田平陽(yáng)，陳培玲，田晶，王小鳳，張金超

（1.福建省安溪縣氣象局，福建 安溪 362400；2.廈門市氣象局，福建 廈門 361012；3.福建省南安市氣象局，福建 南安 362300）

安溪縣是我國(guó)烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，鐵觀音是烏龍茶中的極品，其目前的產(chǎn)量和效益遠(yuǎn)高于安溪縣烏龍茶中的其他品種。早在一千多年前，安溪人就開始栽培制作茶葉，產(chǎn)茶歷史悠久。對(duì)如何生產(chǎn)、制作出高質(zhì)量的鐵觀音積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并高度概括為“天、地、人、種”四個(gè)字[1]，在這四因素中“天”字即為天時(shí)，排在首位，說(shuō)明“天時(shí)”對(duì)鐵觀音質(zhì)量影響尤為重要。

1 天氣對(duì)鐵觀音茶質(zhì)量的影響

我們對(duì)蘆田鎮(zhèn)招坑村王連思茶農(nóng)制作的鐵觀音秋茶進(jìn)行調(diào)查研究，在其同一片茶園（或周邊），同樣的土壤、品種、肥培、農(nóng)藥管理、采制工藝，因氣候不同，其茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣，單價(jià)大不相同，500 g毛茶（500 g毛茶約為300～350 g凈茶）售價(jià)相差數(shù)倍，低者為100～200元，高者為400～500元。詳見下列調(diào)查表1。

表1 不同天氣背景下采制鐵觀音質(zhì)量?jī)r(jià)格調(diào)查

表2 不同氣候背景下茶商收購(gòu)鐵觀音價(jià)格（平均）調(diào)查

同一時(shí)期對(duì)長(zhǎng)坑鄉(xiāng)珊屏村劉水源兩兄弟及祥華鄉(xiāng)祥華村吳進(jìn)旺等茶商秋茶的收購(gòu)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查平均統(tǒng)計(jì)，具體詳見表2。

從表1、表2可以看出，在冷高壓控制下，相對(duì)濕度70%～80%、偏東風(fēng)且處于微弱及無(wú)雨的天氣條件下，茶農(nóng)所賣和茶商所收的價(jià)格同時(shí)達(dá)到最高；在回暖轉(zhuǎn)型控制下，相對(duì)濕度達(dá)90%，價(jià)格最低。故茶農(nóng)說(shuō)“人做到死，不值天一指”，其意就是說(shuō)天氣的利弊遠(yuǎn)大于人為的努力。

2 氣象因子與鐵觀音質(zhì)量的關(guān)系

探明鐵觀音質(zhì)量的優(yōu)劣與氣候條件的密切關(guān)系，有助于研究一些技術(shù)措施來(lái)克服或減輕天氣對(duì)茶葉質(zhì)量不利的影響。據(jù)我們多年的實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)研究和一些茶葉專家的論述，有兩方面值得深入探討。

2.1 氣象因子對(duì)鮮葉質(zhì)量的影響

茶樹是一種農(nóng)作物，種植在茶園里，其生長(zhǎng)與發(fā)育受諸多自然環(huán)境因素的制約，尤其是受氣候條件的影響更為顯著。如果氣候溫和、濕度大，茶樹生長(zhǎng)旺盛，芽梢健壯，葉片肥厚，內(nèi)含物質(zhì)豐富；如果氣候炎熱、干旱，茶樹生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，芽梢細(xì)弱，葉片窄小，內(nèi)含物質(zhì)減少。茶葉中的茶多酚與咖啡堿這兩項(xiàng)主要物質(zhì)，在涼爽又濕度較大的春季比溫度高、濕度較小的夏季分別減少24.8%與 50%。在相同季節(jié)，在不同氣溫下，其茶多酚與咖啡堿的含量也有差別，當(dāng)春茶采摘前15 d的平均氣溫為16.4℃，茶葉中這兩種物質(zhì)含量分別為26.17%與3.41%；平均氣溫為20.5℃時(shí)，這兩種物質(zhì)含量分別增加到 30.65%與 4.05%[2]。鐵觀音是屬于半發(fā)酵茶，其鮮葉中的一些物質(zhì)成分，茶多酚與咖啡堿這兩種物質(zhì)的含量不能太多，也不能偏少，要有適度的比例，才能制出高質(zhì)量的茶葉。所以鐵觀音的鮮葉，在閩中、南地區(qū)以春季為最好，再次是秋季，最差是夏季與暑季；在同一個(gè)季節(jié)以晴天的鮮葉最好，再次是陰天，最差是雨天；在同一天采摘的鮮葉以下午14～17時(shí)最好，再次是17～18時(shí)與12～14時(shí)，最差是早晨露水未干采摘的鮮葉。

