孫鳳霞

（九臺(tái)市食品藥品監(jiān)督管理局，吉林 九臺(tái) 130500）

探析食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展

孫鳳霞

（九臺(tái)市食品藥品監(jiān)督管理局，吉林 九臺(tái) 130500）

隨著社會(huì)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得人們對(duì)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題引起了重視，目前由于科技的不斷進(jìn)步，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)逐漸成熟，已經(jīng)逐步自傳統(tǒng)的培養(yǎng)技術(shù)向分子技術(shù)發(fā)展。本文出于對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行了解的目的，從生化檢驗(yàn)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、代謝學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等方面進(jìn)行了闡述。

食品衛(wèi)生；微生物檢驗(yàn)技術(shù)；分子生物學(xué)；研究進(jìn)展；綜述

目前人們對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題的關(guān)注日漸重視，特別是近幾年世界各國(guó)相繼出現(xiàn)的重大食品安全事件，更加繃緊了食品安全的神經(jīng)。尋找安全有效、靈敏度高、特意向強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單的食品安全檢測(cè)技術(shù)迫在眉睫。隨著科技的進(jìn)步，諸多的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)問(wèn)世，給食品安全檢驗(yàn)工作帶來(lái)了新的發(fā)展與進(jìn)步[1]。本文便從生化檢驗(yàn)技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)、代謝學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)等方面對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)行了綜述，詳見(jiàn)下文。

1 生化檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

已有研究證實(shí)，在病原菌的檢測(cè)過(guò)程中，需要經(jīng)生化技術(shù)進(jìn)行最終的確認(rèn)，現(xiàn)階段諸多的微型化生化試劑盒以及鑒別培養(yǎng)基等在臨床上得到了廣泛的應(yīng)用，在臨床疾病診斷和治療中均發(fā)揮了重要的作用[2]。一般情況下將多種培養(yǎng)基或者是生化試劑集成在一個(gè)特定的微型化裝置、培養(yǎng)基中，從而使傳統(tǒng)方需要法多次完成的操作一次完成，在節(jié)約樣品的同時(shí)也縮短了檢驗(yàn)時(shí)間，降低了檢驗(yàn)成本。

2 免疫學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

免疫學(xué)技術(shù)在微生物檢驗(yàn)中主要包括有：乳膠凝集法、免疫磁珠法、免疫擴(kuò)散法、免疫沉淀法以及ELISA法等。有文獻(xiàn)報(bào)道[3]，經(jīng)電化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)、生物素-親和素ELISA以及熒光ELISA技術(shù)等進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，可以實(shí)現(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。然而有學(xué)者指出，盡管免疫學(xué)技術(shù)在微生物檢測(cè)中存在諸多的優(yōu)勢(shì)，然是研究存在諸多需要改進(jìn)的地方，譬如說(shuō)交叉反應(yīng)相對(duì)較為嚴(yán)重，靈敏度低以及假陽(yáng)性高等。目前在食品微生物檢測(cè)中，ATP生物發(fā)光法為比較常用的一種手段，其主要原理為細(xì)菌ATP的量隨著細(xì)菌數(shù)的升高而不斷增加，因此對(duì)細(xì)菌ATP進(jìn)行測(cè)量可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品細(xì)菌污染狀況快速檢測(cè)的效果，并且可以快速適時(shí)的達(dá)到檢測(cè)目標(biāo)[4]。

3 代謝學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 點(diǎn)阻抗技術(shù)的應(yīng)用

所謂的點(diǎn)阻抗技術(shù)就是在細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中，可以導(dǎo)致培養(yǎng)基中大分子電惰性物質(zhì)如碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等代謝成電活性小分子物質(zhì)，從而增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，改變培養(yǎng)基的點(diǎn)阻抗，實(shí)現(xiàn)通過(guò)檢測(cè)點(diǎn)阻抗來(lái)判定培養(yǎng)基中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖特性[5]。目前該技術(shù)在食品的細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌、大腸桿菌、酵母菌、支原體以及霉菌的檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛，其優(yōu)勢(shì)主要在于特異性強(qiáng)、靈敏度高、反應(yīng)快、重復(fù)性高等[6]。

3.2 微熱量計(jì)技術(shù)的應(yīng)用

該項(xiàng)技術(shù)使利用對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)熱量的變化進(jìn)行測(cè)定來(lái)對(duì)細(xì)菌展開(kāi)測(cè)定與鑒別。這是由于，微生物在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，經(jīng)微熱量計(jì)對(duì)產(chǎn)熱量等數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)定，而后經(jīng)計(jì)算機(jī)作圖后計(jì)算細(xì)菌的生長(zhǎng)情況[7]。

