呂 飛，張碧娜，丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué) 生物工程與環(huán)境學(xué)院，浙江 杭州 310014)

醉制是賦予醉制品特殊風(fēng)味的工藝過(guò)程，通過(guò)加入酒、鹽、糖及香辛料，利用滲透作用賦予產(chǎn)品濃厚的香味。目前市場(chǎng)上的醉蝦制品主要是由作坊式的生產(chǎn)企業(yè)以傳統(tǒng)制作工藝加工而成，批量小，生產(chǎn)效益和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力低。此外，醉蝦生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝不明確，產(chǎn)品貨架期較短、品質(zhì)不穩(wěn)定，衛(wèi)生水平差，常出現(xiàn)肉質(zhì)軟化、褐變、異味等問(wèn)題。研究溫度對(duì)醉制南美白對(duì)蝦醉制品質(zhì)的影響，尋找南美白對(duì)蝦的適宜醉制溫度，為醉蝦生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

供試原料主要為南美白對(duì)蝦。南美白對(duì)蝦購(gòu)于杭州市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，鮮活，?；钏椭翆?shí)驗(yàn)室，剔除死亡、受損個(gè)體，選擇大小均勻、鮮活無(wú)損傷個(gè)體，用清水清洗，備用。

1.2 樣品處理

將清洗干凈的南美白對(duì)蝦隨機(jī)分成2組，于8%酒精度，pH值5.5，6%的鹽溶液中醉制。醉制溫度為4和25℃。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參考GB/T 4789.2—2010方法，略作改動(dòng)。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

采用SC/T 3032—2007方法。

1.3.3 蝦青素的測(cè)定

參考Niamnuy等［1］的方法。蝦青素含量計(jì)算參考 Tolasa等［2］的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4 色差的測(cè)定

采用 ColorQuest XE色差儀的 L*a*b*模式［3］。平行測(cè)定6次。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考 Brauer等［4］方法。

1.3.6 鹽含量的測(cè)定

按照SC/T 3011—2001硝酸銀滴定法測(cè)定。

1.3.7 多酚氧化酶的測(cè)定

采用 Montero等［5］方法。測(cè)定 6次，取平均值，多酚氧化酶 (簡(jiǎn)稱(chēng) PPO)相對(duì)活力/%=100A/A0，其中，A為不同貯藏時(shí)間蝦頭PPO活力，A0為新鮮蝦頭中PPO活力。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

由9位食品專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前對(duì)參與感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行培訓(xùn)。南美白對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)分別從肌肉組織、體表色澤、氣味和醉制液4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，總分值為100。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

測(cè)定和分析結(jié)果采用軟件SPSS 17.0進(jìn)行處理。結(jié)果表述為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，指標(biāo)的比較采用最小顯著差異法 (LSD)，取95%置信度 (P＜0.05)。

表1 醉蝦感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

目前，低溫對(duì)鮮活對(duì)蝦品質(zhì)影響報(bào)道較多［6－8］，但溫度對(duì)醉蝦品質(zhì)影響的研究則鮮見(jiàn)報(bào)道。4和25℃溫度下醉制南美白對(duì)蝦的菌落總數(shù)隨時(shí)間的變化如圖1所示。4℃醉制時(shí)，蝦體菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，在醉制4 d蝦體菌落含量最低，為5.70 lg g－1。25℃醉制時(shí)蝦體菌落總數(shù)隨醉制時(shí)間延長(zhǎng)而不斷上升，醉制4 d時(shí)蝦體菌落總數(shù)已達(dá)到7.01 lg g－1。低溫有利于抑制醉制蝦體菌落的生長(zhǎng)，這與 Sannaveerappa等［9］的研究結(jié)果一致。

圖1 溫度對(duì)醉制蝦體菌落總數(shù)的影響

2.2 揮發(fā)性鹽基氮含量

甲殼類(lèi)水產(chǎn)品的肌肉含有大量的游離氨基酸和可溶性氮，其初始腐敗過(guò)程往往伴隨著大量揮發(fā)性堿性氮的形成，對(duì)該揮發(fā)性特征物質(zhì)的測(cè)定能夠確定蝦在貯藏中的新鮮度或腐敗程度［6］。4和25℃溫度醉制時(shí)，南美白對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的變化如圖2所示。

