孫阿君，金 武，聞海波，顧若波 (中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心，農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)和種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081)

杜興偉 (南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院，江蘇 無錫 214081)

暗紋東方鲀主要可食部分營養(yǎng)成分比較及品質(zhì)評價

孫阿君，金 武，聞海波，顧若波 (中國水產(chǎn)科學研究院淡水漁業(yè)研究中心，農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)和種質(zhì)資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081)

杜興偉 (南京農(nóng)業(yè)大學無錫漁業(yè)學院，江蘇 無錫 214081)

對暗紋東方鲀(Fuguobscurus)的可食部分(肌肉、肝臟、皮膚)的營養(yǎng)成分進行了比較分析和品質(zhì)評價。測定結(jié)果顯示：皮膚中蛋白含量最高，為21.76g/100g，而肌肉和肝臟組織分別為19.43g/100g，3.17g/100g，肝臟中的粗脂肪為73.68g/100g，顯著高于肌肉(0.17g/100g)和皮膚(0.29g/100g)；組織水解氨基酸分析表明：肌肉中含量高于一般名優(yōu)魚類，肌肉、肝臟和皮膚中必需氨基酸占氨基酸總量比分別為42.14%、44.27%和23.41%，肌肉組織氨基酸組成符合FAO/WHO的理想模式；在3種組織游離氨基酸中均檢出18種蛋白質(zhì)氨基酸和1種生物活性氨基酸——牛磺酸，其中6種呈味氨基酸含量以肝臟最高，為82.76mg/100g鮮樣，肌肉中含量次之，而牛磺酸以肌肉中含量最高，為156.95mg/100g鮮樣；肌肉、肝臟、皮膚中分別檢出14、13和12種脂肪酸，在肌肉、肝臟中發(fā)現(xiàn)一般淡水魚中未檢出的角鯊烯，以肝臟中含量最高(9.75%)，但肝臟不飽和脂肪酸比例達73.77%；常量元素鉀、鈉、鎂、鈣在3種組織中存在一定的組織分布特征，共檢出人體7種必需微量元素，含有一般特種水產(chǎn)品中不存在的錳、銅等微量元素。綜合分析認為：暗紋東方鲀是一種味道鮮美、營養(yǎng)組成合理的健康蛋白和脂肪的膳食，且3種可食部分營養(yǎng)組成及含量具有明顯的組織特征。

暗紋東方鲀(Fuguobscurus)；可食部分；營養(yǎng)成分；品質(zhì)評價

暗紋東方鲀(Fuguobscurus)俗名河豚，為江海洄游魚類，與長江刀鱭、鰣魚并稱為著名的“長江三鮮”。暗紋東方鲀的主要產(chǎn)區(qū)在南京以下沿江各市，以江蘇省江陰市產(chǎn)量最高，其消費市場仍主要集中在江浙滬等地區(qū)。由于野生資源的逐漸衰退，目前水產(chǎn)市場上主要以人工養(yǎng)殖的暗紋東方鲀?yōu)橹?。古有“拼死吃河豚”之說，其鮮美可見一斑。隨著人們對暗紋東方鲀毒性形成機制的認識，人工養(yǎng)殖的暗紋東方鲀毒性大幅度下降，也逐漸進入尋常百姓的餐桌。

盧敏德等[1]曾對4種東方鲀的營養(yǎng)成分進行了比較，認為暗紋東方鲀營養(yǎng)價值高于弓斑東方鲀、黃鰭東方鲀，而野生暗紋東方鲀與養(yǎng)殖種的營養(yǎng)價值相當；而顧曙余等[2]的測定表明：野生暗紋東方鲀的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量及氨基酸總量、必需氨基酸總量、半必需氨基酸總量均高于養(yǎng)殖暗紋東方鲀。另外，沈美芳等[3-4]比較了1齡和2齡暗紋東方鲀肌肉營養(yǎng)成分。目前關(guān)于養(yǎng)殖暗紋東方鲀可食部分系統(tǒng)的營養(yǎng)成分比較與評價尚未見報道。本研究從一般營養(yǎng)成分、組織水解氨基酸、游離氨基酸、脂肪酸組成、礦物質(zhì)含量等5個方面對人工養(yǎng)殖暗紋東方鲀3種主要可食部分的營養(yǎng)組成進行了全面測定與評價，比較了3種可食部的營養(yǎng)成分差異，以期為人們合理膳食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品采自江蘇省江陰水產(chǎn)養(yǎng)殖場人工養(yǎng)殖的1.5齡暗紋東方鲀，體表健康無傷，體長15.7～18.3cm。

