耿 達(dá) 龔 玲 鄭華民 祝 偉

重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局

風(fēng)味蔬菜是以蔬菜為原料，輔以一定的調(diào)味料，經(jīng)整理﹑熟制﹑包裝﹑滅菌等工藝加工而成的即食食品。在不斷的發(fā)展過程中，隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)﹑口味等方面的要求越來(lái)越高，風(fēng)味蔬菜選用的原料日益豐富起來(lái)，如藕片﹑野菜等也加入原料行列被制作為風(fēng)味蔬菜。風(fēng)味蔬菜美味可口，食用方便，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在重慶市有著廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛，重慶市生產(chǎn)風(fēng)味蔬菜的企業(yè)也在大規(guī)模增加。因此，需要有一套統(tǒng)一的﹑規(guī)范的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系來(lái)規(guī)范風(fēng)味蔬菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，保證風(fēng)味蔬菜及其生產(chǎn)企業(yè)健康發(fā)展，使風(fēng)味蔬菜技術(shù)指標(biāo)的制定更加科學(xué)和完善。

食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在遵循食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的基礎(chǔ)上確定其各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，但如何調(diào)節(jié)同行業(yè)間眾多企業(yè)技術(shù)指標(biāo)的制定，目前尚無(wú)明確規(guī)定。2012年8月至12月，重慶市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局食品安全標(biāo)準(zhǔn)處開展了重慶市食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（風(fēng)味蔬菜）指標(biāo)體系的研究工作，旨在確定一個(gè)相對(duì)規(guī)范﹑科學(xué)﹑合理的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系，加強(qiáng)對(duì)行業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品安全質(zhì)量，引導(dǎo)風(fēng)味蔬菜生產(chǎn)企業(yè)有序﹑健康地發(fā)展。

1 對(duì)象和方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

重慶市風(fēng)味蔬菜生產(chǎn)企業(yè)及其備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 調(diào)查方法

收集﹑整理﹑統(tǒng)計(jì)了重慶市2010～2012年備案的風(fēng)味蔬菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)資料，查閱國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制定情況，深入生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查原輔料﹑生產(chǎn)工藝等情況，廣泛征求相關(guān)企業(yè)和專家意見，在生產(chǎn)﹑流通環(huán)節(jié)對(duì)全市具有代表性的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣，針對(duì)特征指標(biāo)送有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證（安全指標(biāo)直接引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，未進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證）。食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（風(fēng)味蔬菜）指標(biāo)體系的技術(shù)指標(biāo)參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)﹑我市生產(chǎn)企業(yè)制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 指標(biāo)確定

按照GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》﹑GB 2714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》﹑SB/T 10439《醬腌菜》﹑DBS 50/005《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品》等相關(guān)國(guó)家﹑地方標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，以及風(fēng)味蔬菜的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，收集了35份重慶市2010～2012年在我處受理的有關(guān)風(fēng)味蔬菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案時(shí)提供的檢驗(yàn)報(bào)告，初步確定了風(fēng)味蔬菜的指標(biāo)體系：感官要求﹑特征指標(biāo)（水分﹑食鹽﹑總酸）﹑安全指標(biāo)（總砷﹑鉛﹑亞硝酸鹽殘留

量﹑菌落總數(shù)﹑大腸菌群﹑致病菌）。

表1 風(fēng)味蔬菜技術(shù)指標(biāo)確定及檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2.2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

一是收集了重慶市2010～2012年在我處辦理的有關(guān)風(fēng)味蔬菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案時(shí)提供的檢驗(yàn)報(bào)告，匯總了風(fēng)味蔬菜的檢測(cè)結(jié)果；二是對(duì)特征指標(biāo)進(jìn)行了抽樣驗(yàn)證，結(jié)果見表1。

