文／杜修琪 圖／喻 梁

什么地方的人最能喝酒

文／杜修琪 圖／喻 梁

為什么中國(guó)人特別喜歡勸酒敬酒？為什么人們認(rèn)為北方人比南方人更能喝酒？

“四川人喝酒可不是為了放松休息。它經(jīng)常是競(jìng)賽性質(zhì)的，通常會(huì)用到白酒，一種谷物釀造的口感刺激的酒。男人們相互敬酒，一口干掉，而這種喝法很有發(fā)展為恃強(qiáng)凌弱的傾向，參與者們相互刺激，直到某個(gè)人喝出病來(lái)。”

美國(guó)作家何偉在《江城》中的這段話(huà)，相信中國(guó)大部分地區(qū)的男人看過(guò)后會(huì)紛紛表示不平—灌酒幾乎是全中國(guó)的特點(diǎn)，并非一省一市的專(zhuān)名；更重要的是，無(wú)論在哪個(gè)“中國(guó)最能喝酒排行榜”上，四川人都無(wú)法排進(jìn)前列。

不過(guò)，雖然中國(guó)人豪飲的方式讓美國(guó)人感到震驚，但大部分中國(guó)人日常是不愛(ài)喝酒的。根據(jù)世界衛(wèi)生組織2010年的報(bào)告顯示，中國(guó)15歲以上的人口，年人均消費(fèi)酒約6.7升，與俄羅斯的15.1升、捷克的13升、法國(guó)的12.2升的消費(fèi)量相差甚遠(yuǎn)，甚至與人種、文化都相近的韓國(guó)（12.3升）和日本（7.2升）都無(wú)法相比，連地處熱帶、無(wú)需飲酒御寒的泰國(guó)也比中國(guó)高0.4升。

中國(guó)式酒桌文化

幾乎所有的民族都有程度不同的勸酒行為，但為什么中國(guó)的“酒桌文化”會(huì)給人留下如此深刻的印象？

因?yàn)樗鼘?shí)在是太精細(xì)太復(fù)雜了。有些以豪飲著稱(chēng)的游牧民族，招待客人時(shí)喜歡一醉方休，這是因?yàn)樗麄內(nèi)粘Ｉ鐣?huì)交往較少，來(lái)了客人猶如過(guò)節(jié)；但其禮數(shù)和講究通常很簡(jiǎn)單，至多灌下幾碗即可。

東亞的日本、韓國(guó)，職員們喜歡下班后集體喝酒，但日本人基本保持隨意。韓國(guó)人比日本人更講究尊卑，但其禮數(shù)的復(fù)雜程度遠(yuǎn)不能與中國(guó)相比，也不像中國(guó)這樣非要把人灌醉不可。

自古以來(lái)中國(guó)就有勸酒傳統(tǒng)，但古人的勸酒與其他民族的勸酒并無(wú)特別的差異。而今天，中國(guó)的酒桌文化發(fā)展出一套全國(guó)通行的規(guī)則，并非對(duì)古代傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單繼承。

中國(guó)各地酒桌文化的基本原則相同：下級(jí)向上級(jí)敬酒，顯示恭敬和服從；上級(jí)對(duì)下級(jí)勸酒，表現(xiàn)親密與庇護(hù)；同級(jí)間相互斗酒，則展示力量，活躍氣氛。每一級(jí)都不能亂了步驟。

敬酒順序必須先等位尊者互相敬酒，然后才是位卑者按層級(jí)高低，先后向位尊者敬酒。一定要弄清地位排序，先敬地位最高者，然后次高，一旦順序出錯(cuò)，不僅容易引起不悅，而且會(huì)弄得位尊者彼此尷尬。

敬酒姿態(tài)位卑者向位尊者敬酒，必須離席走近位尊者，碰杯時(shí)自己的杯口必須低于對(duì)方酒杯，不論對(duì)方喝多少，都必須雙手舉杯，先干為敬；位尊者若離席向位卑者敬酒，位卑者需做感動(dòng)狀。

灌酒規(guī)則地位最高者當(dāng)然是酒宴上被灌酒的第一目標(biāo)，但只能適可而止。位尊者喝到適度，充分領(lǐng)略下屬的誠(chéng)意后，接下來(lái)通常是欣賞手下面紅耳赤互相灌酒的娛樂(lè)時(shí)段。

斗酒規(guī)則若是兩個(gè)組織參與的酒宴，通常主人會(huì)努力把客人們“放倒”，但位尊者總有人代酒，雙方主帥并非斗酒主力，承擔(dān)重任的多半是中層骨干。所以，被放倒的通常是敢為領(lǐng)導(dǎo)豁出去的中層。

