安曉寧，劉振江，楊 軍，郭兵兵，王二雷，張 燕，宮新統(tǒng)，王作昭，劉靜波,*

(1.吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院營養(yǎng)與功能食品研究室，吉林 長春 130062；2.長白山綠色禽產(chǎn)品科技開發(fā)有限公司，吉林 敦化 133700)

雞蛋以其風味獨特，蛋白質(zhì)含量均衡，維生素礦物質(zhì)等功能成分豐富、易被人體消化吸收等特點，受到廣大消費者的青睞，成為絕大多數(shù)家庭餐桌不可或缺的美味，更是人們?nèi)粘Ｉ攀持袛z取營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品之一[1]。

長白山地區(qū)擁有著得天獨厚的自然資源和生態(tài)環(huán)境，本實驗所研究的天然綠色雞蛋的產(chǎn)蛋雞生長于此，并以長白山多種野生植物為主要飼料，按照傳統(tǒng)與科學(xué)相結(jié)合的方式喂養(yǎng)，因此所產(chǎn)雞蛋具有天然綠色的特點，被中國綠色食品發(fā)展中心認證為綠色雞蛋，越來越受到人們的關(guān)注。但是，到目前為止，還未見此天然綠色雞蛋營養(yǎng)素含量的研究報道。因此，為了此種雞蛋的研究與開發(fā)[2]，本實驗對天然綠色雞蛋營養(yǎng)素含量進行檢測，并將其與市售散裝普通雞蛋和超市售農(nóng)家柴雞蛋營養(yǎng)素含量進行對比分析，從而為其進一步的研究及深加工提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

天然綠色雞蛋 長白山綠色禽產(chǎn)品科技開發(fā)有限公司；普通雞蛋、農(nóng)家柴雞蛋 長春市購。

視黃醇、α-生育酚、膽固醇和磷脂酰膽堿標準品 美國Sigma公司；甲醇(色譜純) 美國Fisher Scientific公司；乙醚、石油醚(沸程：30～60℃)、抗壞血酸、氫氧化鉀、正己烷、碘、異丙醇、濃硝酸、濃硫酸、無水硫酸鈉、無水乙醇等均為分析純試劑；超純水由吉林大學(xué)營養(yǎng)與功能食品研究室供水系統(tǒng)制備。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-2010AHT高效液相色譜儀、UV-2550紫外-可見光分光光度計 日本島津公司；DZF-6050型真空干燥箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；R-205旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士步琪公司；CR20B2型高速冷凍離心機 日本日立公司；UL TRASONS-H超聲波清洗器 西班牙Abrera(BARCELONA)公司；AG204型電子分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；WB-5100A恒溫水浴 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；7500a高頻等離子體質(zhì)譜 美國安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 全蛋中營養(yǎng)素的測定

隨機抽取每種雞蛋6枚，去殼后將可食部分攪勻后待測。水分測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》[3]；粗脂肪測定：參照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[4]；灰分測定：參照GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》[5]；蛋白質(zhì)測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》[6]；礦物質(zhì)測定：電感耦合等離子體質(zhì)譜(inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS)法[7-9]。

1.3.2 蛋黃中卵磷脂(磷脂酰膽堿)含量的測定

由于卵磷脂主要存在于蛋黃中，因此隨機抽取每種雞蛋6枚，取蛋黃攪勻后待測，采用紫外分光光度法測定蛋黃中卵磷脂的含量[10-11]。

1.3.3 高效液相色譜法測定蛋黃中VA(視黃醇)、VE(α-生育酚)及膽固醇含量

由于脂溶性VA、VE及類脂質(zhì)膽固醇主要存在于蛋黃中，因此選取3種雞蛋的蛋黃作為研究對象，隨機抽取每種雞蛋6枚，取蛋黃攪勻后待測。

1.3.3.1 標準儲備液的配制

VA標準儲備液：在避光條件下，稱取5mg視黃醇標準品，用異丙醇溶解定容于100mL棕色容量瓶中，得質(zhì)量濃度為50μg/mL的溶液，密封后于4℃冰箱保存。臨用前用紫外分光光度計標定儲備液的準確質(zhì)量濃度為58.85μg/mL。

VE標準儲備液：在避光條件下，稱取α-生育酚標準品5mg，用異丙醇溶解定容于50mL棕色容量瓶中，得質(zhì)量濃度為100μg/mL的溶液，密封后于4℃冰箱保存。臨用前用紫外分光光度計標定儲備液的準確質(zhì)量濃度為123.8μg/mL。

膽固醇標準儲備液：精確稱取0.2g膽固醇標準品，用無水乙醇溶解定容至100mL容量瓶中，得質(zhì)量濃度為2mg/mL溶液，密封后于4℃冰箱保存。

1.3.3.2 標準曲線的制備

VA標準曲線的制備：分別吸取58.85μg/mL VA標準儲備液1、2、3、4、6mL于10mL棕色容量瓶中用異丙醇定容，配制成5.885、11.770、17.655、23.540、35.310μg/mL標準系列工作液。

