曹雙弟，葛武鵬，楊靜，袁雅娟，秦立虎

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西楊凌質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，陜西 楊凌 712100；3.陜西咸陽質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，陜西 咸陽 712000；4.西安奶業(yè)科學(xué)研究所，西安 710065)

0 引 言

羊奶作為人類的三大乳源之一，具有潤心肺、療虛勞,益精氣、治消渴、補肺腎氣等功能，在西方國家被視為乳品中的精品，在歐美市場上羊奶粉占據(jù)85%的份額。由于羊奶是最接近母乳的乳品，含有200多種營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，在國際營養(yǎng)界被譽為“奶中之王”。隨著脫擅技術(shù)的發(fā)展和人們對羊奶營養(yǎng)價值的認(rèn)同，羊奶制品逐步成為諸多寶寶的最佳母乳替代品[1]。

然而，近年來乳品質(zhì)量安全事件頻頻爆發(fā)，使國人對國產(chǎn)乳品的質(zhì)量安全失去信心，出現(xiàn)過分“崇洋”現(xiàn)象，國際代購盛行及“港澳”限購就是例證。這頻繁發(fā)生的乳品安全事件會制約我國乳業(yè)的發(fā)展。本文就羊奶粉生產(chǎn)過程中化學(xué)性危害進行分析，以期對實際生產(chǎn)過程起到指導(dǎo)作用。

1 原料質(zhì)量安全問題

1.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)[2]。乳中抗生素殘留的主要原因是非治療目的的用藥、治療目的的用藥和非法人為摻雜。非治療目的的用藥主要指在動物飼料中添加含有一定比例的抗生素的飼料添加劑，作用是預(yù)防疾病，這是乳中抗生素殘留的重要原因；另一方面，利用抗生素治療動物臨床型、隱性型乳房炎和子宮內(nèi)膜炎，其中乳管注藥法就是讓藥物直接注入乳房，通過乳腺管進入某個已感染區(qū)進行消炎，動物在接受這種治療后，乳中的藥物殘留期可延緩到停藥3～5 d后。美國食品和藥品管理局(FDA)調(diào)查表明，泌乳期乳牛用藥不當(dāng)或不注意安全是牛乳中抗生素殘留的主要原因[3]。

在我國，食品衛(wèi)生國標(biāo)中乳中抗生素殘留允許量仍是一個空白，2001年9月農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《無公害食品生鮮牛奶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)對生鮮牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)明確了“抗生素不得檢出”。 因此，不含有抗生素殘留已成為現(xiàn)在市場原料奶的收購標(biāo)準(zhǔn)。黃曙光[4]對廈門市售的不同廠地、不同品牌、不同規(guī)格、不同包裝的消毒牛乳進行了調(diào)查分析，121份滅菌乳均未檢出抗生素殘留，60份巴氏殺菌乳中有15份(25%)檢出抗生素殘留。外省126份，均未檢出抗生素殘留，本省55份，15份(27.3%)檢出抗生素殘留。寧鵬[5]對西寧市個體飼養(yǎng)奶牛的244份鮮牛乳進行抗生素殘留檢驗，檢出抗生素殘留陽性乳15份，陽性率為6.2%。高建新等[6]引進DeIvotest SP檢測技術(shù)，對江西省各大超市、經(jīng)銷點銷售的國產(chǎn)嬰幼兒奶粉、液態(tài)奶及進口嬰幼兒奶粉進行抗生素殘留量檢測。結(jié)果國產(chǎn)嬰幼兒奶粉中抗生素殘留陽性率34.40%，液態(tài)奶抗生素殘留陽性15.27%，進口嬰幼兒奶粉抗生素殘留陽性率0.00%，國產(chǎn)嬰幼兒奶粉及液態(tài)奶中抗生素殘留超標(biāo)嚴(yán)重，建議對乳品鏈中抗生素殘留進行有效控制，加強乳制品的質(zhì)量安全。佐發(fā)玉等[7]對錦州市市售牛奶中抗生素殘留進行了調(diào)查，個別牛奶有抗生素殘留，且散裝奶中抗生素殘留陽性率高于袋裝奶。李春玲等[8]對新疆烏魯木齊市近郊奶牛場163份鮮奶中抗生素殘留進行了分析，陽性檢出43份，檢出率為26.4%。張健等[9]對廣州地區(qū)302份奶類樣品中抗生素殘留污染進行了調(diào)查，其中有62份檢測到有抗生素殘留，陽性率為20.53%；奶粉類為高達(dá)29.51%；純奶類為22.67%。