酒能讓人放松、興奮，容易快速建立互信和親密關(guān)系。在人情社會(huì)，酒幾乎是萬(wàn)能的情感黏合劑。而在人情因素較少、講究規(guī)則和程序的社會(huì)，酒宴就很難成為商務(wù)、公務(wù)活動(dòng)中的重要紐帶，酒更多地出現(xiàn)在個(gè)體之間交流感情的場(chǎng)合。

所以，在人情社會(huì)較濃的東亞國(guó)家，勸酒文化相對(duì)較濃；而日本、韓國(guó)、中國(guó)的社會(huì)層級(jí)程度有別，酒桌文化的強(qiáng)度明顯有遞進(jìn)關(guān)系—中國(guó)人雖不像韓國(guó)人一樣，年齡稍大幾歲就分出地位高下，但整個(gè)中國(guó)社會(huì)的組織體系都被納入自上而下的15級(jí)行政級(jí)別，這種層級(jí)和秩序遠(yuǎn)比韓國(guó)森嚴(yán)。

另外，自20世紀(jì)50年代末的社會(huì)改造開(kāi)始，中國(guó)人的全部社會(huì)關(guān)系都被納入“單位”內(nèi)。日、韓的組織只管成員的加薪、升職，而中國(guó)的組織還管戶(hù)籍、分房、職稱(chēng)評(píng)定、子女入托入學(xué)等。個(gè)人極端依附體制，是中國(guó)式酒桌文化誕生的基礎(chǔ)。

不過(guò)，一旦離開(kāi)等級(jí)分明的場(chǎng)合，中國(guó)人就沒(méi)有這么多規(guī)矩，飲酒量也會(huì)大幅降低。加拿大滑鐵盧大學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，華人在移民加拿大后，酒精消費(fèi)量立即大減，最高降幅達(dá)70%。

但只要留在中國(guó)，就免不了經(jīng)常出入酒桌。酒桌文化不但令一些人苦不堪言，也成為年輕人進(jìn)入“單位”最大的考驗(yàn)和壓力。由于能喝就可以迅速獲得賞識(shí)，網(wǎng)上有大量年輕人咨詢(xún)?nèi)绾五憻捑屏俊?/p>

南北東西酒量有別

一般認(rèn)為，北方人比南方人更能喝酒，山東、內(nèi)蒙古、新疆、河南、東北三省都有足夠的資格認(rèn)為自己才是天下第一。有門(mén)戶(hù)網(wǎng)站做過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果顯示，北方人的酒量大于南方人。

不過(guò)從生理學(xué)角度講，中國(guó)南北方人的酒量差別并不明顯。人的酒量取決于身體的解酒功能，近一半的中國(guó)人因在解酒的第二步—代謝乙醛時(shí)存在缺陷。這種缺陷在南北方人口的分布上差別不大，因此，中國(guó)南方人和北方人飲酒能力在生理上的區(qū)別很小。

如果與歐美人和非洲人進(jìn)行比較，中國(guó)人則無(wú)論南北都不善飲。歐美人中代謝乙醛有缺陷的人比例很小，體質(zhì)上普遍比中國(guó)人能喝，只是他們很少像中國(guó)人這樣往酒量的極限上喝。

中國(guó)酒量排行榜的形成，其實(shí)是非常晚的事—20世紀(jì)70年代末以前，酒類(lèi)憑證配給，在普通百姓眼中，它是稀有的硬通貨。即使是官員，雖然可按行政級(jí)別享受不同檔次的白酒，然其所得亦相當(dāng)有限。另一方面，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，權(quán)力的需求空間非常有限。

前面的分析，其實(shí)已經(jīng)回答了為什么中國(guó)南北方和東西部存在酒量差別：酒桌文化的強(qiáng)弱其實(shí)與體制化程度相關(guān)。20世紀(jì)70年代末以前，北方的體制化程度明顯高于南方，不但大型國(guó)有企業(yè)和工業(yè)投資多集中于東北、華北以及西南地區(qū)，農(nóng)村的集體化熱情也明顯有別（農(nóng)村的先進(jìn)典型幾乎都出自適合大規(guī)模集體勞作的北方）。

20世紀(jì)80年代后，中國(guó)南北和東西部的體制化差別進(jìn)一步擴(kuò)大，在體制依附性最低的東南沿海地區(qū)，部分地方的主流社會(huì)不但沒(méi)來(lái)得及形成像樣的酒桌文化，甚至開(kāi)始朝著背離典型中國(guó)酒桌文化的方向發(fā)展。

