姜 楊，李婷婷，晉高偉，勵(lì)建榮,*，李敏鎮(zhèn)

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.鞍山嘉鮮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，遼寧 鞍山 114100）

草魚(yú)冷藏過(guò)程中新鮮度的綜合評(píng)價(jià)

姜 楊1，李婷婷2，晉高偉1，勵(lì)建榮1,*，李敏鎮(zhèn)3

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600；3.鞍山嘉鮮農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，遼寧 鞍山 114100）

為研究養(yǎng)殖草魚(yú)冷藏過(guò)程中的鮮度變化，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、 pH值以及表征新鮮度的K、Ki、Fr、G、H、P值為指標(biāo)，并結(jié)合電子鼻分析其新鮮度。結(jié)果表明，草魚(yú)4 ℃冷藏過(guò)程中，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)和TVB-N含量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，與貯藏時(shí)間分別呈極顯著相關(guān)（r=0.977）和顯著相關(guān)（r=0.897）；K、Ki、Fr、G值和P值均與貯藏時(shí)間呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為0.955、0.953、－0.953、0.958和0.957；H值和pH值與其他實(shí)驗(yàn)指標(biāo)相關(guān)性均不顯著。菌落總數(shù)、TVB-N含量、K值及相關(guān)值（H值除外）和電子鼻結(jié)果能有效區(qū)分不同貯藏時(shí)間的草魚(yú)。電子鼻檢測(cè)結(jié)果和K值及相關(guān)值（H值除外）較菌落總數(shù)和TVB-N含量對(duì)新鮮度評(píng)價(jià)更為靈敏，pH值和H值不適宜作為冷藏草魚(yú)的新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。4 ℃冷藏條件下的草魚(yú)，貨架期為8 d，12 d后不可加工和食用。

草魚(yú)；冷藏；新鮮度

新鮮度是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)及原料的加工適性有著巨大影響，直接決定其食用性和加工品質(zhì)。新鮮度可以通過(guò)化學(xué)方法、物理方法、生物方法和感官分析法進(jìn)行評(píng)估[1]。水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中發(fā)生的一系列生物化學(xué)、物理化學(xué)和微生物作用而導(dǎo)致品質(zhì)下降，并伴有揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化。這些作用與生物的物種、捕獲狀態(tài)、宰殺方式、貯藏溫度和時(shí)間息息相關(guān)[2]。其中影響新鮮度和貨架期的最重要可控因素是溫度。低溫冷藏能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和魚(yú)自身酶的活性，是水產(chǎn)品保鮮常用的一種方法[3]。冷藏保鮮法具有冷凍保存法所不及的優(yōu)點(diǎn)，無(wú)需解凍過(guò)程，能夠避免冷凍保存導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞、解凍過(guò)程汁液大量流失、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等弊端。

草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）是我國(guó)“四大家魚(yú)”之一，在我國(guó)各地均有分布，是我國(guó)重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，其養(yǎng)殖產(chǎn)量居淡水魚(yú)之首[4]。因其肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。草魚(yú)目前以鮮食和初加工制品消費(fèi)為主[5]。魚(yú)類在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，包括蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、三磷酸腺苷降解等，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉新鮮度的下降，因此，魚(yú)類在冷藏過(guò)程中的新鮮度變化一直是水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。以4 ℃冷藏環(huán)境下的草魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)新鮮度相關(guān)理化指標(biāo)的變化，包括菌落總數(shù)值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、K值及其相關(guān)值，結(jié)合電子鼻，對(duì)4 ℃冷藏草魚(yú)進(jìn)行新鮮度評(píng)價(jià)，研究其貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律，以期為草魚(yú)保鮮和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

養(yǎng) 殖草魚(yú)活魚(yú)，產(chǎn)地遼寧省盤(pán)錦市，購(gòu)自錦州林西水產(chǎn)市場(chǎng)，每批次共24 條，每條魚(yú)質(zhì)量為（1 500±50）g。

高溫蒸煮袋購(gòu)于江蘇省連云港市偉希鋁塑包裝公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PL602-L電子天平、FE20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；AF-10制冰機(jī) 斯科茨曼制冰機(jī)系統(tǒng)（上海）有限公司；MLS-3030CH立式高壓滅菌鍋三洋電機(jī)（廣州）有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇景集團(tuán)蘇州安泰技術(shù)有限公司；Biofuge stratos臺(tái)式高速離心機(jī)美國(guó)Thermo Fisher公司；PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng) 德國(guó)Airsense公司；CR-400色彩色差計(jì) 杭州祥盛科技有限公司；Agilent-1200高效液相色譜 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件

