四 川 胡 鵬/文

這是個(gè)典型的“食物選擇”困惑，每當(dāng)左手蘋果右手刀的時(shí)候，這個(gè)困惑便有可能成為困擾，時(shí)不時(shí)地糾結(jié)我們的內(nèi)心。

困擾的直接原因大致在于我們無法準(zhǔn)確衡量“削皮”的利弊關(guān)系。一般來說，“不削皮”的決策來自于保全蘋果營養(yǎng)價(jià)值的考慮，而削皮的決策，更多是為了規(guī)避可能存在的食品衛(wèi)生安全隱患。我個(gè)人是堅(jiān)持要削皮的，下面是我給出的理由。

從營養(yǎng)上看，蘋果皮的營養(yǎng)價(jià)值不像坊間流傳的那樣重要，所謂“蘋果的營養(yǎng)都在皮里”，其實(shí)是一種誤解。正如不同的食物會(huì)有不同的營養(yǎng)價(jià)值，同一食物的不同部分，也有不同的營養(yǎng)成分分布一樣。蘋果皮與蘋果肉的營養(yǎng)成分有明顯不同，前者有較多的不溶性膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)，但膳食纖維的攝入并非越多越好，它會(huì)帶來胃腸道的不適感，也會(huì)減少礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；而從消化吸收率考慮，果皮中的維生素與礦物質(zhì)的整體質(zhì)量并不太高。

由于判斷食物的“營養(yǎng)價(jià)值”，要看食物提供的營養(yǎng)要素在多大程度上滿足了人的營養(yǎng)需求，因此，蘋果皮的營養(yǎng)高不高，除了與食物能提供哪些營養(yǎng)素有關(guān)，更要看食用者本身的膳食營養(yǎng)狀況。緊缺的，就是有價(jià)值的。而果皮提供的營養(yǎng)成分，在其他食物里并不少見。對(duì)于一個(gè)每天粗糧達(dá)到50 g、蔬果消費(fèi)量達(dá)到600 g以上的人來說，果皮里的營養(yǎng)幾乎都不必要。生活中達(dá)到上述食用量并不難，一個(gè)中等大小的蘋果，可食用的部分就有150 g，一張大點(diǎn)的白菜葉子差不多就有100 g的生重。每天300～400 g的主食中，勻出50 g的份額來吃吃糙米、燕麥或玉米，也著實(shí)簡單易行。由于重視蘋果皮的人，大抵也重視其他健康食物的攝入，所以因營養(yǎng)而強(qiáng)調(diào)不削皮的理由確實(shí)不多。

與之相對(duì)，因衛(wèi)生安全問題而拒絕果皮的理由卻是沉甸甸的。水果在種植、保藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中都有被污染的可能，有些污染甚至?xí)稣Ｈ祟惖睦斫馑?，吃果皮的安全風(fēng)險(xiǎn)幾乎不可把控。由于可能的污染物主要還是集中在果皮上，與其花大力氣去做針對(duì)性不強(qiáng)、效果不確定的浸泡與清洗，不如直接削掉蘋果用來保護(hù)自己的這層外衣更為徹底。

從技術(shù)上看，果園到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以很可控，比如有機(jī)種植出來的農(nóng)產(chǎn)品會(huì)有更多的安全保障，但高昂的價(jià)格和品牌的承諾都不足以消除社會(huì)彼此間普遍的不信任與懷疑，除非找一個(gè)世外桃源自己種植只供應(yīng)自己家庭的蘋果樹，才能令人心里踏實(shí)有底。某些公共服務(wù)的缺失，令不削皮需要很大的勇氣。

綜上，削皮的我，并沒有失去果皮中營養(yǎng)，僅是失去了不削皮的自由，而后者才是“削與不削”帶給我的困擾。