌溪火青，引進(jìn)的安徽1號(hào)、安徽7號(hào)和龍井43等良種也適制涌溪火青。涌溪火青的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，芽葉大小均勻一致，肥壯挺直，采摘期一般自清明至谷雨。

涌溪火青的手工加工工藝為：攤放、殺青、揉捻、炒坯、攤涼、掰老鍋、篩分。涌溪火青的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形腰圓，緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠，油潤顯毫，香氣馥郁，清高鮮爽，滋味醇厚，甘甜耐泡，湯色黃綠，清澈明亮，葉底杏黃，勻嫩整齊。

黃山綠牡丹

黃山綠牡丹屬綠茶中扎花形綠茶一類，產(chǎn)于安徽省黃山市歙縣，為新創(chuàng)名茶，是歙縣人汪芳生于1986年發(fā)明。

黃山綠牡丹的加工工藝為：殺青兼輕揉、初烘理?xiàng)l、選芽裝筒、造型、定型烘焙、足干貯藏。它是將殺青揉捻后的茶條整理成束，用線扎緊并攤開芽葉壓平烘干而制成，如墨綠色干花一朵。沖泡后形似一朵綠色牡丹花，具有觀賞價(jià)值。除綠牡丹外，還有海貝吐珠、錦上添花、花好月圓、龍鳳戲珠、觀音獻(xiàn)寶、夢筆生花、金猴祝壽、益壽茗桃、綠明珠、寶扇茶、麥穗茶、衛(wèi)星茶等系列產(chǎn)品。沖泡后，各具特色，是理想的婚、壽、禮賓招待的珍貴茶品。