鄭永德 趙書光 張光忠 黃 毅

（1.福建莆田市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 莆田 351100；2.江蘇省灌南縣蔬菜辦公室，江蘇 連云港 223500；3.江蘇華綠生物科技股份有限公司，江蘇 泗陽 223700；4.福建農(nóng)林大學(xué)，福州 350001）

2012年鮮菇市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)劇烈，不少業(yè)者憂心忡忡。為了促使食用菌產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)有序發(fā)展，筆者系統(tǒng)總結(jié)并分析近年來食用菌工廠化企業(yè)產(chǎn)銷形勢(shì)和價(jià)格波動(dòng)原因，提出可行性較強(qiáng)的破解辦法。

1 2012年鮮菇市場(chǎng)態(tài)勢(shì)

從2006～2012年金針菇價(jià)格走勢(shì)（袋栽金針菇）可以看出，金針菇總體價(jià)格一年不如一年（圖1，瓶栽金針菇價(jià)格趨勢(shì)大體相同）。

1.1 1～4月份，金針菇價(jià)格起伏不定 每年春節(jié)期間，“工廠菇”高價(jià)的時(shí)間點(diǎn)、價(jià)位因春節(jié)及該時(shí)間段“自然菇”的產(chǎn)量有異。為便于區(qū)分，工廠化企業(yè)周年生產(chǎn)的菇簡(jiǎn)稱“工廠菇”，菇農(nóng)自然季節(jié)栽培的菇簡(jiǎn)稱“自然菇 ”（下同）。春節(jié)前五天人們對(duì)鮮菇需求量急增，工廠菇價(jià)格略微上升。春節(jié)后3天，價(jià)格相對(duì)平緩；至4月初，氣溫回升，自然菇產(chǎn)量減少，工廠菇價(jià)格開始逐漸回升。但2012年4月金針菇市場(chǎng)受3月份平菇“福爾馬林”事件和4月初“毒金針菇”事件的不良影響，銷量銳減，價(jià)格走低。

1.2 5～8月份，鮮菇價(jià)格先低后高 每年5～6月份是工廠菇價(jià)格的低迷期，一方面是因?yàn)槭袌?chǎng)蔬菜供應(yīng)豐富，比價(jià)效應(yīng)致使鮮菇銷量下降；另一方面是因?yàn)榇藭r(shí)氣溫上升，空氣濕度大，鮮菇易爛，經(jīng)銷商和小販不敢貿(mào)然進(jìn)貨。2012年情況甚于往年，上半年金針菇受不良事件影響，消費(fèi)者購買欲下降，產(chǎn)品嚴(yán)重滯銷，價(jià)格跌至冰點(diǎn)，甩賣價(jià)低至2元/千克。部分企業(yè)只得將鮮菇運(yùn)到浙江省江山市、福建省古田縣等地進(jìn)行烘干或鹽漬加工，但也難以收回成本。這一市場(chǎng)低迷期持續(xù)百余日，為歷年最長(zhǎng)。往年7月初開始價(jià)格回升，2012年推遲到8月初才開始，延后了1個(gè)月。

圖1 不同年份金針菇價(jià)格

1.3 9～11月份，金針菇、杏鮑菇價(jià)格同比走低 每年 9～12月份是金針菇價(jià)格黃金時(shí)段，但2012年由于前期停產(chǎn)或減產(chǎn)的企業(yè)對(duì)雙節(jié)價(jià)格抱有強(qiáng)烈預(yù)期，7月份便開始滿負(fù)荷生產(chǎn)，以彌補(bǔ)上半年的損失，致使雙節(jié)（中秋、國(guó)慶）未到，9月24日價(jià)格便開始下滑，其他工廠菇價(jià)格也同比走低。一車杏鮑菇（1500箱，共15噸）從福建漳州運(yùn)到北京，冷藏車運(yùn)費(fèi)7000～9000元，每千克運(yùn)輸成本0.5～0.6元，而最好的鮮菇，市場(chǎng)僅售8元/千克，扣除運(yùn)費(fèi)、經(jīng)銷商利潤(rùn)，企業(yè)利潤(rùn)極低（圖2，圖3）。同樣，平菇等自然菇價(jià)格也大受影響，菇農(nóng)吟出打油詩：鋤禾日當(dāng)午，賣菇真辛苦；天天一塊五，向誰來訴苦！

