鄔齡盛

（福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015）

“韻香茗紅”紅茶和“紫牡丹”巖茶系福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉科技創(chuàng)新團隊項目組研發(fā)的兩款新產(chǎn)品，其香氣、滋味極具特色，現(xiàn)將加工方法簡要介紹如下。

一、“韻香茗紅”紅茶

1 原料

以茶樹品種金觀音、九龍袍、紫牡丹一芽二、三葉春茶鮮葉為原料。

2 工藝特點

2.1 金觀音紅茶

鮮葉原料—→低溫萎凋（15～16℃）—→堆青—→揉捻—→中溫“干”、濕發(fā)酵交替（濕發(fā)酵溫度：22～26℃，濕度：95%以上；“干”發(fā)酵：直接在茶青表面蓋一層濕布，發(fā)酵間不人為增加空氣濕度。）—→一道毛火（120～130℃）—→熱悶堆（1 h）—→足干（90～100℃）；

2.2 九龍袍紅茶

鮮葉原料—→中溫萎凋（18～22℃）—→堆青—→揉捻—→中偏高溫“干”、濕發(fā)酵交替（濕發(fā)酵溫度：30～35℃，濕度：95%以上；“干”發(fā)酵：直接在茶青表面蓋一層濕布，發(fā)酵間不人為增加空氣濕度。）—→一道毛火（130～140℃）—→熱悶堆（2 h）—→足干（90～100℃）

2.3 紫牡丹紅茶

鮮葉原料—→中偏高溫萎凋（22～26℃）—→堆青—→揉捻—→高溫“干”濕發(fā)酵交替（濕發(fā)酵溫度：35～40℃，濕度：95%以上；“干”發(fā)酵：直接在茶青表面蓋一層濕布，發(fā)酵間不人為增加空氣濕度。）—→一道毛火（140～150℃）—→熱悶堆（3 h）—→足干（90～100℃）

3 拼配原則

金觀音紅茶特點：香高且濃烈，水柔但耐泡性尚不足；九龍袍紅茶和紫牡丹紅茶特點：香幽長，水柔且較耐泡，具有特殊的品種韻。因此，“韻香茗紅”新產(chǎn)品的拼配比例為：金觀音紅茶：九龍袍紅茶：紫牡丹紅茶=1：1：2。

4 焙火溫度

茶樹品種金觀音、九龍袍、紫牡丹均為紫芽種，加工過程中采用“干”、濕發(fā)酵交替工藝并且一道毛火后均經(jīng)過熱悶堆工序，精制后的毛凈茶比較耐火，且水、香通過一定強度的焙火能相互融合，從而形成個性突出的產(chǎn)品。因此，拼配好的毛凈紅茶，適宜的焙火溫度依次為：80—→100—→90—→120—→80℃（烘箱溫度）。

5 品質(zhì)風格

“韻香茗紅”商品茶條索緊實，油亮，勻整；花香顯；滋味醇而厚、甜香足；湯色透亮，橙黃略偏紅；葉底軟亮。

二、“紫牡丹”巖茶

1 原料

以茶樹品種紫牡丹駐芽或小開面的三、四葉春茶鮮葉為原料。

2 工藝特點

鮮葉原料—→曬青—→閩北烏龍專用綜合做青機做青—→堆青—→殺青—→熱揉捻—→一道毛火—→熱悶攤涼—→足火—→毛茶精制—→焙火—→成品茶。

2.1 曬青

曬青地表溫度控制在30～40℃。其主要的目的：利用中高溫度快速破壞茶葉表面組織結(jié)構(gòu)的松緊度，促進水分的喪失，提高生化反應(yīng)速度。同時，進行部分的光反應(yīng)，較好的利用日光中的復合波段介子，加快體內(nèi)生化變化，形成部分特異香味物質(zhì)基礎(chǔ)，通過對比試驗表明，有經(jīng)過光反應(yīng)與沒有光反應(yīng)的巖茶，茶葉的香氣成分差異較大，最終的茶葉綜合品質(zhì)相差較大。因此，該階段對巖茶品質(zhì)風格的形成意義重大。

2.2 做青

搖青階段：環(huán)境溫度控制在16～35℃，其主要的目的：前期（第一、第二搖）采用較低的環(huán)境溫度，保青護青，特別是減少葉綠素的損失，同時能有效緩慢降解茶葉內(nèi)部的高分子物質(zhì)，形成各種風味及香氣物質(zhì)，即做青中所謂的做勻、做活；后期（第三搖）采用相對較高的環(huán)境溫度，提溫發(fā)酵，以利形成各種品質(zhì)風味及香氣物質(zhì)，即做青中所謂的做香、做韻的過程，它是巖茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。

巖茶做青，又分為有效“走水”與無效“走水”，所謂有效“走水”，是指在漫長的走水過程中，伴隨著茶青的梗、脈、葉片的水分同步有序減少水分，同期相關(guān)的酶系活動穩(wěn)定有序的進行，進而實現(xiàn)茶青從青氣—→清氣—→清香—→花香的緩慢變化過程。而無效“走水”，則是葉緣失水過快，而梗與葉脈的水分失水很少或者太快，而同期相關(guān)的酶系活動無法與之同步，致使茶青呈現(xiàn)死青或產(chǎn)生漚青的氣味，因此整個做青過程被稱為巖茶初制加工技術(shù)的核心部分。

2.3 堆青

溫度控制在25～35℃，茶青殺青前的1～2 h進行，也稱殺青前的提溫發(fā)酵（堆青），目的是進一步促進茶的梗、葉水份的重新分布、激活茶葉片內(nèi)部酶的作用，增加成品茶葉的香氣及水韻，有利于提高茶葉的品質(zhì)。

2.4 熱悶

巖茶一道毛火后進行熱悶攤涼（即相對提高退火攤涼的厚度），是傳統(tǒng)巖茶初制特有的重要部分，該過程會形成強烈的濕熱反應(yīng)，在此反應(yīng)過程中茶葉內(nèi)部茶多酚組分會進行重組，脂類兒茶素降解、氨基酸含量增加、酚氨比值降低、茶黃素、茶紅素等含量均會發(fā)生變化，是形成巖茶良好的口感與香氣品質(zhì)風格的重要過程。

2.5 焙火情況

紫牡丹系紫芽遲生種，同時該巖茶是采取變溫綜合做青工藝并且揉捻好的茶葉一道毛火后經(jīng)過熱悶攤涼生產(chǎn)的，精制后的毛凈茶比較耐火，且其水、香、韻通過一定強度的焙火能合理表達出來，形成個性突出的特色產(chǎn)品，因此，總體拼配好的毛凈巖茶，適宜的焙火溫度依次為：90—→135—→80℃（烘箱溫度，碳焙法則另定）。

3 品質(zhì)風格

該茶條索緊結(jié)重實，油亮勻整；花香顯；滋味醇而厚、韻味足；湯色透亮，橙黃略偏紅；葉底軟亮。