圖2 溫度對(duì)醉制蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

4和25℃醉制南美白對(duì)蝦時(shí)，蝦體揮發(fā)性鹽基氮含量均隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。25℃條件下蝦體的揮發(fā)性鹽基氮含量增長(zhǎng)速度顯著快于4℃醉制蝦體揮發(fā)性鹽基氮含量的增長(zhǎng)速度。新鮮蝦的初始揮發(fā)性鹽基氮含量為0.962 mg·kg－1，在2 d時(shí)，25℃下醉制蝦體揮發(fā)性鹽基氮含量迅速增加，達(dá)2.701 mg·kg－1，而后增速變緩，在8 d時(shí)為3.055 mg·kg－1，超過(guò)了新鮮蝦揮發(fā)性鹽基氮含量的最大可接受水平，GB 2733—2005規(guī)定的3 mg·kg－1。在醉制的2～8 d，揮發(fā)性鹽基氮含量增加速率相對(duì)0～2 d要平緩些，可能是醉制液抑制了微生物的活動(dòng)，而降低了蝦體變質(zhì)速率，這與Cadun等［10］的研究結(jié)果一致。結(jié)果表明，腌制能減小揮發(fā)性鹽基氮含量。而4℃醉制，南美白對(duì)蝦肌肉的揮發(fā)性鹽基氮含量變化相對(duì)平緩，同比顯著低于25℃醉制的結(jié)果。在醉制8 d時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量?jī)H為1.842 mg·kg－1，較25℃下的揮發(fā)性鹽基氮含量減少了39.7%。4℃條件下醉蝦的揮發(fā)性鹽基氮含量較低的原因，可能是低溫抑制了細(xì)菌的繁殖，阻礙了胺組分的形成［6］。

2.3 多酚氧化酶活力

蝦的褐變是由于PPO酶催化內(nèi)源酚類(lèi)物質(zhì)形成黑色素所致。由圖3可知，2組醉蝦的PPO相對(duì)酶活力均隨著時(shí)間呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)閷?duì)蝦的PPO活性與其所處環(huán)境的pH值有關(guān)，較低的pH值會(huì)引起酶分子中活性部位的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而導(dǎo)致酶活性的急劇下降［11］。本試驗(yàn)采用的 pH值為5.5的醉制液，這可能是蝦體PPO活性降低的原因之一。另外，4℃條件下蝦體的 PPO活性要明顯低于25℃處理。這與陳麗嬌等［12］研究結(jié)果一致。他們研究了福建養(yǎng)殖對(duì)蝦的PPO活性，結(jié)果表明，在10～30℃下，溫度對(duì)PPO酶促反應(yīng)速度起主導(dǎo)作用。隨著溫度的升高，PPO活性增大。結(jié)合本試驗(yàn)的結(jié)果可知，在對(duì)蝦的加工貯藏過(guò)程中，必須考慮溫度條件，可采用低溫方法抑制酶活。菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和多酚氧化酶活力常常被用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的好壞。圖1－3可以看出，三者之間具有較好的相關(guān)性，且4℃醉制時(shí)樣品的各值均小于25℃醉制的處理。

2.4 含鹽量

圖3 溫度對(duì)醉制蝦體PPO相對(duì)活力的影響

從圖4可以看出，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，4和25℃溫度醉制的蝦體含鹽量均呈上升趨勢(shì)，且差異顯著。這與律佳雪等研究結(jié)果一致［13－14］，腌漬過(guò)程中，魚(yú)體對(duì)鹽的吸收速率主要受溫度的影響，溫度越低吸收速率越低。

圖4 溫度對(duì)醉制蝦體含鹽量的影響

2.5 剪切力

研究表明，蝦在貯藏過(guò)程中，其肌肉的超微結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，如Z線和肌肉纖維結(jié)構(gòu)的破壞，蝦的肌纖蛋白的降解，這些會(huì)導(dǎo)致肌肉的軟化［15］。由圖5可知，新鮮南美白對(duì)蝦的肌肉剪切力為20.36 N，隨著醉制時(shí)間的增加，2組樣品的剪切力均呈減小趨勢(shì)，

圖5 溫度對(duì)醉制蝦體肌肉剪切力的影響

但4℃條件下醉制蝦剪切力減小幅度要明顯小于25℃。Lindner等［16］研究發(fā)現(xiàn)，凡納濱對(duì)蝦肌肉組織的軟化是連接肌肉主要單元結(jié)構(gòu)的細(xì)胞組分發(fā)生了蛋白酶解作用。因此，兩組都呈下降趨勢(shì)的原因，一方面是蝦體蛋白酶解作用，但在4℃條件下，酶的活性受到一定程度的抑制，故肌肉軟化程度低;另一方面是醉制液對(duì)肌肉的浸泡作用，導(dǎo)致肌肉的軟化。

