趙見營，唐 靜，吳海舟，張迎陽，章建浩,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.南通雙和食品有限公司，江蘇 南通 226352）

Alcalase協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對狼山雞蛋白質(zhì)水解的影響

趙見營1，唐 靜1，吳海舟1，張迎陽2，章建浩1,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.南通雙和食品有限公司，江蘇 南通 226352）

以南通狼山雞為原料，采用堿性蛋白酶（Alcalase）酶解結(jié)合強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝制作風(fēng)雞，以游離氨基酸總量（?FAA）、蛋白質(zhì)水解指數(shù)為響應(yīng)指標(biāo)，采用響應(yīng)曲面試驗方法分析Alcalase協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對狼山雞蛋白質(zhì)水解的影響，并優(yōu)化狼山雞強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝。結(jié)果表明：Alcalase能顯著促進(jìn)原料的蛋白質(zhì)水解，雞肉中?FAA隨著Alcalase添加量與強(qiáng)化高溫溫度提高而顯著提高；Alcalase添加量與強(qiáng)化高溫溫度和風(fēng)干溫度對?FAA有顯著的交互作用（P＜0.05）；在控制蛋白質(zhì)水解指數(shù)小于11%的前提下，得到Alcalase酶解風(fēng)干狼山雞的優(yōu)化工藝為強(qiáng)化高溫溫度46 ℃、酶添加量1.88 U/g、風(fēng)干成熟起始溫度14.5 ℃，風(fēng)干狼山雞的?FAA為2.02 g/100 g，蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.42%。說明Alcalase酶解協(xié)同強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝能有效促進(jìn)狼山雞蛋白質(zhì)水解，提高風(fēng)味品質(zhì)。

狼山雞；強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟；堿性蛋白酶；蛋白質(zhì)水解；交互作用

腌臘風(fēng)干禽肉制品因其傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)特色而受到消費者的青睞，而腌制風(fēng)干成熟工藝成為其品質(zhì)控制的關(guān)鍵[1]。強(qiáng)化高溫成熟工藝是對傳統(tǒng)風(fēng)干成熟工藝的現(xiàn)代化改造，實驗證明，高溫成熟能有效促進(jìn)畜禽肉中蛋白質(zhì)水解游離氨基酸生成和風(fēng)味形成，顯著縮短發(fā)酵成熟工藝的延續(xù)時間，提高生產(chǎn)的效率，適合腌臘肉制品現(xiàn)代規(guī)模化生產(chǎn)[2-3]。研究[4-5]表明高溫成熟工藝可以提高酶活，加快蛋白分解和美拉德反應(yīng)的速度，從而促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，縮短風(fēng)干成熟時間。

各種風(fēng)干禽肉制品在其加工過程中，蛋白質(zhì)都發(fā)生不同程度的降解，產(chǎn)生分子質(zhì)量不等的肽類和游離氨基酸。部分游離氨基酸還通過Strecker降解，產(chǎn)生醛類和酮類等化合物[6]，這些物質(zhì)構(gòu)成了干腌火腿的重要風(fēng)味成分。蛋白質(zhì)酶解是指蛋白質(zhì)在酶的作用下降解成肽類或更小分子質(zhì)量的氨基酸的過程[7]，是改造蛋白質(zhì)、提高蛋白質(zhì)價值的最有效途徑之一，并且酶解條件溫和、產(chǎn)物安全性高、營養(yǎng)價值高、易消化、易與其他風(fēng)味物質(zhì)搭配，已成為當(dāng)今蛋白質(zhì)領(lǐng)域最大的發(fā)展方向之一[8-11]。酶解技術(shù)在雞禽領(lǐng)域的應(yīng)用主要是肉的嫩化（如木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶等[12-14]）以提高風(fēng)味、口感亦或是應(yīng)用到肉中副產(chǎn)品中（如碎肉、雞骨、雞頭、雞雜等[15-17]）提高肉資源的利用率。堿性蛋白酶（Alcalase）是一種專一性較弱的內(nèi)切酶，其作用位點有多種：Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Trp，可用于雞肉蛋白的深度酶解[18-19]。狼山雞是我國著名的肉蛋兼用型地方雞種[20]，狼山雞的平均日齡為300～365 d，具有肉質(zhì)鮮美、濃郁的特點，其蛋白質(zhì)含量約為23%，與普通雞肉相比蛋白質(zhì)含量豐富，但嫩度較差[21]。本實驗以狼山雞為原料，在風(fēng)雞加工中引入Alcalase外源蛋白酶，并組合強(qiáng)化高溫改變加工風(fēng)雞產(chǎn)品。利用Design Expert設(shè)計響應(yīng)曲面，優(yōu)化風(fēng)雞加工工藝，以期為狼山雞及其他禽類風(fēng)干產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)及技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

