整理Ⅰ本刊記者 張玲玉

（責任編輯∕付松）

獨山鹽酸菜

獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一。它以其酸、辣、甜、咸俱全的獨特風味，受到普遍歡迎，在國際享有盛譽。 獨山鹽酸菜的重要原料之一是用貴州“三名椒”之首的獨山辣椒加工成粉，輔以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的純堿制成，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素C。獨山鹽酸菜既可當下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，既解酒葷，又可作烹調(diào)的輔料。如用于烹制鮮魚、鹽菜肉、炒肉末等，其獨特的風味還可引人食欲。

歷史上品嘗過它的政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：

——明崇禎十一年（1638）旅行家徐霞客西行到獨山，品嘗鹽酸菜（舊時稱“壇酸”）后感覺味美可口，贊譽不絕；

——一代梟雄曾國藩因聘請?zhí)柗Q“西南巨儒”的獨山藉學者莫友芝為幕僚而品嘗到獨山鹽酸菜，并因其口感無與倫比，而將其作為食中一奇送進宮中作為貢品，在當時名揚天下；

——中國文化革命先驅(qū)魯迅先生于1924年在旅京的貴州籍學者姚華先生處品嘗到獨山鹽酸菜后，贊不絕口，稱譽為“中國最佳素菜，不可不吃”，從此“中國最佳素菜”的美譽廣傳人世；

——朱德總司令、徐悲鴻、張大千等名人吃了獨山鹽酸菜后，時常叨念，久不忘懷。

盤江狗肉

來黔南旅游不嘗一嘗這里的風味菜肴狗肉，那是一個遺憾。狗肉不僅有補中益氣、溫腎助陽功能，而且能治脾腎氣虛、胸腹脹痛、腰膝軟弱等癥，特別是在天寒地凍的冬季，吃狗肉還可去濕防寒，強身健體。

食用狗種類不限，但黃狗味道最佳。烹制的方法是：不用剝皮，先放在熱水內(nèi)煮，再拔毛、去掉狗頭和內(nèi)臟，然后放入砂鍋，裝滿水后，用文火燉。然后再放入花椒、生姜、陳皮和八角等調(diào)料，為防止跑味中途不能開鍋。肉煮好后切成大塊放入碗內(nèi)，蘸上作料，即可趁熱吃。狗肉湯味道也十分鮮美。

不少人都擔心，狗肉有種膻味，口感可好？在黔南吃狗肉這種擔心大可不必，因為這里有一種奇特的吃狗肉的佐料——狗肉香。狗肉香是唇形科的多年生草本植物，植物學上叫圓留蘭香，也叫青薄荷、魚香菜。狗肉香多生于坡腳、園邊土壤肥濕的地方。它通體散發(fā)著濃濃的留蘭香型的香味，不論是作蘸水的佐料還是作蔬菜下火鍋都香氣濃郁，味道獨特，早把狗肉的膻味趕跑了。據(jù)藥物書上記載，狗肉香入藥有理氣、止痛之功，可治胃寒氣痛、感冒咳嗽等癥。狗肉香真可謂是集野生蔬菜、香料、中草藥于一身。

日本《讀賣新聞》曾有“盤江狗肉一條街”的報道，使盤江名聞遐邇，譽滿天涯。在1990年11月3日的《參考消息》上曾轉(zhuǎn)載了日本《每日新聞》中一篇由日本記者金子秀敏發(fā)表的題為《狗肉館子一條街，冬來生意更興隆》的報道，該報道介紹了金子秀敏在貴州盤江鎮(zhèn)的見聞。多家國內(nèi)外有影響的新聞媒體如中央電視臺、貴州電視臺、日本《朝日新聞》、法國《環(huán)球日報》、《中華美食》等也競相報道，使盤江狗肉成為貴州乃至全國的名食。

魚包韭菜

聚居在以黔南三都水族自治縣為中心及其鄰近地區(qū)的水族人民，在迎賓、宴請時總是離不開魚，因為魚在他們心中是幸福、吉祥的象征。而用獨特方法烹制的“魚包韭菜”則是水族的第一名菜，具有濃郁的民族特色和奇特的文化內(nèi)涵。