將鮮活草魚(yú)置于潔凈泡沫保溫箱中，泡沫箱放于（2±0.5）℃冷庫(kù)中，采用層冰層魚(yú)層冰的方式冷凍致死，然后整魚(yú)（帶內(nèi)臟）用無(wú)菌蒸煮袋密封包裝，包裝方式為空氣包裝（非真空非氣調(diào)包裝），于（4±0.5）℃冰箱中貯藏。每隔3 d隨機(jī)取樣進(jìn)行測(cè)定（0、4、8、12、16、20 d）。

1.3.2 樣品處理

草魚(yú)魚(yú)體大致分為頭部、軀干部和尾部，其中軀干部沿脊椎可分為脊背和腹部。微生物指標(biāo)采樣前樣品置于密封無(wú)菌蒸煮袋中，不清洗，采樣時(shí)取距魚(yú)鰓蓋骨后緣3 cm處的脊背肉（去皮去刺）進(jìn)行測(cè)定，微生物取樣嚴(yán)格無(wú)菌操作，取樣工具使用前滅菌處理，取樣環(huán)境無(wú)菌；其他指標(biāo)取軀干部剩余肌肉部分，避開(kāi)內(nèi)臟，以免內(nèi)臟破裂影響肉質(zhì)，去皮去刺絞碎即可。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[6]進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.4 pH值測(cè)定

參考Arashisar等[7]的方法稍有修改。取10 g絞碎的魚(yú)肉于燒杯中，加入煮沸冷卻的蒸餾水90 mL，勻漿后靜置30 min，用pH計(jì)測(cè)其上清液pH值。

1.3.5 TVB-N含量測(cè)定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[8]，用微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 新鮮度指標(biāo)K、Ki、H、Fr、G值和P值的測(cè)定

參考Li Tingting等[9]的方法并稍作修改。取5 g絞碎的魚(yú)肉于燒杯中，加入0.6 mol/L高氯酸25 mL均質(zhì)1 min后，3 000×g離心10 min，取上清液，用1 mol/L KOH溶液調(diào)其pH值至6.5～6.8，靜置30 min后，再次離心10 min后取上清液置于－80 ℃冷庫(kù)中貯藏，用于后期檢測(cè)。整個(gè)操作過(guò)程樣品溫度均控制在0～4 ℃。上機(jī)前，將上清液解凍，并采用0.45 μm水相濾膜過(guò)濾。

色譜條件：色譜柱T hermo Hypersil BDS C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）；以0.04 mol/L KH2PO4和0.06 mol/L K2HPO4混和溶液作為流動(dòng)相進(jìn)行平衡和梯度洗脫；進(jìn)樣量10 μL；流速1 mL/min；柱溫37 ℃；紫外可變波長(zhǎng)檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。K值及相關(guān)值計(jì)算按照式（1）～（6）。

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別代表三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的質(zhì)量摩爾濃度/（μmol/g）（濕基）。

1.3.7 電子鼻檢測(cè)

取5 g絞碎的魚(yú)肉，置于50 mL燒杯中，用保鮮膜密封，靜置半小時(shí)后頂空進(jìn)樣。設(shè)定檢測(cè)時(shí)間120 s、清洗時(shí)間100 s、樣品流速300 mL/min。利用電子鼻自帶Win Muster軟件對(duì)揮發(fā)性氣味進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）、負(fù)荷加載分析（loadings analysis，LA）以及線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。10 個(gè)傳感器所感應(yīng)物質(zhì)如表1所示。

表1 電子鼻傳感器名稱與其響應(yīng)物質(zhì)Table1 Electronic nose sensors and their response characteristics

色譜柱為J&W DB-5石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序?yàn)?80 ℃保持1 min，以20 ℃/min速率升至280 ℃，保持4 min；載氣（He）流速1.2 mL/min；壓強(qiáng)2.4 kPa；進(jìn)樣量0.5 μL；分流比10∶1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 7.5繪圖，SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用電子鼻Win Muster軟件對(duì)不同貯藏時(shí)間的草魚(yú)揮發(fā)性氣味進(jìn)行PCA、LA及LDA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

圖1 4 ℃貯藏草魚(yú)菌落總數(shù)隨時(shí)間變化F ig.1 Changes in total viable count of grass carp stored at 4 ℃