VE標準曲線的制備：分別吸取123.8μg/mL VE標準儲備液1、2、3、4、5mL于10mL棕色容量瓶中用異丙醇定容，配制成12.38、24.76、37.14、49.52、61.90μg/mL標準系列工作液。

膽固醇標準曲線的制備：分別吸取2mg/mL膽固醇標準儲備液3、4、5、6、7mL于10mL容量瓶中用無水乙醇定容，配制成0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mg/mL標準系列工作液。

1.3.3.3 樣品前處理[12-14]

(1)測定VA、VE含量的試樣處理

試樣處理過程在避光條件下進行。

皂化：分別稱取3種蛋黃樣約3g用于VA含量測定、稱取約0.5g用于VE含量測定，將稱好的樣品置于250mL圓底燒瓶中，向燒瓶中加入30mL無水乙醇、5mL質(zhì)量分數(shù)為10%的抗壞血酸溶液和質(zhì)量分數(shù)為50%的氫氧化鉀溶液10mL，在磁力攪拌器上充分攪勻后，放入沸水浴中加熱回流30min，待皂化液澄清后，取少量無水乙醇沖洗冷凝管，圓底燒瓶用流水冷凝。

提取：將皂化液全部移入250mL分液漏斗中，用30mL石油醚分2次沖洗圓底燒瓶，將提取液歸入分液漏斗中，振搖片刻，靜置待分層后，將水層轉(zhuǎn)移至第2個250mL分液漏斗中，用20mL石油醚重復(fù)提取兩次，棄去水層，合并3次石油醚提取液，石油醚層反復(fù)用去離子水洗滌至中性，棄去水層。將石油醚提取液通過無水硫酸鈉脫水后，抽濾入150mL三角瓶中，用少量提取液洗分液漏斗和抽濾瓶，洗液并入三角瓶中。

濃縮：將三角瓶放入60℃真空干燥箱中完全蒸干后，馬上加入2.5mL異丙醇，充分溶解瓶中待測目標物，待冷卻后，溶液過0.45μm過濾膜后，收集于液相色譜進樣瓶中。

(2)測定膽固醇含量的試樣處理

皂化：分別稱取3種蛋黃樣約0.2g于250mL圓底燒瓶中，加入30mL無水乙醇和質(zhì)量分數(shù)為60%的氫氧化鉀溶液10mL，充分混勻后放入沸水浴中加熱回流1h，不時振蕩燒瓶，待皂化液澄清后，取少量無水乙醇沖洗冷凝管，圓底燒瓶用流水冷凝。

提?。捍砘豪鋮s后，將皂化液全部移入250mL分液漏斗中，用40mL石油醚和乙醚混合溶液(1：1，V/V)分數(shù)次沖洗圓底燒瓶，將提取溶液歸入分液漏斗中，振搖2min，靜置分層后，將水層轉(zhuǎn)移至第2個250mL分液漏斗中，用30mL石油醚和乙醚混合液(1：1)重復(fù)提取兩次，棄去水層，合并3次有機混合液，有機層反復(fù)用去離子水洗滌至中性，棄去水層。將有機提取液經(jīng)無水硫酸鈉脫水后，抽濾入150mL三角瓶中，用少量提取液洗分液漏斗和抽濾瓶，洗液并入三角瓶中。

濃縮：將三角瓶放入50℃真空干燥箱中完全蒸干后，再用無水乙醇溶解定容至5mL，充分溶解瓶中待測目標物，待冷卻后，溶液過0.45μm過濾膜后，收集于液相色譜進樣瓶中。

1.3.3.4 色譜條件[12-14]

高效液相色譜法測定VA、VE及膽固醇含量的色譜條件見表1。

表 1 高效液相色譜條件Table1 The chromatographic conditions of HPLC

2 結(jié)果與分析

2.1 3種雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分分析

表 2 3種雞蛋中常規(guī)營養(yǎng)成分分析表Table2 Analysis of nutrient composition in three kinds of eggs

如表2所示，天然綠色雞蛋和農(nóng)家柴雞蛋的水分含量明顯低于市售散裝普通雞蛋，天然綠色雞蛋灰分含量和蛋白質(zhì)含量均高于另兩種雞蛋，粗脂肪含量沒有明顯差別。

2.2 3種雞蛋中礦物質(zhì)成分分析

圖 1 礦物質(zhì)含量測定結(jié)果Fig.1 Determination of minerals in three kinds of eggs

通過ICP-MS法分析3種雞蛋中鉀(K)、鈉(Na)、鈣(Ca)、鐵(Fe)、鎂(Mg)及鋅(Zn)的含量，通過SPSS 11.5軟件分析數(shù)據(jù)，表明天然綠色雞蛋中鉀、鈣、鎂、鋅含量與其他兩種雞蛋差異顯著；鈉、鐵含量差異不顯著。圖1為6種礦物質(zhì)含量對比，天然綠色雞蛋中，鉀、鈉、鈣、鎂的含量高于另兩種雞蛋，而鐵、鋅的含量與普通雞蛋中鐵、鋅含量接近，低于農(nóng)家柴雞蛋。

