國際食品包裝協(xié)會(huì) 李 慧

很多人喜歡吃蛋糕，又有多少人真的清楚蛋糕的成分呢？對于配料表中的“氫化植物油”、營養(yǎng)成分表中的“反式脂肪酸”，又是否了解其代表的含義和危害？蛋糕店、烘培店使用的植物奶油又如何保證其反式脂肪酸含量？奶茶、餅干、奶油面包等預(yù)包裝食品對反式脂肪酸含量的標(biāo)注是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)？

這些問題都是目前我國反式脂肪酸市場暴露出的問題，對此，2013年3月，國際食品包裝協(xié)會(huì)對目前超市、市場、蛋糕店等地銷售的奶茶、動(dòng)物奶油、植物奶油、蛋糕等產(chǎn)品進(jìn)行了了解，并總結(jié)相關(guān)知識，對以上問題進(jìn)行了詳細(xì)分析。

一、背景知識

1、何為反式脂肪酸？

食用油的主要成分是脂肪酸。脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動(dòng)物油脂含飽和脂肪酸較多，植物油含不飽和脂肪酸較多。我們接觸到的反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發(fā)生氫化反應(yīng)產(chǎn)生的。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。氫化植物油技術(shù)剛出現(xiàn)的時(shí)候，被認(rèn)為是一項(xiàng)技術(shù)革新，受到消費(fèi)者們的廣泛歡迎。脂肪酸的“順式”、“反式”，是指分子結(jié)構(gòu)形式。人攝入過量的反式脂肪酸將會(huì)威脅身體健康。

2、反式脂肪酸有哪些危害？

（1）降低記憶力

研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大，促進(jìn)人類記憶力的膽固醇遇到反式脂肪酸會(huì)被抵制。

（2）導(dǎo)致動(dòng)脈硬化

在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化的作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇（被稱為壞膽固醇）水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害。

（3）導(dǎo)致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。

（4）影響生長發(fā)育

反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會(huì)因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。

3、國際情況

（1）國際組織

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取總熱量的1%，大約相當(dāng)于2g。

（2）歐美地區(qū)

美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪酸成分。由于越來越多研究指出反式脂肪酸有害健康，若干食物生產(chǎn)商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪酸官司。近年，美國、加拿大、英國等食品店、超市、政府紛紛開始要求在食物生產(chǎn)及加工上停止使用反式脂肪酸。

（3）亞洲區(qū)

有少數(shù)日本、香港、臺灣的傳媒和網(wǎng)頁有提及反式脂肪酸對健康的影響。但大體而言亞洲區(qū)仍未有高度關(guān)注反式脂肪酸禁用立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪酸。

臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)于脂肪項(xiàng)下標(biāo)示飽和脂肪酸以及反式脂肪酸。

二、名詞解釋

日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，多含有反式脂肪酸。

日常生活中含有氫化油的食品

那么，對于日常生活中常見的一些食品，具體是何物質(zhì)？與反式脂肪酸又有什么關(guān)系呢？

1、奶油、黃油、牛油

奶油，英文名butter，俗稱牛油，根據(jù)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品?！?/p>

2、植物奶油

植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。主要成分為：氫化植物油（如葵花籽油），維生素A、D3、維生素E、不飽和脂肪酸等。

植物黃油根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28℃的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。

3、植脂末、奶精

植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品生產(chǎn)和加工中具有特殊的作用，是一種現(xiàn)代食品。應(yīng)用在奶粉、咖啡、麥片、面包、餅干、調(diào)味醬、巧克力、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對人體有害的反式脂肪酸。

4、氫化植物油

氫化植物油，是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產(chǎn)物。因生產(chǎn)工藝、技術(shù)、成本等原因，某些氫化植物油未達(dá)到完全氫化的標(biāo)準(zhǔn)，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部分的西點(diǎn)與餅干里。

氫化油=健康的定時(shí)炸彈

三、如何識別

1、如何辨別植物奶油或者動(dòng)物奶油制作的蛋糕？

如何辨別植物奶油或動(dòng)物奶油制作的蛋糕呢？首先，動(dòng)物奶油比植物奶油易溶化，制作裱花蛋糕后形狀不易保持。所以，在室溫下存放時(shí)間稍長就變軟變形，入嘴后感覺水分多、口感新鮮且口味濃香的蛋糕是純奶油制作。相反，在室溫下放置半天形狀保持不變，水分少入嘴后不易化，那種蛋糕則是植物奶油制作。

