戴美松，程澤敏，王月志，施澤彬

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學院園藝研究所，浙江杭州 310021;2.云和縣農(nóng)業(yè)局，浙江云和 323600)

浙江省是我國梨屬植物原產(chǎn)地之一，境內(nèi)分布有砂梨、麻梨、豆梨等多個種［1］。云和縣地處浙江省東南部山區(qū)，梨屬地方品種資源豐富，據(jù)浙江省農(nóng)業(yè)科學院園藝所于20世紀70年代的資源調(diào)查結(jié)果，當?shù)刂饕植加屑t梨、雪梨、真香梨 (又稱糖霜梨、長柄六月雪)、六月消、早梨 (又稱芝麻早、棗梨、蒲梨)、柿扁、甜梨、三花梨等諸多梨栽培類型，尤以雪梨和真香梨最具特色，其中雪梨的栽培面積較大，主要分布在浙江省甌江上游的云和縣、慶元縣、景寧縣等地，其栽培歷史可追溯到明景泰三年 (1452年)，至今約有550余年，是浙江省傳統(tǒng)地方品種［2］。有研究表明［3］，雪梨和真香梨在復雜的天然雜交和自發(fā)突變的作用下，演化形成了多樣的栽培類型。但隨著經(jīng)濟社會發(fā)展，這些地方品種資源受到現(xiàn)代品種的沖擊，且得不到有效保護，很多種質(zhì)資源及其天然形成的栽培類型瀕臨消失。為更好地評價與利用這些地方資源，在20世紀末，當?shù)卦∫?guī)模開展了雪梨優(yōu)良單株的選擇工作，但很快中斷［4］。2011年，浙江省農(nóng)業(yè)科學院園藝研究所與云和縣農(nóng)業(yè)局共同組織技術力量，從散布在該縣的眾多雪梨與真香梨栽培類型中篩選出了15份優(yōu)良單株，并對成熟果實的內(nèi)外品質(zhì)相關指標進行了重點分析評價，以期為今后浙江省梨種質(zhì)資源保存、開發(fā)與利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

參試的共有12份雪梨與3份真香梨優(yōu)良單株，編號云01-云15(表1)。

表1 供試梨的基本情況

1.2 方法

1.2.1 果實風味綜合評分

由3名試驗人員對果實肉質(zhì)進行描述性評價，對果實風味進行綜合評分，滿分為10分，取平均值。

1.2.2 果實單果重、可溶性固形物、可溶性單寧等生理指標的測定

每份試材取3～5個成熟典型果實，測定單果重、可溶性固形物含量，以單果為重復。其中，可溶性固形物含量采用PAL-1型便攜式數(shù)顯折光儀，單果重采用電子天平測定。

可溶性單寧提取與測定參考陳佩等的方法［5］并有所調(diào)整。將3～5個成熟典型果實的果肉和果皮分離、切碎并充分混勻后，分別取1 g果皮和2 g果肉，加入5 mL 80%甲醇，研磨勻漿，4℃10 000 r·min-1離心20 min后取上清液，沉淀再用5 mL 80%甲醇懸浮、離心后，合并上清液。采用Folin-Ciocalteu法 (試劑購自生工生物工程 (上海)有限公司)，取單寧提取液1 mL于試管中(以蒸餾水作空白對照)，加入0.25 mL福林酚試劑，搖勻，3 min后加入1 mL的飽和Na2CO3溶液，振蕩混勻，再加蒸餾水7.75 mL定容至10 mL，混勻后放在暗環(huán)境下靜置反應1～2 h。用1 mL比色皿在波長為765 nm分光光度計下讀取吸光值。重復3次。同樣方法以沒食子酸制作標準曲線測算果皮與果肉中單寧的含量。

1.2.3 果實可溶性糖組分含量分析及果實甜度計算

將3～5個成熟典型果實的果肉和果皮分離、切碎并充分混勻后，取0.5 g果肉，用高效液相色譜法測定果實可溶性糖組分。重復3次。測定方法參考文獻 ［6］的方法。

用測得的單糖含量數(shù)據(jù)，參照文獻 ［7-8］的方法，以蔗糖的甜度作1，計算果實甜度。

甜度=蔗糖含量×1.00+果糖含量×1.75+葡萄糖含量×0.70+山梨糖醇含量×0.40。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實內(nèi)外品質(zhì)

15份材料的果實成熟期均集中在9月中下旬(表1)，比浙江省梨主栽品種黃花、翠冠分別晚1～2個月。

圖1顯示，供試材料平均單果重305～768 g，材料間差異明顯。其中，第1，5，6和10號雪梨材料的果型大，均在700 g以上;真香梨 (第12，13和14號材料)的果型最小，為305～370 g。

圖1 供試梨的單果重

從圖2可以看出，供試材料果皮底色呈綠色至褐色，第6，7和11號材料套雙層黑袋后果實底色褪色明顯。第3，6，8，9號材料果實表面有蠟質(zhì)層，果面較光滑，其余材料的果面不平整。除第6和8號材料的果實皮色均勻一致外，其余材料的果面銹斑明顯，其中第1，2，5，10，13和15號材料的果面銹斑面積占全果面積的90%以上?？傮w而言，第3，6，8和9號材料的外觀品質(zhì)較好。

圖2 供試梨的外觀品質(zhì)特征

13份雪梨材料的果實呈扁圓-圓形，果型指數(shù)0.77～0.97，3份真香梨材料的果實呈現(xiàn)南方少見的葫蘆形，果型指數(shù)1.06～1.15(表2)。各材料果心大小無明顯差別。