狼山雞（雞齡365 d） 南通雙和食品有限公司；食鹽 市售；Alcalase 2.4 L（酶活力＞200×104U/g）丹麥諾維信公司；消化片（5.5 g硫酸鉀和0.5 g無水硫酸銅） 丹麥Foss公司；三氯乙 酸、硫酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、水楊酸、鹽酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

氨基酸自動分析儀 日本日立公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司；2300型KjeltecTM自動凱氏定氮儀、KDN-04消化爐 丹麥Foss公司；SPX-250C型恒溫恒濕箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點

實驗組：狼山雞→前處理→取雞胸→腌制→酶解→高溫風(fēng)干→成品。

對照組：狼山雞→前處理→取雞胸→腌制→高溫風(fēng)干→成品。

操作要點：預(yù)處理：宰殺適齡狼山雞、放血、拔毛、去內(nèi)臟、洗凈雞體、瀝干水分，保留雞皮的分割雞胸肉；腌制（m/m）：取3%食鹽均勻地涂在樣品的表面；酶解：根據(jù)實驗設(shè)計分別注射質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.002% Alcalase溶液，通過不同體積注射，使酶活力在雞肉中分別為1、2、3 U/g，注射完畢后按摩雞肉促進(jìn)酶液均勻擴(kuò)散；風(fēng)干成熟：將酶解后的雞胸肉置入恒溫恒濕箱中，根據(jù)實驗設(shè)計預(yù)先強(qiáng)化高溫1 h[4]，分別在不同風(fēng)干溫度進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干升溫程序為溫度1 ℃/6 h，相對濕度在58%～62%，風(fēng)干時間為72 h。取風(fēng)干成熟后的樣品，剔除可見脂肪和肌膜，－20 ℃貯藏。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 蛋白質(zhì)水解指數(shù)測定[22]

總氮（total nitrogen，TN）測定：樣品解凍絞碎后，稱取1 g（精確到0.001 g）于消化管中，加12 mL濃硫酸及1片消化片于消化管中，420 ℃消化1.5 h，冷卻后用自動凱氏定氮儀測定TN。

非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）測定：樣品解凍絞碎后，取5 g（精確到0.001 g）加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸25 mL，高速分散器勻漿3次（5 000 r/min，20 s/次），4 ℃放置過夜，冷凍離心（5 000×g、4 ℃、5 min），過濾，取濾液于消化管中，加5 mL濃硫酸于220 ℃烘水1 h，再加硫酸7 mL，420 ℃消化1.5 h，冷卻后用自動凱氏定氮儀測定NPN。蛋白質(zhì)水解指數(shù)（proteolysis index，PI）按式（1）計算。

1.3.2.2 游離氨基酸總量（total free amino acid，?FAA）測定

參考Virgili等[23]方法，略作修改：準(zhǔn)確稱取樣品6.00 g，加入60 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.5），勻漿（6 000 r/min、3 min），離心（10 000×g、4 ℃、20 min），取上清液0.5 mL，用3%水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，加入0.25 mL雙蒸水，離心（15 000×g、4 ℃、20 min），取上清液0.5 mL，使用0.02 mol/L鹽酸稀釋5～10倍，用氨基酸自動分析儀檢測，ΣFAA結(jié)果以干基計算。檢測條件：洗脫液為檸檬酸緩沖液（pH 3.3～4.9），顯色液為茚三酮：乙二醇甲醚-乙酸鈉緩沖液（2.75∶25，V/V），除羥脯氨酸在440 nm波長處檢測外，其余氨基酸均在570 nm波長處檢測。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

