■黃立蘭 黃廣明 勞 曄

（建明工業(yè)（珠海）有限公司，廣東珠海 519040）

淀粉的糊化是指淀粉懸浮液在一定溫度下，淀粉顆粒吸水膨脹，體積增大，淀粉顆粒破裂，成為黏稠狀膠體溶液的過程。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。糊化度是指淀粉中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百分?jǐn)?shù)。淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收。

淀粉糊化度是評價顆粒飼料加工質(zhì)量的重要指標(biāo)，直接影響畜禽吸收利用飼料中能量物質(zhì)的效率，進(jìn)而影響飼料的轉(zhuǎn)化效率和畜禽生長性能。淀粉糊化作用是飼料加工過程中重要的物理化學(xué)特性變化過程，而快速準(zhǔn)確檢測和實(shí)時監(jiān)控飼料加工中原料淀粉糊化特性的變化，對提高飼料加工及產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本具有十分重要的意義。

淀粉糊化度及糊化參數(shù)的測定，一般是根據(jù)淀粉糊化后其物理或化學(xué)特性的變化特點(diǎn)，如雙折射現(xiàn)象消失、顆粒膨脹、透光率及黏度變化等等。目前，主要的研究方法有酶水解法、黏度測定法、雙折射法、DSC技術(shù)、近紅外光譜分析技術(shù)、X-衍射以及核磁共振光譜技術(shù)等。飼料行業(yè)中普遍采用與畜禽消化功能接近的酶水解法，以熊易強(qiáng)糊化度測定方法較為普遍。本文擬對淀粉糊化度測定方法的研究進(jìn)展情況作一綜述，為淀粉糊化度的快速準(zhǔn)確的測定方法的建立提供依據(jù)。

1 酶水解法

酶水解法的基本原理都是利用各種酶對糊化淀粉和生淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到準(zhǔn)確的糊化度。

1977年，Chiang等使用葡萄糖淀粉酶和鄰甲苯胺試劑對淀粉的糊化度進(jìn)行測定，以部分糊化淀粉的吸收率與全糊化淀粉的吸收率的比值求出糊化度。在樣品溶液中加入葡萄糖淀粉酶，40℃保溫30 min后，用25%的三氯乙酸鈍化葡萄糖淀粉酶，取上清液于試管中，加入鄰甲苯胺試劑，沸水中放置10 min，用冷水冷卻，再加冰醋酸，在630 nm下測定其吸收率。糊化度（Y）的計算方法為：

式中：A=全糊化淀粉的吸收率；B=部分糊化淀粉和經(jīng)過30 min酶水解的完整淀粉混合物的吸收率；C=部分糊化淀粉和經(jīng)過60 min酶水解的完整淀粉混合物的吸收率；K=1%完整淀粉經(jīng)30 min水解后的吸收率。K對每種淀粉或特定處理的淀粉是一個常數(shù)，常規(guī)分析中只需測定1次。

因葡萄糖淀粉酶可將糊化淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖，對葡萄糖的測定還可用碘-硫代硫酸鈉滴定法。其原理為：葡萄糖在堿性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，過量的碘經(jīng)酸化后用硫代硫酸鈉滴定。反應(yīng)式如下：

樣品經(jīng)酶水解產(chǎn)生葡萄糖的量與樣品完全糊化后酶水解產(chǎn)生的葡萄糖量之比即為糊化度。

在1983年，有人指出，葡萄糖淀粉酶對生淀粉和糊化淀粉之間的分解速度有著很大的差異，容易識別。但是，對糊化淀粉和老化淀粉間的識別較差。經(jīng)研究，最終發(fā)現(xiàn)，對生淀粉完全不分解的β-淀粉酶和對支鏈淀粉的立體結(jié)構(gòu)變化十分敏感的異淀粉酶的混合酶系對糊化淀粉和老化淀粉的分解性則存在相當(dāng)大的差異，因此就發(fā)明了混合酶系法（BAP法）測定淀粉糊化度。反應(yīng)生成的還原糖用Somogyi-Nelson法測定。Somogyi-Nelson法是測定樣品的光密度，其糊化度的計算公式為：糊化度=被檢液的光密度（或糖量）/完全糊化檢液的光密度（或糖量）。

