趙興娥，王 穎，王 微，闞建全*

(西南大學食品科學學院，重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室，農業(yè)部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(重慶)，重慶 400715)

榨菜是一種以莖用芥菜為原料，經整理、脫水、加鹽腌制后熟而成的一種特色蔬菜腌制品[1]，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界3大名腌菜。涪陵榨菜以其獨特的加工工藝和鮮香嫩脆的特點深受國內外廣大消費者喜愛，已經成為蔬菜生產行業(yè)的一大主要產品[2]。榨菜含有人體必需的多種營養(yǎng)成分，受環(huán)境溫度、濕度、氧氣和光照的影響，極易發(fā)生色澤變暗、脆度降低和滋味變化，甚至發(fā)生霉變、產膜、酸敗、脹袋等變質的現象[3-5]，影響到榨菜的品質及保藏期。

現今市售的散裝和包裝榨菜大多是用不透明材料包裝的。不透明包裝不能清楚地給消費者展現榨菜的外觀形態(tài)，不利于榨菜的銷售和消費。為了使消費者能看到食品的外觀、色澤，通常使用透明的包裝材料[6]。但使用透明包裝材料時，容易引起食品中的脂肪、天然色素等成分的氧化變色而導致食品的變質[7]，透明包裝的榨菜，發(fā)現在銷售過程中很快就發(fā)生變色、變味，質地變軟等品質劣變現象。

優(yōu)良的透明包裝材料除需要具備較好的耐熱性能以外，還必須具有很高的阻氧性能，以減少外界氧氣的進入[8]。本實驗選用PET/PE(小)、PET/PE(大)(兩種袋子結構相同但厚度不同)、BOPP/CPP、BOPP/PE、PA/RCPP、PA/CPE、A(PET/PA/RCPP) 7種透明包裝材料和現在企業(yè)采用的不透明的BOPP/PET/PE鍍鋁包裝材料為對照，按普通榨菜生產工藝制作包裝榨菜，采用現代分析方法對其在自然貯存過程中的色澤、硬度、總酸、氨基態(tài)氮、VC等品質指標進行定期分析測定，旨在篩選出最佳透明包裝材料，為榨菜透明包裝技術及品質控制提供實驗數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

剛腌好的原味榨菜、BOPP/PET/PE鍍鋁袋 重慶涪陵辣妹子集團有限公司；PET/PE(大)、PET/PE(小)、BOPP/PE、BOPP/CPP包裝袋 重慶工友塑料有限公司；PA/RCPP、PA/CPE、A包裝袋(PET/PA/RCPP) 重慶頂正包材有限公司。

無水碳酸鈉(分析純) 天津市瑞金特化學品有限公司；氫氧化鈉、甲醛、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、苯酚、3,5-二硝基水楊酸(均為分析純) 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設備

數顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；可見分光光度計 上?，F科儀器有限公司；電動粉碎機 廣東美的精品電器制造有限公司；物性測定儀 英國Stable Micro System公司；分析天平 上海精密科學儀器有限公司；UtraScan Pro測色儀 美國HunterLab公司；電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；酸度計 塞多利斯科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

表 1 各包裝材料樣品的加工工藝參數Table 1 Processing parameters of each packaging materials

將剛腌制好的榨菜切片，用選定的8種包裝材料包裝，按照普通榨菜的生產工藝加工成樣品，工藝參數見表1。各種材料的包裝袋裝樣量因袋子容積而定，袋子容積越大，裝樣量越多，殺菌時間更長。

工藝流程：榨菜鹽坯原料(半成品)→修剪看筋→驗質→清洗→切片→脫鹽→脫水→計量裝袋→真空熱封→整形→殺菌冷卻→整形擦袋→樣品[9]。

1.3.2 測定方法

分別在自然條件下(從7月初至10月底)貯藏0、20、30、50、70、100d后，進行色澤、硬度、總酸、氨基態(tài)氮幾個主要理化指標的測定，經過100d的貯藏后還加測各樣品的還原糖、VC含量。

色澤測定[10]：隨機選取包裝袋內的菜片，置于UtraScan Pro色度儀載物臺反射口處，使用反射小孔在RSIN-鏡面反射模式下測定L*、a*和b*值，以此來判定各包裝材料的菜片色澤度。從每種包裝材料包裝的樣品內任取榨菜5～8片，共取20個點進行平行測定，取其平均值。

硬度測定[11]：采用P/5探頭(直徑5mm的柱形探頭)，參數設置為：預壓速度1.00mm/s，下壓速度0.5mm/s，壓后上行速度1.00mm/s，兩次壓縮中間停頓5s，試樣受壓變形60%。從每袋樣品中隨機取榨菜5～8片，共取20個點進行平行測定，取其平均值。然后將各透明包裝榨菜在整個貯存過程中硬度的變化進行比較。

