文/杜茹蕓

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第13期】

我國(guó)食用植物油行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/杜茹蕓

食用植物油（含食用調(diào)和油）是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、油茶籽、玉米胚、紅花籽、米糠、芝麻、棕櫚果實(shí)、橄欖果實(shí)（仁）、椰子果實(shí)以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油（毛油），經(jīng)過(guò)加工制成的。它除了可作為美味食物的配料外，還是人體熱能的主要提供者，食用植物油中所含的某些不飽和脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）是人體內(nèi)不可缺少但又無(wú)法通過(guò)自身體內(nèi)合成的必要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

一、食用植物油行業(yè)概述

食用植物油的種類(lèi)很多，其中：花生油是從花生仁中提取的油脂，有的地方稱(chēng)生油，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明；菜籽油是從菜籽中提取的油脂，習(xí)慣稱(chēng)為菜油，一般生菜籽油呈金黃色，具有菜籽油固有的氣味，香中帶辣；大豆油是從大豆中提取的油脂，亦稱(chēng)豆油，一般呈黃色或棕色，豆腥味大，有澀味；棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂，一般呈橙黃色或棕色，無(wú)味；葵花籽油是從向日葵籽中提取的油脂，油質(zhì)清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。

據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年規(guī)模以上食用植物油加工企業(yè)超過(guò)2 000家，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入和利潤(rùn)總額同比增長(zhǎng)10%～15%。由于食用植物油價(jià)格整體低迷，行業(yè)增長(zhǎng)速度與上年同期相比有所放緩。近年來(lái)，在國(guó)家政策的鼓勵(lì)和支持下，小品種植物油不斷推陳出新。2013年1月4日，衛(wèi)生部批準(zhǔn)了以大戟科美藤果種籽為原料的“美藤果油”為新資源食品，同時(shí)獲得批準(zhǔn)的還有鹽地堿蓬籽油和鹽膚木果油，文冠果油、橡膠籽油也在積極申報(bào)。這些新資源食品將進(jìn)一步豐富市場(chǎng)供給，滿(mǎn)足消費(fèi)需求。

大豆進(jìn)口小幅下降，食用植物油進(jìn)口大幅增長(zhǎng)。受生豬養(yǎng)殖效益下降、H7N9禽流感疫情和南美運(yùn)力不足等因素影響，2013年上半年進(jìn)口大豆2 749萬(wàn)噸，同比下降5.4%。油菜籽進(jìn)口量為177萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14.9%。進(jìn)口食用植物油438萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)15.3%。其中，棕櫚油進(jìn)口量為284.8萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.2%；菜籽油進(jìn)口量88.3萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)79.9%；豆油進(jìn)口量42.5萬(wàn)噸，同比減少24.7%。

二、我國(guó)食用植物油行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況和主要因素分析

食用植物油，2006年開(kāi)始實(shí)施生產(chǎn)許可證（QS）管理。截至2014年5月，根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)共有5 596家企業(yè)獲得食用植物油QS證。

歷年抽查的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，大中型企業(yè)和獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)具備了必要的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ晟屏艘幌盗械墓芾碇贫?，并且施行了出廠檢驗(yàn)制度，從而所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量有一定的保證。特別是一些通過(guò)ISO 9000、HACCP認(rèn)證的大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量普遍較好，這也說(shuō)明這些獲證企業(yè)能夠按照質(zhì)量管理體系要求組織生產(chǎn)、嚴(yán)格管理，衛(wèi)生狀況良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。這些企業(yè)的產(chǎn)品信譽(yù)好，市場(chǎng)占有率較高，是消費(fèi)者首選的產(chǎn)品。表1列舉了近年來(lái)國(guó)家質(zhì)檢總局、各省市質(zhì)監(jiān)局對(duì)食用植物油行業(yè)的監(jiān)督抽查情況。

①酸值（酸價(jià)）

酸值（酸價(jià)）是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)。油脂貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)發(fā)生酸敗變質(zhì)。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成脂肪酸、醛類(lèi)和酮類(lèi)等化合物，使酸價(jià)上升，導(dǎo)致食品色、香、味發(fā)生改變，即俗稱(chēng)的“哈喇味”。酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等還具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。引起食用植物油脂酸敗的原因可分為兩個(gè)方面：一是由于微生物產(chǎn)生的酶引起酶解作用；二是在空氣、陽(yáng)光和水等外界條件作用下發(fā)生的水解過(guò)程和脂肪酸的自身氧化。