Kneebone等[10]對抗生素殘留檢測的研究發(fā)現(xiàn)，快速抗生素篩選試驗可以作為檢驗乳粉中抗生素殘留的有效方法。Yun等[11]將有機-無機雜化整體柱通過固相萃取用于檢測牛奶中β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留，該方法可行，有效。Cámara等[12]通過固相萃取凈化，運用高相液相色譜法(紫外二極管檢測器)同時測定9種抗生素殘留，檢測下限為3.4～8.6 μg/kg。 Wei等[13]將電子舌用于牛奶中抗生素殘留檢測。Sania等[14]檢測了伊朗呼羅珊地區(qū)196份牛奶中抗生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，檢出率為40.8%。

1.2 農(nóng)藥殘留

國標(biāo)中規(guī)定農(nóng)藥殘留是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物及雜質(zhì)。國內(nèi)外毒理學(xué)專家經(jīng)過大量的試驗研究證明，牛奶中農(nóng)藥殘留污染對人體健康的危害，這種屬于長時期、微劑量、慢性細(xì)微毒性效應(yīng)。隨著人們生活水平的提高，乳品越來越受到消費者的青睞，加之乳品安全事件的頻頻發(fā)生，乳中農(nóng)藥殘留的檢測也備受關(guān)注。乳中農(nóng)藥殘留一般認(rèn)為通過飼料、飲水、驅(qū)蟲等途徑污染奶汁，使奶中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。MacLachlan等[15]認(rèn)為大約有150種農(nóng)藥會從飼料轉(zhuǎn)移到乳品中。目前在我國還沒能夠?qū)φ麄€奶牛群體的牛乳進行系統(tǒng)調(diào)查，從而無法確證乳品中農(nóng)藥殘留的普遍情況，但是在對市場的抽查當(dāng)中有農(nóng)藥的檢出。

段偉偉[16]通過對有機磷農(nóng)藥的殘留檢測及在山羊乳中的遷移進行了研究，發(fā)現(xiàn)有機磷農(nóng)藥向乳中的遷移是存在的，且這種遷移是以原始形式在乳中出現(xiàn)。Alfonso等[17]利用固相分散技術(shù)，通過簡化處理步驟(萃取和凈化)，測定了牛奶中 24種有機磷農(nóng)藥殘留。Bennett等[18]使用乙醇和乙酸乙酯為萃取溶劑，經(jīng)過氨基SPE柱和C18柱凈化，對牛奶中60種農(nóng)藥進行了分析。Nag S K等[19]給反當(dāng)動物喂食含有有機磷農(nóng)藥殘留的飼料后發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥在牛奶中的殘留。Bordet等[20]采用低溫萃取，并通過 C18、Florisil柱純化，采用氣相色譜法(ECD檢測器)測定了牛奶中的21種有機氯、6種擬除蟲菊酯以及7種多氯聯(lián)苯類農(nóng)藥多殘留，檢測結(jié)果顯示農(nóng)藥總數(shù)較少。鄭軍紅[21]通過4種不同實驗方案對比，提取溶劑對比，提取方式對比等多方面討論，建立了適用于牛奶和奶粉中285種農(nóng)藥的快速篩查方法。周萍萍等[22]對動物性食品中持久性有機氯農(nóng)藥的殘留進行了分析，在檢測的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉、雞蛋、牛奶等食品樣品中，9種持久性有機氯農(nóng)藥均為痕量檢出，其中僅有β-六六六、ppˊ-DDE、六氯苯和七氯檢測殘留量大于3倍檢出限，其他組分殘留量則為檢出限水平。李世俊等[23]以規(guī)?；曫B(yǎng)、合作社飼養(yǎng)和農(nóng)戶散養(yǎng)3種不同模式為研究對象，對原料奶中農(nóng)藥殘留情況進行分析，結(jié)果顯示，規(guī)?；曫B(yǎng)模式下原料奶中農(nóng)藥殘留量最低，農(nóng)戶和合作社飼養(yǎng)模式之間無顯著差異。張露[24]分別利用拉曼光譜技術(shù)與可見/近紅外光譜技術(shù)對奶產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留檢測進行了研究，為在線檢測提供了依據(jù)。Kampirea等[25]用氣相色譜質(zhì)譜法對烏干達(dá)坎帕拉市場上的新鮮乳和巴氏殺菌乳檢測分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留量低于相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但前者的殘留量高于后者，說明熱處理可以降解有機氯農(nóng)藥。John等[26]調(diào)查了印度齋浦爾地區(qū)牛奶樣品，發(fā)現(xiàn)所有的檢樣均受到不同程度的農(nóng)藥污染。Tsiplakoua等[27]調(diào)查了希臘200個乳樣發(fā)現(xiàn)，雖然山羊和綿羊飼料中有機氯農(nóng)藥超過了最大允許殘留量，但是乳樣中農(nóng)藥殘留并未超標(biāo)。