固定酶添加量2 U/g、風(fēng)干起始溫度12 ℃，在強(qiáng)化高溫分別為35、40、45、50、55、60 ℃時按工藝流程制作風(fēng)干狼山雞，并測量?FAA和PI；固定風(fēng)干起始溫度12 ℃、強(qiáng)化高溫45 ℃，在酶添加量為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 U/g時按照工藝流程制作風(fēng)干狼山雞，并測量?FAA和PI；固定酶添加量2.0 U/g、強(qiáng)化高溫45 ℃，在風(fēng)干起始溫度為4、8、12、16、20 ℃時按工藝流程制作風(fēng)干狼山雞，并測量?FAA和PI。

1.3.4 響應(yīng)曲面設(shè)計

采用軟件Design Expert 8.0.6中的Box-Behnken模式進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗設(shè)計，以?FAA和PI為指標(biāo)，強(qiáng)化高溫、酶添加量、風(fēng)干起始溫度作為主要的考察因素（自變量）分別以X1、X2、X3表示，綜合單因素試驗結(jié)果，其取值范圍并確定為：強(qiáng)化高溫35～55 ℃、酶添加量1.0～3.0 U/g、風(fēng)干起始溫度8～16 ℃。試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 試驗自變量因素編碼及水平Table1 Codes levels for factors used in Box-Behnken experimental design

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)利用Microsoft Excel進(jìn)行統(tǒng)計處理，用SAS 9.2進(jìn)行ANOVA分析，不同平均值之間利用LSD法進(jìn)行差異顯著性檢驗。用Design Expert 8.0.6建立響應(yīng)曲面回歸方程，響應(yīng)曲面試驗結(jié)果利用最小二乘法進(jìn)行二次多項式回歸統(tǒng)計分析，其基本模型見式（2）：

式中：β0、βi、βii和βij代表回歸系數(shù)；Xi和Xj代表不同的自變量；Y代表響應(yīng)變量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對游離氨基酸總量和蛋白質(zhì)水解指數(shù)的影響

圖1 強(qiáng)化高溫對∑FAA和PI的影響Fig.1 Effect of intensifying high temperature on ∑FAA and PI

由圖1可知，隨著強(qiáng)化溫度的升高，?FAA呈先降低后升高的趨勢，在45 ℃附近出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點，在一定溫度范圍內(nèi)PI與其規(guī)律大致相同，可能的原因是酶活力隨著溫度的升高先升高后降低，但當(dāng)溫度大于55 ℃后，蛋白水解急劇上升，可能的原因是高溫破壞了蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵或使蛋白變性。

圖2 酶添加量對∑FAA和PI的影響Fig.2 Effect of enzyme dosage on ∑FAA and PI

由圖2可知，隨著酶添加量的增加，?FAA和PI都是呈上升趨勢，在酶添加量多于3 U/g時PI大于11%。

圖3 風(fēng)干起始溫度對∑FAA和PI的影響Fig.3 Effect of air-drying temperature on ∑FAA and PI

由圖3可知，隨著風(fēng)干起始溫度的升高，?FAA呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在溫度高于16 ℃時該值降低，主要的原因可能是是風(fēng)干過程中溫度太高促進(jìn)了Strecker降解，降低了游離氨基酸的含量，PI在這一過程中一直呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)風(fēng)干起始溫度在20 ℃時該值為12.47%。

2.2 響應(yīng)曲面優(yōu)化試驗

以游離氨基酸總量（Y1）和蛋白質(zhì)水解指數(shù)（Y2）為響應(yīng)值試驗結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)曲面試驗設(shè)計與結(jié)果Table2 Response surface experimental design and results

2.3 回歸模型建立及顯著性分析

利用Design Expert 8.0.6軟件對表2試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項式回歸分析，建立?FAA對3個響應(yīng)因素的二次多項式的回歸方程：

表3 ∑FAA回歸模型系數(shù)顯著性檢驗Table3 Significance test of the regression coefficients in the ∑FAA model

