秦林

這道菜最早的記述是明朝嘉靖年間的一個故事。

那時，鎮(zhèn)江城里最熱鬧的酒海街上有家酒店。這酒店不大，是間夫妻店。

這一天，男主人買了4只豬前蹄，準備腌做鹽水蹄子。

晚上，男的把豬蹄子剁開洗凈，找到五香八角，但鹽缽子見底了，他摸黑在平時放鹽的柜子上翻，翻到一個紙包，以為是鹽，就拿來腌了。

第二天，女的想取硝，可怎么也找不到。一問男人，他把頭一拍，連喊“不好”，原來丈夫把硝當著鹽用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很，連肉也發(fā)紅了。扔掉吧，舍不得；不扔掉吧，肉里有硝，怕吃出事來。又一想：做小本生意，掙一個錢都不容易，總不能眼睜睜地把錢朝水里扔！

夫妻倆商量決定先用水泡，然后再用刀刮，看能不能把硝泡掉刮掉。夫妻兩個把豬蹄子放在水里，邊泡邊刮。奇怪的是，這肉越泡，好像越發(fā)新鮮。然后先用大火煮，接著用小火慢慢煨，煨了一兩個時辰，兩人又把肉撈起來，放在盤里冷卻。

第二天，店門口來了一位老人家，下巴留了一把齊嶄嶄的白胡子，他把牽著的小毛驢拴好，進門非要吃他們店里的肉不可。夫妻倆告訴他那是硝肉，怕吃出事來，老頭橫豎不干。

夫妻倆拗不過老人，就把已經(jīng)凍成硬塊塊的冷蹄子端出來，切成一盤，外加了一小碟姜絲，在姜絲里放了些鎮(zhèn)江特好的香醋。老頭兒伸手抓住肉，蘸上香醋，沾點姜絲，大口大口地吃起來，一下吃掉一大盤蹄子，然后搖搖晃晃走出店堂，解開小驢，竟倒騎著走了。

夫妻兩個哪里知道那是仙人張果老。他們想：客家要是出事店家也跑不掉，索性自己也嘗嘗。啊呀！怪不得老人家喊這肉好哩。夫妻兩個起先覺得很奇怪，后來左思右想，才悟出一個道道來。原來，腌這蹄子放了五香八角和大粒鹽，還要放點硝，香味才容易入骨！

從此，這夫妻兩個就以做硝肉出了名。后來，硝肉名字不雅，古人稱好吃的肉為佳肴，就改名叫肴肉。

制作流程

原料：豬前蹄，鹽，酒，蔥段，姜，花椒，八角，硝。

做法：1.將豬蹄洗凈、去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，用精鹽揉勻擦透平放入腌缸腌制8小時后取出，放冷水內(nèi)浸泡1小時，去掉澀味，取出刮除皮上污物，再用溫水漂凈。

2.將洗凈豬蹄入鍋，蹄皮朝上，加輔料燒開，小火燜煮1小時，將豬蹄肉翻換，再繼續(xù)小火燜煮1小時取出，去除蔥姜香料。

3.將煮熟豬蹄放入（皮朝下）空盆，再蓋上另一個空盆壓平，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，稍加一些鮮肉凝凍成水晶肴蹄。食用時，將肴肉切成厚薄均勻的片裝盤，以姜絲，鎮(zhèn)江香醋蘸食。

成品特點：肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，滋味鮮香。