李陽 安玉發(fā) 古川

摘要：生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為居民生活消費中的重要食品，如何有效保障其食品安全成為食品安全研究領(lǐng)域的重要命題。對近年中國發(fā)生的生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件中的食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體及本質(zhì)原因等關(guān)鍵信息的研究表明，各類生鮮農(nóng)產(chǎn)品的食品安全存在關(guān)鍵控制點，對食品安全關(guān)鍵點的重點監(jiān)管，有利于提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全水平。

關(guān)鍵詞：生鮮農(nóng)產(chǎn)品；食品安全事件；關(guān)鍵控制點；政策建議

中圖分類號：F301 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-3890（2013）05-0031-05

一、引言

食品是人類生存最基本的物質(zhì)，國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康、生命安全和生活質(zhì)量，影響到國民經(jīng)濟的發(fā)展和社會的穩(wěn)定。生鮮農(nóng)產(chǎn)品（fresh agricultural products）是指通過種植、養(yǎng)殖、采收、捕撈等產(chǎn)生，未經(jīng)加工或經(jīng)過初級加工，供人們食用的新鮮農(nóng)產(chǎn)品，主要包括蔬菜（包含食用菌）、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、鮮蛋等。隨著中國經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費者對于食品的消費需求和消費方式發(fā)生了很大的變化，生鮮農(nóng)產(chǎn)品因具備了新鮮、美味、富含營養(yǎng)等特點而越發(fā)受到消費者的青睞。但是生鮮農(nóng)產(chǎn)品具有易腐、不易存儲等天然特性，在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、流通、消費等過程中也容易出現(xiàn)問題，生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件屢見不鮮，成為食品安全工作的重點。如何保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的食品安全，成為當(dāng)前中國食品安全領(lǐng)域研究的一項重要內(nèi)容。

二、研究現(xiàn)狀和研究方法

國內(nèi)外已有部分學(xué)者針對食品安全關(guān)鍵控制點開展了食品安全領(lǐng)域的研究。M.F.Stringer等（2007）將食品供應(yīng)鏈分解，細(xì)化為27個單元步驟，并將食品安全事故歸因于21項本質(zhì)原因，運用這一方法定位食品安全的薄弱環(huán)節(jié)和食品安全事件發(fā)生的原因[1]。雷聲芳等（2010）通過對北京蔬菜供應(yīng)鏈的研究，認(rèn)為在供應(yīng)鏈的供應(yīng)環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)和流通環(huán)節(jié)存在質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點，應(yīng)該加強對這三個環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點的監(jiān)管[2]。張慶平等（2007）認(rèn)為新鮮果蔬在零售環(huán)節(jié)存在食品安全的關(guān)鍵控制點，并對關(guān)鍵控制點進行了定位[3]。劉暢，張浩，安玉發(fā)（2011）通過分析近年來1460個食品安全事件，通過建立食品安全事件集和定位矩陣的方法定位了四個食品安全關(guān)鍵控制點[4]?；艏t等（2011）根據(jù)黑龍江省情況，分析了果蔬、肉禽、水產(chǎn)品和乳制品4類農(nóng)產(chǎn)品各自在其供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的食品安全問題，指出了食品安全的薄弱環(huán)節(jié)所在[5]。張竹青等（2011）應(yīng)用HACCP原理分析了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通、儲運等環(huán)節(jié)中存在的關(guān)鍵控制點，認(rèn)為應(yīng)建立關(guān)鍵控制點體系，以便協(xié)助食品安全的監(jiān)管與控制[6]。綜上所述，國內(nèi)外已有部分學(xué)者針對食品安全關(guān)鍵控制點來展開研究，但此前研究主要存在兩點不足：一是研究中多運用實際經(jīng)驗和文獻(xiàn)總結(jié)來定性分析食品安全關(guān)鍵控制點，運用定量分析定位食品安全關(guān)鍵點的研究很少；二是以往多以全部食品作為研究對象，偏于籠統(tǒng)，而對食品進行分類，找出不同類別食品的食品安全關(guān)鍵控制點，才能準(zhǔn)確的判定各類食品的食品安全薄弱環(huán)節(jié)，對食品安全風(fēng)險采取有效的防控措施。