圖2 杏鮑菇運(yùn)輸

圖3 杏鮑菇銷售

11月中旬寒流來襲，火鍋生意甚好，帶動(dòng)所有鮮菇價(jià)格上漲。往年12月初自然菇大量上市，沖擊工廠菇市場(chǎng)，價(jià)格常有回落。

2 2012年工廠菇價(jià)格劇烈波動(dòng)的原因

2.1 企業(yè)數(shù)量劇增

（1）樓市和股市整體低迷，導(dǎo)致各類游資紛紛介入食用菌工廠化生產(chǎn)。2008年金融危機(jī)，股市整體萎靡不振，房地產(chǎn)各項(xiàng)政策日益扣緊，各行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀不樂觀，投資路徑變窄。大量的游資，或以圈地為目的，大肆套取的政府項(xiàng)目資金，進(jìn)入工廠菇市場(chǎng)；或在賺錢效應(yīng)下，在一些別有用心的人大肆鼓吹、誘惑下，即使對(duì)食用菌一無所知的，也迫不及待地加入工廠菇行業(yè)，中小型企業(yè)遍布較發(fā)達(dá)地區(qū)。2010年12月廣東星河生物公司的成功上市，刺激風(fēng)險(xiǎn)投資基金等游資進(jìn)行資本運(yùn)作，綁架企業(yè)進(jìn)行瘋狂擴(kuò)張，做“上市”夢(mèng)，部分企業(yè)起跳點(diǎn)就是日產(chǎn)鮮菇 20～50噸，試圖以規(guī)模助推上市成功。然而現(xiàn)實(shí)的“低銷量、低利潤(rùn)”，后果不堪設(shè)想。

（2）多種惠農(nóng)政策和扶持資金的加大，使食用菌工廠化企業(yè)增加。近年來，中央一號(hào)文件提出加大農(nóng)業(yè)扶持力度，眾多地方政府將食用菌工廠化生產(chǎn)作為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)現(xiàn)代化樣板，不斷出臺(tái)惠農(nóng)政策，逐年加大扶持資金，尤其是 2010年后，國(guó)家對(duì)農(nóng)機(jī)補(bǔ)貼規(guī)模加大，對(duì)各地涌現(xiàn)眾多食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)起到了推波助瀾的作用。

2.2 菇價(jià)隨菜價(jià)起伏，與氣象因子息息相關(guān) 2012年九十月份陽光明媚，寒流姍姍來遲，全國(guó)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品滯銷信息不絕于耳，地頭白菜批發(fā)價(jià)每千克低至6分錢。菇菜的比價(jià)效應(yīng)抑制了工廠菇的價(jià)格。而進(jìn)入11月后，受強(qiáng)冷空氣和大雪影響，火鍋店生意火爆，遂刺激菇價(jià)上漲。

2.3 產(chǎn)業(yè)宣傳接近零，百姓認(rèn)識(shí)尚待提高 百姓對(duì)傳統(tǒng)香菇、黑木耳等認(rèn)識(shí)已久，而對(duì)工廠菇的認(rèn)識(shí)十分有限，不知道其生產(chǎn)流程，不知道其是所有農(nóng)副產(chǎn)品中最安全的品種之一，購買菇類僅憑自身口感喜好，隨意性較大，工廠菇在百姓心中并無優(yōu)勢(shì)。

外行人對(duì)工廠菇了解甚少，2011年北京蘑菇漂白事件陰霾還未散去，又遇到2012年3月初青島平菇福爾馬林事件和4月中旬古田毒金針菇事件，責(zé)難之聲鋪天蓋地，媒體推波助瀾，業(yè)外專家信口開河，業(yè)內(nèi)人士與管理部門鴉雀無聲，傷害了剛剛起步的鮮菇市場(chǎng)。

3 未來幾年食用菌工廠化企業(yè)形勢(shì)

