文／林 希圖／全景視拓

吃主兒

文／林 希圖／全景視拓

吃主兒不同于美食家，美食家對(duì)于烹調(diào)有專業(yè)的鑒賞能力，吃主兒就是“嘴刁”。美食家品位高，對(duì)于燕窩魚(yú)翅能說(shuō)出道道來(lái)，吃主兒不論及燕窩魚(yú)翅，只在鍋巴菜、煎餅馃子上說(shuō)三道四，進(jìn)了大飯店，吃主兒就傻了，也“刁”不起來(lái)了。做生意的小販說(shuō)“吃主兒”，只是一種恭維，不傷和氣，不抬杠。小時(shí)候上學(xué)，每天早晨都要去豆腐房吃早點(diǎn)，有時(shí)提高水準(zhǔn)，來(lái)碗鍋巴菜，或者買(mǎi)套煎餅馃子。早點(diǎn)鋪里、煎餅馃子攤前，常常會(huì)遇到挑剔的吃主兒，他們和小販都很熟悉，不叫姓名，直接叫綽號(hào)?！袄狭?，今天鍋巴白面多了?！北硎居昧喜坏氐懒恕ｅ伆筒说腻伆蛻?yīng)該以綠豆面為主，配料有一定比例，小販想降低成本，多放白面，味道就不對(duì)了。煎餅馃子，也能挑出“刺”來(lái)：“老四，今天煎餅攤得不是一般厚。”小販連連點(diǎn)頭稱是，保證明天一定精心制作。其實(shí)，煎餅的薄厚不勻，對(duì)口感并沒(méi)有太大影響，但遇見(jiàn)吃主兒挑剔，小販就得接受批評(píng)，明天他再來(lái)時(shí)，好好攤一張厚薄均勻的煎餅。

正餐，吃主兒不去“登瀛樓”“惠羅春”，就去小飯鋪，最得意要一份“爆三樣”。爆三樣上來(lái)，才下筷子，毛病就挑出來(lái)了—腰花老了、肉片不嫩了、口味酸了，反正就是不可口。飯鋪掌柜立即過(guò)來(lái)侍候，怎么說(shuō)都好，反正不會(huì)給他再換一盤(pán)，好歹哄著吃了，結(jié)賬時(shí)一分錢(qián)不少要。吃主兒也不糾纏，顯擺的是個(gè)“口兒高”，表示咱爺們兒吃過(guò)見(jiàn)過(guò)。

我遇見(jiàn)過(guò)一位吃主兒，

真讓飯鋪掌柜頭疼了。那一次，在北門(mén)外的耳朵眼炸糕鋪。那時(shí)候耳朵眼炸糕鋪樓上還有座位，炸糕上來(lái)，有位吃主兒吃過(guò)炸糕，又要了一碗杏仁茶。杏仁茶送上來(lái)，吃主兒“翻”了：“不對(duì)，我要的是杏仁茶，你怎么送上來(lái)八寶面？”服務(wù)員解釋：“今天沒(méi)有杏仁茶，只能用八寶面代替?！薄安恍?，八寶面不合胃口，我要的就是杏仁茶。”“給您退錢(qián)行不行？”“不行，我今天就是為杏仁茶來(lái)的。”大鬧一場(chǎng)。最后，一位老人出來(lái)勸解：“這位吃主兒，您還記得‘三年災(zāi)荒’嗎？”吃主兒不說(shuō)話了，付了錢(qián)，乖乖地下樓走了。吃主兒難侍候，其實(shí)就是“遮理”，也沒(méi)多少錢(qián)，也不進(jìn)大飯店，就在小飯鋪挑“刺”，不鬧一場(chǎng)事，這頓飯就吃不舒服。

還有一種吃主兒，不鬧事，就是悶頭吃。一次在早點(diǎn)鋪，一位吃主兒沖著坐在旁邊的人說(shuō)：“瞧見(jiàn)了嗎？一套煎餅馃子，倆雞蛋，倆馃篦兒，一小碗豆腐腦，最后一小碗豆?jié){，沖個(gè)蛋花兒—吃主兒！”很是得意，表示他會(huì)吃。其實(shí)沒(méi)花多少錢(qián)，那還是低物價(jià)時(shí)期，加在一起，一元錢(qián)。

舊時(shí)的飯館侍候吃主兒有一套辦法，絕對(duì)不讓吃主兒挑出“刺”來(lái)。紅燒魚(yú)，當(dāng)場(chǎng)提一條活魚(yú)請(qǐng)吃主兒過(guò)眼，吃主兒點(diǎn)頭了，當(dāng)場(chǎng)摔死?；氐綇N房，剝鱗、油炸，出鍋后，廚師一手托著剛出油鍋的魚(yú)，一手端著炒勺跑上樓，把魚(yú)放在桌上，炒勺提起，掛汁倒在盤(pán)里，聽(tīng)的是一聲“刺啦”。吃主兒再遮理，也沒(méi)話說(shuō)了。

美食家，也謙稱自己是吃主兒，恭維他是美食家，他說(shuō)：“不敢?！逼鋵?shí)口味極高，挑得很是地方。過(guò)去天津有一位美食家，一言九鼎，大飯店總請(qǐng)他去品嘗菜肴，只是這位老先生執(zhí)拗，不會(huì)順情說(shuō)話。廚師精心燒好菜肴，請(qǐng)他品嘗。他一下筷子就喊：“這叫嘛呀？就這玩意兒還上桌！”搞得大家都不愉快。一次和這位老先生同桌，老先生對(duì)我說(shuō)：“知道四喜丸子嗎？怎么就叫四喜丸子？廚師雙手團(tuán)一個(gè)肉丸，左手右手，要倒一百下。倒一百下和倒九十下，味道就是不一樣。”你就是一下也不倒，我也品不出味兒來(lái)。真正的吃主兒，就是這么高的品位。

（夢(mèng) 玉摘自天津人民出版社《你不知道的舊社會(huì)》一書(shū)）