水產(chǎn)品的腐敗主要是由微生物作用引起的，菌落總數(shù)可以較好地反映魚(yú)的腐敗程度[10]。由圖1可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)菌落總數(shù)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。菌落總數(shù)初始值為2.46（lg（CFU/g）），有報(bào)道[11]指出剛捕獲的水產(chǎn)品菌落總數(shù)初始值一般為2～4（lg（CFU/g））。貯藏前期，微生物處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，繁殖迅速，菌落總數(shù)值呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，8 d達(dá)到6.08（lg（CFU/g）），超過(guò)我國(guó)無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求（≤6（lg（CFU/g）））[12]，以此判定貨架期終點(diǎn)。8 d后微生物增長(zhǎng)速度減緩，貯藏至12 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)7.02（lg（CFU/g）），已超過(guò)國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定的食品微生物最高安全限值（≤7（lg（CFU/g）））[13]。結(jié)果表明，4 ℃貯藏的草魚(yú)貨架期為8 d，貯藏12 d時(shí)樣品腐敗。貯藏期內(nèi)，草魚(yú)的菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（r=0.977）。

2.2 TVB-N含量和pH值

圖2 4 ℃貯藏的草魚(yú)TVB-N含量和pH值隨時(shí)間變化Fig.2 Changes in TVB-N and pH value of grass carp stored at 4 ℃

TVB-N含量能有效表征魚(yú)肉品質(zhì)，是水產(chǎn)品新鮮度評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。如圖2所示，貯藏0 d草魚(yú)的TVB-N含量為7.81 mg/100 g，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，這是由于草魚(yú)中蛋白質(zhì)在酶和微生物的作用下，發(fā)生分解產(chǎn)生氨和胺等堿性含氮物，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堿性含氮物積累，從而導(dǎo)致TVB-N含量持續(xù)升高[14]。4 ℃貯藏8 d的草魚(yú)TVB-N含量為14.45 mg/100 g，超過(guò)淡水產(chǎn)品一級(jí)新鮮度TVB-N限值（≤13 mg/100 g）[15]；12 d時(shí)達(dá)到22.54 mg/100 g，超過(guò)GB 2733—2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的淡水魚(yú)TVB-N限量值（≤20 mg/100 g），不可食用。這與菌落總數(shù)結(jié)果一致。研究表明貯藏期內(nèi)，草魚(yú)的TVB-N含量與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)（r=0.879）。

新魚(yú)在貯藏過(guò)程中，微生物和自身水解酶共同作用導(dǎo)致新鮮度下降，同時(shí)引起pH值下降，可以通過(guò)pH值的變化來(lái)評(píng)價(jià)冷藏草魚(yú)的新鮮度。草魚(yú)的初始pH值為6.84，在貯藏期終點(diǎn)為6.72。如圖2所示，在貯藏期內(nèi)草魚(yú)pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，在貨架期終點(diǎn)（8 d）達(dá)到最低點(diǎn)6.65。這是由于魚(yú)死后在ATP酶和產(chǎn)酸微生物的作用下發(fā)生糖類分解反應(yīng)，生成并積累乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致魚(yú)肉組織酸度升高，pH值下降，達(dá)最低點(diǎn)后，魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)在微生物作用下分解生成堿類物質(zhì)[16]，pH值又逐漸上升。所得結(jié)果與賈艷菊等[17]研究相一致。

2.3 新鮮度指標(biāo)K值相關(guān)值

圖3 4 ℃貯藏的草魚(yú)K、Ki、H、Fr、G值和P值隨時(shí)間變化Fig.3 Changes in K, Ki,H, Fr, G and P values of grass carp stored at 4 ℃

K值及其相關(guān)值可通過(guò)測(cè)定肌肉中的ATP及其降解產(chǎn)物（ADP、AMP、IMP、HxR、Hx）的質(zhì)量摩爾濃度得到，在一定程度上能夠反應(yīng)水產(chǎn)品的新鮮度變化[18]。由圖3可以看出，在0～16 d內(nèi)K、Ki、G值和P值逐漸增加，8～12 d增加速率明顯大于其他貯藏階段，16 d后Ki值略有升高，K、G、P值略有下降，但都基本趨于穩(wěn)定；Fr值在貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，8～12 d下降速率明顯大于其他階段；H值在貯藏初期（0～12 d）有小幅上升，12 d達(dá)到最大值3.85%，貯藏后期（12～20 d）在2.2%～3.5%范圍內(nèi)小幅浮動(dòng)。研究表明，K、Ki、G、P值快速上升是由于ATP的降解產(chǎn)物IMP迅速消耗導(dǎo)致的[19]。一般認(rèn)為，K值在20%以下為一級(jí)新鮮度，20%～40%為二級(jí)新鮮度[20]。本實(shí)驗(yàn)的K值初始值為2.98%，貯藏8 d K值達(dá)到16.01%，為一級(jí)新鮮度；12 d達(dá)到52.59%，超過(guò)二級(jí)鮮度限值，說(shuō)明魚(yú)肉樣品在貯藏12 d時(shí)已腐敗。這與菌落總數(shù)、TVB-N含量及K值結(jié)果一致。

