許永花

濟南鐵路疾病預防控制中心，山東濟南250001

2012年7 月12 日上午9:30，濟南鐵路疾病預防控制中心值班人員接到鐵路某酒店餐廳經(jīng)理電話報告，從上午8:30到報告時共發(fā)現(xiàn)有6名客人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀，接到報告后該中心及時組織人員趕赴現(xiàn)場，開展應急處置，在處置過程中又出現(xiàn)2名酒店工作人員發(fā)病，經(jīng)專業(yè)人員現(xiàn)場流行病學調查，衛(wèi)生學調查，結合患者的臨床表現(xiàn)和實驗室檢查，證實為餐廳一名廚師頸部生一癤瘡，操作過程造成小籠包葡萄球菌污染引起的食物中毒，為調查該次食物中毒發(fā)生的經(jīng)過，找出發(fā)生的原因，采取有效的防治措施，現(xiàn)將有關情況報告如下。

1 一般資料

該酒店共接待55名客人，其中有1個20人的小型會議，7月11日全部報到且晚18:00在餐飲部會餐，另外有35位散客，其中10人與會議會餐同時訂酒席一桌，標準相同菜譜相同，早餐為自助餐。

2 調查方法與結果

2.1 現(xiàn)場流行病學調查

1.2.1 患者臨床表現(xiàn)與特征分析 發(fā)病的8人均有在酒店就頭天晚餐和當天早餐的經(jīng)歷，病人以惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，、乏力、腹瀉癥狀為主，且以上消化道癥狀為主，不發(fā)熱，臨床特征分析見表1。

表1 發(fā)病的8人的臨床特征分析

2.2.2 發(fā)病患者潛伏期和人群分布分析8名病人就餐后的發(fā)病時間見表2。潛伏期最短1 h，最長2.5 h，平均為1.85 h[1]。發(fā)病的8人有會議參會人員6人，酒店工作人員2人，由于發(fā)病人數(shù)少，其發(fā)病年齡沒有流行病學意義。

2.2 現(xiàn)場衛(wèi)生學調查

2.2.1 相關人員調查 ①經(jīng)對酒店經(jīng)理、廚師、會議領隊、發(fā)病人員和散客的詢問得知，在該酒店參加會議人員20人與10名散客，11日晚餐就餐菜譜相同，散客無干紅葡萄酒和盒裝酸奶，2日早餐為自助餐與會議餐相同，10名散客食譜沒有食用小籠包，散客無發(fā)?。话l(fā)病的2名酒店工作人員11日晚餐就餐菜譜與會議晚餐完全不同，12日早餐與會議相同，他們是在會議人員就餐結束后才就餐。②調查中發(fā)現(xiàn)1名廚師頸部生1癤瘡，11日夜班蒸小籠包期間曾因癤瘡發(fā)癢而以手抓撓且事后未洗手，小籠包蒸好出鍋時將小籠包在籠中翻個時，因為燙手而蘸涼水進行。③21:30蒸好的小籠包在室溫下存放，7月12日早對小籠包加熱20 min食用。

表2 發(fā)病的8名病人的就餐后的發(fā)病時間

2.2.2 開展現(xiàn)場檢查情況 ①該酒店有有效的餐飲許可證，餐廳從業(yè)人員8人均有有效健康合格證明，并配備工作衣帽；各類食品原料均從正規(guī)超市采購，索證索票及進貨臺賬資料齊全；未使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質，未使用高風險食品；衛(wèi)生狀況良好，食品加工、儲存各環(huán)節(jié)未發(fā)現(xiàn)造成食品污染的問題。②但現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)廚房有部分容器無生熟標記，冷拼間內發(fā)現(xiàn)1個“生盆”；1名廚師的頸部生1癤瘡，有結痂，無膿液，由于未執(zhí)行晨檢制度，該廚師仍在從事接觸入口食品的加工操作；更衣室內未設置洗手消毒設施。