烹制“魚包韭菜”需要選用鮮活的1—2斤重的鯉魚或草魚，去鱗、去鰓后，沿背部剖開，但腹部相連，除去內(nèi)雜后清洗干凈，灑上醇香的九阡酒，拌上葷蔥、大蒜、生姜、糟辣，加上少量食鹽，然后再將洗凈的寬葉韭菜、廣菜充填在魚腹內(nèi)，將兩半魚合攏，用糯米稻草扎牢，放入大鍋內(nèi)清燉或大甑子中清蒸，約幾個小時后取出即成。

“魚包韭菜”味道酸辣鮮美，魚肉細膩柔嫩，魚骨酥脆清香，爛而不糜，香而不濁，即使在大熱天擱置三五日也不會變味。

關(guān)于“魚包韭菜”，水族群眾有這樣優(yōu)美動人的傳說：水族的祖先原來居住在江河湖海邊上，一日三餐由魚蝦組成，后來由于洪水成災(zāi)和戰(zhàn)亂，疾病像陰云一樣籠罩著水鄉(xiāng)大地，他們開始向黔桂邊界遷徙。臨走前先祖?zhèn)儾杉司欧N草藥和魚一起，制成了一種能治各種疾病的良藥并作為路上的食品。后來他們定居在云貴高原南坡的都柳江和龍江上游。隨著歲月的流逝，水族人民用九種草藥和魚制成能治各種疾病的藥方失傳了。水族人民為了表達對祖先的懷念，就用韭菜代替失傳的九種草藥，制成了佳肴“魚包韭菜”來祭祖、待客，并一直相傳至今。

“魚包韭菜”有一定的食療作用。韭菜是水族人民用來治療外傷的常用藥物之一。在三都水族自治縣的九阡、水龍等地、水族群眾就常用韭菜配上其他藥物治療骨折、外傷出血、跌打損傷等癥。有的用細葉韭菜和螃蟹一起搗爛取汁涂患處，來治療生漆過敏。有的用野生韭菜切碎蒸雞蛋，用來驅(qū)除蛔蟲。李時珍在《本草綱目》中說：“韭，生則辛而散血”?？磥碛镁虏酥委熗鈧T癥是有一定道理的。韭菜含有較多的維生素A，礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及大量的纖維素，能調(diào)節(jié)和營養(yǎng)、刺激腸胃、增進食欲，加上魚本身的營養(yǎng)價值，所以“魚包韭菜”當然有保健、食療的作用。

都勻“沖沖糕”

在田漢夫人安娥的傳記里有這樣一段文字：

1944年，國民政府三廳廳長郭沫若到都勻看望下屬，也就是他的好朋友田漢夫婦。田漢領(lǐng)他到石板街的一家小店品嘗了一種具有都勻特色的糕點。品嘗之后，郭沫若大為贊賞，一連吃了幾個。他問田漢，這糕點叫什么名字，田漢告訴他，這就是都勻的“沖沖糕”。

早在上世紀30年代，貴州都勻的“沖沖糕”在全省就已經(jīng)小有名氣了。

“沖沖糕”是用1/3的糯米和2/3的優(yōu)質(zhì)粳米混合磨成的米面加水，掌握好適宜的干濕度，逐一放進竹制圓筒狀的模具里，上面撒上一些白糖、黃豆面和芝麻等，放在蒸氣眼上蒸。不到一分鐘，香甜松軟、清爽可口、老少皆宜的“沖沖糕”就蒸熟了。因為是用蒸氣將食物沖熟，故名叫“沖沖糕”。人們喜歡吃沖沖糕，除了味道好外，還因“沖沖糕”的諧音叫“沖沖高”，聽起來吉利。因此，過年過節(jié)，都勻人都要吃“沖沖糕”。尤其是年輕人和小孩，年輕人吃了希望步步高升，小孩子吃了希望長得高，學習好。

“沖沖糕”出籠，比較燙手，但要趁熱吃，以免香味散失。而今，都勻“沖沖糕”通過工藝改革越來越好吃，無論是外地游客，還是當?shù)氐耐饧處熀土魧W生，也常常留連路邊小攤，買幾個細細品味。