1.2 樣品制備

按暗紋東方鲀食用方法，放血，用自來水漂洗干凈。取5尾暗紋東方鲀的肌肉、肝臟、皮膚，將同一組織混合后用手術(shù)剪剪碎，勻漿后，取一部分按重量體積比1∶6加入3.5%的磺基水楊酸，靜置1h，3000r/min離心20min(肝臟離心2次)，取上清液，用于游離氨基酸測定；一部分樣品先低溫烘干后105℃至恒重，計算水分，干燥樣品經(jīng)粉碎后密封保存，用于一般營養(yǎng)成分、水解氨基酸的測定；剩余樣品經(jīng)冷凍干燥，粉碎，過40目篩網(wǎng)，用于脂肪酸測定。

1.3 營養(yǎng)成分測定方法及品質(zhì)評價

一般營養(yǎng)成分測定按GB5009-85提供的方法分別測定水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪。氨基酸測定用Aglient1100高效液相分析儀，按JY/T019-1996提供的方法測定魚體水解氨基酸組成及含量。脂肪酸含量采用美國Finnigan公司的Trace MS氣相色譜儀，按JY/T003-1996的方法進行測定，按面積歸一化法計算脂肪酸的含量。鋅、鐵、錳、銅、鉀、鈣、鈉、鎂、鈷、硒、總砷和鉻含量按GB/T5009.11,13,14,90,91,92,93,123-2003標準測定。蛋白質(zhì)水解氨基酸組成評價參照文獻[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

表1 暗紋東方鲀可食部分一般營養(yǎng)成分含量 g/100g

表2 暗紋東方鲀可食部分(鮮樣)水解氨基酸含量

注：mEAA為必需氨基酸總量，mTAA為氨基酸總量，mNAA為非必需氨基酸總量；﹡為人體必需氨基酸。

暗紋東方鲀可食部分一般營養(yǎng)成分見表1。蛋白質(zhì)在100g新鮮皮膚組織中含量最高，為21.7g，高于肌肉(19.43g)及肝臟(3.17g)；粗脂肪含量以肝臟最高，為73.68g，顯著高于肌肉及皮膚；3種組織的水分含量以肝臟中最低(23%)，肌肉、皮膚中水分分別為78.09、76.59g/100g，與一般淡水魚類相似；肌肉與皮膚的灰分相似，而肝臟的灰分最低，僅為0.04g/100g。綜合分析認為：暗紋東方鲀肌肉和皮膚營養(yǎng)特點是高蛋白低脂肪，而肝臟是一種脂肪含量很高的食物。

2.2 水解氨基酸含量

暗紋東方鲀組織水解氨基酸18種含量見表2。在每100g鮮樣中，肌肉、肝臟、皮膚的蛋白質(zhì)水解氨基酸含量分別為18.06g、2.25g、18.54g，肌肉氨基酸含量高于一般的名特優(yōu)魚類的蛋白氨基酸含量。肌肉和肝臟中均以谷氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸的含量最高，皮膚中則不同，含量最高的3個氨基酸依次為甘氨酸、谷氨酸及脯氨酸。就氨基酸組成來說，肌肉和肝臟的蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與氨基酸總量之比(mEAA/mTAA)分別為42.14%、44.27%，皮膚中較低，為23.41%；肌肉和皮膚組織必需氨基酸含量與非氨基酸量之比(mEAA/mNAA)高于70%。

暗紋東方鲀肌肉和皮膚氨基酸組成評價見表3。氨基酸評分(AAS)結(jié)果表明：養(yǎng)殖暗紋東方鲀的肌肉氨基酸組成比較均衡，而化學評分(CS)顯示肌肉中色氨酸為第一限制性。2種評分均顯示皮膚中色氨酸為第一限制性氨基酸，異亮氨酸、(蛋+胱氨酸)分別為第二限制性氨基酸。綜合分析表明：暗紋東方鲀肌肉是一種氨基酸均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。