1.3 硫氰酸鹽

硫氰酸鹽是一種用于醫(yī)藥、印染等多種行業(yè)的化工原料，同時它也天然存在于乳中，是乳過氧化物酶抗菌體系主要成分之一。乳中天然硫氰酸鹽濃度受奶牛品種、個體、飼養(yǎng)類型等因素影響有很大差異。據(jù)報導(dǎo)，健康牛的牛奶中平均含硫氰酸鹽0.9 mg/kg，范圍0.4～22 mg/kg[28]。上世紀(jì)80年代由于受制冷技術(shù)限制，硫氰酸鈉曾被作為保鮮劑而在乳品行業(yè)廣泛應(yīng)用。但由于硫氰酸鹽的毒性作用及其濫用，2008年12月，衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》中明確規(guī)定硫氰酸鈉添加到液體乳中屬于違法添加。

Soto-Blanco等[29]對泌乳期的山羊攝食生氰植物及其代謝物硫氰酸鹽在乳中的遷移進行了研究。據(jù)報道，經(jīng)過硫氰酸鹽處理的生駱駝乳[30]、生羊乳和生牛乳有更長的貯存期[31]。顧欣等[32]全面綜述了乳中硫氰酸鹽對人類健康的風(fēng)險，介紹了硫氰酸鹽在生鮮乳中保鮮使用情況，乳中硫氰酸鹽的正常生理濃度和檢測方法，乳及人體內(nèi)硫氰酸鹽的來源和影響因素，乳中硫氰酸鹽對人類健康的毒性作用及風(fēng)險評估狀況。許東海[33]采用硫酸鐵銨分光光度法對對廣元市市售乳制品中硫氰酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行檢測，9份乳制品全部檢出硫氰酸鹽，陽性率為100%，硫氰酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.88～51.30 mg/kg。

1.4 硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽與亞硝酸鹽，屬食品加工業(yè)中常用的發(fā)色劑，硝酸鹽可在一定條件作用下還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，攝入過量會引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致機體組織缺氧，還可使血管擴張，血壓降低，成人攝入0.3～0.5g可引起中毒，3 g即可致死。Jonesa等[34]研究發(fā)現(xiàn)低水平硝酸鹽和亞硝酸鹽的攝入可能對新生兒的胃和心血管健康造成負(fù)面影響。另外，亞硝酸鹽可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用生成亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用。亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，產(chǎn)生致畸作用。因而，世界上大多數(shù)國家都對食品中的亞硝酸鹽限量作出嚴(yán)格規(guī)定[35]。我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的牛奶中亞硝酸鹽 (以NaNO2計)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.2 mg/kg。原料乳中硝酸鹽和亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)出現(xiàn)超標(biāo)的原因，一方面主要是源于化肥的使用、農(nóng)作物殘渣含氮物的分解、城市垃圾等，會使地下水中硝酸鹽等物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，從而使動、植物體內(nèi)的硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)也不斷增加；另一方面是在原料牛乳收購中，人為摻入水或化肥所致。