2.3 指標(biāo)確定說明

2.3.1 感官要求

感官要求是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本要求，通過目測(cè)﹑鼻嗅﹑口嘗來(lái)評(píng)定。本指標(biāo)體系中感官要求從風(fēng)味蔬菜最基本的色澤﹑滋味與氣味﹑雜質(zhì)等方面加以考核。色澤應(yīng)具有本品固有的色澤；滋味與氣味應(yīng)具有本品固有的滋味和香氣，無(wú)異味；產(chǎn)品應(yīng)無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)。

2.3.2 水分

水分是產(chǎn)品的重要指標(biāo)，也是加工工藝選擇和加工技術(shù)參數(shù)確定的依據(jù)。產(chǎn)品的水分含量直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量，水分含量過高，損害消費(fèi)者利益。我們收集35個(gè)備案檢測(cè)數(shù)據(jù)和20個(gè)特征指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果（見圖1），確定水分/（g/100g）≤90。檢驗(yàn)方法按GB 5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》第一法規(guī)定的方法測(cè)定。

2.3.3 食鹽

風(fēng)味蔬菜作為即食性的食品，食鹽的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品的口感。鑒于我國(guó)居民食鹽普遍超量對(duì)健康造成危害的現(xiàn)實(shí)，專家們極力提倡和推薦我國(guó)健康成人每日攝入食鹽的安全量為5～6克，最多不得超過8克。我們收集35個(gè)備案檢測(cè)數(shù)據(jù)和20個(gè)特征指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果（見圖2），確定食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤6.0。檢驗(yàn)方法按GB/T 12457《食品中氯化鈉的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

圖1 水分檢測(cè)結(jié)果分布圖

圖2 食鹽檢測(cè)結(jié)果分布圖

2.3.4 總酸

總酸是指產(chǎn)品中有機(jī)酸折合成乳酸的量，主要反映了生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平。總酸過高，產(chǎn)品酸味過重，影響產(chǎn)品的口感和內(nèi)在質(zhì)量；總酸過低，產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)不能得到體現(xiàn)。部分企業(yè)通過在產(chǎn)品中添加食品添加劑中的酸度調(diào)節(jié)劑（如乳酸﹑檸檬酸﹑乙酸等）的方法來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的總酸含量，在測(cè)定計(jì)算總酸時(shí)主要是以乳酸計(jì)，但由于添加的酸度調(diào)節(jié)劑的不同，也有以其他酸計(jì)（如檸檬酸）。我們收集35個(gè)備案檢測(cè)數(shù)據(jù)和20個(gè)特征指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果，總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）的范圍為0.15～19.20，說明不同的企業(yè)，因生產(chǎn)工藝的差別，可能導(dǎo)致產(chǎn)品總酸含量的差異很大。所以，我們建議在本指標(biāo)體系中不將總酸列入特征指標(biāo)，企業(yè)在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，自行決定是否將總酸列入特征指標(biāo)并自行決定該指標(biāo)的范圍值。檢驗(yàn)方法按GB/T 12456《食品中總酸的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

2.3.5 重金屬

由于鉛在自然界及食品中分布的廣泛性以及對(duì)人體有較強(qiáng)毒害作用，因此它歷來(lái)受到極大的重視，各國(guó)均在食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鉛規(guī)定了嚴(yán)格的限量指標(biāo)。根據(jù)GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》﹑GB 2714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》﹑DBS 50/005《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品》的要求，確定鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.5，檢驗(yàn)方法按GB 5009.12《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

砷是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬，常將其稱為“類金屬”。砷化合物包括有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷。根據(jù)GB 2714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》﹑DBS 50/005《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品》的要求，確定總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5。檢驗(yàn)方法按GB/T 5009.11《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