表3 暗紋東方鲀肌肉和皮膚水解氨基酸組成評價

2.3 游離氨基酸含量

表4 暗紋東方鲀可食部分(鮮樣)游離氨基酸含量 mg/100g

暗紋東方鲀的肌肉、肝臟、皮膚組織游離氨基酸共檢出18種蛋白質(zhì)氨基酸和1種生物活性氨基酸——牛磺酸，具體含量見表4。其中呈味氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸6種，肌肉、肝臟及皮膚中呈味氨基酸的含量分別占游離氨基酸總量的15%、56%、17%；鮮味氨基酸主要包括天門冬氨酸和谷氨酸，肝臟組織中鮮味氨基酸含量分別為肌肉的14倍，皮膚的14.8倍。這可能是暗紋東方鲀肝臟味道最為鮮美的重要原因之一。對于牛磺酸，以肌肉中含量最高，是肝臟含量的4倍，皮膚含量的3倍多。

2.4 脂肪酸組成

暗紋東方鲀肌肉、肝臟及皮膚的脂肪酸組成如表5所示。在肌肉中共檢出14種脂肪酸，包括6種飽和脂肪酸，占38.78%；3種單不飽和脂肪酸，占36.10%；5種多不飽和脂肪酸，占25.12%。在肝臟中共檢出13種脂肪酸，包括4種飽和脂肪酸，占26.24%；4種單不飽和脂肪酸，占55.4%；5種多不飽和脂肪酸,占18.37%。在皮膚中共檢出12種脂肪酸，包括4種飽和脂肪酸，占26.24%；3種單不飽和脂肪酸，占55.4%；5種多不飽和脂肪酸，占15.27%。肝臟中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比值(∑SFA/(∑MUFA+∑PUFA))為0.36，遠低于肌肉(0.63)、皮膚(0.64)。就單個脂肪酸來講，3種組織中的飽和脂肪酸均以棕櫚酸含量最高；單不飽和脂肪酸以油酸最高，肝臟中最高，為44.91%；多不飽和脂肪酸在肌肉和皮膚中以EPA含量最高，分別為9.18%和4.85%;而在肝臟中角鯊烯的含量最高，為9.75%。

表5 暗紋東方鲀3種可食部分的脂肪酸組成

2.5 礦物質(zhì)含量

暗紋東方鲀肌肉、肝臟、皮膚的12種礦物質(zhì)含量見表6。常量元素鉀、鈉、鎂、鈣在肌肉、肝臟及皮膚中的含量表現(xiàn)為不同組織分布特征。肌肉中的鉀、鎂含量最高，其中鉀含量是肝臟、皮膚組織中的2倍多；鎂含量約為3倍。皮膚中鈉、鈣含量最高，遠高于肌肉和肝臟的含量。在微量元素中，肝臟中的鋅、鐵、銅、鉻的含量高于肌肉和皮膚。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)人體必需微量元素約有15種，主要包括鐵、鋅、碘、硒、氟、鍶、銅、錳、釩、錫、鎳、鉻、鉬、鈷。鐵、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷等7種必需微量元素在暗紋東方鲀的肌肉、肝臟、皮膚中均有檢出。有研究表明，在一些特種水產(chǎn)品種不含有人體所需的部分微量元素，如在鱖魚、鮮貝可食部分中不含錳、銅元素[6]。因此，暗紋東方鲀組織含微量元素較一般特種水產(chǎn)品的種類更為豐富。

表6 暗紋東方鲀可食部分(鮮樣)礦物質(zhì)含量 μg/g

3 討論與小結(jié)

暗紋東方鲀肌肉中蛋白質(zhì)含量顯著高于野生暗紋東方鲀[1]、鱖魚[7]、翹嘴紅鲌[8]、野生黃顙魚[9]等名優(yōu)魚類；而脂肪含量低于野生暗紋東方鲀(0.56%)，這與野生暗紋東方鲀比養(yǎng)殖種更為肥美的觀念相符。其肝臟中粗脂肪含量高于盧敏德等[1]的報道結(jié)果，這有可能是被測定的暗紋東方鲀處于不同生理狀態(tài)或養(yǎng)殖條件引起的差異。筆者在生產(chǎn)上也發(fā)現(xiàn)：處于性腺成熟期雌雄魚的肝臟體積縮小為非成熟期肝臟的1/3左右，而伴隨著性腺體積的逐步增大。因此，性腺發(fā)育過程中肝臟體積的變化有可能伴隨著營養(yǎng)成分的改變。在3種組織中，皮膚的蛋白含量最高，并含有大量的甘氨酸，可能是暗紋東方鲀皮膚中含有豐富的膠原蛋白所致。

