大自然中蘊(yùn)含鮮味的食物有很多，比如生長(zhǎng)在林間的蘑菇、筍類，也有來自浩瀚大海的魚、蝦、貝等海味，當(dāng)然也有自身鮮味不明顯但通過廚師的用心提煉和巧手烹制后改頭換面的，比如雞湯、肉湯。

雖然同為鮮味食物，表現(xiàn)出的味道卻是千姿百態(tài)，有的清爽，有的濃郁，有的回味綿長(zhǎng)，有的入口味道即出。分布在舌部成千上萬(wàn)的味蕾對(duì)鮮味的差別有著超乎想象的敏感。

如何才能讓方寸舌尖一次性品嘗到鮮味的饕餮盛宴，感受多重鮮味在口中層疊交錯(cuò)施展魅力的神奇體驗(yàn)，這就不僅要靠大廚的創(chuàng)意和功力，也在于對(duì)不同鮮味載體的選擇和搭配。

本期就讓我們來一起感受三位大廚為我們精心呈上的這場(chǎng)“鮮味的海陸盛宴”吧！

江南雞火干絲浸東星

主料：東星斑，揚(yáng)州白干200克

輔料：姜絲、金華火腿絲、木耳絲各3克

調(diào)料：金寶湯清鮮雞汁，油少許，鹽3克

1.東星斑改刀成蝴蝶片形，揚(yáng)州白干辟細(xì)絲。

2.凈鍋上火放入清湯，依次下入干絲，姜絲、火腿絲、木耳絲和切片后的東星斑。3.加入1湯匙金寶湯清鮮雞汁，1湯匙油，半茶匙鹽，盛出擺盤。

蓮花會(huì)館行政總廚。北京烹飪大師，中國(guó)烹飪高級(jí)技師。

夏天

江南雞火干絲浸東星是根據(jù)揚(yáng)州經(jīng)典名菜大煮干絲改良而來。在原來的傳統(tǒng)做法上，加入粵菜中常見的海鮮類食材——東星斑。東星斑生長(zhǎng)在深海，顏色鮮艷，肉質(zhì)肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷以及維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅在顏色上更能引起食欲，而且在食材種類和營(yíng)養(yǎng)成分上也更為豐富。

烹制這道菜雞湯是關(guān)鍵。我平時(shí)多選用傳統(tǒng)宮廷雞湯，通常做法是選用四個(gè)腿的老雞（腿部也長(zhǎng)毛的老雞）煮制4個(gè)小時(shí)，將雞腿和雞胸肉拆下，先用雞腿肉茸（紅臊）和蛋清臊一遍，再用雞胸肉茸（白臊）和蛋清臊一遍，以吸油除渣，吊湯全過程至少要5小時(shí)。此次使用金寶湯清鮮雞汁制作此道菜，不僅省去繁瑣的吊湯步驟，而且有效節(jié)省了吊湯成本，此款產(chǎn)品很好地還原了雞湯清鮮本味，鮮而不濁的清鮮口感恰到好處地突出了魚的鮮甜和干絲的軟糯，很適合烹制淮揚(yáng)菜和粵菜海鮮。

國(guó)家中式烹調(diào)技師,國(guó)家名廚，國(guó)家名廚編委會(huì)榮譽(yù)委員?，F(xiàn)任總參動(dòng)員部國(guó)家人武訓(xùn)練中心行政總廚。

楊廣營(yíng)

中餐走上國(guó)際食壇的第一道菜就是拉面。在我國(guó)西北和中部以農(nóng)耕文化為源頭的廣大地區(qū)，拉面至今仍是餐桌上最重要的主食之一。近幾年，東部沿海地區(qū)的小海鮮越來越受到內(nèi)陸地區(qū)食客的喜愛。這次以海鮮為主題制作這道一品金湯海鮮拉面，除了要手工制作出嚼勁十足的拉面，海鮮也均是選自主產(chǎn)地，如大連的鮑魚仔、渤海灣的明蝦和大連海參。而能讓面條的清香和海鮮的濃情有機(jī)地糅合在一起，就要靠這底湯來調(diào)和。在廚師行流傳著不少和“湯”有關(guān)的行話，如“廚子的湯，唱戲的腔”“寧可食物肉，不可食無(wú)湯”“上灶沒湯，心里就慌”，都不約而同地點(diǎn)明“湯汁是烹飪的靈魂”。此次使用金寶湯清鮮雞汁制作海鮮面品，在煨制海鮮和調(diào)制底湯兩個(gè)環(huán)節(jié)，都使用到了金寶湯清鮮雞汁，一方面濃醇的雞汁很好地鎖住了海鮮的鮮味，另一方面在調(diào)制底湯時(shí)加入使得原湯中鮮味更濃郁，口感更豐富，更有層次。

一品金湯海鮮拉面

主料：手工拉面200克，明蝦50克，海參50克，鮑魚仔100克

輔料：蔥5克、姜10克

調(diào)料：金寶湯雞汁30克，鹽半茶匙

做法：

1.新鮮的鮑魚仔洗凈后放入高壓鍋，加入蔥姜，上氣蒸熟。底部改十字花刀備用。2.明蝦用蛋清25g、濕淀粉10g抓勻備用，發(fā)好的海參去腸備用。

3.用金寶湯清鮮雞汁20克，加少許水、鹽，煨制海參、鮑魚、明蝦15分鐘。

4.面條煮熟后撈出瀝干，放入干凈盤中，加入用金寶湯清鮮雞汁按1∶100的比例調(diào)好的底湯（金寶湯清鮮雞汁5克，清湯500毫升），擺放好煨制入味的海鮮即可。

番茄金湯汆魚片

主料：多寶魚

輔料：豆芽50克，蔥花5克

調(diào)料：金寶湯雞汁10克，番茄醬20克

做法：

1.多寶魚去皮去骨，改刀切片，取100克魚肉用蛋清25克腌制備用。

2.豆芽去頭，過水炒熟，擺放在盤底。

3.鍋中放油，加入番茄醬翻炒，加入金寶湯雞汁10克、水100克，下入腌制入味的魚片汆熟，加入生粉出鍋。

北京友誼賓館主廚

閆煥強(qiáng)

魚片類的菜肴是傳統(tǒng)海鮮菜肴中比較受歡迎的一類。此次選用多寶魚制作這道番茄金湯汆魚片，主要是考慮多寶魚肉質(zhì)白嫩，較為耐煮。雖然多寶魚本味不如東星斑、石斑等高檔魚類鮮味濃厚，但汆煮過程中加入金寶湯清鮮雞汁，很好地彌補(bǔ)了鮮味上的不足，而且此款清湯雞汁耐高溫，越煮越鮮香，有事半功倍的效果，非常適合制作煲煮類海鮮菜肴。