此外，還有用β-淀粉酶和TaKa淀粉酶進(jìn)行糊化度的測定。β-淀粉酶在適當(dāng)?shù)膒H和溫度下，能在一定的時間內(nèi)，定量地將糊化淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，轉(zhuǎn)化的糖量與淀粉的糊化程度成比例關(guān)系，然后用鐵氰化鉀法測其還原糖量，即可計算出淀粉的糊化度。TaKa淀粉酶能在一定溫度下將定量的熟淀粉在一定時間內(nèi)轉(zhuǎn)化成一定量的麥芽糖和葡萄糖，可根據(jù)生成的糖量計算出糊化度。

Y.Xiong等對淀粉轉(zhuǎn)葡糖苷酶法（AGS）測定加工谷物糊化度的方法進(jìn)行了優(yōu)化，從酶的濃度、顯色劑、蛋白質(zhì)沉淀劑、樣品顆粒大小、震搖頻率、緩沖液pH值等方面對方法進(jìn)行了優(yōu)化，并建立了葡萄糖釋放量與糊化度間的標(biāo)準(zhǔn)曲線，由此可測定未知物的糊化度。

熊易強(qiáng)提出了一種簡易酶法，也是現(xiàn)在飼料界普遍采用的一種測定飼料糊化度的方法。其本質(zhì)是對Y.Xiong等建立的AGS酶法進(jìn)行了簡化，以加工過的樣品的葡萄糖釋放量與同一來源的全熟化樣品的葡萄糖釋放量之比值來直接表達(dá)淀粉糊化度，即是在給定實(shí)驗(yàn)條件下淀粉酶解的有效率。其可以直接用光吸收的比值表達(dá)糊化度，不需要得知樣品的葡萄糖釋放量和樣品的淀粉含量，進(jìn)一步省去了建立葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟。不過此法所表達(dá)的淀粉糊化度，由于“零點(diǎn)”位置的改變，與Y.Xiong等建立的AGS酶法在概念和數(shù)值上都會有所差別，但卻更為直接的表達(dá)了動物對淀粉的利用率。糊化度的計算公式為：糊化度（%）=（測定樣品光吸收-空白光吸收）/（全糊化樣品光吸收-空白光吸收）×100。

Di Paola R等提出用酶反應(yīng)的初速度Vi表示糊化度，通過葡萄糖淀粉酶水解糊化淀粉得到葡萄糖，以葡萄糖濃度與反應(yīng)時間作線性回歸分析，從而得到Vi。其以10%濃度的生玉米淀粉懸浮液作為樣品，通過不同溫度的熱處理，溫度范圍為25℃（未糊化）～95℃，得出不同糊化度的淀粉懸浮液，以制定溫度與糊化度的標(biāo)準(zhǔn)曲線。并用DSC法和黏度法與Vi法進(jìn)行比較，得出Vi與DSC的結(jié)果基本一致，相關(guān)系數(shù)r=0.97，P＜0.000 1，與黏度法的結(jié)果的相關(guān)系數(shù)r也有0.78，P＜0.000 1，由此表明用Vi表示糊化度可用于食品與飼料生產(chǎn)的常規(guī)質(zhì)量控制。

