編輯/朱永彤 特別鳴謝/黃山六百里猴魁茶葉有限公司

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一品新綠一縷茶香

編輯/朱永彤 特別鳴謝/黃山六百里猴魁茶葉有限公司

太平猴魁　尖茶之極品

太平猴魁的歷史可以追溯到唐朝，此前稱太平云霧茶、太平尖茶、太平魁尖等，到了19世紀(jì)末，經(jīng)過當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)反復(fù)研制才制成了極品太平猴魁。1915年，一位茶商帶著太平猴魁來到了巴拿馬萬國博覽會，一舉奪魁獲得金獎，從此，太平猴魁蜚聲海內(nèi)外。由于產(chǎn)量極少，上世紀(jì) 90年代之前，太平猴魁并不進(jìn)入市場流通領(lǐng)域，大部分消費(fèi)者只聞其名不知其形。后經(jīng)過市場化運(yùn)作，太平猴魁作為綠茶中的代表，真正進(jìn)入普通百姓的消費(fèi)視野，但原產(chǎn)區(qū)仍保持著茶葉“只出不進(jìn)”的傳統(tǒng)。在茶香繞城的季節(jié)，各地的人都會慕名而來買上幾斤新茶饋贈親友或留下自己慢慢品嘗，茶葉價格也是一再飆升，數(shù)萬一斤也不足為奇。

太平猴魁的原產(chǎn)地位于黃山市原太平縣的猴坑村，由于猴坑產(chǎn)出的魁尖品質(zhì)拔群，其他產(chǎn)地的魁尖望塵莫及，特取猴坑之“猴”字與魁尖之“魁”字，再冠以太平縣名，組成茶名“太平猴魁”。猴坑村茶農(nóng)們說這里是茶樹生長的絕佳環(huán)境：猴坑山上的茶園植被覆蓋率平均達(dá)90%以上，周邊無工業(yè)，空氣濕度高，晝夜溫差大，形成了天然屏障。

云霧多時，漫射光柔和，有的光線透過竹園或其它植被后才投射到茶園里，日照百分率最低只有 34%，最高為45%，這就有利于增加茶葉中含氮和芳香物質(zhì)以及其他茶葉不具備的氨基酸的形成，這就是正宗太平猴魁滋味醇厚而不苦澀且?guī)Ыz絲甜意，其香氣清高而不短濁的緣故。

此外，太平猴魁產(chǎn)區(qū)的土壤屬于變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏砂土，PH值在4.5-6.0之間，壤土與砂石比例為7：3或8:2。疏松的土質(zhì)加上山林的枯枝落葉腐爛成有機(jī)肥的自然施輸，使得土壤成就了猴魁茶最佳生長條件。

猴坑村為了保證茶葉品質(zhì)，特別出了村規(guī)民約，對太平猴魁的原產(chǎn)地進(jìn)行保護(hù)。它規(guī)定了太平猴魁茶生產(chǎn)必須符合以下條件：1.以柿大茶為主要茶樹品種；2.土壤屬變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏砂壤土及黃砂壤土；3.高山茶園，海拔300m以上；4.茶園周圍植被覆蓋率90%以上；5.按傳統(tǒng)工藝制作。產(chǎn)品具有“兩葉抱一芽，扁平挺直，魁偉重實，色澤蒼綠，蘭香高爽，滋味甘醇”的品質(zhì)特征。

國人嗜茶， 要說家家戶戶都能翻出一罐茶也毫不夸張，俗話說“茶余飯后”，可見茶的地位在國人心中和維持生命的飯一樣，是不可或缺的存在。

國人也品茶，喝鐵觀音要是福建安溪的，龍井講究的是西湖產(chǎn)地，飲猴魁也有講究。

至今核心產(chǎn)區(qū)猴坑的太平猴魁年產(chǎn)量也不過6萬公斤，物以稀為貴，這一株株低矮不起眼的植物，帶來的是不可估量的財富，據(jù)了解，十幾年前猴坑村茶農(nóng)年收入已有30萬，華西村也只能望其項背。這里的姑娘出嫁，不要金不要銀，只要一片屬于自己的茶園。

“六百里”源于猴魁核心產(chǎn)區(qū)最遠(yuǎn)最高的山。黃山六百里猴魁茶葉有限公司在1998年成功申請“六百里”太平猴魁商標(biāo)注冊，接下來的三年先后榮獲全國中茶杯名優(yōu)茶評比一等獎；韓國茶葉博覽交易會國際名茶金獎；中國黃山名優(yōu)茶暨有機(jī)茶展示會名牌產(chǎn)品，并在展示會名茶拍賣中以5.1萬元/斤高價成交，轟動茶屆。2006年六百里太平猴魁被授予“安徽名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號。接下來的幾年，六百里太平猴魁多次被國家領(lǐng)導(dǎo)作為禮品贈送給外國友人。

