王 微，趙興娥，王 穎，闞建全*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室(重慶)，重慶 400715)

鲊?yán)苯酚址Q鲊金椒、鲊海椒、鲊廣椒，是鲊菜之母，既可單獨(dú)成菜，也可用其作為原料加工成許多鲊菜。目前，鲊?yán)苯分挥袀鹘y(tǒng)制作法，即將新鮮的紅辣椒洗凈，剁碎，與玉米粉拌合，加一定的輔料拌勻后裝進(jìn)陶壇之中，密封發(fā)酵20～30d而成[1]。鲊?yán)苯穂2]的傳統(tǒng)制作方法是自然發(fā)酵，具有菌種和發(fā)酵條件的不穩(wěn)定性，所以制出的鲊?yán)苯樊a(chǎn)品品質(zhì)不能保證，生產(chǎn)的每一批產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味均不統(tǒng)一。但目前仍沒有鲊?yán)苯返馁|(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系，沒有質(zhì)量安全的國家或地方標(biāo)準(zhǔn)。但隨著人們對鲊?yán)苯返男枨笤黾蛹镑嚴(yán)苯返拇笈可a(chǎn)，鲊?yán)苯焚|(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)既是提高產(chǎn)品安全和質(zhì)量的基礎(chǔ)，也是消費(fèi)者放心購買的前提，更是該產(chǎn)品提高自身競爭力的有力保證。

關(guān)于辣椒制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 20293—2006《油辣椒》[3]、DB52/456—2004《貴州油辣椒質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》[4]，以及DB52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》[5]等。這幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中對辣椒制品主要評價(jià)的指標(biāo)有：感官評定、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。為此，本實(shí)驗(yàn)就對多種市售鲊?yán)苯返睦砘笜?biāo)、微生物指標(biāo)和感官評定進(jìn)行測定和比較研究后，初步擬定鲊?yán)苯返馁|(zhì)量評價(jià)指標(biāo)體系，旨在為鲊?yán)苯樊a(chǎn)品品質(zhì)的提高和監(jiān)督管理提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鲊?yán)苯窐悠?市售鲊?yán)苯烦善?，采購于貴州省遵義市，樣品編號為A～J，其中樣品A、B、C采購后密封貯藏于－18℃的冰柜中，其余樣品均密封貯藏于4℃的冰箱中保存待測。

氫氧化鈉(分析純) 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；甲醛、3,5-二硝基水楊酸、亞硝酸鈉等均為分析純 成都市科龍化工試劑廠；硝酸銀(分析純) 天津光復(fù)科技發(fā)展有限公司；牛肉膏、蛋白胨、酵母浸粉、瓊脂均為生物試劑 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；722-P可見分光光度計(jì) 上?，F(xiàn)科儀器有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；PB-10 Sartorius酸度計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評定方法[6]

采用100分制(評分項(xiàng)目為4項(xiàng)，每項(xiàng)占25分)。請10位有經(jīng)驗(yàn)的食品專家和10位消費(fèi)者(非專業(yè)人員)按感官評分標(biāo)準(zhǔn)對成熟鲊?yán)苯窐悠愤M(jìn)行評分，取平均分作為最終評分(表1)。

表 1 鲊?yán)苯返母泄僭u定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of preserved pepper

1.3.2 指標(biāo)測定

水分的測定[7]：采用直接干燥法；pH值的測定[8]：酸度計(jì)法；總酸含量的測定[9]：采用中和滴定法；氨基酸態(tài)氮含量的測定[10]：采用甲醛滴定法；蛋白質(zhì)含量的測定[11]：半自動凱氏定氮法；還原糖含量的測定[12]：采用DNS(3,5-二硝基水楊酸法)比色法；亞硝酸鹽含量的測定[13]：采用鹽酸萘乙二胺比色法；食鹽含量的測定[14]：采用直接沉淀法；砷、鉛的測定[15-16]：采用石墨爐原子吸收光譜法；菌落總數(shù)的測定[17]：采用平板計(jì)數(shù)法；大腸菌群的測定[18]：采用平板計(jì)數(shù)法；致病菌的測定[19-20]：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；參照GB 4789.4—2010 《食品微生學(xué)物檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》和GB 4789.10—2010《食品微生學(xué)物檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上數(shù)據(jù)均是3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值，并使用Excel等軟件進(jìn)行圖表的繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)的處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 鲊?yán)苯窐悠返母泄僭u定結(jié)果

表 2 鲊?yán)苯返母泄僭u分結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of preserved pepper