總酸的測定[12]：酸堿滴定法；氨基態(tài)氮的測定：甲醛滴定法[13]；還原糖測定：3,5-二硝基水楊酸法[14]；VC含量的測定[15]：2,6-二氯靛酚法。

1.3.3 感官評定方法

榨菜的色澤和氣味是其重要的感官品質指標，榨菜感官品質的評定方法為直接打開包裝，觀察其顏色，并聞其散發(fā)出的氣味，再與不透明包裝的對照樣品進行比較。

1.3.4 包裝材料性能測定

材料的透光性測定：將受試薄膜分別裁成大小為7mm×1mm的樣塊，使用可見分光光度計測定包裝材料在500nm條件下的透光率；

材料的透氣性測定[16]：按GB/T 6672—2001《塑料薄膜和薄片厚度測定》測試樣厚度，至少測量5點，取算術平均值；在試驗臺上涂一層真空油脂，若油脂涂在空穴中的圓盤上，應仔細擦凈；若濾紙邊緣有油脂時，應更換濾紙(化學分析用濾紙，厚度0.2～0.3mm)；關閉透氣室各針閥，開啟真空泵；在試驗臺中的圓盤上放置濾紙后，放上經狀態(tài)調節(jié)的試樣(試樣應保持平整，不得有皺褶)輕輕按壓使試樣與試驗臺上的真空油脂良好接觸。開啟低壓室針閥，試樣在真空下應緊密貼合在濾紙上。在上蓋的凹槽內放置O形圈，蓋好上蓋并緊固；打開高壓室針閥及隔斷閥，開始抽真空直至27Pa以下，并繼續(xù)脫氣3h以上，以排除試樣所吸附的氣體和水蒸氣；關閉隔斷閥，打開試驗氣瓶和氣源開關向高壓室充試驗氣體，高壓室的氣體壓力應在1.0×105～1.1×105Pa范圍內。壓力過高時，應開啟隔斷閥排出；攜帶運算器的儀器，首先打開主機電源開關及計算機電源開關，通過鍵盤分別輸人各試驗臺樣品的名稱、厚度、低壓室體積參數和試驗氣體名稱，準備試驗；關閉高、低壓室排氣針閥，開始透氣試驗；從試驗儀器計算機直接計算出試樣的氣體透過量和氣體透過系數，記錄數據。

1.3.5 數據處理方法

采用Excel軟件進行圖表繪制和相關數據的處理。

2 結果與分析

2.1 榨菜顏色的變化試驗研究

2.1.1 榨菜透明包裝對其L*值的影響

圖 1 各組樣品在貯存過程中L*值的變化結果Fig.1 Change in L* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖1可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過程中，L*值變化較小的樣品組依次為：對照組、PET/PE(大)組、BOPP/PE組、A組、PET/PE(小)組、PA/RCPP組、PA/CPE組、BOPP/CPP組。

2.1.2 榨菜透明包裝對其a*值的影響

圖 2 各種透明包裝榨菜在貯存過程中其a*值的變化結果Fig.2 Change in a* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖2可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過程中，a*值變化較小的樣品組依次為：對照組、BOPP/CPP組、BOPP/PE組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、PET/PE(小)組、PA/CPE組。

2.1.3 榨菜透明包裝對其b*值的影響

圖 3 各種透明包裝榨菜在貯存過程中其b*值的變化結果Fig.3 Change in b* value of pickled mustard tubers in transparent packages during storage

由圖3可以看出，在透明包裝榨菜樣品的貯存過程中，b*值變化較小的樣品組依次為：對照組，PET/PE(大)組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(小)組，BOPP/CPP組，BOPP/PE組，PA/CPE組。

綜上所述，能使樣品的L*、a*、b*均保持較好的透明包裝材料為：對照組和A組，即這兩種材料能較好的保持榨菜的色澤。

2.2 榨菜透明包裝對其硬度的影響

表 2 各種透明包裝榨菜在貯存過程中其硬度的變化結果Table 2 Change in firmness of pickled mustard tubers in transparent packages during storage%

由表2可知，各種透明包裝榨菜在貯存過程中的軟變率變化大小順序為：對照組＜A組＜PA/RCPP組＜PET/PE(大)組＜BOPP/CPP組＜PA/CPE組＜BOPP/PE組＜PET/PE(小)組，即硬度變化較小的樣品組依次是：對照組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、BOPP/CPP組。