為了驗證建立的回歸模型是否顯著，對模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表3所示。模型的顯著性及失擬性檢驗結(jié)果、模型決定系數(shù)值的大小以及信噪比的大小等可進(jìn)行綜合評定回歸模型的精確度。表3中結(jié)果表明，本回歸模型的顯著性（F檢驗）檢驗結(jié)果極顯著（P=0.000 1）、失擬性檢驗結(jié)果不顯著（P=0.164 3＞0.05），說明該二次模型能夠擬合真實的試驗結(jié)果。該模型決定系數(shù)（R2）與模 型校正決定系數(shù)（）分別為0.971 0和0.933 7、模型信噪比為14.283大于臨界值4。綜上結(jié)果，說明該模型擬合效果良好，試驗誤差小，可信度高。因此該模型可以用于風(fēng)雞加工工藝優(yōu)化。

回歸模型中各項對?FAA的的影響分別為：在所有一次項中強(qiáng)化高溫（X1）、風(fēng)干起始溫度（X3）對結(jié)果有極顯著影響（PX1=0.000 1，PX2=0.000 4），酶添加量（X2）對結(jié)果影響顯著（PX3=0.031 4）；所有二次項對?FAA的影響都是極顯著的；在交互項中，存在強(qiáng)化高溫和酶添加量以及酶添加量與風(fēng)干起始溫度的交互作用對?FAA的結(jié)果有顯著影響（PX1X2=0.023 1，PX2X3=0.036 0），強(qiáng)化高溫和風(fēng)干起始溫度對結(jié)果無顯著交互作用。以上這些試驗因素對?FAA的影響情況表明，在風(fēng)雞強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟過程中，酶添加量對?FAA有著非常重要的影響，且影響是非線性的，由于在風(fēng)雞實際加工過程中，各工藝因素往往是同時起作用，因此研究其交互作用對指導(dǎo)實際生產(chǎn)有重要意義。

2.4 試驗因素交互作用分析

2.4.1 強(qiáng)化高溫和酶添加量對?FAA交互作用的影響

從圖4等高線圖的近似橢圓可得出，強(qiáng)化高溫和酶添加量對?FAA有明顯的交互作用。隨著強(qiáng)化高溫在取值范圍內(nèi)的升高，?FAA一直在呈先升后降的趨勢，但酶添加量臨界值呈緩慢上升規(guī)律，當(dāng)強(qiáng)化溫度到45 ℃時，在蛋白水解指數(shù)小于11%時，酶添加量的臨界值在1.1 U/g左右。可能的原因是在35～45 ℃范圍內(nèi)，內(nèi)、外源蛋白酶隨著溫度的升高，活力上升，?FAA增加；隨著溫度繼續(xù)上升，過高的溫度抑制了酶的活力，蛋白酶解降低，造成?FAA的降低。具體關(guān)于強(qiáng)化溫度對酶添加量臨界值的影響見表4。

圖4 強(qiáng)化高溫和酶添加量對∑FAA交互影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.4 Response surface and contour plots for the interactive effect between intensifying high-temperature and enzyme dosage on ∑FAA

表4 不同強(qiáng)化高溫條件下酶添加量對∑FAA影響的臨界值Table4 The critical values for enzyme dosage under different intensifying high-temperatures

表4為固定風(fēng)干起始溫度，取不同強(qiáng)化高溫得到的酶添加量取值，表中反應(yīng)的酶添加量臨界值趨勢與圖1基本一致，都是隨強(qiáng)化溫度的升高逐漸增大。將表中兩因素的取值作線性回歸分析，可以看出二者呈線性關(guān)系（X2=0.014 1X1＋0.456 3，R2=1），另外，隨強(qiáng)化高溫變化的?FAA臨界值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在溫度達(dá)到50 ℃時出現(xiàn)最大值。

