【食品安全系列 第36期】

談“綠”色變
——水產(chǎn)品中的孔雀石綠

本期話題：

本期涉及水產(chǎn)品中非法添加孔雀石綠的食品安全問題。2014年5月，湖南省株洲市食安辦發(fā)布一季度食品監(jiān)督抽檢結(jié)果。全市90批次的水產(chǎn)品中，有2個批次不合格，均為孔雀石綠超標(biāo)。很長時間以來，不法養(yǎng)殖戶和攤販都用孔雀石綠來預(yù)防魚生病和延長魚鱗受損的魚的生命。那么，孔雀石綠究竟為何物？它為什么會出現(xiàn)在水產(chǎn)品中？對人體健康又會產(chǎn)生哪些影響？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：何為孔雀石綠？它有哪些應(yīng)用？

劉教授：孔雀石綠，又稱苯胺綠、堿性綠、維多利亞綠或中國綠，具有金屬光澤的深綠色結(jié)晶狀固體，極易溶于水、乙醇和甲醇，水溶液呈藍(lán)綠色。它是一種有毒的三苯甲烷類人工合成有機(jī)化合物。

阮教授：雖然稱作孔雀石綠，但它并不含有孔雀石的成分，只是兩者顏色相似而已?？兹甘涂兹甘G是兩種完全不同的物質(zhì)?？兹甘G常被用于制陶業(yè)、紡織業(yè)、皮革業(yè)、食品著色劑和細(xì)胞化學(xué)染色劑。

本刊：為何會被添加到水產(chǎn)品中？

劉教授：人們發(fā)現(xiàn)它在細(xì)胞分裂時會阻礙蛋白肽的形成，使細(xì)胞內(nèi)的氨基酸無法轉(zhuǎn)化為蛋白肽，細(xì)胞分裂受到抑制，能產(chǎn)生抗菌殺蟲作用。從1933年起，開始作為驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、防腐劑來預(yù)防與治療各類水產(chǎn)動物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲病。孔雀石綠之所以會被添加到水產(chǎn)品中的原因有兩點：一是有些養(yǎng)殖戶、魚販貪圖其價格便宜，受利益驅(qū)使冒險偷偷購買；二是在治療水產(chǎn)品水霉病方面，孔雀石綠的療效遠(yuǎn)好于其他藥物。魚從魚塘到當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品批發(fā)市場，再到外地水產(chǎn)品批發(fā)市場，要經(jīng)過多次裝卸。碰撞和磨擦很容易使鱗片脫落，引起水霉病甚至魚死亡。

阮教授：為了延長魚類的存活時間，不少商販在運(yùn)輸前都要用孔雀石綠溶液對車廂進(jìn)行消毒，而且不少存放活魚的魚池也采用這種消毒方式，如：一些酒店為了延長魚的存活時間，使用孔雀石綠對養(yǎng)魚容器進(jìn)行消毒。另外，被孔雀石綠消過毒的魚，死后顏色也較為鮮亮，消費(fèi)者很難從外表看出它已死了較長時間，所以商販很愿意使用。

本刊：那么孔雀石綠對人體健康會產(chǎn)生哪些危害？

劉教授：孔雀石綠進(jìn)入人體或動物體內(nèi)后，通過生物轉(zhuǎn)化，還原代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，有致突變、致畸性和致癌的危險，并能長時間殘留在體內(nèi)。同時，孔雀石綠還能引起動物肝、腎、心臟等器官中毒。

阮教授：據(jù)美國國家毒理學(xué)研究中心研究發(fā)現(xiàn)，小鼠食入無色孔雀石綠104周，其肝臟腫瘤的發(fā)生率明顯增加。試驗還發(fā)現(xiàn)，孔雀石綠能引起動物肝、腎、心臟、脾、肺、眼和皮膚等臟器和組織中毒。鑒于孔雀石綠的危害性，許多國家均將孔雀石綠列為水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。

本刊：消費(fèi)者應(yīng)該如何安全選購、食用水產(chǎn)品？如何盡量避免選購含孔雀石綠水產(chǎn)品？

劉教授：在選購水產(chǎn)品時應(yīng)注意以下幾點：第一，判斷是否新鮮。一般的活海鮮或活凍海鮮（活的海鮮被直接冰凍）對人體是沒有危害的?；铘~、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清楚、干凈，魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫落，魚體表面黏液透明光滑。魚體結(jié)實，魚肉有彈性，肉質(zhì)緊密。第二，要洗凈。海產(chǎn)品的內(nèi)臟、呼吸器官、排泄器官等本身是微生物聚集的地方，食用時要清洗干凈。第三，勿生食。海鮮河鮮本身帶菌，簡單的加工制作也可能帶入新的污染，未經(jīng)熱加工存在較高的食品安全風(fēng)險，所以盡量不要進(jìn)食生的河鮮海鮮。第四，要到正規(guī)店購買。第五，要慎吃。在外就餐應(yīng)選擇獲得餐飲服務(wù)許可證的餐館，盡量到食品安全等級較高的餐飲單位就餐，發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)異味或其他不正?，F(xiàn)象就不要食用。

阮教授：消費(fèi)者在選購水產(chǎn)品尤其是魚類產(chǎn)品時，首先要觀察魚鱗的創(chuàng)傷部位是否染色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發(fā)綠，嚴(yán)重的還會有青草綠色；其次，看魚鰭，正常情況下魚鰭應(yīng)該是白色的，而經(jīng)孔雀石綠浸泡過的魚鰭也容易著色。

本刊：涉及水產(chǎn)品孔雀石綠問題，有哪些相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)？

劉教授：我國于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，相對應(yīng)的檢測方法為GB/T 19857－2005《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定》。該方法中對水產(chǎn)品檢測率進(jìn)行了規(guī)定，且嚴(yán)于歐盟標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)行內(nèi)人士介紹，有可能含孔雀石綠的水產(chǎn)品有養(yǎng)殖的鰻魚、甲魚、河蟹等，而冰鮮魚類大多是從海上捕撈的，不太可能含孔雀石綠，廣大消費(fèi)者不必對所有魚類一味盲目地恐慌。

阮教授：在食品安全問題的處理上需考慮立法、執(zhí)法與監(jiān)督三者獨(dú)立高效運(yùn)行。建議有關(guān)政府部門借鑒出口鰻魚的養(yǎng)殖場登記注冊制度，從源頭控制水產(chǎn)品的用藥安全問題。應(yīng)考慮如何綜合整治此類問題，協(xié)調(diào)涉及從養(yǎng)殖到銷售各個環(huán)節(jié)的有關(guān)管理部門，降低此類問題帶來的食品安全風(fēng)險。此外，政府還應(yīng)該在食品安全方面重視全民教育。無論是媒體宣傳還是工作需要，都應(yīng)該加強(qiáng)食品安全科普知識的教育和引導(dǎo)，使廣大人民群眾多掌握一些食品安全知識，從養(yǎng)殖戶到運(yùn)輸商販，從銷售人員到消費(fèi)者，都應(yīng)該學(xué)會如何維護(hù)健康安全，保障食品安全。

水產(chǎn)品的鮮活度是影響其銷售的關(guān)鍵因素之一。選擇水產(chǎn)品的保鮮方法，固然要考慮成本因素，但必須把食品安全放在首位。從養(yǎng)殖源頭到餐桌的每個環(huán)節(jié)，都應(yīng)該嚴(yán)格遵守食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升流通過程中的保鮮技術(shù)，只有科學(xué)管理、誠信為先，水產(chǎn)品市場才能夠得到持久發(fā)展。