3.1 產(chǎn)業(yè)洗牌剛剛開始 雖然現(xiàn)在食用菌栽培技術(shù)不斷提高，但工資等生產(chǎn)成本也不斷上漲，而菇價(jià)漸趨下滑，企業(yè)在雙重壓力下艱難度日。不少中小廠家減產(chǎn)，甚或停產(chǎn)或倒閉，某地關(guān)停企業(yè)高達(dá)18%（圖4），反映出目前國(guó)內(nèi)工廠菇企業(yè)的困境。該狀況有加劇趨勢(shì)。

3.2 3年內(nèi)，金針菇市場(chǎng)形勢(shì)不容樂觀2011年全國(guó)工廠化金針菇日產(chǎn)量為1300噸，筆者保守估計(jì)，2012年日產(chǎn)量為1400噸，2013年將突破1600噸，而2015年預(yù)計(jì)將達(dá)到2000噸。

2012年大部分金針菇企業(yè)在價(jià)格成本線下運(yùn)行百余日，預(yù)計(jì)2013年這時(shí)段將增加到120天，2015年至少140天。屆時(shí)，單瓶（袋）產(chǎn)量低、穩(wěn)定性不足、管理不善的企業(yè)將難以生存，被市場(chǎng)所淘汰。

3.3 杏鮑菇與金針菇命運(yùn)如出一轍 全國(guó)杏鮑菇鮮菇總量?jī)H占金針菇總量的一半，相對(duì)而言，其價(jià)格較穩(wěn)定（圖5）。不少企業(yè)紛紛從袋式金針菇栽培轉(zhuǎn)為杏鮑菇栽培，卻忽視了一個(gè)關(guān)鍵問題：金針菇袋式栽培單產(chǎn)400克商品菇已很普遍，而杏鮑菇袋式栽培單產(chǎn)400克，其商品菇卻只有300克；杏鮑菇生產(chǎn)成本本來較金針菇高，再加上這一因素，兩者相比，金針菇生產(chǎn)效益遠(yuǎn)高于杏鮑菇。

圖4 江蘇某地食用菌生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

圖5 2010—2012年蘇北地區(qū)某企業(yè)杏鮑菇出廠價(jià)格走勢(shì)

2006—2011年，短短5年時(shí)間，我國(guó)食用菌工廠化企業(yè)從原來的46家增加到現(xiàn)在的近700家，增長(zhǎng)了14倍。2011年底至今，新開工的企業(yè)還在源源不斷地增加，這種情況在國(guó)內(nèi)其他行業(yè)中極為少見。以福建省為例，近 3年依靠自家真金白銀投資興建的食用菌工廠化企業(yè)從134家增至243家，幾乎翻了一番。雖然近幾年百姓生活水平有所提高，對(duì)工廠菇購買欲有所上升，但上升速度跟不上工廠菇企業(yè)擴(kuò)張的速度，出現(xiàn)產(chǎn)能過剩。消費(fèi)者“便宜就是硬道理”的消費(fèi)心理會(huì)引發(fā)企業(yè)間價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，品牌效應(yīng)減弱。在價(jià)格血拼過程中，幸存的企業(yè)將形成“三足鼎立”格局。①大型企業(yè)：這類企業(yè)擁有雄厚的資金后盾（地方政府優(yōu)惠政策、風(fēng)險(xiǎn)投資資金與銀行貸款），企業(yè)團(tuán)隊(duì)文化層次較高，具有品牌優(yōu)勢(shì)。企業(yè)產(chǎn)品可以輻射到全國(guó)各地，具有絕對(duì)價(jià)格話語權(quán)，廠家盈利豐厚。但近年，經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)省、市新增較多中小型鮮菇企業(yè)，地方保護(hù)使外地大企業(yè)在本地的定價(jià)話語權(quán)逐漸減弱。②形象工程企業(yè)：這類企業(yè)規(guī)模多為中型，他們不指望種菇獲利，而處心積慮于政府的惠農(nóng)補(bǔ)貼。作為政績(jī)形象工程的企業(yè)更是企業(yè)與政府的 “雙贏”，規(guī)模越大，補(bǔ)貼越多，這是中國(guó)的特色，其中貓膩路人皆知。③壓不死的小企業(yè)：這類企業(yè)依靠自有資金，無外債，經(jīng)數(shù)年錘煉與磨合，具有一支訓(xùn)練有素、技術(shù)管理水平較高的優(yōu)秀“人馬”，產(chǎn)品有質(zhì)、有量、有品牌，擁有方圓200公里內(nèi)的成熟銷售區(qū)域，銷售圈甚至可以延及當(dāng)?shù)叵M(fèi)終端（酒店），其利潤(rùn)遠(yuǎn)高于大型企業(yè)。