暗紋東方鲀肌肉和肝臟的蛋白質(zhì)mEAA/mTAA分別為42.14%、44.27%，mEAA/mNAA均高于70%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸mEAA/mTAA為40%左右，mEAA/mNAA在60%以上[10]。因此，暗紋東方鲀的肌肉和皮膚是一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)來源。暗紋東方鲀肌肉和肝臟組織水解氨基酸中含量最高均為谷氨酸和天門冬氨酸，兩者均為鮮味氨基酸，其總含量顯著高于其他淡水魚類，與沈美芳等[3]對1齡、2齡魚的測定結(jié)果一致，這可能也是暗紋東方鲀味道尤為鮮美的重要原因之一。

已有的研究表明：?；撬峋哂写龠M嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，顯著增強記憶功能；能提高神經(jīng)傳導和視覺機能，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫；通過調(diào)節(jié)晶體滲透壓和抗氧化，抑制白內(nèi)障發(fā)生；具有防止心血管病、缺鐵性貧血等多種功效[11]。在暗紋東方鲀肌肉組織游離氨基酸中檢出了高含量的?；撬幔绎@著高于皮膚及肝臟中的含量。因此，暗紋東方鲀肌肉也是補充?；撬岬囊环N重要食物源。

在暗紋東方鲀的肝臟中粗脂肪含量達73.68%，且檢出高比例的角鯊烯，顯著高于肌肉中的含量。醫(yī)學研究表明：角鯊烯具有較強的生物活性，在血液中有很強輸送活性氧的能力，可增強機體生理功能，提高免疫力，還可幫助抵抗紫外線傷害，是性能優(yōu)良的血液輸氧劑和生物抗氧化劑[12]。此外，角鯊烯還具有增強體質(zhì)和抗疲勞的功效，可用于肝病治療并具有一定的抗癌、防癌及保濕養(yǎng)顏作用[13]。角鯊烯在一般淡水魚類肌肉中未有檢出報道，這可能與暗紋東方鲀是江海洄游性魚類有關(guān)。

此外，暗紋東方鲀肌肉、肝臟、皮膚的EPA的含量分別為9.18%、4.84%、4.85%，遠高于黃鱔[14](0.74%)、中華倒刺鲃[5](0.87%)、鯉魚[14](0.16%)；肌肉、皮膚的DHA的含量分別為5.64%、3.51%，高于黃鱔(1.33%)、中華倒刺鲃(3.08%)、鯉魚(0.29%)。暗紋東方鲀肝臟的DHA含量雖然只有0.62%，但從絕對含量來看，遠高于暗紋東方鲀的肌肉、皮膚及其他魚類的肌肉DHA的含量。因此，暗紋東方鲀肝臟也是人體補充EPA和DHA的重要食物來源。多不飽和脂肪酸的平衡攝入已經(jīng)引起了世界范圍內(nèi)健康組織的重視，并一致認為多不飽和脂肪酸的攝入量應至少占總脂質(zhì)攝入量的3%，最好為8%～23%[15]。暗紋東方鲀的肝臟雖然含有73.68%的粗脂肪，但組成上以不飽和脂肪酸為主，占總量的73.77%。暗紋東方鲀的肌肉、肝臟、皮膚的多不飽和脂肪酸含量在15%～26%之間。暗紋東方鲀是一種人體高質(zhì)量的健康脂肪酸重要來源。

本研究結(jié)果表明：暗紋東方鲀肌肉是一種氨基酸均衡的人體高質(zhì)量動物蛋白源，含有嬰幼兒大腦發(fā)育所需的牛磺酸、EPA及DHA等生物活性物質(zhì)；肝臟是以不飽和脂肪酸為主的高脂食物，EPA和DHA顯著高于一般名優(yōu)淡水魚類，且含有較高含量的具有抗氧化、提高人體免疫力的角鯊烯，其組織游離氨基酸中鮮味氨基酸含量最高，是暗紋東方鲀肝臟尤為鮮美的重要原因之一；皮膚中蛋白含量最高，提示其含有較高含量的膠原蛋白，可能是食用暗紋東方鲀皮膚具有養(yǎng)胃和美容功效的重要因素。

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2013-06-05

中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務專項(2013JBFR07)。

孫阿君(1965-)，男，水產(chǎn)工程師，主要從事魚類人工繁殖及苗種培育技術(shù)研究。

[作者簡介]聞海波，E-mail：Wenhb@ffrc.cn。

TS201.4;Q959.489

A

1673-1409(2013)23-0050-05