從表2可以看出，第4，6，12，13和14號材料的果實肉質(zhì)較好，風味評分較高，第7，8，9和15號材料的肉質(zhì)劣，風味較差。

供試材料的果肉有不同程度的澀味，其中第7，8和9號材料的澀味最重，第12～15號材料的澀味不明顯 (表2)。測定數(shù)據(jù)顯示 (圖3中A)，供試材料鮮果肉中可溶性單寧含量1.28～2.80 mg·g-1，且存在顯著性差異。其中第7，8號材料果肉中單寧的含量最高，第14號材料的含量最低。

成熟果實的果皮中可溶性單寧含量9.0～10.37 mg·g-1(圖3中B)，是果肉中平均含量的4.7倍。除第11號材料的含量略低外，其余材料間的含量差異不明顯。

表2 供試梨果型指數(shù)與果實食用性狀的鑒評

圖3 供試材料果肉 (A)與果皮中的可溶性單寧含量 (B)

2.2 可溶性糖、甜度與可溶性固形物含量

對供試材料果肉中可溶性糖組分的含量分析表明，蔗糖 (圖4中A)含量最低，僅占總可溶性糖含量的1.5%～7.3%，且材料間差異較大，其中第1，6，10號材料的含量最高，第11，12，14，15號材料的含量最低;葡萄糖含量 (圖4中B)占總可溶性糖含量的9.7%～22.0%，其中第3號材料的含量最高，第12號材料的含量最低;果糖(圖4中C)的含量最高，占總可溶性糖含量的43.3% ～73.3%，其中3個 真香梨 (12，13，14號)材料的果糖含量顯著高于雪梨材料，在雪梨材料中，又以第1，2，3，4和15號材料的果糖含量最低;山梨醇含量 (圖4中D)比果糖稍低，占總可溶性糖含量的15.5%～30.2%，其中第3號材料的含量最高，第8，9，12號材料的含量最低。

供試材料的果肉甜度 (圖4中E)以3份真香梨 (第12，13，14號)材料為最高，雪梨材料以15號的果肉甜度最低，其余材料間的差異不明顯。可溶性固形物含量 (圖4中F)11.8% ～15.2%，其中以第13，14號材料最高，第1，6號材料次之，第8，9，11，15號材料最低，其余差異不明顯。

圖4 供試材料可溶性糖組分與可溶性固形物的含量

3 小結(jié)與討論

進入21世紀，隨著特色農(nóng)業(yè)的興起，良好的經(jīng)濟效益帶動了一些地方梨種質(zhì)資源重新被發(fā)掘利用，如溫嶺箬包梨［9］等，這為傳統(tǒng)資源的保存、利用提供了契機。從云和縣多個梨產(chǎn)區(qū)收集了栽培表現(xiàn)較好的12份雪梨資源和3份真香梨資源，以果實商品性狀考評為突破口，開展資源利用與評價工作。結(jié)果表明，15份材料均屬特大果型的優(yōu)異種質(zhì)資源。據(jù)報道［10］，在世界上規(guī)模最大的東方梨種質(zhì)保存圃中，特大果型 (平均大果重＞300 g)資源僅占全部資源的11.7%。這15份資源平均單果重都在300 g以上，有4份材料的平均單果重達到700 g以上，是較為少見的大果型種質(zhì)資源。另外，在我國梨屬植物資源中，可溶性固形物含量為3.0% ～13.0%［10］，雖然，有研究表明，套袋會降低梨果實的可溶性固形物含量［11-12］，但本試驗中仍有7份材料的可溶性固形物含量在13%以上，是比較少見的高糖資源。上述2個性狀是決定果實品質(zhì)和風味的重要因子［13］，都是典型的數(shù)量性狀。已有研究發(fā)現(xiàn)了一些控制這些性狀的QTL位點及共分離或緊密連鎖的分子標記［14］，這為今后快速發(fā)掘利用供試材料的優(yōu)異品質(zhì)相關基因，加速梨高品質(zhì)品種選育進程提供了有益參考，是下一步研究的重點。

在可溶性糖的組分構成上，現(xiàn)有栽培梨品種的果實可溶性糖主要由蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇4種組成，且以果糖含量最高［15］，本研究的結(jié)果與其類似。另外，供試材料的果肉都具有一定的澀味，口感獨特，與現(xiàn)代品種有明顯區(qū)別。綜合各項品質(zhì)數(shù)據(jù)，認為第4，6號雪梨材料，以及第12，13，14號真香梨材料的果實綜合品質(zhì)都表現(xiàn)較好，可直接應用于生產(chǎn)推廣。從成熟期來看，比浙江省當前的梨主栽品種黃花和翠冠分別遲1個月和2個月，此時上市正值鮮果供應淡季，具有一定的發(fā)展空間。

本研究中，供試材料的果肉都具有一定澀味，大多數(shù)材料的澀味還非常明顯，果皮澀味尤其顯著，這在現(xiàn)代梨品種中極少見［16］，是較為特殊的資源類型。關于水果澀味的產(chǎn)生，認為是由水溶性單寧與口腔唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成復合體沉淀，引起舌上皮組織收縮而產(chǎn)生的［17］。單寧在植物界廣泛存在［18］，已有研究證實其具有增強植物抵御外來生物與非生物脅迫、抵御植食動物取食等生物功能［19］。但在作為鮮食消費品的果實中若含有較多單寧，不僅嚴重影響口感，還會引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值受損、影響鐵鈣與維生素等吸收的一系列負作用［20］。因此，降低上述資源果實中單寧含量，改善口感是今后雪梨資源利用研究的重點之一。

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