摘 要：本文主要介紹了用青稞作為淀粉質(zhì)原料釀造醬油的生產(chǎn)工藝，通過檢測氨基酸態(tài)氮的變化和對青稞醬油感官評定的研究，確定青稞醬油的最佳生產(chǎn)工藝。

關(guān)鍵詞：青稞 醬油 生產(chǎn)工藝

中圖分類號：TS264.2 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）06（b）-0228-01

醬油是我國人民一日三餐不可缺少的調(diào)味品，不僅能滿足人們口感的需要，而且營養(yǎng)豐富，對人們的健康有很好的促進作用。青稞中蛋白質(zhì)含量約為6.35%～21.00%，平均值為11.31%，高于小麥、水稻、玉米，特別是人體必需的8種氨基酸含量均高于以上3種谷物。用青稞代替小麥作為淀粉質(zhì)原料釀造醬油，能使醬油的營養(yǎng)價值更加豐富、醫(yī)藥保健作用更加突出。據(jù)資料介紹，青稞中β-葡聚糖含量是小麥的50倍，膳食纖維含量是小麥的15倍，不僅對心腦血管疾病、糖尿病有預(yù)防作用，而且對提高人體免疫力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律及清除體內(nèi)毒素等均有良好功效。其支鏈淀粉比普通的支鏈淀粉高出26%，可抑制胃酸過多，對病癥有緩解和屏障保護作用。另外青稞中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E等可促進人體健康發(fā)育的物質(zhì)及鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)元素。青稞醬油的生產(chǎn)，可以降低人們患糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病的風(fēng)險，在日常飲食的同時，改善人們的健康狀態(tài)。

1 材料與方法

（1）原材料。大豆、青稞、麩皮、食鹽等。（2）菌種。滬釀3.042米曲霉。（3）工藝流程（如圖1所示）。

2 操作要點

2.1 原料選擇

選取品質(zhì)優(yōu)良、無霉變的豆粕、青稞、麩皮作原料。

2.2 原材料處理

經(jīng)查閱有關(guān)資料得，原料處理時豆粕的直徑為2～3厘米，青稞中的淀粉裸露出來最好。向青稞中加入原料總量的75%水進行煮制。待青稞完全煮開裂后，補足蒸發(fā)的水分，與豆粕粉、麩皮混合均勻，堆悶約40分鐘，蒸料。原料蒸熟后，迅速冷卻到35～40 ℃左右，接種。種曲用量為全料量的0.2%～0.3%。

2.3 實驗配方的制定（如表1）

2.4 成曲制備

接種后，將曲室的溫度保持在29～33 ℃，相對濕度87%以上。隨著米曲霉的繁殖，會產(chǎn)生較多的熱量，當(dāng)品溫達到34～36 ℃，進行第一次翻曲，之后要嚴(yán)格控制品溫，不能超過37 ℃，否則酶的活力會受到影響。孢子轉(zhuǎn)為黃綠色時曲。

2.5 醬醅發(fā)酵

先配制濃度為10%到11%的食鹽水溶液，加熱到45 ℃左右，拌入成曲，成曲的含水量按醬醅計為100%為宜，混合均勻放入發(fā)酵容器中，鋪平后將表面踩實，這樣可以防止發(fā)酵過程中的氧化作用，踩實后在表面撒1～2厘米厚的食鹽做鹽封，防止酸敗和氧化層的形成，用水浴設(shè)置水溫50～55 ℃，前期發(fā)酵45～50 ℃，9至10天分解作用達到高峰，此時要進行第一次翻醅，通過翻醅使醬醅松散均勻散發(fā)不良?xì)馕叮⑹沽硝瑴囟染鶆?，同時便于料醅氧化呈色。翻醅后再鋪平踩實，表面再撒一層食鹽作鹽封，經(jīng)10～17天發(fā)酵將醅層表面的食鹽除去，進行第二次翻醅。翻醅后醬醅進入后發(fā)酵，品溫控制在48～45 ℃，發(fā)酵時間為20天左右。

2.6 浸出

醬醅成熟后，及時將二淋油加熱至80℃左右，接人缸內(nèi)浸泡成熟醬醅20小時。然后進行淋油、配制，即得成品。

2.7 青稞醬油的感官評定（如表2）

3 結(jié)果與討論

3.1 醬醅汁液氨基酸態(tài)氮[4]的變化

由醬醅汁液氨基酸態(tài)氮的變化可知青稞醬油的最佳配方是2號實驗，即豆粕55%，麩皮20%，青稞25%；隨著發(fā)酵時間的增加，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物—— 氨基酸態(tài)氮的的含量越來越多。在前期發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮增加的幅度較大，而后期發(fā)酵過程中，由于醬醅中蛋白質(zhì)含量降低，分解產(chǎn)生的游離氨基酸也降低。

3.2 青稞醬油的感官評定

由醬油的感官評定結(jié)果可知，2號實驗的感官評定分?jǐn)?shù)最高，87分，2號實驗為最佳釀制工藝，與醬醅汁中氨基酸態(tài)氮所得的結(jié)論一致。原因是決定醬油香味與口感的主要是氨基酸態(tài)氮，在一定的范圍內(nèi)，氨基酸態(tài)氮含量越多，醬油口感也就越好。

參考文獻

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