KeShun Liu等提出了一種酶法測定干物質(zhì)糊化度的方法，并對該方法進(jìn)行了考察、優(yōu)化和驗(yàn)證。其利用AGS酶對淀粉進(jìn)行水解得到葡萄糖，再用Megazyme GOPOD測定葡萄糖的含量，以表達(dá)糊化度。糊化度(%)=可水解淀粉的含量/全部淀粉的含量×100。此方法與以前的酶水解法的不同之處是要先將測試樣品粉碎，降低樣品顆粒的粒徑，再用水溶解，即對樣品進(jìn)行機(jī)械增溶之后再進(jìn)行酶水解，從而測定糊化度。由于AGS酶對生淀粉也有一定的水解能力，因此其以玉米、大米的全糊化淀粉和生淀粉作為樣品考察了樣品的粒度、溶媒、磁力攪拌速度、攪拌時間、攪拌溫度對糊化度的影響，最后得出的最優(yōu)條件為樣品粉碎過50目篩（孔徑為300 μm），加水溶解，50 r/min的轉(zhuǎn)速，室溫磁力攪拌70 min。此條件下，可最大限度的溶解糊化淀粉和降低生淀粉的溶解度。同時也對酶的量、酶反應(yīng)時間、酶反應(yīng)溫度和緩沖液的pH值進(jìn)行了考察，得出酶反應(yīng)的最優(yōu)條件為緩沖液的pH值4.75，加入10 μl酶（33 unit），37 ℃反應(yīng)45 min。最后用不同比例的糊化淀粉對方法進(jìn)行驗(yàn)證，得出大米、小麥、大麥、燕麥和玉米的糊化淀粉的比例與所測得的糊化度成很好的線性關(guān)系，且RSD都小于5%。

酶水解法的優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確度較高，但其缺點(diǎn)是繁瑣、耗時長，不利于實(shí)際生產(chǎn)中現(xiàn)場測定和控制。試驗(yàn)中試劑的準(zhǔn)備，尤其是酶溶液的制備，費(fèi)用高、難控制，沸水浴中化學(xué)反應(yīng)的沸液現(xiàn)象，試管的用量大，一組數(shù)據(jù)的測試時間在4～6 h之間，在實(shí)時質(zhì)量監(jiān)控領(lǐng)域中的推廣應(yīng)用存在明顯的局限性，并給飼料產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)質(zhì)量管理帶來了很大不便。

2 黏度法

淀粉糊化的黏度一般使用布拉班德黏度測定儀（BV）和快速黏度分析儀（RVA）測定。在淀粉糊化特性的研究中，BV的主要應(yīng)用為評價淀粉糊化性質(zhì)，其測定的數(shù)據(jù)可以判斷淀粉的來源或區(qū)分淀粉的種類。BV能較為真實(shí)地反映淀粉糊化的實(shí)際情況，但耗時長，樣品需要量大。RVA的出現(xiàn)，則大大加快了檢測速度，且所需樣品量少，靈活性強(qiáng)，可以測定絕對黏度。

RVA是一種由計算機(jī)控制的快速旋轉(zhuǎn)式黏度測試儀，其通過檢測淀粉糊化過程中樣品黏度的變化，實(shí)現(xiàn)對樣品淀粉糊化特性的定性和定量分析。樣品糊化度越高，RVA曲線越不明顯。RVA曲線中用于評價樣品黏度和糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面積、峰值黏度、保持黏度、最終黏度、峰值時間、衰減值和回生值。根據(jù)這些參數(shù)可以尋找出樣品糊化度和黏度之間的定量關(guān)系。

趙雅欣等利用SAS統(tǒng)計軟件建立酶法測定的淀粉糊化度與RVA糊化圖譜的7個特征值的相關(guān)性，得到線性回歸方程：糊化度=57.095 561 86-2.302 320 88×冷黏度-0.137 436 69×峰值黏度+0.203 351 19×保持黏度+0.064 001 02×回升值-22.411 928 37×峰值時間+3.353 665 47×冷黏度面積，最終黏度=保持黏度+回升值。該模型預(yù)測結(jié)果與真值的相關(guān)系數(shù)R2=0.938 176，說明預(yù)測值基本上等于真值，預(yù)測效果良好。但從所得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)無法給出最終黏度與經(jīng)典糊化度的函數(shù)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2=0.470 419，說明兩者之間的相關(guān)性很小。