3.3 放射測(cè)量技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)的主要原理為以細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中代謝碳水化合物為依據(jù)，將微量的放射性14C標(biāo)記在碳水化合物或者是鹽類等分子中進(jìn)行測(cè)量，在細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中，這些底物會(huì)被利用并釋放出含有放射性14CO2，而后經(jīng)自動(dòng)化放射測(cè)定儀對(duì)14CO2的含量進(jìn)行測(cè)定，依據(jù)測(cè)定結(jié)果可對(duì)細(xì)菌的數(shù)量進(jìn)行判定[8]。該方法目前已經(jīng)在食品細(xì)菌測(cè)定中得到廣泛應(yīng)用，證實(shí)其具有操作簡(jiǎn)單快速、準(zhǔn)確度高以及自動(dòng)化等優(yōu)勢(shì)。

4 分子生物學(xué)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

近幾年微生物學(xué)、生物化學(xué)以及分子生物學(xué)得到了飛速的發(fā)展，使得病原微生物的鑒定已經(jīng)不再局限與外部形態(tài)結(jié)構(gòu)以及生理特性的一般檢驗(yàn)上，開(kāi)始在分子生物學(xué)水平對(duì)生物大分子展開(kāi)研究，尤其是核酸結(jié)構(gòu)及其組成部分的檢測(cè)[9]。目前在分子生物技術(shù)基礎(chǔ)上建立了諸多的微生物檢測(cè)方法，在食品微生物檢測(cè)中發(fā)揮了重要的優(yōu)勢(shì)。

4.1 核酸探針技術(shù)

將已知核苷酸序列的DNA片段經(jīng)同位素或者其他的標(biāo)記方法進(jìn)行標(biāo)記，加入到已知變性的被檢測(cè)的DNA樣品中，在一定條件下可實(shí)現(xiàn)與樣品中同源序列進(jìn)行雜技，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中DNA進(jìn)行鑒別的目的。以核酸探針中核苷酸成分的不同可分成DNA探針與RNA探針，而以基因的不同則可分成：①探針同微生物中全部DNA分子的一部分發(fā)生反應(yīng)，對(duì)一些菌屬、菌株以及菌種存在較高的特異性。②探針只可以限制性的同微生物中的一些基因組發(fā)生雜交反應(yīng)，只對(duì)某種微生物中的一種菌株或者是僅對(duì)微生物中某一菌種存在特異性。經(jīng)實(shí)踐證實(shí)，核酸探針技術(shù)的主要優(yōu)勢(shì)在于：敏感性高，特異性強(qiáng)。然而核酸探針技術(shù)依舊不是十分完善，存在一定的問(wèn)題，譬如說(shuō)在檢測(cè)中一種菌需要一種探針、樣品需要長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)才可以實(shí)現(xiàn)批量檢測(cè)。

4.2 基因芯片技術(shù)的應(yīng)用

近幾年分子生物學(xué)以及醫(yī)學(xué)診斷技術(shù)的發(fā)展中基因芯片技術(shù)開(kāi)辟了一個(gè)新的領(lǐng)域，該項(xiàng)技術(shù)利用將巨大數(shù)量的寡核苷酸、肽核苷酸以及cDNA固定在一小面積的硅片、玻片以及尼龍膜上，從而形成基因芯片。該項(xiàng)技術(shù)可以同時(shí)對(duì)大量的探針在支持物上進(jìn)行固定，并且可以一次性對(duì)大量序列展開(kāi)測(cè)定，并展開(kāi)基因分析，使核酸印跡雜交操作的復(fù)雜、序列數(shù)量少等缺陷得到了避免。經(jīng)實(shí)踐證實(shí)[10]，基因芯片技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：并行性高、多樣化、自動(dòng)化、微型化，相對(duì)于傳統(tǒng)檢測(cè)方法而言，該項(xiàng)技術(shù)在疾病診斷中存在較為明顯的優(yōu)勢(shì)，同一張芯片可以丟多個(gè)患者展開(kāi)疾病診斷。

5 小 結(jié)

綜上所述，目前應(yīng)用的食品微生物檢測(cè)手段較多，且不同的檢測(cè)方法的優(yōu)勢(shì)與缺陷各異，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使得科技發(fā)展越來(lái)越迅速，使得諸多新型的微生物檢測(cè)技術(shù)如雨后春筍般涌出，給微生物檢測(cè)工作帶來(lái)了飛躍式的發(fā)展，使得食品衛(wèi)生與醫(yī)療診斷工作得到了良好的改善。隨著研究的不斷深入一些高效率、高標(biāo)準(zhǔn)、高精度、高靈敏的技術(shù)不斷發(fā)展，必定會(huì)為人類的公共衛(wèi)生、食品安全、疾病預(yù)防等方面做出巨大的貢獻(xiàn)，值得關(guān)注。

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1671-8194（2014）23-0069-02