叢龍巖

(山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南 250103)

我院旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生在社會上從來都是供不應(yīng)求。但是，大部分旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)的實習(xí)學(xué)生和應(yīng)屆畢業(yè)生在當(dāng)年或者是第二年還只能是從事一些初級的技能性工作。據(jù)對我院06屆到10屆畢業(yè)生的統(tǒng)計情況表明，在近兩千名旅游管理和烹飪專業(yè)畢業(yè)生中畢業(yè)后第二年能夠勝任管理崗位工作的學(xué)生人數(shù)為190人，不足20%，而自主創(chuàng)業(yè)的學(xué)生人數(shù)為13人，還不足1%。

作為指導(dǎo)教師，筆者在10月份帶領(lǐng)人文學(xué)院學(xué)生參加了山東省創(chuàng)業(yè)大賽(高校賽區(qū))的比賽，并順利地通過了初選和復(fù)賽，進(jìn)入了山東省創(chuàng)業(yè)大賽的決賽。

通過參加創(chuàng)業(yè)大賽，和相關(guān)學(xué)校的老師以及專家進(jìn)行交流溝通之后，得出了一致的結(jié)論，實踐性教學(xué)與創(chuàng)業(yè)性教育相結(jié)合迫在眉睫。

如何結(jié)合實踐性教學(xué)，與社會發(fā)展同步，改變學(xué)習(xí)和思維方式，與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育結(jié)合，從根本上解決烹飪專業(yè)學(xué)生低層級就業(yè)的問題。走出一條培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展、懂經(jīng)營管理、掌握實踐技能的人才之路呢?

一、強(qiáng)化課堂內(nèi)實踐教學(xué)，注重培養(yǎng)學(xué)生們動腦能力，構(gòu)建完善的實踐性教學(xué)體系

隨著教育教學(xué)改革的不斷深入，我國高職院校初步建立了相對獨立的實踐教學(xué)體系，包括建立了各種實踐教學(xué)基地，而且這種基地建設(shè)在逐步向產(chǎn)、教結(jié)合的方向發(fā)展。人文學(xué)院建設(shè)了省內(nèi)一流的，按照五星級酒店餐飲部門經(jīng)營需要設(shè)計的、具備全部實踐教學(xué)功能的實訓(xùn)室。這就為我們進(jìn)行實踐性教學(xué)和創(chuàng)業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)方法提供了強(qiáng)有力的保證。烹飪專業(yè)學(xué)生的教學(xué)特點是非常注重實踐性教學(xué)，動手能力強(qiáng)，隨意性大，而旅游管理專業(yè)的學(xué)生又特別強(qiáng)調(diào)技能訓(xùn)練及與人的溝通與交流。針對這些特點，我們利用實訓(xùn)室齊全的條件和設(shè)備設(shè)施，對實踐教學(xué)的組織與管理做到了與時俱進(jìn)的改革。同時走訪了多家企業(yè)，特別是借鑒了舜和國際酒店事無巨細(xì)的管理制度，重新建立健全了實用性的實踐教學(xué)管理制度和實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系。例如，打開煤氣開關(guān)時，會翻開一個警示牌，上書:“煤氣已開”。鎖門之前，鑰匙所懸掛的位置上，張貼著當(dāng)天實訓(xùn)室所有應(yīng)關(guān)閉事項的管理表格，必須填寫完成之后才可以鎖門。真正做到了按照企業(yè)運營方式嚴(yán)格管理。

12月份，在酒店里稱之為圣誕季，是一年中最繁忙的月份，學(xué)生在經(jīng)過調(diào)研之后決定在校園內(nèi)售賣非常有特色的圣誕食品姜餅屋和樹根蛋糕，結(jié)果受到了教師和學(xué)生們的歡迎。經(jīng)過統(tǒng)計，6名同學(xué)經(jīng)過了一周的采購、制作之后，共售賣了50份的產(chǎn)品。目前，這6名同學(xué)正在做出下一步的工作規(guī)劃。

我們在實踐性教學(xué)體系的構(gòu)建上遵循了以下3條原則:

(一)特色性原則

學(xué)生在實踐教學(xué)活動中，擔(dān)任的是主角，再不會回到“教師講學(xué)生聽”這種傳統(tǒng)的老路上。這種實踐教學(xué)的特色性就在于，在教學(xué)活動中，課程設(shè)置是菜單式教學(xué)，將實踐性教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)融為一體，讓學(xué)生在教學(xué)活動中，就能夠熟悉飯店企業(yè)的運營模式、管理模式、工作模式，也就是說可以提前適應(yīng)將來的工作環(huán)境，將飯店企業(yè)所從事的工作搬入到課堂教學(xué)中。因為菜單是飯店企業(yè)經(jīng)營管理中最核心的內(nèi)容。

特色是旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)生存和發(fā)展的源動力，為此，確立以能力教育為核心，將創(chuàng)業(yè)教育融于到實踐性教學(xué)活動中，通過實踐性教學(xué)，為學(xué)生的自主發(fā)展，自我成長鋪平道路是我院實踐性教學(xué)體系構(gòu)建中遵循的原則。

(二)實用型原則

旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生將來從事的工作屬于第三產(chǎn)業(yè)，也屬于勞動密集型工作，對人員的管理、對設(shè)備的管理、對服務(wù)工作和烹飪工作的標(biāo)準(zhǔn)化管理和量化管理，這些都是在實踐性教學(xué)活動中要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)的方面。烹飪菜肴的優(yōu)劣要靠口碑來傳播，同樣，餐飲服務(wù)是無形的產(chǎn)品，要靠感受來體會。掌握好實用性原則，就會給顧客留下美好的第一印象，留住了回頭客，就有了穩(wěn)定的客源，而客源又是經(jīng)營收入的保障。明白了這些道理，學(xué)生們在實踐性教學(xué)中，主動地開啟思路，主動的與教師溝通，主動的去學(xué)習(xí)管理模式，主動的與團(tuán)隊成員合作完成教學(xué)任務(wù)。經(jīng)過我們的調(diào)研，學(xué)生非常支持我們在后續(xù)的實踐性教學(xué)中開放實訓(xùn)室，充分利用教學(xué)資源和學(xué)生資源優(yōu)勢。例如，結(jié)合烹飪實踐教學(xué)和旅游管理實踐教學(xué)開展中西餐套餐的預(yù)訂、制作、服務(wù)，將教學(xué)產(chǎn)品展示給全校的廣大師生，而不是自我品嘗。通過親身參與，學(xué)生們的收獲不再局限于課堂上的45分鐘內(nèi)容，而是全天候的24小時，每時每刻都是實踐教學(xué)時間。

(三)混合型原則

混合型體現(xiàn)在理論教學(xué)和實踐教學(xué)的混合、實訓(xùn)室與創(chuàng)業(yè)經(jīng)營場所的混合等方面，淡化理論教學(xué)與實踐教學(xué)、實訓(xùn)室與創(chuàng)業(yè)經(jīng)營場所的界限，對實踐教學(xué)設(shè)施進(jìn)行重新整合，形成一體化混合實踐教學(xué)模式。同時采用計算機(jī)管理手段建立信息收集、整理和歸檔制度，有效地促進(jìn)了實踐性教學(xué)的進(jìn)一步規(guī)范化管理。要建立一個結(jié)構(gòu)合理的實踐性教學(xué)體系，就必須立足于市場需要，對學(xué)生們的基本職業(yè)能力、專業(yè)技術(shù)應(yīng)用能力、創(chuàng)新職業(yè)能力進(jìn)行分析，同時了解創(chuàng)業(yè)教育對學(xué)生們吸引力，與企業(yè)專家共同探討，確定職業(yè)崗位需要的，內(nèi)容明確、可操作的實踐教學(xué)體系。正如全球著名的瑞士洛桑酒店學(xué)校所灌輸?shù)慕虒W(xué)思想一樣:“學(xué)校即是酒店，酒店即是學(xué)?！?。