王海東等以熊易強(qiáng)的簡單酶法作為淀粉糊化度的參考測定方法，建立了快速黏度分析法測定顆粒飼料的淀粉糊化度。選用86個玉米使用量相近的乳豬顆粒飼料樣品，探索建立樣品糊化度和黏度之間的定量關(guān)系，得出回歸方程：淀粉糊化度=0.488 7-0.006 7×冷峰值-0.001 2×峰值黏度-0.0017×保持黏度+0.000 9×最終黏度+0.004 94×冷峰面積，R2為0.802 5，并以此回歸方程對其余20個樣品的糊化度進(jìn)行預(yù)測，決定系數(shù)R2為0.874 6，表明通過建立的快速黏度分析法可以較準(zhǔn)確地對樣品的淀粉糊化度進(jìn)行預(yù)測。

可見快速黏度分析法測定淀粉的糊化度，可解決飼料生產(chǎn)廠家、用戶及在線生產(chǎn)中的淀粉糊化度檢測慢、檢測難的實(shí)際問題，且在一定程度上能夠滿足飼料工業(yè)提高加工質(zhì)量管理水平和確保飼料產(chǎn)品的質(zhì)量安全的應(yīng)用需求，但是所得模型的預(yù)測結(jié)果與真值的相關(guān)性還有待提高和進(jìn)一步的研究。

3 熱分析

熱分析包括定量差示熱分析（DTA）、差示掃描量熱分析（DSC）和熱重分析（TG），以DSC在淀粉研究中應(yīng)用最為廣泛。DSC被廣泛應(yīng)用于研究淀粉的糊化特性、老化特性、糊化與老化動力、淀粉的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變、淀粉與脂肪復(fù)合物的特性等。

DSC法是在程序升溫下，保持待測物質(zhì)與參照物溫度差為零，測量待測物質(zhì)和參照物的熱量差隨溫度變化的一種技術(shù)。淀粉糊化過程中伴隨的能量變化在DSC圖譜上表現(xiàn)為吸熱峰，通過考察圖譜上峰形、峰位置和峰面積的變化情況，可以分析測定淀粉的糊化溫度及糊化焓。DSC的優(yōu)點(diǎn)為適用的樣品水分范圍廣，試樣盒密封，樣品水分不變，可直接測出實(shí)驗(yàn)中試樣的熱量變化，省時，不需要額外的技術(shù)等。

完全糊化的淀粉樣品在DSC分析過程中為無吸收峰的平坦直線，根據(jù)這一原理，Mechteldis等人提出：根據(jù)淀粉DSC分析過程中吸熱峰面積（即熱焓值ΔH）的大小可估測淀粉糊化度的大小。他們將已制備好的馬鈴薯糊化淀粉與天然馬鈴薯淀粉（未經(jīng)糊化的）按0∶100，25∶75，50∶50，75∶25，100∶0的比例混合成5個樣，分別用DSC和α-淀粉酶測定其焓變和糊化程度，結(jié)果顯示隨著糊化淀粉比例的提高，DSC圖譜上曲線吸熱峰面積減小，而α-淀粉酶測得的糊化度也增加，作焓變ΔH和α-淀粉酶所測得的糊化度的關(guān)系曲線，發(fā)現(xiàn)兩者成正相關(guān)，因此只要找出它們的相關(guān)系數(shù)，便可用DSC測定淀粉的糊化度。蔣蘇蘇等在研究不同膨化玉米比例對淀粉糊化參數(shù)的影響時發(fā)現(xiàn)，膨化玉米比例與熱焓值的回歸關(guān)系為y=2.8x2-4.164x+1.824，兩者的相關(guān)系數(shù)R2=0.982 5，說明熱焓值與糊化度不同的玉米粉試樣間有明顯相關(guān)性，即DSC分析方法可用于淀粉糊化度測定。但其在試驗(yàn)中又發(fā)現(xiàn)，熱焓值的測定易受到多種因素影響，如試樣粒度、含水量大小、取樣處理方式及升溫速率等等，所以要準(zhǔn)確運(yùn)用DSC測定糊化程度，還需要進(jìn)一步研究各因素對其的影響。