在各類型企業(yè)搶占市場(chǎng)份額的態(tài)勢(shì)下，那些規(guī)模偏小、沒有政府背景、管理混亂、員工流動(dòng)性大、單產(chǎn)低的企業(yè)，建議棄業(yè)轉(zhuǎn)行。

4 企業(yè)發(fā)展對(duì)策

4.1 企業(yè)規(guī)模適度，生存能力更強(qiáng) 現(xiàn)今一些企業(yè)認(rèn)為引進(jìn)日本、韓國(guó)的技術(shù)和設(shè)備就萬事大吉，對(duì)引進(jìn)技術(shù)還沒有徹底消化吸收，對(duì)設(shè)備還沒有摸透，就追求產(chǎn)量，快速擴(kuò)張，以期占領(lǐng)市場(chǎng)份額。殊不知，硬件可以復(fù)制，而日本、韓國(guó)的技術(shù)和工人的敬業(yè)精神難以復(fù)制，其結(jié)果是欲速則不達(dá)。生產(chǎn)管理者每天面對(duì)的是環(huán)環(huán)相扣的動(dòng)態(tài)生物變量，即使能很好控制設(shè)備，也需要有多學(xué)科知識(shí)、工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人才能靈活掌控。企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持“穩(wěn)定壓倒一切”理念，產(chǎn)能擴(kuò)大前，要綜合考慮資金、市場(chǎng)、員工等因素，打造一個(gè)能夠?qū)⒚總€(gè)技術(shù)細(xì)節(jié)滲透到各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)管理團(tuán)隊(duì)。

工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)能擴(kuò)大，可以實(shí)現(xiàn)效益最大化，而農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一味追求產(chǎn)量，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)能過剩而引發(fā)一系列連鎖效應(yīng)，造成巨大損失。有度，才有得。鮮菇不等同于常見蔬菜、肉類和生活必需品，僅作配菜，暫時(shí)無法成為大宗消費(fèi)品。再過數(shù)年，待百姓對(duì)工廠菇的認(rèn)識(shí)和健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，市場(chǎng)容量增加時(shí)，再擴(kuò)大也不遲。如臺(tái)灣戴氏養(yǎng)菌園，歷經(jīng)三代人15年努力，規(guī)模從最初日產(chǎn)鮮菇8噸發(fā)展到現(xiàn)在的40噸，已成為臺(tái)灣菇菌產(chǎn)業(yè)數(shù)一數(shù)二的大企業(yè)，其經(jīng)驗(yàn)很值得借鑒。

4.2 深入了解市場(chǎng)，采用價(jià)格區(qū)域回點(diǎn)制 企業(yè)無論大小都應(yīng)該及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，研究市場(chǎng)趨勢(shì)及經(jīng)銷商、菜販子、消費(fèi)者心理，有的放矢地使工廠菇產(chǎn)品順暢流通。

縱觀國(guó)內(nèi)菇類批發(fā)市場(chǎng)演變：寄售制（廠家有話語權(quán)）→買斷制（雙方協(xié)商、確定價(jià)格，買斷）→回點(diǎn)制。近幾年廠家越來越多，經(jīng)銷商回點(diǎn)已從3%上升至5%，經(jīng)銷商風(fēng)險(xiǎn)越來越小。建議采用價(jià)格區(qū)域回點(diǎn)制：雙方確定企業(yè)生產(chǎn)成本線（比如每箱20千克，120元），在成本線的上下都再設(shè)置不同價(jià)格區(qū)段回點(diǎn)率，市場(chǎng)價(jià)格在成本線120～170元區(qū)間，回點(diǎn)率5%，市場(chǎng)價(jià)格175～210元，回點(diǎn)率6%，超出210元以上為7%。當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格跌至120元以下，回點(diǎn)率3%，比率可雙方協(xié)商。