1.4 樣本檢驗

①根據(jù)病例的臨床特征、流調結果采集了剩余的小籠包以及11日聚餐所用調料、用具和加工場所樣品。由于懷疑存在生物性污染的可能性，還采集廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子，2名餐廳從業(yè)人員嘔吐物。由于未保留6名會議病人排泄物，聚餐所用食品沒有剩余樣品，所以未能進行化驗。

②經(jīng)檢驗在剩余的小籠包、廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子及兩餐廳從業(yè)人員嘔吐物中均檢測到金黃色葡萄球菌及其腸毒素。剩余餐料、環(huán)境采樣樣品均未檢出致病因子。

2 調查分析

2.1 潛伏期和臨床特征調查

發(fā)病的8個病人的臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主，不發(fā)熱；病人的平均潛伏期為1.85 h，臨床表現(xiàn)、臨床特征和發(fā)病的潛伏期符合金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）食物中毒的特點[2]。

2.2 詢問和食譜調查

發(fā)病的8名病人就餐情況調查和酒店提供的食譜分析，按照不食者不發(fā)病的原則，只有12日自助早餐的小籠包，發(fā)病的6名參會人員和發(fā)病的2名酒店工作人員均食用，而散客沒有食用，所以本次食物中毒發(fā)病可能是12日早餐的小籠包。

2.3 現(xiàn)場檢查和檢驗

現(xiàn)場調查其他環(huán)節(jié)未發(fā)現(xiàn)造成食品污染的因素存在，檢驗分析剩余的小籠包、廚師頸部癤瘡痂皮、手部拭子及兩餐廳從業(yè)人員嘔吐物，均檢測到金黃色葡萄球菌及其腸毒素。剩余調料、環(huán)境采樣樣品均未檢出。所以，造成食物中毒的原因應該是廚師的手被葡萄球菌污染后，在蘸涼水翻小籠包的過程中污染了小籠包，造成金黃色葡萄球菌及其腸毒素的大量繁殖，而金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素經(jīng)100℃30 min仍然保持部分活性[3]，一般的烹調加熱只能殺死金黃色葡萄球菌的菌體，不能滅活其毒素。

3 結論及建議

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動物的鼻腔、咽消化道，人和動物的化膿性感染部位常成為污染源[4]。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質腸毒素，由其導致的食物中毒多見于春夏季節(jié)，且中毒食品種類繁多[5]。在中國，由金葡菌引起的食物中毒約占細菌性食物中毒事件的25%，而在美國、加拿大等國家，更是高達50%[6]。通過流行病學調查、現(xiàn)場衛(wèi)生學調查，結合病人臨床表現(xiàn)和實驗室檢查結果顯示，該次事故是餐廳1名廚師頸部生1癤瘡，食品加工操作過程中造成小籠包葡萄球菌污染引起的食物中毒。

①根據(jù)判定結果，對小籠包進行銷毀。

②對已采樣的餐飲容器、用具進行清洗消毒。

③廚師暫時離開工作崗位，從事其他不直接入口的工作；應建立晨檢制度，確保杜絕類類似事件發(fā)生。

④加強食品加工過程的安全控制，完善相關衛(wèi)生設施，涼菜間不應放置“生”盆，更衣室內要設置洗手消毒設施，食品容器要標注“生”、“熟”標記，并應該嚴格區(qū)分使用。

⑤加強從業(yè)人員培訓，提高食品安全意識。

⑥建議立案查處。

[1] 衛(wèi)生部辦公廳.食品安全事故流行病學調查技術指南（2012版）[S].北京：衛(wèi)生部，2012.

[2] 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.食物中毒診斷標準及技術處理總則（GB14938-1994）[S].北京：國家質檢總局，1994.

[3] 孟志明，封會茹，趙偉，等.金黃色葡萄球菌引起的食物中毒[J].當代醫(yī)學,2008，14（22）：71-72.

[4] 吳坤，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2004：368.

[5] 呂秋月，欒明春，薄志堅，等.一起由金黃色葡萄球菌引起 的疑似食物中毒的病原學分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2009,19（12）：2983-2984.

[6] 姜延龍,張宇,田波,等.P C R技術檢測金黃色葡萄球菌進展[J].食品科學,2006,27(5):265-269.