Indyk等[36]討論了乳中硝酸鹽和亞硝酸鹽在自然界中的循環(huán)及其對人類健康的影響，并提供了一個檢測乳制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的方法。Zbikowska等[37]對波蘭不同地區(qū)的脫脂奶粉中硝酸鹽和亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其結(jié)果與粉樣來源和季節(jié)有關(guān)。李官浩等[38]對市售4種牛乳中硝酸鹽與亞硝酸鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進行了分析測定，結(jié)果顯示硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.9027～1.0840 mg/kg之間，亞硝酸鹽在0.0015～0.0030 mg/kg之間，均在安全范圍內(nèi)，不會對飲用者健康造成危害。趙佳等[35]檢測了采集我國29個省、市、自治區(qū)以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)原料奶為原料生產(chǎn)的不同品牌的市售超高溫滅菌液態(tài)全脂純牛奶(UHT奶)及巴氏滅菌液態(tài)全脂純牛奶(巴氏奶)共計112個樣本的亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)。結(jié)果表明亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于0～0.175 mg/kg之間。胡平等[39]采用固相萃取-離子色譜法和國家標(biāo)準(zhǔn)中化學(xué)法 (鎘柱還原光度法)分析石家莊市售110份液態(tài)乳及奶粉中硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)。兩種方法測得液態(tài)乳中硝酸鹽的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.05 mg/kg和9.95 mg/kg，奶粉中硝酸鹽的平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25.74 mg/kg和25.66 mg/kg。乳粉中的硝酸鹽均在限量規(guī)定范圍內(nèi)，對食用的安全性不產(chǎn)生負(fù)面影響；而液態(tài)乳中的硝酸鹽進行污染評價發(fā)現(xiàn)超標(biāo)率大約為14%。

1.5 重金屬

通常將密度大于5 g/cm3的金屬元素稱之為重金屬，對人體危害較大的有鉛、鎘、汞和砷(因砷危害與重金屬相似，故通常將它也視為一種重金屬)。重金屬在人體中不易被排出、具有累積效應(yīng)，當(dāng)積累到一定量時會引發(fā)急慢性中毒現(xiàn)象，甚至?xí)l(fā)癌癥。乳制品中重金屬元素的來源途徑大致可分為兩種：(1)由原料乳帶入，由于化肥的過量使用，工業(yè)“三廢”的排放，污染空氣、土壤和水源等，重金屬隨食物鏈進入動植物體內(nèi)；(2)乳制品在采集、運輸、加工過程中由于設(shè)備清洗不凈或操作不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻奈廴尽?/p>