②過(guò)氧化值

不同的食用植物油由于含雙鍵的各種不飽和脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定，在溫度、光線和某些金屬等因素影響下，極易與空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，使過(guò)氧化值升高并生成分解為揮發(fā)性低分子醛、酮等物質(zhì)，從而導(dǎo)致油脂變質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降、風(fēng)味劣化。油脂氧化產(chǎn)物食用后會(huì)引起諸如腸、心、肝和腎等內(nèi)臟組織病變，使人體內(nèi)多種酶失活，加速人體衰老，引起一系列老年癥狀發(fā)生，如高血壓、動(dòng)脈硬化等，它還與癌癥等多種疾病有密切關(guān)系。

③色澤

色澤和煙點(diǎn)是判別食用植物油品質(zhì)優(yōu)劣的一種方法。食用植物油色澤不合格的常見(jiàn)原因可能有3種：一是油料儲(chǔ)存時(shí)間可能過(guò)長(zhǎng)；二是加工或銷(xiāo)售過(guò)程環(huán)節(jié)摻雜了其他油類(lèi)；三是油料加工中脫色工藝達(dá)不到要求。

④水分及揮發(fā)物

食用植物油水分及揮發(fā)物超標(biāo)。主要原因是油脂脫水工藝不過(guò)關(guān)，脫水不達(dá)標(biāo)。該指標(biāo)不合格易引起油脂發(fā)生變化，如水解和酸敗變苦，影響油脂在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)。

⑤浸出溶劑殘留量超標(biāo)

溶劑浸出生產(chǎn)食用植物油工藝，或多或少會(huì)存在溶劑殘留，GB 2716－2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定食用植物油中溶劑殘留量應(yīng)當(dāng)?shù)陀?0 mg/kg。目前采用的油脂浸出溶劑為“6號(hào)抽提溶劑油”，俗稱(chēng)“6號(hào)輕汽油”，其主要成分是正己烷和庚烷，是一種允許使用的加工助劑。若長(zhǎng)期食用溶劑殘留量超標(biāo)的食用植物油會(huì)引起病變。它主要會(huì)損害人體中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)類(lèi)脂平衡失調(diào)，導(dǎo)致各種人體機(jī)能紊亂。大量攝入會(huì)使神經(jīng)麻痹、肌肉痙攣，呼吸及心率加速，神經(jīng)反射消失以致窒息。

⑥黃曲霉毒素B1超標(biāo)

黃曲霉毒素B1主要是黃曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。在溫暖潮濕地區(qū)，晾曬不及時(shí)和貯存不當(dāng)?shù)挠土弦组L(zhǎng)霉，由此產(chǎn)生霉毒素B1。油料籽被霉菌及其毒素污染后，其制取油中也含有毒素。黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌性物質(zhì)，長(zhǎng)期食用含此毒素的油脂或其他產(chǎn)品，易引起肝臟病變，引發(fā)肝癌和其他癌癥，是危害最大的天然毒素之一?；ㄉ钜资茳S曲霉毒素B1污染，故GB 1534－2003《花生油》中規(guī)定黃曲霉毒素B1超過(guò)20 μg/kg，其他食用植物油應(yīng)不超過(guò)10 μg/kg。

⑦苯并(α)芘超標(biāo)

苯并(α)芘被認(rèn)為是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。苯并(α)芘在自然界中分布極廣，但主要存在于煤、石油、頁(yè)巖油、焦油和瀝青中，也可由一切含碳?xì)浠锏娜剂现挟a(chǎn)生。食用植物油中苯并(α)芘的來(lái)源主要有如下途徑：油料種子被污染。如在椰子油的生產(chǎn)中使用煙熏的污染原料，致使毛油中含有苯并(α)芘；采用浸出法制油時(shí)，如果溶劑質(zhì)量不符合要求，輕汽油（作為溶劑）中含有較高的多環(huán)芳烴類(lèi)，也可造成污染；油脂在使用過(guò)程中因油溫過(guò)高，而且反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，也可形成多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)。油脂中的苯并(α)芘可用堿煉法或高溫脫除以活性碳吸附去除。GB 2716－2005中規(guī)定，苯并(α)芘在食用植物油類(lèi)產(chǎn)品中的安全限量為不超過(guò)10 μg/kg。