2.3.6 亞硝酸鹽殘留量

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮化合物。有機(jī)肥料和無(wú)機(jī)肥料中的氨態(tài)氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，植物吸收硝酸鹽后，在自身一系列酶的作用下，重新轉(zhuǎn)變成氨態(tài)氮，氨態(tài)氮與光合作用產(chǎn)生的糖類物質(zhì)作用，生成氨基酸和核酸，進(jìn)而形成高分子構(gòu)成植物體。但當(dāng)氣候干旱﹑光照不充分﹑氮肥施用量大或土壤缺鉬時(shí)，植物蛋白的合成發(fā)生障礙，上述反應(yīng)不能順利﹑協(xié)調(diào)地進(jìn)行，而使過剩的NO3-﹑NO2-蓄聚在植物體內(nèi)，這就導(dǎo)致新鮮蔬菜中存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。另外，污染具有硝酸還原能力的微生物也會(huì)導(dǎo)致泡菜中含有一定的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此，由于風(fēng)味蔬菜獨(dú)特的加工工藝，我們收集35個(gè)備案檢測(cè)數(shù)據(jù)和20個(gè)特征指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果（見圖3），根據(jù)GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》﹑DBS 50/005《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品》的要求，確定亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）≤10。檢驗(yàn)方法按GB 5009.33《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

2.3.7 微生物指標(biāo)—菌落總數(shù)﹑大腸菌群﹑致病菌（沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌）

菌落總數(shù)﹑大腸菌群﹑致病菌（沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌）均屬于微生物檢驗(yàn)范圍。菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

圖3 亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果分布圖

風(fēng)味蔬菜屬于開袋即食性食品，根據(jù)GB 2714《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》﹑DBS 50/005《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品》的規(guī)定以及特征指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果，確定菌落總數(shù)/（CFU/100g）≤5 000，大腸菌群/（MPN/g）≤3.0，致病菌(沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌)則不得檢出。檢驗(yàn)方法為：菌落總數(shù)按GB 4789.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》規(guī)定的方法測(cè)定；大腸菌群按GB 4789.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法測(cè)定；沙門氏菌﹑志賀氏菌﹑金黃色葡萄球菌分別按GB 4789.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》﹑GB 4789.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)》﹑GB 4789.10《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》規(guī)定的方法測(cè)定。

3 討論與建議

3.1 形成工作思路

通過探索建立食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（風(fēng)味蔬菜）指標(biāo)體系的工作，我們初步形成一個(gè)工作思路。企業(yè)在制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)從以下三個(gè)方面建立指標(biāo)體系：感官要求﹑特征指標(biāo)（如水分﹑食鹽等）﹑安全指標(biāo)（污染物限量指標(biāo)﹑微生物指標(biāo)等）。感官要求﹑特征指標(biāo)的建立，應(yīng)根據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的該產(chǎn)品的具體特性（原輔料﹑生產(chǎn)工藝等）和參照現(xiàn)行有效的相同或相似產(chǎn)品的國(guó)家﹑地方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定；安全指標(biāo)的建立，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)行有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)﹑地方標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)安全指標(biāo)的要求來(lái)確定。

3.2 指標(biāo)體系還應(yīng)不斷充實(shí)完善

風(fēng)味蔬菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系的建立，為指導(dǎo)風(fēng)味蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者制定科學(xué)合理﹑安全可靠的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)味蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)按照本指標(biāo)體系確定產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)。但指標(biāo)體系的建立并不是一成不變的，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，原材料﹑生產(chǎn)工藝等方面都將會(huì)發(fā)生改變，為保證標(biāo)準(zhǔn)的適用性和可操作性，指標(biāo)體系的建立也會(huì)隨之進(jìn)行修改完善。在具體的工作過程中，如發(fā)現(xiàn)本指標(biāo)體系存在缺陷，應(yīng)與食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案受理部門及時(shí)溝通，以便進(jìn)一步改進(jìn)﹑充實(shí)﹑完善食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系。

致謝

重慶出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心為本次工作提供了有力的支持，在此深表謝意。

[1]中華人民共和國(guó)主席令第9號(hào).中華人民共和國(guó)食品安全法[S]. 2009.

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S]. 2012.

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). GB 2714-2003 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 2003.

[4]中華人民共和國(guó)商務(wù)部. SB/T 10439-2007 醬腌菜[S]. 2007.

[5]重慶市衛(wèi)生局. DBS 50/ 005-2011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 泡椒蔬菜制品[S]. 2011.