另外，高群玉等研究一種動態(tài)監(jiān)測淀粉糊化過程的新方法時，用DSC法測得的糊化度作為對比。其用焓變積分法進(jìn)行計算，某溫度點(diǎn)的糊化度為從峰起始點(diǎn)到該溫度的積分面積占整個糊化溫度范圍內(nèi)積分面積的比例，即糊化度=，T'為某特定溫度點(diǎn)，T0為起始糊化溫度，T為某一溫度點(diǎn)。Parada等在研究馬鈴薯淀粉的顆粒與糊化度對體外消化和血糖反應(yīng)的影響時，是用樣品的熱焓值與生淀粉的熱焓值之比來表示糊化度，計算式為DG(%)=(1-ΔHsample/ΔHnative)×100。

DTA是在程序控制溫度下，測量物質(zhì)與參比物之間的溫度差與溫度的一種技術(shù)。其原理與DSC原理基本相似，只是沒有DSC裝置中的熱量補(bǔ)償電路和電加熱部分。DTA曲線所得到的是溫度差，DSC記錄的是溫度補(bǔ)償電路電位，即能量變化，所以從原理上講，DSC給出的是直接焓變化，表面上看精度似乎更高，但從實(shí)際定量的觀點(diǎn)看，兩者的效果沒有什么差別。DSC和DTA法測定淀粉糊化均具有迅速、試樣用量少、濃度范圍大、精度高等優(yōu)點(diǎn)，但不能實(shí)現(xiàn)在線測量，同時造價比較昂貴。

4 近紅外光譜分析

王海東等以熊易強(qiáng)的簡單酶法作為淀粉糊化度的參考測定方法，建立了近紅外光譜分析方法快速測定顆粒飼料的淀粉糊化度。近紅外光譜分析模型的建立：首先根據(jù)樣品的濃度殘差和光譜殘差、學(xué)生氏殘差和杠桿值，將馬氏距離超過3的樣品作為異常點(diǎn)剔除，然后按照淀粉糊化度值的分布，將樣品劃分為定標(biāo)集和驗(yàn)證集。利用定標(biāo)樣品集，比較不同回歸方法和光譜預(yù)處理方法對模型定標(biāo)決定系數(shù)（Rc2）、交互驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)差（RMSECV）等統(tǒng)計參數(shù)的影響，選擇最優(yōu)回歸方法和光譜預(yù)處理方法建立定標(biāo)模型。然后以驗(yàn)證集樣品作為未知樣品進(jìn)行預(yù)測，通過預(yù)測決定系數(shù)（Rp2）、相對標(biāo)準(zhǔn)差（RSD）和相對分析誤差（RPD）驗(yàn)證模型的預(yù)測能力。最后，根據(jù)RSD值和RPD值對模型進(jìn)行綜合性評價，如果RSD≤10%，則表明所建模型具有良好預(yù)測能力，同時，如果RPD≥3，則說明定標(biāo)效果良好，所建模型可用于實(shí)際檢測。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，近紅外光譜分析方法的定標(biāo)模型決定系數(shù)為0.875 9，相對標(biāo)準(zhǔn)差RSD小于10%，相對分析誤差RPD大于3，定標(biāo)結(jié)果較好，同時驗(yàn)證模型的決定系數(shù)為0.960 8，所建立的淀粉糊化度近紅外光譜分析方法具有良好的分析能力和檢測精度，能用于定量測定乳豬飼料的淀粉糊化度。近紅外光譜分析方法的建立在一定程度上能夠滿足飼料工業(yè)提高加工質(zhì)量管理水平和確保飼料產(chǎn)品的質(zhì)量安全的應(yīng)用需求，同時近紅外光譜分析方法在飼料質(zhì)量實(shí)時控制領(lǐng)域也展示了良好的應(yīng)用前景。

5 脈沖核磁共振法

純干或含少量水分的生淀粉中分子鏈上的質(zhì)子，只能在小尺寸范圍內(nèi)振動或遷移，表現(xiàn)出較強(qiáng)的固相性質(zhì)。已糊化的淀粉分子鏈及自由水分中的質(zhì)子可作大尺寸的遷移，表現(xiàn)出較強(qiáng)的液相性質(zhì)。在核磁共振中，由于液相中質(zhì)子的弛豫時間高于固相中質(zhì)子的弛豫時間，可利用脈沖核磁共振的自由感應(yīng)衰減（FID）信號，將固相與液相中的質(zhì)子相對量求算出來，并以此表征淀粉糊的糊化度。