4.3 選擇適宜的銷售形式 當(dāng)前，鮮菇銷售形式多樣，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、直銷店、電子商務(wù)平臺(tái)等。超市定價(jià)有限，不能遠(yuǎn)離農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)價(jià)格，實(shí)質(zhì)上是微利買賣，僅能提高知名度；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才是百姓每日消費(fèi)的主場(chǎng)所，銷量占鮮菇總量的90%～95%。直銷店面對(duì)消費(fèi)群體有限，店面費(fèi)用較高，品種過于單一，而要像日本便利店那樣生存，還有較長(zhǎng)的路要走。電子商務(wù)平臺(tái)較適宜銷售干品和加工產(chǎn)品。

4.4 建立企業(yè)同盟，共同培育市場(chǎng) 日本長(zhǎng)野縣現(xiàn)有鮮菇企業(yè)2300家，占日本鮮菇總產(chǎn)量的40%。之所以這么多大中小企業(yè)能夠共存，是因?yàn)槿毡居修r(nóng)協(xié)組織。該組織為所有中小企業(yè)做貸款、賣菇等產(chǎn)前、產(chǎn)后服務(wù)；在淡季時(shí)協(xié)調(diào)所有廠家按比例減產(chǎn)，并給員工發(fā)放生活補(bǔ)助，以穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格和留住熟練員工。而國(guó)內(nèi)缺乏這類組織，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)手中無權(quán)，國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系以科研為主，各地食用菌辦公室無法進(jìn)行全國(guó)性協(xié)調(diào)。因此，企業(yè)之間應(yīng)建立同盟，在協(xié)調(diào)價(jià)格同時(shí)，培育市場(chǎng)，宣傳工廠菇的生產(chǎn)過程及與健康關(guān)系，解決市場(chǎng)對(duì)菇類的認(rèn)識(shí)問題，進(jìn)而解決產(chǎn)能過剩。

如20世紀(jì)90年代金針菇問世時(shí)因消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不足，產(chǎn)品滯銷，香港經(jīng)銷商合伙做廣告打開了銷路；而臺(tái)灣企業(yè)則請(qǐng)明星指導(dǎo)、示范烹調(diào)，市場(chǎng)也很快打開。建議中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)食用菌工廠化專業(yè)委員會(huì)聯(lián)誼會(huì)可按1分/瓶（袋）的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)收取市場(chǎng)培育基金，用于實(shí)景拍攝和媒體宣傳。這一做法類似20世紀(jì)90年代福建從蘑菇罐頭銷售款中提取1%用作蘑菇科研經(jīng)費(fèi)。

4.5 科學(xué)生產(chǎn)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力 目前國(guó)內(nèi)不少企業(yè)依然是模仿、經(jīng)驗(yàn)式栽培，對(duì)技術(shù)、管理的重要性認(rèn)識(shí)不足，運(yùn)行時(shí)缺乏操作標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品穩(wěn)定性不強(qiáng)。而市場(chǎng)價(jià)格變化不以人的意志為轉(zhuǎn)移，企業(yè)只有練好“內(nèi)功”，科學(xué)種菇，不斷提高單產(chǎn)、品質(zhì)和穩(wěn)定性，才能提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中得以生存、發(fā)展。

5 結(jié) 語

工廠菇產(chǎn)業(yè)近6年來的發(fā)展，與現(xiàn)今形勢(shì)嚴(yán)峻的LED產(chǎn)業(yè)、光伏產(chǎn)業(yè)極其相似，好在工廠菇是食品（消耗品），終端市場(chǎng)還有進(jìn)一步擴(kuò)大的空間。因此，建議所有企業(yè)共同商討并施行淡季按產(chǎn)能同比例減產(chǎn)，共同出資培育市場(chǎng)，改變現(xiàn)有批發(fā)市場(chǎng)單一對(duì)價(jià)銷售為拍賣制度等舉措，“抱團(tuán)取暖”，工廠菇才有生存和發(fā)展的空間和前景。