2.3 蛋黃中VA、VE、膽固醇及卵磷脂含量與分析

2.3.1 高效液相色譜標準曲線的繪制

將VA、VE及膽固醇標準系列工作液，按上述色譜條件測定其峰面積，建立標準曲線，如圖2 所示。VA標準系列工作液回歸方程式為Y=4531.98X－4746.06(r=0.9996)；VE標準系列工作液回歸方程式為Y=11609.33X－18992.77(r=0.9999)；膽固醇標準系列工作液回歸方程式為Y=6287190X+115733.5(r=0.9998)。

圖 2 VA(A)、VE(B)和膽固醇(C)含量測定標準曲線Fig.2 Standard curve of retinol (A), alpha tocopherol (B) and cholesterol determination (C)

2.3.2 VA、VE和膽固醇的定性分析

圖 3 VA(A)、VE(B)和膽固醇(C)標準溶液色譜圖Fig.3 HPLC chromatogram of retinol (A), alpha tocopherol (B) and cholesterol (C) standard solution

如圖3所示，VA的保留時間約為39.8min；VE的保留時間約為33.6min；膽固醇的保留時間約為14.0min。

2.3.3 樣品的測定結(jié)果

采用高效液相色譜法進行VA、VE及膽固醇的測定，繪制出樣品色譜圖，如圖4～6所示，其樣品結(jié)果如表3所示。從表3可以看出，天然綠色雞蛋中，VA的含量與農(nóng)家柴雞蛋幾乎沒有差別，約是普通雞蛋中VA含量的2.6倍；VE含量高于另兩種雞蛋，分別是普通雞蛋和農(nóng)家柴雞蛋的2倍和1.3倍左右；卵磷脂含量約為普通雞蛋及農(nóng)家柴雞蛋中卵磷脂含量的1.2倍；而膽固醇含量比另外兩種雞蛋低了近30%。

圖 4 3種雞蛋蛋黃樣品中VA色譜圖Fig.4 HPLC chromatogram of retinol in three kinds of eggs yolk

圖 5 3種雞蛋蛋黃樣品中VE色譜圖Fig.5 HPLC chromatogram of alpha tocopherol in three kinds of eggs yolk

圖 6 3種雞蛋蛋黃樣品中膽固醇色譜圖Fig.6 HPLC chromatogram of cholesterol in three kinds of eggs yolk

表 3 3種雞蛋蛋黃中VA、VE、膽固醇及卵磷脂含量分析Table 3 Analysis of retinol, alpha tocopherol, cholesterol and lecithin content in three kinds of eggs yolk

3 討 論

綜合以上研究結(jié)果表明，天然綠色雞蛋具有較高的營養(yǎng)價值，其中VA、VE、卵磷脂含量較為豐富，VA具有維持視覺正常、調(diào)節(jié)機體免疫功能、促進機體生長發(fā)育、抑制腫瘤和清除體內(nèi)膽固醇等多種生理功能[15-17]，VE具有防止脂肪氧化、延緩衰老、抗癌抗不育等生理功能[15,18]，卵磷脂具有延緩衰老、提高機體免疫、防止肝硬化、降血脂、促進神經(jīng)傳導(dǎo)等功能[19-22]。有研究報道，雞蛋中膽固醇含量較高，接近人體每日膽固醇允許攝入量，過多的攝入膽固醇是導(dǎo)致動脈粥樣硬化的主要因素之一[23]，因此，雞蛋中的高膽固醇含量是一些肝膽病患者和中老年消費者對雞蛋望而卻步的重要原因。從表3的測定結(jié)果可以看出，天然綠色雞蛋中膽固醇含量比其他兩種雞蛋中膽固醇含量低了30%左右，因此是人體補充營養(yǎng)的良好食源。

長久以來，國內(nèi)外許多學(xué)者致力于研究營養(yǎng)調(diào)控生產(chǎn)功能性雞蛋，并取得了卓越的成果，如目前市面上出現(xiàn)的低膽固醇高維生素雞蛋、富硒雞蛋、有機雞蛋、富含ω-3多不飽和脂肪酸雞蛋等高附加值雞蛋[24]。有研究表明，飼料中富含適宜量的銅、鉻、鎂和硒等礦物質(zhì)元素能有效降低蛋黃中膽固醇含量；在飼料中添加維生素可使雞蛋中維生素含量提高[25-27]。筆者認為，產(chǎn)自長白山腳下的天然綠色雞蛋具有這種高維生素，低膽固醇的特性與其飼料有直接關(guān)系，其飼料為長白山地道多種天然植物混合而成，對其飼料進行ICP-MS檢測，發(fā)現(xiàn)其中微量元素鉻、銅、鎂的含量明顯高于普通禽飼料。多種天然植物混合飼料對雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)的影響機制還有待進一步研究。

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