Caggianoa等[40]對意大利南部地區(qū)羊場食物鏈中不同樣品中的重金屬濃度之間的關(guān)系進行了識別和分析，認(rèn)為乳中重金屬殘留主要與工業(yè)過程和農(nóng)業(yè)實踐等有關(guān)。此外，一些證據(jù)表明，乳品生產(chǎn)中也可能造成重金屬的污染[41,42]。Fischer等[43]認(rèn)為乳及乳制品中重金屬殘留與動物的飼料和放牧的牧草有關(guān)。毛淑娟等[44]以東北三省一些奶牛養(yǎng)殖場作為調(diào)查對象，對重金屬鉛在奶產(chǎn)業(yè)鏈中的分布和生物遷移進行了研究，發(fā)現(xiàn)牛奶中的鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)與水源和飼料密切相關(guān)。Rahimi[45]對伊朗不同地區(qū)的山羊、牛、綿羊和野牛乳研究發(fā)現(xiàn)，乳中鎘和鉛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及動物年齡的增加而增加，來自工業(yè)地區(qū)的乳樣中鉛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于其他地區(qū)的。周曉萍等[46]研究了紹興市動物源性食品重金屬污染水平，在奶和奶制品中檢測到了不同程度的鉛、鎘、汞、和砷，污染較輕。彭燦[47]以嬰幼兒配方奶粉作為研究對象，分析了奶粉風(fēng)險來源和元素指標(biāo)的限量標(biāo)準(zhǔn)，初步建立了重金屬元素風(fēng)險指標(biāo)體系。張浩等[48]在伊寧市不同規(guī)模奶牛養(yǎng)殖場區(qū)水樣、玉米秸稈、混合精料和原料奶樣品中發(fā)現(xiàn)鉛、鎘、汞和砷水平，均未超過國家容許最高標(biāo)準(zhǔn)，且按食物鏈富集規(guī)律遞增，且大型養(yǎng)殖場樣品中重金屬水平遠(yuǎn)低于養(yǎng)殖小區(qū)和散養(yǎng)戶。Singha等[49]研究了用廢水灌溉的印度干熱地區(qū)的食品中重金屬的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，發(fā)現(xiàn)乳中重金屬的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比其他食品(谷物和蔬菜類)低的多。蘆丹等[50]對2009年北京市昌平區(qū)食品中鉛、鎘和鋁污染狀況進行分析，發(fā)現(xiàn)乳及乳制品均合格。吳林洪等對河池市2009～2010年食品中鉛、鎘、汞污染情況進行分析，奶類中檢測到不同程度的鉛、鎘和汞，但均未超標(biāo)。劉順湖等[51]對山東省某乳制品企業(yè)的原料乳和成品乳隨機抽樣，測定結(jié)果表明，該企業(yè)的原料乳和成品乳都存在不同程度的鉛、鉻、汞和砷等重金屬污染，其中，部分原料乳鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)嚴(yán)重超出國家食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，成品乳鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)輕微超標(biāo)。

1.6 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素(Aflatoxins，AFs)是由曲霉屬中的黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的一組次生代謝物。天然產(chǎn)生的AFs主要有4種，即AFB1，AFB2，AFG1和AFG2，AFM1是AFB1的羥基化代謝產(chǎn)物，能導(dǎo)致肝臟損傷、肝硬化、腫瘤誘導(dǎo)和致突變和免疫抑制等作用，被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu) (WHO/IARC)列為I類致癌化合物[52]。黃曲霉毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。AFM1主要存在于動物的乳、腎臟、肝臟、蛋、肉和尿中，其中以乳中AFM1最引起人們關(guān)注。世界許多國家都設(shè)定了乳中AFM1的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)，中國和美國0.5 μg/kg，歐盟為0.050 μg/kg。

Battacone等[53]研究了母羊攝入黃曲霉毒素污染的飼料后AFM1在乳中的轉(zhuǎn)移情況?？字腋坏萚54]研究發(fā)現(xiàn)，乳牛攝入含有AFB1飼料后的第二天，奶中可以檢出AFM1，如連續(xù)飼喂含毒飼料，四天后奶中AFM1升到最高水平，停喂含毒飼料五天后奶中檢不出AFM1，所以，只要飼喂了含毒飼料，在奶中就可檢出AFM1。Moschini等[55]研究發(fā)現(xiàn)在食入AFB115 min后AFM1就出現(xiàn)在血液中，12 h后就會出現(xiàn)在乳中，24 h后達(dá)到最高濃度，在停止攝入AFB14d后，乳中AFs就會消失。高領(lǐng)等[56]研究了飼料中的AFT對牛奶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)被檢青貯料、粗飼料、全混合日糧樣品中AFB1的檢出率均高達(dá)100%，50份牛奶樣品中的AFM1檢出率為96%，牛奶樣品中黃曲霉毒素M1與飼料中黃曲霉毒素B1的污染有關(guān)，奶牛通過飼料途徑食入的黃曲霉毒素B1，約有1.35%以M1的形式進入乳中，Nachtmann等[57]的研究結(jié)果與此相似。熊江林等[58]以長三角地區(qū)不同規(guī)模奶牛牧場生產(chǎn)的原料奶為對象，調(diào)查測定了冬、夏等不同季節(jié)所產(chǎn)的35份原料奶中的AFM1水平，冬季樣本陽性率為94.1%，夏季樣本陽性率為44.4%。阮征等[59]選取廣州地區(qū)6家不同規(guī)模的奶牛場，對2006年全年的生鮮牛乳進行抽樣分析，結(jié)果顯示黃曲霉毒素沒有超標(biāo)。