C.E.M.D.Silva等用脈沖核磁共振法（PNMR）測定淀粉糊化度，提出以相對液化指數(shù)（RLI）表征糊化度，并以酶水解法確定RLI與糊化度之間的關(guān)系，相關(guān)系數(shù)大于0.94，5%顯著水平。其定義液相的FID信號為L，固相的FID信號為S，S=fs×(T-L)，fs為修正系數(shù)，T為死時間的信號，并認(rèn)為系數(shù)fs在樣品熱處理過程中保持不變，僅與體系含水量（35%～65%）有關(guān)，用已知固相含量的未糊化的樣品來計算，得出不同含水量的體系有不同的fs值。RLI=[(%L/S)t-(%L/S)0]/[(%L/S)f-(%L/S)0]，其中(%L/S)t為部分糊化樣品的液固百分比，(%L/S)f為完全糊化的樣品的液固百分比，(%L/S)0為已知固體含量的未糊化樣品的液固比。PNMR的信號處理是在FID中的11 μs處和59 μs處分別取值。

姚遠(yuǎn)等用PNMR測定谷物淀粉糊化度時，則采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法確定PNMR測定值S’與米粉及米淀粉糊化度（DG）間的關(guān)系，并考察了S’與樣品含水量（60%～80%）的關(guān)系。PNMR的信號處理是在FID中的11 μs處和70 μs處分別取值，70 μs處的值定義為液體信號值L，11 μs處的值定義為L+S1，總固體信號值S=fs×S1，fs由已知固體含量的樣品體系對儀器進(jìn)行標(biāo)定。當(dāng)已知fs后，PNMR即可求出待測樣品中的固體含量值S’=S/(L+S)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，選擇適宜的儀器參數(shù)fs，可使S’-DG標(biāo)準(zhǔn)曲線具備良好的線性（r2＞0.99）。根據(jù)PNMR測定不同含水量米淀粉和米粉所得到的S’-DG標(biāo)準(zhǔn)曲線，作出米粉體系在不同糊化度時S’與體系含水量關(guān)系曲線，當(dāng)糊化度一定時，S’與干物質(zhì)含量呈正相關(guān)，并在較小濃度范圍內(nèi)呈較明顯的線性關(guān)系。

PNMR法測定糊化度具有許多優(yōu)點(diǎn)：①樣品制作方便；②對待測樣品不構(gòu)成損傷；③測定是即時的，一般可在幾秒至幾分鐘內(nèi)完成一次測定；④可對某一變化（反應(yīng)）進(jìn)程進(jìn)行連續(xù)測試，適用于反應(yīng)動力學(xué)研究；⑤可裝配在生產(chǎn)線上，對工藝參數(shù)進(jìn)行在線控制；⑥測定精度高，重復(fù)性好。但是體系的含水量不同或體系的性質(zhì)改變（如淀粉種類，雜質(zhì)種類及含量等），則需重新設(shè)定fs值，并詳細(xì)地做出各種體系的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

6 其它

王春娜等對碘分光光度法進(jìn)行了研究，并通過與酶水解法進(jìn)行比較，獲得吸光度與糊化度之間的直線關(guān)系，R2為0.964 9。其原理是直鏈淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)可以結(jié)合碘形成藍(lán)色復(fù)合物，并在575 nm具有最大吸收，其吸附碘量為19%～20%。糊化度越高，吸附碘越多，藍(lán)色越深。以碘-碘化鉀溶液為空白，用分光光度計測得的吸光度即為碘呈色度，再由碘呈色度來判斷糊化度。此法操作簡便、快捷、省時，適合于工業(yè)生產(chǎn)中對產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)控，但是其標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制還是需要用酶水解法測定糊化度數(shù)據(jù)，對于工廠的批量生產(chǎn)，當(dāng)建立了標(biāo)準(zhǔn)曲線，同類產(chǎn)品的檢測就會便捷很多。