由表2可知，評分最高的C樣品為96.18分，最低的J樣品為90.67分。其中C、G、H樣品是市售的用紅椒加工的鲊?yán)苯罚鼈兙猩珴甚r艷、組織形態(tài)均勻的特點(diǎn)，所以得分較高。而I、J樣品是市售的用青椒加工的鲊?yán)苯罚淝嗑G色經(jīng)過發(fā)酵和長期貯藏后顏色變得較暗淡，并且有微微變白現(xiàn)象，其外觀得分分別為20.82和20.94，均是較低的評分。由此可見，鲊?yán)苯返纳珴墒呛苤匾母泄僭u價(jià)指標(biāo)，直接影響人們對其的喜好程度。D、E、F樣品是市售的混合有其他菜類的鲊?yán)苯?D、E樣品混合有榨菜，F(xiàn)樣品混合有肉條)，因?yàn)榛旌嫌衅渌祟悾云渖珴墒艿揭欢ǖ挠绊?，顏色較淡。由于榨菜或肉條較粗，組織的均勻程度也受到影響；但是滋味和氣味卻得到較好的改善。因此，其總的得分并不低，屬于人們愿意或可以接受的產(chǎn)品。

2.2 鲊?yán)苯窐悠返睦砘笜?biāo)分析測定結(jié)果

表 3 鲊?yán)苯返睦砘笜?biāo)測定Table 3 Physico-chemical index determination of preserved pepper

由表3可知，F(xiàn)樣品水分含量最高為50.17%，G樣品水分含量最低為40.49%。其中D、E、F樣品可能因?yàn)榛旌嫌衅渌牟?，所以水分含量較高；而普通市售的其他產(chǎn)品A、B、C、I、J樣品的水分含量為42%～45%。因此沒有混合其他菜類的鲊?yán)苯罚趾繎?yīng)≤45%。

鲊?yán)苯吩诔墒爝^程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致pH值下降，從而產(chǎn)生微酸微辣的鲊?yán)苯诽厥怙L(fēng)味。鲊?yán)苯返目偹岷?以乳酸計(jì))大致在1.1%～1.4%之間。而總酸含量小于1%的樣品分別是D、E、F，這3種鲊?yán)苯房赡苁且驗(yàn)榛旌嫌衅渌祟?，影響其總酸的含量。但樣品過酸也會直接影響其感官品質(zhì)。由DB 52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》可知，發(fā)酵產(chǎn)酸的辣椒制品要求在總酸含量應(yīng)≤2.0%時(shí)，不會影響其風(fēng)味。因此，成熟的鲊?yán)苯返膒H值應(yīng)≤4.30，總酸(以乳酸計(jì))含量應(yīng)≤2.0%，混合其他菜類的鲊?yán)苯房赡苡捎诨旌系牟祟惒煌煌?。氨基酸態(tài)氮含量在0.3101%～0.3407%之間；蛋白質(zhì)含量在3.2174%～3.9301%之間，且混合其他菜類的鲊?yán)苯芬膊o明顯區(qū)別。為保證鲊?yán)苯菲焚|(zhì)及蛋白質(zhì)含量，成熟的鲊?yán)苯返陌被釕B(tài)氮含量應(yīng)≥0.30%，蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥3.0%。

在鲊?yán)苯烦墒爝^程中有的微生物(如乳酸菌)會利用還原糖然后產(chǎn)酸，因此會導(dǎo)致還原糖的下降。樣品A、B、C的還原糖含量在2.7%～2.9%之間，其余的樣品的還原糖含量均在0.11%以下。鐘敏等[21]研究了辣椒發(fā)酵過程中糖的添加對其風(fēng)味和產(chǎn)酸有很大影響；朱丹丹等[22]研究乳酸菌發(fā)酵辣椒粉時(shí)，加入的蔗糖含量為4%。因此A、B、C樣品的還原糖含量仍很高，可能是發(fā)酵前加入少許糖參與發(fā)酵，使之更易發(fā)酵產(chǎn)酸。一般辣椒及玉米粉中的還原糖含量并不高，經(jīng)過發(fā)酵被微生物利用后，所剩的還原糖含量應(yīng)該較低，含量在0.11%以下較正常。綜上所述，不添加糖的鲊?yán)苯愤€原糖含量應(yīng)≤0.11%。而添加糖的則不一定，隨著添加量的多少而變化。故還原糖不適合作為鲊?yán)苯返睦砘笜?biāo)。

樣品的亞硝酸鹽含量最高的是H樣品為4.4616mg/kg，含量最低的是B樣品為1.9845mg/kg。除了樣品H外，其余樣品的亞硝酸鹽含量均小于4mg/kg。鲊?yán)苯酚捎诩尤肓擞衩追垡黄鸢l(fā)酵也不能歸為發(fā)酵辣椒一類。因此，目前還沒有關(guān)于鲊?yán)苯返膩喯跛猁}含量的限定標(biāo)準(zhǔn)。

市售鲊?yán)苯返氖雏}含量在2%～8%之間；而由表2感官評分中的口感評分可知，樣品的口感得分與食鹽含量沒有直接相關(guān)性，即沒有任何樣品因?yàn)檫^咸或過淡而影響其口感的評分，所以鲊?yán)苯返氖雏}含量在這個(gè)范圍內(nèi)是可以被消費(fèi)者接受的。因此，鲊?yán)苯返氖雏}含量以≤8%為宜。