對于強(qiáng)化高溫臨界值的變化，當(dāng)酶添加量在1～3 U/g時，強(qiáng)化高溫的臨界值呈一直上升趨勢，當(dāng)控制蛋白水解指數(shù)小于11%，酶添加量為2 U/g時，強(qiáng)化高溫臨界值可達(dá)到55 ℃，顯然，酶添加量的增加促進(jìn)了雞肉蛋白的水解。具體強(qiáng)化高溫臨界值的變化見表5，對表5強(qiáng)化高溫臨界值隨酶添加量的變化進(jìn)行線性回歸分析，結(jié)果（X1=4.54X2＋44.73，R2=0.99）表明強(qiáng)化高溫對?FAA影響的臨界值隨酶添加量的增加呈上升趨勢，并且隨酶添加量變化的?FAA臨界值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，在酶添加量為1.5 U/g時，出現(xiàn)最大值。由于在風(fēng)干狼山雞的生產(chǎn)中風(fēng)干前的強(qiáng)化高溫和酶活力對?FAA有顯著的影響，因此以上實驗結(jié)果可以在狼山雞風(fēng)雞的開發(fā)中實現(xiàn)對其品質(zhì)的調(diào)控。

表5 不同酶添加量條件下強(qiáng)化高溫對∑FAA影響的臨界值Table5 The critical values for intensifying high-temperature under the different enzyme dosages

2.4.2 酶添加量和風(fēng)干起始溫度對?FAA交互作用的影響

當(dāng)固定強(qiáng)化高溫為45 ℃時，酶添加量和風(fēng)干起始溫度之間對?FAA的交互作用如圖5所示，在等高線中表現(xiàn)出的橢圓說明，兩因素對試驗結(jié)果有顯著的交互作用，表現(xiàn)為?FAA隨某一因素的增大呈現(xiàn)先升后降的規(guī)律?？赡艿脑蚴?，在一定的風(fēng)干起始溫度和酶添加量的范圍內(nèi)，在酶的作用下，蛋白質(zhì)逐漸水解為游離氨基酸，但隨著風(fēng)干過程的繼續(xù)和風(fēng)干起始溫度的升高，美拉德反應(yīng)和Strecker降解的逐漸加快，導(dǎo)致?FAA的降低。兩因素間的相互作用關(guān)系表現(xiàn)在隨酶添加量的增加，風(fēng)干起始溫度的臨界值逐漸下降；而隨著風(fēng)干起始溫度的升高酶添加量的臨界值也逐漸降低。

從圖5可以看出，當(dāng)酶添加量在2.0 U/g時，風(fēng)干起始溫度的臨界值在12 ℃左右，此后隨著酶添加量的增加或風(fēng)干起始溫度的升高，?FAA逐漸降低。影響?FAA的風(fēng)干起始溫度的臨界值隨酶添加量的變化見表6，表中顯示，酶添加量增加后，風(fēng)干起始溫度臨界值逐漸降低；對二者做線性回歸分析后得出，二者呈線性負(fù)相關(guān)，且風(fēng)干起始溫度的臨界值以酶添加量每增加0.5 U/g降低約1 ℃（X3=－1.94X2＋15.66，R2=0.99），?FAA臨界值隨酶添加量的增加呈下降趨勢。

當(dāng)風(fēng)干起始溫度為12 ℃時，酶添加量的臨界值在1.1 U/g左右，此處?FAA存在最大值，與前面強(qiáng)化高溫和酶添加量對其交互作用的研究結(jié)果有良好的一致性。不同風(fēng)干起始溫度對酶添加量臨界值的影響見表7，從表7可看出，當(dāng)風(fēng)干起始溫度為8 ℃時，酶添加量臨界值為1.219 U/g，當(dāng)風(fēng)干起始溫度上升到16 ℃時，酶添加量降低到0.966 U/g，在此基礎(chǔ)上對其做線性回歸分析，可明顯的看出風(fēng)干起始溫度和酶添加量的臨界值呈線性負(fù)相關(guān)（X2=－0.031 7X3＋1.472，R2=1），?FAA臨界值隨風(fēng)干起始溫度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在風(fēng)干起始溫度為14 ℃時有最大值。

圖5 酶添加量和風(fēng)干起始溫度對∑FAA交互影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.5 Response surface and contour plots for the interactive effect between enzyme dosage and air-drying temperature on ∑FAA

表6 不同酶添加量條件下風(fēng)干起始溫度對∑FAA影響的臨界值Table6 The critical values for air-drying temperature under different enzyme dosages