Tim Baks等對比了DSC、X-ray、雙折射和碘分光光度法對高低濃度的淀粉溶液糊化度的測定，發(fā)現(xiàn)在10%濃度的淀粉溶液，四種方法測得的糊化度值基本一致，但在60%濃度的淀粉溶液，四種方法得出的結(jié)果卻不一樣。其解釋這是由于不同濃度的淀粉溶液，含水量不一樣，糊化過程中所需要的熱量不一樣，從而導(dǎo)致糊化過程的物理化學(xué)變化情況不一致。10%濃度的淀粉溶液在糊化過程中的物理與化學(xué)變化能同時發(fā)生，而60%濃度的淀粉溶液在糊化過程中的物理與化學(xué)變化則不能同時發(fā)生。

付中華等報道了一種碘電流滴定法測定糊化度。由于糊化淀粉能與碘結(jié)合成螺旋狀復(fù)合物，生淀粉則不能，將試樣在懸浮液和完全糊化的溶液狀態(tài)，通過電流滴定法測定碘的結(jié)合量，從兩者之比來求糊化度。

李芬芬等利用聚焦光束反射分析儀（FBRM）分析了淀粉在糊化過程中顆?？倲?shù)的變化，提出用顆?？倲?shù)的變化量/顆粒的初始總數(shù)來表示糊化度。其原理是：FBRM探頭內(nèi)激光二極管發(fā)射的激光進(jìn)入光束分裂器形成具有穩(wěn)定波長的激光束，激光束聚焦形成光“焦點(diǎn)”，“焦點(diǎn)”處激光在顆粒表面發(fā)生散射，一定比例散射光進(jìn)入FBRM探頭中，最后到達(dá)探測器，進(jìn)行數(shù)據(jù)信號分析，進(jìn)而得到相關(guān)顆粒的數(shù)據(jù)，然而當(dāng)顆粒糊化呈半透明狀態(tài)時，“焦點(diǎn)”處激光直接透過顆粒而不是在顆粒表面發(fā)生散射，于是糊化后的顆粒監(jiān)測不到，顆粒總數(shù)開始下降。

高群玉等提出了一種動態(tài)監(jiān)測淀粉糊化過程的新方法—累積光密度法，它利用淀粉顆粒在偏振光下的雙折射光在糊化過程中逐漸減弱至消失的原理，采用數(shù)字圖像分析技術(shù)對實(shí)時采集到的數(shù)字圖片進(jìn)行累積光密度分析，測得淀粉的糊化度。累積光密度法以光波長度約為500 nm尺度下淀粉的有序結(jié)構(gòu)為指標(biāo)，定量得到淀粉在糊化過程中實(shí)時的結(jié)晶程度變化情況，具有準(zhǔn)確、靈敏的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)的利用淀粉顆粒結(jié)晶雙折射特性的方法相比，它能對處于部分糊化狀態(tài)的淀粉顆粒進(jìn)行表征，同時，它是一種實(shí)時監(jiān)測的方法，免去了各種樣品的預(yù)、后處理，得到的數(shù)據(jù)能更好地反映樣品糊化過程的真實(shí)情況。

7 結(jié)語

本文綜述了淀粉糊化度的測定方法，并指出各方法的優(yōu)缺點(diǎn)，對糊化度測定方法的進(jìn)一步研究具有參考意義。但是不同的測定方法，由于測定基礎(chǔ)和基準(zhǔn)等不同，得到的糊化度值會有相當(dāng)大的差異。目前淀粉糊化度的測定方法中，還是酶水解法較為準(zhǔn)確，但其步驟繁瑣、時間長，不適宜批量檢測和在線檢測，因此加快研究推廣淀粉糊化度的快速檢測方法，已成為制約中國提高飼料行業(yè)生產(chǎn)管理水平和飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的行業(yè)共性問題。

（參考文獻(xiàn)25篇，刊略，需者可函索）