2.4 電子鼻對(duì)于草魚(yú)揮發(fā)性氣味分析

電子鼻通過(guò)傳感器模擬人的嗅覺(jué)系統(tǒng)，通過(guò)傳感器采集樣品揮發(fā)性成分整體信息，能夠快捷客觀的區(qū)分樣品揮發(fā)的氣體[21-22]。對(duì)不同冷藏時(shí)間的草魚(yú)揮發(fā)性成分進(jìn)行PCA、LDA及LA分析，可以有效區(qū)分不同貯藏時(shí)間的草魚(yú)。PCA分析是將提取的傳感器多指標(biāo)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分類，最后在PCA分析的散點(diǎn)圖上顯示主要的兩維散點(diǎn)圖[23]。LDA分析在PCA分析的基礎(chǔ)上對(duì)響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行優(yōu)化，將樣品信號(hào)數(shù)據(jù)通過(guò)運(yùn)算法則投影到某一方向，使得組與組之間的投影盡可能分開(kāi)[24]。LA分析能衡量傳感器對(duì)于樣品揮發(fā)性氣味貢獻(xiàn)率的大小[25]。

圖4 4 ℃草魚(yú)揮發(fā)性氣味 電子鼻分析圖Fig.4 Principal component analysis (PCA) of volatile odor of grass carp stored at 4 ℃

由圖4a可以看出，草魚(yú)的揮發(fā)性氣味隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)變化十分明顯，且不同貯藏時(shí)間地草魚(yú)氣味響應(yīng)值互不重疊，說(shuō)明電子鼻能很好地區(qū)分不同貯藏時(shí)間的草魚(yú)。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為95.91%和3.03%，總貢獻(xiàn)率為98.94%，說(shuō)明兩個(gè)主成分幾乎可以包含樣品所有的信息，可以用來(lái)表征草魚(yú)的整體信息，且電子鼻能夠識(shí)別這一信息。沿第1主成分軸看，0～12 d隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚(yú)氣味響應(yīng)值的分布呈現(xiàn)逐漸減少的 趨勢(shì)；沿第2主成分軸看，主成分方向在4、8、12 d發(fā)生顯著改變。說(shuō)明冷藏草魚(yú)在第4、8、12天有較大變化，第8天和第12天是新鮮度變化的拐點(diǎn)，與菌落總數(shù)和TVB-N含量分析結(jié)果一致。因此用 PCA分析法能夠明顯區(qū)分不同新鮮度的草魚(yú)。

如圖4b所示，判別式LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為71.79%和19.87%，兩判別式的總貢獻(xiàn)率為91.66%。沿橫軸看主成分1呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，沿縱軸看主成分2呈先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)。采用LDA線性判別分析能夠區(qū)分出樣品存在一定差異，不同貯藏時(shí)間的草魚(yú)響應(yīng)信號(hào)互不重疊，說(shuō)明LDA分析方法能夠較好地區(qū)分不同新鮮度的草魚(yú)。響應(yīng)值分布存在拐點(diǎn)，分別在4、8、12 d時(shí)分布方向發(fā)生顯著的變化，說(shuō)明在第4、8、12天時(shí)草魚(yú)新鮮度發(fā)生變化。這與PCA分析吻合，也與理化指標(biāo)結(jié)論相一致。

由圖4c可以看出，對(duì)4 ℃貯藏的草魚(yú)，主成分1貢獻(xiàn)率最大的傳感器是W1W（7號(hào)），其次W1S（1號(hào)）和W2S（8號(hào)）傳感器也有較大貢獻(xiàn)，對(duì)主成分2的貢獻(xiàn)率較大的傳感器是1號(hào)。W6S（4號(hào)）傳感器對(duì)第1和第2主成分的貢獻(xiàn)率接近于零，W3C（3號(hào)）傳感器對(duì)第2主成分的貢獻(xiàn)率也接近于零。由LA分析可以得出，草魚(yú)在冷藏過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分，含硫化合物最多，其次甲烷類和乙醇類。因此，在草魚(yú)冷藏過(guò)程中，1號(hào)和7號(hào)傳感器對(duì)應(yīng)的甲烷和硫化物類的變化是電子鼻檢測(cè)草魚(yú)新鮮度的主要依據(jù)。