今年圣誕平安夜，由于酒店人手不足，多家酒店求助我院，需要我院學(xué)生前去幫助圣誕晚宴的服務(wù)工作，在往年都是以學(xué)習(xí)為重而婉拒，但是學(xué)生們卻十分希望能夠到酒店親身感受一下在一年內(nèi)最繁忙的夜晚的工作會是什么樣子，我們今年順應(yīng)了學(xué)生們的呼聲，據(jù)返回學(xué)生們介紹，他們都十分的興奮并且感受良多。

二、以學(xué)生為主體，寓實踐性教學(xué)于“經(jīng)營”之中，通過實踐性教學(xué)與創(chuàng)業(yè)教育有機(jī)地結(jié)合培養(yǎng)學(xué)生們的創(chuàng)業(yè)意識

教學(xué)與經(jīng)營是兩個不同的概念，但是隨著目前大學(xué)生就業(yè)壓力的增加，盡管旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學(xué)生到目前為止還是供不應(yīng)求，但是我們也應(yīng)該做到未雨綢繆，提前為就業(yè)和創(chuàng)業(yè)打下堅實理論和實踐的基礎(chǔ)。我們所提供給學(xué)生的以學(xué)生為主體，寓實踐性教學(xué)于“經(jīng)營”之中，就是最好的載體，通過實踐性教學(xué)活動與創(chuàng)業(yè)教育有機(jī)結(jié)合在一起，學(xué)生在實習(xí)期間或者畢業(yè)之后不再像以前一樣只能從事是簡單的輔助性技能工作，而是完全有能力獨擋一面，獨立工作。走訪上海華美達(dá)大酒店和濟(jì)南舜和國際酒店我們得知，經(jīng)過酒店的培訓(xùn)之后，學(xué)生在實習(xí)的第二個月，就可以獨立頂崗工作，并受到顧客的好評。受此啟發(fā)，我們在實踐性教學(xué)中，以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和興趣作為關(guān)鍵點，將學(xué)生分成兩組，一組從顧客進(jìn)入餐廳開始，負(fù)責(zé)引位、入座、點餐、制作、服務(wù)和結(jié)賬。一組則作為顧客，享受服務(wù)，體驗身為顧客的感受。在實訓(xùn)室中，使用的教材就是情景模擬的菜單和菜譜。由學(xué)生設(shè)計、自編、自導(dǎo)，教師進(jìn)行講解之后，學(xué)生進(jìn)行一切準(zhǔn)備工作，并進(jìn)行菜肴制作，餐廳擺臺，引導(dǎo)服務(wù)顧客，教師只負(fù)責(zé)巡回指導(dǎo)，把好質(zhì)量關(guān)。制作好的成品服務(wù)給學(xué)生享用和通過預(yù)訂系統(tǒng)進(jìn)行售賣。這樣的實踐性教學(xué)與經(jīng)營有機(jī)的結(jié)合在一起，旅游管理專業(yè)和烹飪專業(yè)的學(xué)生不再只是學(xué)習(xí)單一的餐飲服務(wù)課程和烹飪課程，而是與餐廳經(jīng)營、與顧客交流溝通、酒水知識、服務(wù)技能，廚房管理，餐飲成本控制這些內(nèi)容一起集成到課程中學(xué)習(xí)，學(xué)生們不但學(xué)習(xí)到了各種技能，同時鍛煉了從事餐飲工作的能力，特別是創(chuàng)業(yè)能力。由于學(xué)生制作產(chǎn)品時間比較集中，無形之中給他們帶來了一定的工作壓力，迫使學(xué)生加快制作速度，這種在真實實踐性教學(xué)環(huán)境里的教學(xué)，讓作為顧客的學(xué)生們懂得了，在餐廳內(nèi)等候也是服務(wù)的一部分。這種實踐性教學(xué)方法與國內(nèi)大多數(shù)“實習(xí)飯店”有根本的不同，這些“實習(xí)飯店”大多數(shù)沒有與教學(xué)相結(jié)合，其功能和作用只是一種形式，學(xué)生在這里實習(xí)或者工作，只不過是一種廉價的勞動力而已。

三、利用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，高效率的吸收最新教學(xué)理念，發(fā)展創(chuàng)業(yè)精神和創(chuàng)業(yè)素質(zhì)