2、如何辨別植物奶油和動(dòng)物奶油？

由于市場上銷售的植物奶油和動(dòng)物奶油大多為液態(tài)，消費(fèi)者要辨別這兩種物質(zhì)，可從其外觀形態(tài)出發(fā)。

（1）動(dòng)物奶油呈自然的乳白色，植物奶油由于是人為合成，其顏色大多呈現(xiàn)刺眼的亮白色，與動(dòng)物奶油相比顏色更白。

動(dòng)物奶油蛋糕：發(fā)黃

植物奶油蛋糕：非常白

（2）由于動(dòng)物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化，因此可簡單地通過手搓的辦法進(jìn)行識別。將動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心進(jìn)行揉搓可以發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物奶油很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，就像涂了護(hù)手霜一樣；而揉搓植物奶油時(shí)，揉搓時(shí)間很久之后發(fā)現(xiàn)其仍在掌心，且隨著揉搓時(shí)間的加長，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/p>

（3）由于植物奶油比較容易成型，而動(dòng)物奶油不易成型、易化，所以可據(jù)此對其進(jìn)行加熱試驗(yàn)。分別稱取質(zhì)量相等的植物奶油和動(dòng)物奶油，置于相同的PP透明餐盒中，放到微波爐中加熱1分鐘。1分鐘過后，可見植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動(dòng)物奶油卻變成了液態(tài)。

（4）將等量的動(dòng)物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動(dòng)物奶油漂浮在水面上。相同的實(shí)驗(yàn)在15℃、30℃清水里現(xiàn)象相同，在40℃、60℃的水里，動(dòng)物奶油開始出現(xiàn)不同程度的融化現(xiàn)象，但依然漂浮于水面上。

動(dòng)物奶油（左）：浮于水面；植物奶油（右）：沉入水底

油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂叫做“氫化油”或“硬化油”。氫化油與原來的油脂分子結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)不同，密度變大，植物奶油的主要成分即為氫化油，因此，會(huì)出現(xiàn)上述實(shí)驗(yàn)中“沉入水底”的現(xiàn)象。

四、現(xiàn)狀和問題

1、國家標(biāo)準(zhǔn)不完善

中華人民共和國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011），其中，在“表1能量和營養(yǎng)成分名稱、順序、表達(dá)單位、修約間隔和‘0’界限值”中規(guī)定反式脂肪酸的“0”界限值為 0.3g，且在該表中明確規(guī)定“當(dāng)某營養(yǎng)成分含量數(shù)值≤‘0’界限值時(shí)，其含量應(yīng)標(biāo)示為‘0’；使用‘份’的計(jì)量單位時(shí)，也要同時(shí)符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。

此外，該標(biāo)準(zhǔn)D.4.2條有，“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”該國家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日正式施行。

我國有關(guān)反式脂肪酸的國家標(biāo)準(zhǔn)除《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》外，還有反式脂肪酸的檢測方法：《食品中反式脂肪酸的測定 氣相色譜法》（GB/T 22110-2008）。

因此，目前我國有關(guān)反式脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)只有檢出限，并無判定標(biāo)準(zhǔn)，反式脂肪酸市場急需一個(gè)明確的國家標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行限定，以規(guī)范行業(yè)，保證消費(fèi)者健康。

2、奶茶“反式脂肪酸”標(biāo)注不符合國標(biāo)要求

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011），反式脂肪酸的“0”界限值為 0.3g，且在該表中明確規(guī)定當(dāng)“使用‘份’的計(jì)量單位時(shí)，要同時(shí)符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。”該標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起正式實(shí)施。