2.5 理化指標(biāo)相關(guān)性

表2 草魚(yú)冷藏條件下各指標(biāo)的相關(guān)性分析Table2 Correlation analysis of freshness indicators for grass carp during refrigerated storage

由表2可知，菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），TVB-N含量與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；H值與其他各指標(biāo)相關(guān)性均不顯著；K值及相關(guān)值（H值除外）與貯藏時(shí)間均呈極顯著相關(guān)，其中Fr值與貯藏時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=－0.953），其他值均呈極顯著正相關(guān)。菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間的相關(guān)性最大（r=0.977），其次為G、P、K值和Fr值。此外，K值與Ki、Fr、G值和P值，P值和G值均表現(xiàn)極顯著正相關(guān)，K值與Ki值相關(guān)系數(shù)為－1，其他相關(guān)系數(shù)為1，由此推測(cè)，在冷藏草魚(yú)貯藏過(guò)程中，除H值外，K值及其相關(guān)值在衡量魚(yú)體新鮮度上可以相互取代，各指標(biāo)間相關(guān)性較好（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

草魚(yú)4 ℃冷藏過(guò)程中，菌落總數(shù)和TVB-N含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷升高，與貯藏時(shí)間分別呈極顯著相關(guān)和顯著相關(guān)，結(jié)果表明第8天和第12天是新鮮度變化拐點(diǎn)；pH值與貯藏時(shí)間及其他理化指標(biāo)相關(guān)性不顯著。貯藏期內(nèi)，K、Ki、Fr、G值和P值與貯藏時(shí)間呈極顯著相關(guān)，8～12 d變化率最高，在衡量冷藏草魚(yú)新鮮度上可相互取代，且其靈敏性要高于菌落總數(shù)和TVB-N含量；H值與其他實(shí)驗(yàn)指標(biāo)相關(guān)性均不顯著；PCA和LDA分析結(jié)果均顯示4、8、12 d為新鮮度變化拐點(diǎn)；因此，菌落總數(shù)值、TVB-N含量和K值等相關(guān)值（H值除外）可以作為評(píng)價(jià)冷藏草魚(yú)新鮮度的有效指標(biāo)；電子鼻能較好區(qū)分不同新鮮度，其靈敏度較高。通過(guò)實(shí)驗(yàn)可知，4 ℃冷藏草魚(yú)0～8 d為一級(jí)新鮮度，8～12 d為二級(jí)新鮮度，貨架期為8 d，12 d后腐敗變質(zhì)，不可加工和食用。

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Comprehensive Freshness Evaluation of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) during Refrigerated Storage

JIANG Yang1, LI Ting-ting2, JIN Gao-wei1, LI Jian-rong1,*, LI Min-zhen3
(1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Life Science, Dalian Nationality of University, Dalian 116600, China; 3. Anshan Jiaxian Agricultural Development Co. Ltd., Anshan 114100, China)

In order to evaluate the freshness of farmed grass carp stored at 4 ℃, changes in total viable count (TVC), total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH value, K value, and related values were investigated. Meanwhile, electronic nose was used to analyze the volatile components. The results showed that total viable count and TVB-N value increased gradually during storage and these changes were correlated with storage time. The values of K, Ki, Fr, G and P firstly increased and then stabilized. These changes were correlated significantly with storage time with correlation coefficients of 0.955, 0.953,－0.953, 0.958, and 0.957, respectively. Neither H value nor pH showed a significant correlation with each of the other parameters . The TVC, K value and the other related values except H value of grass carp could be distinguished effectively during different storage periods. Compared with TVC and TVB-N value, electronic nose as well as K value and the other related values except H value were more sensitive to freshness evaluation, while pH value and H value were not appropriate for the freshness evaluation. The shelf life of grass carp during 4 ℃ storage was 8 days, and fish samples stored for 12 days reached the upper limit of processing and edibility.

grass carp; refrigeration; freshness

TS254.4

A

1002-6630（2014）20-0281-05

10.7506/spkx1002-6630-201420055

2014-01-09

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31301572）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD29B06）；遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題項(xiàng)目（LNSAKF2011008）

姜楊（1990—），女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制研究。E-mail：18553265327@163.com

*通信作者：勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工、食品安全研究。E-mail：lijr6491@163.com