2.2 氣象因子對(duì)鐵觀音做青葉質(zhì)量的影響

鐵觀音的制作工藝比較復(fù)雜，工序環(huán)節(jié)多，時(shí)間長(zhǎng)，鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)曬青、涼青、3～4次搖青，殺（炒）青等幾道主要工序，此階段天氣對(duì)茶葉質(zhì)量的影響最大。最適宜的天氣是在地面受冷高壓或變性高空脊控制下，天氣晴或少云，高空是西北、西北偏北或偏北氣流（即槽后脊前），最高氣溫在20～25℃間，最低氣溫在10～15℃左右，日夜溫差在 10℃左右，日平均相對(duì)濕度在70%～80%之間的清涼天氣條件下，才能使鮮葉水分散失，細(xì)胞液濃縮，促使產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)，這種天氣條件下制出來(lái)的鐵觀音茶外形壯結(jié)砂綠油潤(rùn)，沖泡后葉底全片綠中帶微黃，葉片側(cè)面紅點(diǎn)明，湯色清澈微綠，茶湯入口滋味甘醇，香氣喉底回韻。反之，陰雨天氣空氣濕度＞80%，日夜溫差＜10℃，而且常吹東南、南、西南風(fēng)，這種天氣鮮葉游離水分難散失，細(xì)胞液難于濃縮，故茶葉氣味表現(xiàn)不同程度的青臭，外形也較松散、輕浮，茶湯入口帶有苦澀味，茶農(nóng)俗稱為“雨水菜，無(wú)人愛(ài)”。

那么為什么不待適宜天氣時(shí)才進(jìn)行采制呢？這是因?yàn)殍F觀音的采制季節(jié)性較強(qiáng)，俗語(yǔ)說(shuō)“三天不采變樹葉”，當(dāng)茶樹芽梢生長(zhǎng)到中、大開面，不得不采。為此，每逢采制季節(jié)，茶農(nóng)都非常注意天氣預(yù)報(bào)，特別是春、秋兩季，是采制高質(zhì)量茶葉的季節(jié)，但又是天氣多變的季節(jié)。近幾年來(lái)，安溪縣氣象局開展特色服務(wù)工作，利用電視、短訊等傳媒手段，在每年4月底～5月中旬，9月底～10月中旬，發(fā)布未來(lái)5 d的天氣預(yù)報(bào)，受到廣大茶農(nóng)的好評(píng)。

3 克服或減輕天氣對(duì)茶葉質(zhì)量不利影響的措施

3.1 建設(shè)生態(tài)型茶園

茶園四周、道路水溝兩旁植樹造林，茶園中間套種秋冬季至早春會(huì)落葉的遮蔭樹，茶園梯壁和茶樹行間套種綠肥，以便營(yíng)造茶樹良好的生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)健壯，又能保護(hù)一些益蟲益鳥，減少茶樹病蟲害的發(fā)生。

3.2 建立水利灌溉工程

有條件的地域，建設(shè)水利灌溉工程，如在茶園里搞噴灌或滴灌，以提高茶園微域空氣濕度與土壤濕度，降低高溫與干旱對(duì)茶樹的危害。

3.3 應(yīng)用機(jī)械設(shè)備

采用一些機(jī)械設(shè)備，如茶葉的萎凋機(jī)、除濕機(jī)、空調(diào)機(jī)等等，以克服陰雨天和高溫天氣對(duì)制茶過(guò)程的影響，提高產(chǎn)品的制優(yōu)率。近幾年來(lái)，安溪縣不少茶農(nóng)購(gòu)置空調(diào)機(jī)來(lái)調(diào)控做菁間的溫、濕度，茶葉質(zhì)量明顯提高，本來(lái)夏、暑季只能生產(chǎn)低檔茶葉，現(xiàn)在也能制出中、高檔的好茶。

4 結(jié)語(yǔ)

天氣的變化對(duì)采制鐵觀音茶質(zhì)量起著很重要的影響，實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)抓住機(jī)遇，根據(jù)天氣的變化適當(dāng)調(diào)整采摘茶青量。

最適宜的采制天氣是在地面冷高壓控制下，最高氣溫在 20～25℃，日較差在 10℃左右，相對(duì)濕度70%～80%，偏東風(fēng)且處于微弱之條件下。

參考資料

[1]葉錦鳳.烏龍茶采制三要素——天、地、人[J].福建茶葉,2000,(3):37.

[2]魏杰,田永輝,梁遠(yuǎn)發(fā),等.環(huán)境因子對(duì)茶樹產(chǎn)生生化物質(zhì)的影響[J].福建茶葉,2003,(4):4-6.