據(jù)此，國際食品包裝協(xié)會(huì)質(zhì)監(jiān)部對市場上銷售的奶茶產(chǎn)品進(jìn)行了簡單調(diào)查，調(diào)查涉及目前市場上銷售的4個(gè)奶茶品牌，生產(chǎn)日期均為2013年1月1日之后，這4個(gè)品牌的奶茶產(chǎn)品營養(yǎng)成分表中對營養(yǎng)成分的標(biāo)注單位均為“份”，因此其營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸的含量為“0”是針對每份來說的，以其中一個(gè)樣品為例，一份為72g，那么其表達(dá)的含量意義即為“每72g產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量為0”。但是，根據(jù)GB 28050，當(dāng)“使用‘份’的計(jì)量單位時(shí)，要同時(shí)符合每100g或100mL的‘0’界限值的規(guī)定。”那么，“72g中反式脂肪酸含量為0”是否就意味著“100g中含量為0”呢？產(chǎn)品標(biāo)簽上并未找到相關(guān)說明。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050-2011已于2013年1月1日正式實(shí)施，被調(diào)查的奶茶生產(chǎn)日期均為此日期之后，而令人關(guān)注的是，奶茶產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量是否達(dá)標(biāo)，是否對人體有害？奶茶產(chǎn)品是否安全？這些問題直接關(guān)系到消費(fèi)者健康。雖然國家標(biāo)準(zhǔn)只要求“符合”每100g或100mL的0界限值規(guī)定，但是國際食品包裝協(xié)會(huì)建議，為了讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的健康性，生產(chǎn)企業(yè)在以“份”為單位時(shí)，最好同時(shí)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量為0”。

3、“黃油”、“奶油”不分，奶制品市場混亂

由于反式脂肪酸多存在于奶制品中，對此，國際食品包裝協(xié)會(huì)質(zhì)監(jiān)部于2013年3月10日對北京錦繡大地物流港的烘焙原料區(qū)、西餐糕點(diǎn)配料大廳進(jìn)行了隨機(jī)的走訪調(diào)查。在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，相關(guān)原料經(jīng)銷商對奶油、黃油、植物黃油和植脂末、奶精等的區(qū)別并不明了，而根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），奶油與黃油是同一種物質(zhì)。植物黃油和植脂奶油是同一種物質(zhì)。植脂末與奶精是同一種物質(zhì)。

經(jīng)銷商對產(chǎn)品不夠了解，那么消費(fèi)者購買的時(shí)候就有可能購買到含有反式脂肪酸的產(chǎn)品，如植脂奶油、植脂末。如果消費(fèi)者因不了解而大量食用此類產(chǎn)品，很有可能會(huì)對身體造成危害。

4、植物奶油成本低，“奶油蛋糕”有暴利

在質(zhì)監(jiān)部工作人員購買的奶油樣品中，植物奶油（1kg）和動(dòng)物奶油（1L）的單價(jià)分別為20元和30元，植物奶油成本比動(dòng)物奶油低三分之一，由于國內(nèi)奶油水分含量不同，純度不同，因此價(jià)格參差不齊。在國外，動(dòng)物奶油的價(jià)格甚至是植物奶油的6～7倍。在工作人員購買的蛋糕中，8寸的植物奶油蛋糕價(jià)格110元，6寸的純動(dòng)物奶油蛋糕價(jià)格為369元，由此也可見因所用奶油成本價(jià)格的差距導(dǎo)致蛋糕價(jià)格的懸殊。

據(jù)了解，大多數(shù)蛋糕店、烘培店所用的奶油為植物奶油，但所售蛋糕價(jià)格卻依然昂貴，商家因此獲得了高額利潤。對于這種情況，消費(fèi)者卻毫不知情，大多數(shù)消費(fèi)者不知道植物奶油與動(dòng)物奶油的區(qū)別，對其危害更不清楚。因此，我國蛋糕等烘焙行業(yè)、市場急需整頓，除了完善國家標(biāo)準(zhǔn)外，質(zhì)監(jiān)部門、工商部門應(yīng)加強(qiáng)管理和整頓。

五、結(jié)語

目前我國只有反式脂肪酸的檢測標(biāo)準(zhǔn)，無判定標(biāo)準(zhǔn)；奶茶的“反式脂肪酸”標(biāo)注不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；蛋糕店為了降低成本使用可能含有反式脂肪酸的植物奶油制作蛋糕……我國有關(guān)反式脂肪酸的現(xiàn)狀和存在的問題都直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，應(yīng)引起相關(guān)部門的足夠重視。同時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)多了解食品相關(guān)知識，懂得如何挑選、識別健康的動(dòng)物奶油。