1.7 其他

原料乳中還可能有一些其他的化學(xué)危害物，如：皮革水解蛋白、三聚氰胺等非法添加物，將其摻入到生鮮乳中可以增加生鮮乳蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；擠乳所用的設(shè)備、器具中清潔劑和消毒劑的殘留；除牛本身感染了某些耐藥菌，而這些耐藥菌在體內(nèi)不斷表達(dá)分泌β-內(nèi)酰胺酶外，還有可能是人為添加β-內(nèi)酰胺酶。因為目前市場上無抗奶和有抗奶的收購價格差異較大，因此在利益的驅(qū)使下，有些不法分子將β-內(nèi)酰胺酶加入生鮮牛乳中，β-內(nèi)酰胺酶可以破壞青霉素的內(nèi)酰胺結(jié)構(gòu)，使有抗奶變?yōu)闊o抗奶[60]。

2 加工過程中的安全問題

2.1 塑化劑

塑化劑，又稱增塑劑，即鄰苯二甲酸酯(PAEs)類化合物，是一類能起到軟化作用的化學(xué)品，它被普遍應(yīng)用于玩具、食品包裝、乙烯地板、壁紙、清潔劑、指甲油、噴霧劑、洗發(fā)水和沐浴液等數(shù)百種產(chǎn)品中。近年來的研究表明，具有雌激素的特征及抗雄激素生物效應(yīng)，可通過飲水、進食、皮膚接觸和呼吸等途徑進入人體，會干擾人體正常的內(nèi)分泌功能，引起內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂，在體內(nèi)長期積累會導(dǎo)致畸形、癌變和突變。這類化合物已成為全球性的主要環(huán)境有機污染物[61]。塑化劑進入乳品的途徑一是在部分調(diào)味乳、含乳飲料及調(diào)味乳粉中所使用的各類乳化香精、增稠劑中可能帶入的鄰苯二甲酸酯類化合物；二是在食品加工與包裝中使用了含有塑化劑的塑料材料中的遷移；三是由環(huán)境因素(如土壤等)遷移帶入食品原料中[62]；此外，在牛奶采集過程中若采用聚氯乙烯軟管機械采奶，也可能導(dǎo)致牛奶中的濃度比人工法高得多，即使以人工擠奶的方式，生牛奶中仍然可以檢出[63]。