2.3 榨菜透明包裝對其總酸的影響試驗研究

從表3可以看出，在自然條件下貯藏100d后，樣品榨菜的總酸含量依次降低順序為：A組＜對照組＜BOPP/PE組＜PA/RCPP組=PET/PE(小)組＜PA/CPE組＜PET/PE(大)組＜BOPP/CPP組。由于榨菜在加工過程中經過殺菌，所以貯存過程中已幾乎沒有微生物及其他產酸作用，可能還伴隨著某些酸的消耗作用，酸度可能會下降，過高的酸度會造成產品味覺不適，因此較低的酸度對產品品質更有利。

表 3 各種透明包裝榨菜在貯存過程中其總酸的變化結果Table 3 Change in total acids of pickled mustard tubers in transparent packages during storageg/kg

2.4 榨菜透明包裝對其氨基態(tài)氮和還原糖含量的影響

圖 4 各種透明包裝榨菜在貯存100d后還原糖和氨基態(tài)氮的測定結果Fig.4 Change in total acids and amino nitrogen of pickled mustard tubers in transparent packages after storage for 100 days

榨菜變色可能是由于氨基態(tài)氮類物質與糖類物質發(fā)生了美拉德反應，榨菜發(fā)生了褐變[17]。因此，二者含量越高榨菜褐變程度越小，越有利于產品的品質。從圖4可看出，氨基態(tài)氮和還原糖含量都較高的依次是BOPP/PE組、BOPP/CPP組、A組、對照組。

2.5 榨菜透明包裝對其VC含量的影響

表 4 各種透明包裝榨菜在貯存過程中其VC含量的變化結果Table 4 Change in vitamin C content of pickled mustard tubers in transparent packages during storage mg/100g

從表4可以看出，在自然條件下貯藏100d后，VC的含量較高樣品的包裝材料依次為：BOPP/PE組＞對照組=A組＞PA/CPE組＞PET/PE(大)組＞PA/CPE組＞PET/PE(小)組＞BOPP/CPP組。

2.6 透明包裝材料對榨菜感官品質的影響

良好榨菜的感官要求為：①色澤：微黃色，輔料色澤正常，無異常色變；②滋味：具有榨菜固有的滋味，無異味[18]。

表 5 包裝材料對貯存過程中榨菜感官品質的變化結果Table 5 Effects of package materials on sensory quality of pickled mustard tubers during storage

由表5可以看出，在自然條件下貯藏100d后，各種材料包裝的榨菜樣品呈現出不同的顏色和氣味，感官品質較好的樣品組依次是：對照組、A組、PA/RCPP組、PA/CPE組。

實驗測得各種包裝材料的厚度大小依次為：對照＞A＞PA/RCPP＞PA/CPE=BOPP/PE＞PET/PE(小)＞BOPP/CPP＞PET/PE (大)，透光率大小依次為：PA/RCPP＞A＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PA/CPE＞BOPP/PE＞PET/PE(小)，透氣率大小依次為：BOPP/PE＞BOPP/CPP＞PET/PE(大)＞PET/PE(小)＞ PA/RCPP＞A＞PA/CPE＞對照。包裝袋的厚度對產品的護色效果有影響。胡青霞等[19]通過實驗得出，0.03mmPE膜包裝對于抑制葉綠素分解和VC的降低比0.02mmPE膜包裝效果好。另外透氣性較差的對照、PA/CPE、A材料對榨菜的品質保持更好。這是由于透氣性好的包裝材料，與外界的氣體交換能力最強，為被包裝榨菜中好氧菌落及酶提供足夠氧氣，增強其活性，消耗營養(yǎng)物質增加，腐敗菌造成腐爛增強，品質敗壞更快[20]。

所以透明包裝材料的厚度越大、透氣率越低，越有利于榨菜保持良好的品質；包裝材料的透光率對榨菜品質的影響不明確。

3 結 論

采用不同透明材料包裝榨菜后，在自然條件下保存：1)硬度保持較好的是：對照組、A組、PA/RCPP組、PET/PE(大)組、BOPP/CPP組。對顏色保持較好的是：對照組、PET/PE(大)組、BOPP/PE組、A組；2)總酸含量較低的依次是A組、對照組、BOPP/PE組、PA/RCPP組，氨基態(tài)氮和還原糖含量都較高的是BOPP/PE組、A組、BOPP/CPP組、對照組；3)榨菜保存100d后，各樣品VC的含量依次為BOPP/PE組、對照組、A組、PA/CPE組；4)感官品質較好的樣品是對照組、A組、PA/RCPP組、PA/CPE組。

綜上，所用試驗包裝材料能較好保存榨菜品質的為對照組、A組、PA/RCPP組，能最好保持榨菜品質的透明包裝材料為A。透明包裝材料的厚度越大、透氧率越低，越有利于榨菜保持良好的品質；包裝材料的透光率對榨菜品質的影響不明確。

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