2.6 色澤

表2和表3為不同溫度條件下醉制南美白對(duì)蝦蝦頭和蝦腹部色澤的L*、a*和b*值變化結(jié)果。

表2 溫度對(duì)醉蝦蝦頭色澤的影響

表3 溫度對(duì)醉蝦腹部色澤的影響

由表2和3可知，25℃醉制的蝦頭和蝦身的L*、a*、b*均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且增加幅度遠(yuǎn)大于4℃處理。25℃條件下，蝦在處理2 d時(shí)已明顯變紅，這可能是由于蝦體部分蛋白質(zhì)由于溫度的作用發(fā)生變性，進(jìn)而導(dǎo)致與蛋白質(zhì)結(jié)合的蝦青素游離出來(lái)，呈現(xiàn)出蝦青素特有的絢麗色澤，其中與蛋白質(zhì)結(jié)合的蝦青素由于蛋白質(zhì)的變性轉(zhuǎn)化成游離蝦青素，使蝦體呈現(xiàn)橙紅色。4℃條件下，蝦頭L*、a*、b*均隨著時(shí)間增加，而蝦身的 L*呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。這是因?yàn)樽碇魄捌?，蝦肌肉的顏色由透明色逐漸泛白，后由于多酚氧化酶的作用，產(chǎn)生了輕微黑變。而a*值雖有增加，增幅較小，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦體蛋白受醉制液中酒精度、pH值等的影響發(fā)生變化，a*值增大。研究表明，醉制溫度對(duì)蝦體色澤有著重要影響。

2.7 感官品質(zhì)

由表4可知，不同醉制溫度下，南美白對(duì)蝦的感官品質(zhì)均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，25℃條件下的醉蝦感官品質(zhì)下降明顯比4℃的要快，在處理2 d時(shí)，感官評(píng)定已為不可食用。25℃質(zhì)地變化明顯，表現(xiàn)為肌肉軟化，色澤變紅，甲殼和尾肢脫落，但是異味不是特別明顯，可能是由于一直浸泡于醉制液中，蝦的氣味物質(zhì)融入到了溶液中。而4℃條件下，0～4 d，蝦的感官品質(zhì)較好，色澤正常，肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手感彈觸好，且?guī)в锈说木葡恪Ｌ幚? d時(shí)，蝦背部微變紅，8 d時(shí)，變紅情況有些加重，但蝦體仍清潔而完整，甲殼和尾肢無(wú)脫落現(xiàn)象。

表4 溫度對(duì)醉蝦感官評(píng)定分的影響

醉制過(guò)程中蝦體的色澤和質(zhì)地也發(fā)生了變化。就色澤而言，對(duì)蝦蝦頭和蝦身的a*和b*值均隨著醉制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，25℃對(duì)蝦樣品的 a*和b*值顯著高于4℃，表明25℃條件下蝦體變色嚴(yán)重，圖6所示，醉制2 d時(shí)對(duì)蝦明顯發(fā)紅。對(duì)蝦雖然呈現(xiàn)出醉人的紅色，但這種色澤并非是生鮮醉蝦所特有的顏色。為此，較高溫度并非適宜于長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)醉制對(duì)蝦。但醉制液風(fēng)味物質(zhì)的浸入，以及醉蝦特有風(fēng)味物質(zhì)的形成均需一定的時(shí)間來(lái)完成。醉制過(guò)程中對(duì)蝦鹽分的吸收情況結(jié)果表明，較高溫度下鹽分的滲入顯著高于較低溫度。至于溫度對(duì)醉蝦特有風(fēng)味物質(zhì)形成的影響有待于進(jìn)一步研究。

3 小結(jié)

圖6 醉制對(duì)蝦的外形色澤

選取4和25℃進(jìn)行南美白對(duì)蝦的醉制，分析探討了溫度對(duì)醉蝦的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、多酚氧化酶活、鹽吸收量、質(zhì)構(gòu)、色澤以及感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明，4℃處理可以抑制微生物的生長(zhǎng)，并在抑制揮發(fā)性鹽基氮含量和多酚氧化酶活力，維持醉蝦特有的質(zhì)地和色澤及感官方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。醉制溫度25℃加速了微生物的繁殖活動(dòng)，加速蝦體肌肉蛋白的水解，導(dǎo)致蝦青素變性，使蝦變紅。建議選擇低溫醉制南美白對(duì)蝦。

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