Fierens等[64,65]對牛奶鏈中塑化劑的轉(zhuǎn)移研究發(fā)現(xiàn)，在機械擠奶、貯運、生產(chǎn)加工過程中使用塑料制品的設(shè)備、攝入受污染的飼料、包裝材料及銷售環(huán)節(jié)會使乳液(粉)污染塑化劑。劉曉毅等[66]對國內(nèi)外食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類塑化劑對比分析發(fā)現(xiàn)，我國在檢測方法、使用限量及標(biāo)準(zhǔn)等方面還存在缺陷。曹國洲等[67]對食品接觸制品中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風(fēng)險評估研究發(fā)現(xiàn)，人體暴露于鄰苯二甲酸酯類增塑劑的劑量已構(gòu)成消費者健康風(fēng)險，應(yīng)限制鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)在食品接觸材料中使用，建議開發(fā)環(huán)保新型增塑劑作為替代品。楊柳等[63]在市售的塑料包裝的袋奶檢出了部分鄰苯二甲酸酯類化合物，且比其他包裝的牛奶質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高，說明包裝材料中的PAEs對牛奶有污染作用，需要引起足夠重視。Goulas等[68]研究了食品級PVC膜中塑化劑向軟、硬奶酪中的遷移發(fā)現(xiàn)，遷移量與時間、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、食品致密性有關(guān)。Feng等[69]采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS測定了牛奶中的6種鄰苯二甲酸酯類，檢測結(jié)果表明鄰苯二甲酸酯類存在著從包裝向牛奶中的遷移。謝利等[70]研究了4種類型食品中增塑劑的遷移情況，包裝油性食品時安全性較低，包裝酒精度較低及中性食品時安全隱患較小，而包裝酸性食品時安全性較高。Yano等[71]人對不同國家生產(chǎn)的27種塑料包裝嬰兒奶粉的進行檢測，在10個國家的奶粉中均檢測出一定濃度的PAEs。

2.2 其他

生產(chǎn)過程中的其他化學(xué)性危害，包括暴露于乳的潤滑油，來源于設(shè)備和包裝材料的清洗劑和消毒劑的殘留，配料過程中可能引入限量使用的食品添加劑。凈乳機、均質(zhì)機、包裝機等這些機械的傳動裝置都會使用潤滑油，由于設(shè)備故障或者是操作不當(dāng)會使?jié)櫥徒佑|乳，從而造成污染；用于用具、管道和設(shè)備內(nèi)清洗的清潔劑及消毒劑由于清洗不凈而造成殘留；直接添加劑(防腐劑、增味劑、著色劑等)、間接添加劑(脫色劑等)的超標(biāo)使用；為了提高乳品的質(zhì)量檢測指標(biāo)，甚至添加非食品級的、或偽造的、或禁止用的食品添加劑；在生產(chǎn)過程之中，乳品可能接觸的各種用具、包裝材料、容器與設(shè)備：如塑料、橡膠、涂料及其它材料帶來的危害。

3 儲運中的不安全因素

乳品由于儲運不當(dāng)而造成的二次污染事件也有報道。經(jīng)銷商、運輸商和零售商對產(chǎn)品質(zhì)量和安全要求知之甚少，而且食品衛(wèi)生意識淡薄，所以使得在乳品鏈的后端也存在很多的危害風(fēng)險，比如倉庫內(nèi)有蟲害，經(jīng)銷商用農(nóng)藥殺蟲害，可能污染產(chǎn)品外箱或產(chǎn)品內(nèi)包裝袋。儲運過程中由于溫度和時間等原因造成乳品包材中有害物質(zhì)加速向乳品中的遷移?？赡艽嬖诮徊嫖廴镜脑铣善返纫黄鸫娣牛煌瑫r與易揮發(fā)的有毒性的物質(zhì)存放在一起。在貯運與裝運過程之中破壞外包裝；與有毒害物質(zhì)一起運輸。

4 結(jié)束語

隨著我國經(jīng)濟的快速增長，乳品的消費量正在迅速增長。乳品日漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?，一旦出現(xiàn)問題，消費者首當(dāng)其沖會受到侵害。近年來乳品安全事件頻頻發(fā)生，國民對國產(chǎn)乳制品品牌的信心一再滑坡，08年三聚氰胺事件以后國內(nèi)乳品行業(yè)不景氣及國民通過網(wǎng)購、國際代購等多種渠道大肆購買國外品牌就是例證。要想重拾消費者的信心,提高國產(chǎn)乳制品的質(zhì)量安全水平是基礎(chǔ)。因此加強對乳品生產(chǎn)過程中化學(xué)性危害的分析，通過運用科學(xué)合理的手段來提高乳品質(zhì)量安全具有深遠(yuǎn)的意義。

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