食品中的砷和鉛屬于食品在生產(chǎn)、加工、包裝等過程中受到的污染物。砷含量均＜0.5mg/kg。G樣品鉛含量＜1mg/kg，其余樣品鉛含量均＞1mg/kg。而一般辣椒制品的砷限量均≤0.5mg/kg，鉛含量≤1mg/kg。由國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 2762—2005《食品中的污染物限量》中要求谷物中鉛含量≤0.2mg/kg，蔬菜中鉛含量≤0.3mg/kg。若以辣椒制品的限量為指標(biāo)，除G樣品外，其余樣品鉛含量均超標(biāo)。樣品G是超市市售，其余的為市場散裝零售，可能因此受到了環(huán)境污染。

2.3 鲊?yán)苯肺⑸镏笜?biāo)的測定結(jié)果

表 4 !鲊?yán)苯肺⑸镏笜?biāo)的測定結(jié)果Table 4 Microbiological index determination of preserved pepper

由表4可知，樣品A、B、C、G都沒有細(xì)菌菌落、大腸菌群和致病菌的檢出。由于A、B、C樣品由于貯存于－18℃的冰柜中，故大部分微生物無法生存，即其微生物指標(biāo)沒有代表性。而樣品G購買于超市中，可能經(jīng)過了滅菌處理后才出售，故沒有細(xì)菌、大腸菌群和致病菌的檢出。其余樣品的菌落總數(shù)最高的是F，為8.4×108CFU/g，最少的是7.9×107CFU/g；大腸菌群的檢出菌小于30MPN/100g；并且沒有致病菌的檢出。

2.4 鲊?yán)苯焚|(zhì)量指標(biāo)體系的建立

目前，仍沒有鲊?yán)苯返馁|(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，但有其他一些辣椒制品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，如：國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20293—2006 《油辣椒》；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1711—2009《綠色食品 辣椒制品》；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1070—2006《辣椒醬》；地方標(biāo)準(zhǔn) DB 52/456—2004 《貴州油辣椒質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》；湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/230—2009《鹽漬辣椒》；貴州地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/457—2004《發(fā)酵辣椒制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》等。這些標(biāo)準(zhǔn)中的一些相關(guān)的限量指標(biāo)詳見表5。

表 5 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的限量指標(biāo)Table 5 Limitation indexes in some standards

由表5可知，辣椒制品地方標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽限量在5～20mg/kg之間；油辣椒的國家標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽限量≤1 0 m g/kg；辣椒制品的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽限量為≤4.0mg/kg。由表3可知，實(shí)驗(yàn)樣品中只有一個(gè)亞硝酸鹽含量為4.4616mg/kg，其余樣品含量均＜4mg/kg。由于樣品均是散裝市售產(chǎn)品(非綠色食品)，故其符合國家標(biāo)準(zhǔn)即可；而鲊?yán)苯酚砂l(fā)酵而成，則綜合表5和表3的測定結(jié)果，暫定鲊?yán)苯返膩喯跛猁}含量≤5.0mg/kg。多個(gè)辣椒制品標(biāo)準(zhǔn)中，均要求大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得檢出。表4中鲊?yán)苯返木淇倲?shù)數(shù)量較多，而菌落總數(shù)則只有油辣椒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有要求，同時(shí)鲊?yán)苯芬话悴皇羌词钞a(chǎn)品，故鲊?yán)苯房梢圆灰跃淇倲?shù)為指標(biāo)。綜上所述，成品鲊?yán)苯反竽c菌群應(yīng)≤30MPN/100g，并且致病菌不得檢出。

綜上所述，鲊?yán)苯返木唧w質(zhì)量安全評價(jià)指標(biāo)體系詳見表6～8，可以起到控制鲊?yán)苯返馁|(zhì)量安全的作用。

表 6 鲊?yán)苯返母泄僦笜?biāo)Table 6 Sensory evaluation indexes of preserved pepper

表 7 鲊?yán)苯返睦砘笜?biāo)Table 7 Physico-chemical indexes of preserved pepper

表 8 鲊?yán)苯返奈⑸镏笜?biāo)Table 8 Microbiological indexes of preserved pepper

3 結(jié) 論

通過鲊?yán)苯窐悠返姆治鰷y定并參考了多個(gè)辣椒制品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方標(biāo)準(zhǔn)，得出鲊?yán)苯返母泄俸屠砘笜?biāo)為：產(chǎn)品外觀色澤鮮艷、無霉變、無正常視力可見外來雜質(zhì)，并且具有產(chǎn)品特有香氣，無異味；水分含量≤45%；總酸(以乳酸計(jì))含量≤2.0%；氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))含量≥0.30%，蛋白質(zhì)含量≥3.0%；食鹽(以NaCl計(jì))含量≤8%；亞硝酸鹽含量(以NaNO2計(jì))≤5.0mg/kg；砷含量(以As計(jì))≤0.5mg/kg；鉛(以Pb計(jì))含量≤1.0mg/kg；且大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌均不得檢出。

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