隨著電腦的普及，網(wǎng)絡(luò)化的推廣，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)已經(jīng)成為一種必然的趨勢，也成為了接收和發(fā)布信息最快捷、最方便的路徑。多媒體教學(xué)資源滲透到烹飪實踐性教學(xué)中，是現(xiàn)代化烹飪教學(xué)的具體體現(xiàn)，也是未來烹飪教學(xué)發(fā)展的方向。我們在教學(xué)活動中將課程內(nèi)容，按照菜單的形式發(fā)布到云空間中，學(xué)生們首先上網(wǎng)查找教學(xué)計劃，了解課程的具體內(nèi)容和時間安排，依據(jù)菜單內(nèi)容，從原材料、切配加工、烹調(diào)，到菜肴的裝盤、特點、特色、營養(yǎng)等合理搭配，到服務(wù)顧客、菜肴與酒類的配合、推薦菜品、結(jié)賬等環(huán)節(jié)通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行預(yù)演，對每組同學(xué)的工作進(jìn)行分工、列出工作任務(wù)，讓每一個學(xué)生都明白自己的職責(zé)。學(xué)生們學(xué)習(xí)情緒異常高漲。例如在制作姜餅屋時，學(xué)生們通過網(wǎng)絡(luò)查找，事前畫出了不同的房屋的模型，通過微博和qq群，同學(xué)們提前一周已經(jīng)將要制作的圣誕姜餅屋和樹根蛋糕的信息發(fā)布了出去，并進(jìn)行了預(yù)訂售賣。通過姜餅屋的制作，學(xué)生們又學(xué)會了卡通面包的制作，而這些產(chǎn)品都深受學(xué)生們喜歡。有這樣的經(jīng)營頭腦，創(chuàng)立的企業(yè)一定會立于不敗之地。

四、謀求政策支持，加強(qiáng)與相關(guān)單位、企業(yè)的產(chǎn)學(xué)研合作

目前，鑒于大學(xué)生就業(yè)的壓力和嚴(yán)峻的形勢，國家出臺了一系列針對大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的優(yōu)惠政策。企業(yè)為了接收到實習(xí)學(xué)生，也制訂了許多政策，例如，上海華美達(dá)大酒店，針對實習(xí)學(xué)生就制訂了每3個月考核一次，合格晉升一級工資并且上不封頂?shù)恼咭?guī)定。凈雅集團(tuán)與我們聯(lián)合辦學(xué)給出的政策是，學(xué)生免第一年的學(xué)費，第二年學(xué)生到企業(yè)實習(xí)，待遇與正式員工一樣。這樣學(xué)生在上學(xué)期間的三年學(xué)費就有了充分的保障。

在實踐教學(xué)中以學(xué)生為主體，讓學(xué)生做課堂的主人，從“認(rèn)識狀態(tài)”，上升到“應(yīng)用掌握”。這種教學(xué)效果，從學(xué)生到企業(yè)實習(xí)之后的反饋信息來看，達(dá)到了預(yù)期目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)還有一個非常大的優(yōu)勢是起點低，費用少，例如，開辦一家西點蛋糕房，前期投入3萬元就可以開業(yè)了。而開設(shè)一家10平方米的奶茶店，前期投入2萬元就可以開業(yè)。

從世界各國來看，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，青年人都是最具創(chuàng)業(yè)活力和創(chuàng)業(yè)潛力的群體。所以學(xué)會了經(jīng)營管理，又掌握烹飪技能的學(xué)生，自主創(chuàng)業(yè)時就能夠如虎添翼。作為學(xué)校和教師要承擔(dān)的任務(wù)和工作就是給學(xué)生安裝上這一對翅膀，鼓勵學(xué)生把創(chuàng)業(yè)和自我雇傭作為理性職業(yè)來選擇。

［1］盧一，以校企合作為先導(dǎo)探索我國餐旅高等職業(yè)教育辦學(xué)新模式中國餐飲20年文集2007年5月385－388.

［2］李時椿，劉冠，劉震宇，聶麗麗.江蘇高校創(chuàng)業(yè)教育調(diào)查與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式研究［J］.中國青年科技，(163):43－46.