表7 不同風(fēng)干起始溫度條件下酶添加量對∑FAA影響的臨界值Table7 The critical values for enzyme dosage under different air-drying temperatures

2.5 酶解風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化

在風(fēng)干肉制品中，當(dāng)?shù)鞍姿庵笖?shù)超過11%時，肉質(zhì)開始變軟，并影響外觀和口感[22]，因此在控制蛋白質(zhì)水解的前提下，以終產(chǎn)品中?FAA最大值為目標(biāo)，控制PI小于11%，利用Design-Expert軟件自帶的結(jié)果優(yōu)化程序?qū)︼L(fēng)干狼山雞酶解強(qiáng)化高溫成熟工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最優(yōu)工藝條件為強(qiáng)化高溫45.93 ℃、酶添加量1.88 U/g、風(fēng)干起始溫度14.33 ℃，此條件下?FAA理論值為1.99 g/100 g，PI為10.3%。采用該優(yōu)化條件進(jìn)行風(fēng)雞生產(chǎn)，依據(jù)生產(chǎn)實際稍作調(diào)整，取強(qiáng)化高溫46 ℃、酶添加量1.88 U/g、風(fēng)干起始溫度14.5 ℃，測得?FAA為2.02 g/100 g，PI為10.42%（n=3），相對誤差小于5%，因此該工藝準(zhǔn)確可靠，可用于酶解風(fēng)干狼山雞的生產(chǎn)。

3 結(jié) 論

通過響應(yīng)曲面試驗結(jié)果可以得到，Alcalase能顯著促進(jìn)原料的蛋白質(zhì)水解，雞肉中?FAA隨著 Alcalase添加量增加與強(qiáng)化高溫升高而顯著提高；Alcalase添加量與強(qiáng)化高溫和風(fēng)干起始溫度對終產(chǎn)品中?FAA有顯著的交互作用（P＜0.05）；通過響應(yīng)曲面優(yōu)化法得到Alcalase酶解狼山雞通過強(qiáng)化高溫生產(chǎn)風(fēng)雞的最優(yōu)工藝為強(qiáng)化高溫46 ℃、酶添加量1.88 U/g、風(fēng)干起始溫度14.5 ℃。驗證實驗表明，在此實驗條件下得到的?FAA為2.02 g/100 g，PI為10.42%，可以較好地預(yù)測產(chǎn)品中游離氨基酸的含量。

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Proteolysis in Dry-Cured Langshan Chicken as Influenced by Alcalase Combined with Intensifying High-Temperature Air-Drying

ZHAO Jian-ying1, TANG Jing1, WU Hai-zhou1, ZHANG Ying-yang2, ZHANG Jian-hao1,*
(1. National Center of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Nantong Shuanghe Food Company, Nantong 226352, China)

In this study, alcalase was applied before the air-drying step in the manufacture of dry-cured breast meat from Nantong Langshan chicken. The influence of alcalase combined with air-drying ripening on proteolysis in dry-cured chicken as evaluated by total free amino acid (?FAA) proteolysis index (PI) was analyzed by response surface methodology. Three operating parameters including enzyme dosage, initial temperature and intensifying temperature were optimized using Box-Behnken experimental design. Based on the models established, alcalase significantly promoted protein hydrolysis in the raw material and the level of ?FAA was increased significantly with increasing enzyme dosage and intensifying high-temperature. An interaction between enzyme dosage and air-drying temperature or intensifying high-temperature significantly influenced ?FAA (P ＜ 0.05). The optimum levels for enzyme dosage, initial temperature and intensifying temperature were determined to be 1.88 U/g, 14.5 ℃ and 46 ℃, respectively. A PI of 10.42% and a ∑FAA of 2.02 g/100 g were obtained under these conditions.

Langshan chicken; intensifying high-temperature air-drying; Alcalase; proteolysis; interaction

TS251.55

A

1002-6630（2014）02-0030-06

10.7506/spkx1002-6630-201402006

2013-01-19

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD28B01）；江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項目；南通市農(nóng)村科技創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化項目

趙見營（1988—），男，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：callfull@163.com

*通信作者：章建浩（1961—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工包裝與質(zhì)量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn