高學(xué)軍，徐詩瑤，王小艷，張 娜，李慶章

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，乳品科學(xué)教育部重點實驗室，哈爾濱 150030）

乳脂肪是牛乳重要營養(yǎng)素，其中脂肪酸種類尤其是多不飽和脂肪酸含量對乳品質(zhì)影響較大[1]。伍金華等研究表明，國產(chǎn)牛奶SFA∶MUFA∶PUFA（SFA飽和脂肪酸，MUFA不飽和脂肪酸，PUFA多不飽和脂肪酸）比例嚴(yán)重失衡，飽和脂肪酸含量約占總脂肪酸70%，與世界衛(wèi)生組織推薦比例1∶1∶1相差明顯差異[2]，研究乳中脂肪酸組成并揭示其相關(guān)因素具有重要意義；Auldist等研究表明，乳中脂肪酸組成及其含量受多種因素影響，包括品種、日糧結(jié)構(gòu)及其組成、季節(jié)、泌乳階段以及年齡胎次等[3]。

但是，排除季節(jié)[4]、飼糧[5]、胎次、生長環(huán)境及健康狀況等多種影響因素，由于奶牛個體差異，乳中乳脂率、乳蛋白率、乳糖率有顯著差異，推測乳脂中各脂肪酸含量不同。本試驗旨在排除外在環(huán)境和營養(yǎng)因素情況下，通過氣相色譜法[6]測定不同泌乳中期高、低乳品質(zhì)中國荷斯坦奶牛個體乳中脂肪酸含量差異，有目地提高或降低乳中某些營養(yǎng)素含量，為乳品加工企業(yè)功能性食品開發(fā)和生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)原料。

1 材料與方法

1.1 材料

根據(jù)牛奶乳成分分析結(jié)果中乳蛋白和乳脂含量差異，以100頭體重約550 kg，泌乳天數(shù)為（90±10）d，產(chǎn)奶量均為20 kg·d-1第二產(chǎn)健康中國荷斯坦奶牛為試驗動物，挑選乳蛋白乳率、乳脂率最高5頭采樣奶牛作為高乳品質(zhì)奶牛組（H組），同時挑選乳蛋白乳率、乳脂率最低5頭采樣奶牛作為低乳品質(zhì)奶牛組（L組）。并以豆腐渣為主要原料制備基礎(chǔ)飼糧，滿足中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/t34-2004）推薦營養(yǎng)需求。飼糧組成與營養(yǎng)水平如表1所示。

試驗動物采用栓系式飼養(yǎng)。日榨乳2次，時間4:30，16:30，機(jī)器榨奶；每日喂精、粗飼料3次；時間5:00，11:00，17:00；保證試驗期間精、粗飼料及營養(yǎng)水平一致。喂飼3個月后取每頭奶牛全天所產(chǎn)奶，混勻后取50 mL進(jìn)行乳成分分析。

1.2 乳中常規(guī)檢測指標(biāo)

應(yīng)用Foss FT120乳成分分析儀分析乳中各營養(yǎng)成分含量。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets(air-dry basis) （%）

1.3 乳中脂肪酸測定

1.3.1 脂肪提取

將乳樣在水?。?0℃）中解凍，搖勻后取樣1.5 mL加3 mL甲醇，再加入1.5 mL氯仿，震蕩10 s，5 000 r·min-1離心10 min，離心后吸取下層氯仿，放入試管中，殘余再用1 mL氯仿提取1次，5 000 r·min-1離心10 min，合并氯仿相，用氮氣吹干。

1.3.2 脂肪酸甲酯化

取20 mg脂肪于10 mL試管中，向試管中加入2 mL甲醇鈉（0.5 mol·L-1），40 ℃水浴加熱20 min，再加入2 mL BF3-甲醇（1∶3），40℃水浴加熱20 min，加入2 mL正己烷震蕩萃取，吸出1 mL正己烷，將兩次萃取液混合至10 mL試管中，加入1 g無水Na2SO4吸水，取出1.5 mL待測。

1.3.3 色譜條件

氣相色譜儀型號：SHIMADZU GC-2010。毛細(xì)柱型號：SPTM-2560，長100 cm，直徑0.25 mm，壁厚0.2 μm，載氣為氦氣，流速20 cm·s-1。分流比為100∶1。采用程序升溫，100℃保持2 min；8℃·min-1升至250℃，保持30 min。進(jìn)樣口溫度為250℃，火焰離子檢測器溫度為250℃。載氣為氦氣，進(jìn)樣量是1 μL。

1.3.4 脂肪酸甲酯定性定量分析

在色譜圖上剔除雜質(zhì)峰，檢出所有脂肪酸甲酯，對脂肪酸甲酯峰面積求和，單個脂肪酸甲酯峰面積占總脂肪酸甲酯峰面積百分?jǐn)?shù)即其占總脂肪酸相對百分含量。以37種脂肪酸甲酯（GLC NESTLE 37 MIX，NU-CHEK）混標(biāo)作為標(biāo)準(zhǔn)品。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理后試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0軟件進(jìn)行結(jié)果分析。

試驗數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行獨立樣品t檢驗，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著，P＞0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 奶牛乳成分測定

如圖1所示，高乳品質(zhì)奶牛乳蛋白率、乳脂率及乳糖率均顯著高于低乳品質(zhì)奶牛（P＜0.05），即分別為3.27%和2.89%、4.17%和3.2%及4.84%和4.52%。

圖1 高、低乳品質(zhì)奶牛組各常規(guī)成分差異Fig.1 Difference of regular compositions between high and low milk quality dairy cows

2.2 奶牛乳中脂肪酸含量測定

2.2.1 乳中脂肪酸含量測定

由圖2可知在高、低乳品質(zhì)兩組奶牛乳中：飽和脂肪酸（SFA）所占比例最多，超過60%，其次是不飽和脂肪酸（MUFA），而多不飽和脂肪酸（PU?FA）所占比例最少。低乳品質(zhì)奶牛組乳脂中SFA及MUFA比例略高于高乳品質(zhì)奶牛組，但PUFA所占比例低于高乳品質(zhì)奶牛組。

圖2 高、低乳品質(zhì)奶牛乳汁中脂肪酸組成Fig.2 Compositions of fat acids in high and low milk quality dairy cows's milk

2.2.2 乳中短中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸含量差異

由圖3可知，在低乳品質(zhì)奶牛組乳脂中C10:0、C12:0等中短鏈脂肪酸在各脂肪酸中所占比例顯著高于高乳品質(zhì)奶牛組（P＜0.05），C6:0和C8:0分別高于和低于高乳品質(zhì)組，但差異不顯著（P＞0.05）。

圖3 高、低乳品質(zhì)奶牛組乳中短、中鏈脂肪酸含量差異Fig.3 Difference of contents of short and middle-chain fat acids in high and low quality milk dairy cows－s milk

由圖4可知，C14:0、C16:1、C18:2n6t、C18:2n6c、C18:3n6等長鏈脂肪酸在高乳品質(zhì)奶牛組乳脂中所占比例顯著高于低乳品質(zhì)奶牛組（P＜0.05），其中C16:1極顯著高于低乳品質(zhì)奶牛組（P＜0.01）。在低乳品質(zhì)奶牛組中C14:1、C15:0、C16:0、C18:0、C18:1等脂肪酸高于高乳品質(zhì)奶牛組，但無顯著差異（P＞0.05）。在高乳品質(zhì)奶牛組中C18:3n3所占比例略高于低乳品質(zhì)奶牛組，但無顯著差異（P＞0.05）。

圖4 高、低乳品質(zhì)奶牛組乳中長鏈脂肪酸含量差異Fig.4 Difference of contents of long-chain fat acids in high and low milk quality dairy cows's milk

3 討論與結(jié)論

本試驗對供試奶牛所采取飼養(yǎng)方式基本一致，即采用固定舍飼和日糧組成基本穩(wěn)定，沒有明顯變動喂養(yǎng)方式。本試驗結(jié)果可知，在高乳品質(zhì)奶牛組中多不飽和脂肪酸在總脂肪酸中所占比例高于低乳品質(zhì)奶牛組，而飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸所占比例略低于低乳品質(zhì)奶牛組。

黃寶璽等研究表明，多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等）有防止血栓、降血脂、抗癌作用[7]，也是細(xì)胞膜磷脂主要成分，可影響機(jī)體免疫功能，所以乳中多不飽和脂肪酸含量決定牛奶品質(zhì)優(yōu)劣[8]。本試驗結(jié)果顯示，高乳品質(zhì)（高乳脂率和高蛋白率）奶牛組中乳脂脂肪酸比例也優(yōu)于低乳品質(zhì)（低乳脂率和低蛋白率）奶牛組。在飼喂相同飼料情況下，說明奶牛合成每種脂肪酸能力也存在差異。

乳脂肪酸來源主要有兩個途徑：一是在乳腺中從頭合成，多為短鏈脂肪酸；二是從飼料中攝取脂肪酸，經(jīng)血液至乳腺轉(zhuǎn)化為乳中脂肪酸，多為中長鏈脂肪酸[9]。乳中脂肪酸飽和程度及不飽和脂肪酸種類，受多種因素影響，但受飼料中脂肪酸種類和各種脂肪酸在瘤胃微生物作用程度影響較大。乳中脂肪酸飽和程度比飼料高，是因為瘤胃微生物對食糜中脂肪酸氫化作用所致。出現(xiàn)牛個體間不飽和乳脂肪酸差異，與不同牛個體食糜在瘤胃周轉(zhuǎn)速度不同有關(guān)，周轉(zhuǎn)速度快，飼料中脂肪酸被微生物氫化作用時間短，乳中 攝取脂肪酸飽和度低，反之則脂肪酸飽和度高[10]。

高乳品質(zhì)奶牛組乳脂中棕櫚油酸、反式亞油酸、亞油酸、γ-亞麻酸等長鏈不飽和脂肪酸在總脂肪酸組成中所占比例顯著高于低乳品質(zhì)奶牛組。低乳品質(zhì)奶牛組癸酸、月桂酸等中鏈脂肪酸在總脂肪酸組成中所占比例顯著高于高乳品質(zhì)奶牛組。說明高乳品質(zhì)奶牛對血液中脂肪酸攝取能力高于低乳品質(zhì)奶牛組，而從頭合成中鏈脂肪酸能力低于低乳品質(zhì)奶牛組。

高乳品質(zhì)奶牛組中從頭合成脂肪酸（C10、C12）低于低乳品質(zhì)奶牛組，長鏈脂肪酸（C18等）主要從血液中攝取則顯著高于低乳品質(zhì)奶牛組，高乳品質(zhì)奶牛含有更多不飽和脂肪酸，可能與血液運(yùn)輸來源及瘤胃微生物氫化過程有關(guān)。

[1] 孔保華.乳品科學(xué)與技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2004.

[2] 伍金華,蔡春,江黎明,等.3種國產(chǎn)牛奶中脂肪酸營養(yǎng)價值分析[J].中國公共衛(wèi)生,2006,22(12):1491-1492.

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