⑧摻假

脂肪酸組成是判斷食用植物油是否純正的最重要的特征指標(biāo)。對(duì)食用植物油產(chǎn)品脂肪酸組成指標(biāo)的分析，可使各種摻雜產(chǎn)品無(wú)所遁形。不同食用植物油固有的相對(duì)密度，可用以反映產(chǎn)品的純度。該指標(biāo)不合格，說(shuō)明該油品不純正，有可能是摻假或摻雜別的食用植物油。摻假不但影響食用植物油的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，而且還可能?chē)?yán)重危害健康。

三、國(guó)內(nèi)食用植物油所涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)食用植物油行業(yè)主要涉及如下標(biāo)準(zhǔn)：GB 2716－2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760－2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 10464－2003《葵花籽油》、GB 11765－2003《油茶籽油》、GB 1534－2003、GB 1535－2003《大豆油》、GB 1536－2004《菜籽油》、GB 1537－2003《棉籽油》、GB 19111－2003《玉米油》、GB 19112－2003《米糠油》、GB/T 8233－2008《芝麻油》、GB/T 8235－2008《亞麻籽油》、GB/T 15680－2009《食用棕櫚油》、GB/T 17756－1999《色拉油通用技術(shù)條件》、GB/T 18009－1999《棕櫚仁油》、SB/T 10292－1998《食用調(diào)和油》、NY/T 230－2006《椰子油》。

食用植物油檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

嚴(yán)禁采用混有非食用植物油料和油脂的原料生產(chǎn)食用植物油。企業(yè)生產(chǎn)食用植物油的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

四、解決質(zhì)量安全問(wèn)題的建議和措施

通過(guò)政府監(jiān)管、行業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督，建立以法制和道德為基礎(chǔ)的食品安全誠(chéng)信體系。強(qiáng)化企業(yè)法人作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，集中力量打擊制售假冒偽劣食用植物油行為。目前，針對(duì)食用植物油摻假的檢測(cè)方法主要是理化檢驗(yàn)方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、近紅外光譜法、高效液相色譜法及同位素比值法等。

建立健全食用植物油質(zhì)量安全執(zhí)法檢測(cè)和自律檢測(cè)雙重機(jī)制，質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)要在食用植物油生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和連鎖超市等食用植物油生產(chǎn)、流通地點(diǎn)建立快速檢測(cè)站，加大對(duì)散裝食用植物油及攤點(diǎn)的抽檢力度，大力開(kāi)展自律性檢測(cè)。企業(yè)應(yīng)加大投入，完善儀器設(shè)備和檢測(cè)手段，充實(shí)檢測(cè)力量，提高檢測(cè)能力，尤其是開(kāi)發(fā)和利用快速檢測(cè)儀器和手段。嚴(yán)格檢測(cè)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)證和計(jì)量認(rèn)證，統(tǒng)一檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，做到檢測(cè)結(jié)果互認(rèn)。加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)人員培訓(xùn)，提高檢驗(yàn)檢測(cè)水平。大力推廣快速、簡(jiǎn)易檢測(cè)技術(shù)和便攜式食用植物油檢測(cè)裝置、設(shè)備，如酸價(jià)試紙、油脂水分儀、過(guò)氧化值測(cè)定儀等,提高檢測(cè)效率，降低檢測(cè)成本。鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買(mǎi)食用植物油產(chǎn)品自行檢測(cè)，擴(kuò)大消費(fèi)者知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

HACCP為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一套完整的預(yù)防性食品安全控制體系。企業(yè)在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，按照HACCP執(zhí)行文件內(nèi)容進(jìn)行工作。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)從原料采購(gòu)到生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控，嚴(yán)格“質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)”管理，真正從源頭杜絕食用植物油質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，生產(chǎn)出符合安全、衛(wèi)生及健康標(biāo)準(zhǔn)的食用植物油。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）