中國(guó)酒桌文化的強(qiáng)弱并不完全由其體制化程度排名決定，北京、山東就是兩個(gè)明顯的特例。

20世紀(jì)80代末，北京就與周邊地區(qū)形成了鮮明的對(duì)比，公務(wù)和商務(wù)宴請(qǐng)少有勸酒、灌酒現(xiàn)象?；蛟S因?yàn)楸本┦侨珖?guó)政治中心，官員扎堆，不敢隨意造次。此外，北京官員的受教育水平遠(yuǎn)高于外地，外事交流也讓其視野更開(kāi)闊，不易形成酒桌文化。

山東未必是公認(rèn)的酒量最大的地方，但它是公認(rèn)的酒桌文化第一輸出大省。如果以體制化程度看，山東其實(shí)是北方地區(qū)體制化程度較輕的地區(qū)，但它又被公認(rèn)為官本位思想最強(qiáng)的地區(qū)。這或許是其酒桌文化地位的來(lái)由。

地域文化的自我認(rèn)知或許對(duì)酒桌文化也有影響。無(wú)論是山東、內(nèi)蒙古、新疆還是東北三省，其自我認(rèn)知中都有豪爽、勇猛、彪悍這類(lèi)正面的關(guān)鍵詞，而在酒桌文化較淡的東南沿海地區(qū)，這些關(guān)鍵詞在人們心中往往是負(fù)面的。

白酒的淪亡

然而，作為中國(guó)酒桌文化核心的白酒，今天已處于迅速淪亡的境地。

1993年，“人頭馬一開(kāi)，好事自然來(lái)”的廣告語(yǔ)傳遍大江南北，洋酒因其高昂的價(jià)位成為了地位的新象征。得風(fēng)氣之先的廣東最早接觸洋酒，洋酒的消費(fèi)很快由時(shí)髦和炫耀變成了真正的口味欣賞。今天，廣東洋酒銷(xiāo)售量占全國(guó)的1/3，廣州的芝華士和皇家禮炮銷(xiāo)量每年能翻一番，其他品種的洋酒年增長(zhǎng)率也在30%左右。

在人口最多、收入最高的東部，白酒已經(jīng)不是酒類(lèi)消費(fèi)的第一選擇。2012年，全國(guó)白酒銷(xiāo)售額的56.2%來(lái)自西部，比中部和東部的總和還多。同一份報(bào)告顯示，全國(guó)73.9%和89.8%的葡萄酒、啤酒在東部銷(xiāo)售，這一比例在中部和西部分別是8.4%、3.2%和17.7%、7.0%。

白酒由于被定位為宴請(qǐng)酒類(lèi)，逐漸被酒宴之外的市場(chǎng)擠出。喝白酒耗時(shí)、傷身，不符合城市的快節(jié)奏生活，啤酒成為最受青睞的替代品。另外，中國(guó)今天大部分的白酒品牌都誕生于最近二三十年，品質(zhì)很難談得上穩(wěn)定可信，在與洋酒的爭(zhēng)奪中，不免落于下風(fēng)。

酒吧無(wú)疑是洋酒的最大推銷(xiāo)者，源自西方的酒吧文化天然與洋酒高度契合。由于洋酒的價(jià)格對(duì)于今天的中國(guó)人來(lái)說(shuō)已是大眾消費(fèi)品的水平，越來(lái)越多的年輕人因?qū)ρ缶莆幕涂谖兜恼J(rèn)同，轉(zhuǎn)而成為其日常消費(fèi)者。

在白酒低迷時(shí)，黃酒銷(xiāo)量卻在近年有了高速增長(zhǎng)。黃酒較低的度數(shù)、溫和的口感以及與生俱來(lái)的江南酒文化使之逆勢(shì)增長(zhǎng)，成為洋酒的強(qiáng)勁對(duì)手。2009年，中黃集團(tuán)黃酒銷(xiāo)售額為8.5億元，2012年超過(guò)18億元，在酒業(yè)普遍發(fā)展停滯時(shí)，3年翻了一番。

中國(guó)白酒注定已無(wú)法改變酒宴用酒的形象—白酒廠(chǎng)商的廣告一直在強(qiáng)化它與權(quán)力的關(guān)系，其廣告代言人多為張鐵林、張國(guó)立、陳道明、唐國(guó)強(qiáng)等以扮演帝王而聞名的演員，有些廣告甚至直接就讓代言人裝扮成各代帝王。

2012年12月下旬，中央軍委下令，要求接待工作不安排宴請(qǐng)、不喝酒，坊間稱(chēng)為“軍隊(duì)禁酒令”。這對(duì)中國(guó)的白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。

（元 知摘自大象公會(huì)）