關(guān)于猴魁

太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱?；ㄏ愀咚?，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的「猴韻」，沖泡后亭亭玉立于水中，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯，為綠茶中尖茶之極品。太平猴魁的品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。產(chǎn)品分為五個級：極品、特級、一級、二級、三級。猴魁品質(zhì)不同關(guān)鍵是產(chǎn)地不同，在核心自然村——猴坑一帶生產(chǎn)的是最好的，外圍地區(qū)，品質(zhì)逐漸下降，隱隱的價格也會比較優(yōu)惠。一分價錢一分貨，市場上每斤千元以下的太平猴魁，有可能是通過其他渠道出產(chǎn)的，很多都不是核心產(chǎn)地的，因此消費(fèi)者要多多注意。

采

太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20%的芽梢長到一芽三葉初展時，方可開園。其后3～4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料?！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形?！皰狻睍r，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）?！皰狻睍r，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。

太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采，且要在清晨的霧氣散去前采摘。“揀尖”的過程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

制

太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。

殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75～100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2～3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕捺壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，要邊烘邊捺。第三烘溫度略降，仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時，葉質(zhì)已經(jīng)干脆，不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。

足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5～6次翻烘，約九成干，下烘攤放。

復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1000克，火溫60℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。

沖

沖泡技術(shù)：取猴魁5g，放入玻璃杯中，加80℃-85℃（夏天），85℃-90℃（冬天）水為宜（水沸騰后94℃，冷卻至所要的溫度），緩慢并繞玻璃杯四周循環(huán)蓄水，加水至高出茶葉茶尖0.5公分為宜，進(jìn)行潤茶3分鐘（夏天）/5分鐘（冬天）后加水至7分-8分滿。若客人比較匆忙可以把水溫調(diào)高，高溫急泡；若客人不急可以溫水泡茶，溫水慢泡。

鑒

1.鑒別真假太平猴魁第一步：看顏色。正宗太平猴魁的顏色是蒼綠色，也就是暗綠色。而市面上經(jīng)常看到的假的太平猴魁的顏色則是鮮綠色，甚至是黑色。之所以會顯出黑色主要是因為商家想要模仿正宗太平猴魁的蒼綠色而在茶葉制作過程中摻入了水份。

2.鑒別真假太平猴魁第二步：掂重量。正宗的太平猴魁放在手上時能很明顯的感覺到重實感，假的太平猴魁薄如蟬翼，放在手上基本上感覺不到茶葉的存在。

3.辨別真假太平猴魁第三步：看外形。正宗的太平猴魁茶葉的部分主葉脈是暗紅色，也就是俗稱的紅絲線，正宗太平猴魁的茶葉是扁平的而且茶葉上有白毫。假的太平猴魁的主葉脈基本是都是半透明狀的，而且假的太平猴魁的表面沒有白毫。

品

品茶三部曲：初聞、細(xì)聞、長聞

味覺三部位：舌尖、舌中、舌根

干茶顏色均勻，葉嫩根老是尾期朝陽，屬于陽山的茶葉，芽壯飽滿，陰山的茶葉顏色比陽山的要深，在陽光下比較光亮；干茶比較厚重落盤有聲。

茶葉入杯蓄水后徐徐展開，芽葉自然舒展，湯色清亮，白毫懸浮于茶水之中，白毫多增加茶水的光潔度。葉底透亮均勻，芽葉層成朵，枝枝豎立，芽葉完整，顏色均勻，葉底的自然舒展度決定了傳統(tǒng)制茶技藝的高低。

太平猴魁香氣可區(qū)分為蘭花香，竹葉清香型，炒熟的板栗香三種，沖泡過程舌中不苦不澀，不濃不沖，柔和醇正，品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。由于在種植過程中施用油菜餅肥、農(nóng)家肥，不添加任何化肥，保證了猴魁的鮮味；水源空氣都極度純凈，無需洗茶，自然實現(xiàn)“好茶粗喝，粗茶細(xì)喝”。

在喝的過程中，舌尖感受其鮮味，感受舌中是否頭頂部有清爽開竅，喝后舌根獨(dú)具“猴韻”，回味甘甜持久。