雖然國內(nèi)外針對食品安全關(guān)鍵控制點的研究已經(jīng)存在，但對于“食品安全關(guān)鍵控制點”這一概念，學(xué)術(shù)界尚未形成成熟的概念[7]?！拔：Ψ治龊完P(guān)鍵點控制”（HACCP）作為一項成熟的食品加工過程中的安全控制系統(tǒng)已在世界各國廣泛使用。HACCP是指在食品的生產(chǎn)（加工）過程中對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施①。同時，此前學(xué)者在研究時也對食品安全關(guān)鍵控制點的內(nèi)涵進行了解讀。劉暢等（2011）認(rèn)為通過對食品安全事件的要素分析可以定位食品安全關(guān)鍵控制點，而食品安全事件中存在四個基本要素：一是事件涉及的食品種類，二是導(dǎo)致安全事件發(fā)生的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，三是食品安全事件涉及的責(zé)任主體，四是導(dǎo)致安全事件發(fā)生的本質(zhì)原因，通過對四個要素的分析可以定位食品安全關(guān)鍵控制點。

因此，參考HACCP理論并結(jié)合此前相關(guān)學(xué)者的研究，本文將“食品安全關(guān)鍵控制點”定義為：在一類食品的生產(chǎn)（加工）過程中，食品安全風(fēng)險集中存在于某個關(guān)鍵點上，即某個生產(chǎn)經(jīng)營主體在供應(yīng)鏈的某一環(huán)節(jié)的某一工序所導(dǎo)致的食品安全事件最多，可以預(yù)見當(dāng)控制措施在此點應(yīng)用，食品安全危害能被消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃健?/p>

筆者通過政府信息網(wǎng)站、食品行業(yè)專業(yè)網(wǎng)站、其他權(quán)威媒體等渠道搜集了2001年初到2012年9月份10余年間國內(nèi)發(fā)生的生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件，經(jīng)過篩選去偽，整理出521起事件作為對象展開研究。通過定位不同品種生鮮農(nóng)產(chǎn)品的食品安全關(guān)鍵控制點，從而發(fā)現(xiàn)中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，為監(jiān)管部門和企業(yè)有效防控食品安全事件的發(fā)生提供參考建議。

三、生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件分析

近年來，中國屢次發(fā)生生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件，收集和整理這些事件信息所涉及的食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和本質(zhì)原因等四個基本要素并對其展開分析，以便對中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的性質(zhì)和特點進行深入的了解和把握。

（一）生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的食品種類

本研究對象是生鮮農(nóng)產(chǎn)品，包括果蔬產(chǎn)品（包含水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品（包含畜禽肉、蛋）和水產(chǎn)品。在521起生鮮農(nóng)產(chǎn)品事件中，涉及果蔬產(chǎn)品的事件211起，占40.5%；涉及畜禽產(chǎn)品的事件199起，占38.2%；涉及水產(chǎn)品的事件121起，占21.3%。如圖1所示。

（二）生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件發(fā)生環(huán)節(jié)

食品安全事件的發(fā)生均可以歸于供應(yīng)鏈中的一個環(huán)節(jié)，將供應(yīng)鏈劃分為不同的環(huán)節(jié)，以便對食品安全事件發(fā)生的環(huán)節(jié)進行定位。生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈可分為七個環(huán)節(jié)：生產(chǎn)環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲運輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲及食堂環(huán)節(jié)、家庭消費環(huán)節(jié)。對三類生鮮農(nóng)產(chǎn)品各自的食品安全事件發(fā)生環(huán)節(jié)進行統(tǒng)計分析，各環(huán)節(jié)事件出現(xiàn)的頻次如圖2所示。

（三）生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件責(zé)任主體

食品安全事件的發(fā)生都存在責(zé)任主體，而責(zé)任主體可以根據(jù)規(guī)模進行分類。以往的學(xué)術(shù)研究中通常依據(jù)企業(yè)員工人數(shù)或企業(yè)的注冊資本金額對責(zé)任主體分類進行界定。本研究從搜集到的食品安全事件相關(guān)報道中所給出的信息判斷責(zé)任主體規(guī)模類型，將食品安全事件的責(zé)任主體分為個體生產(chǎn)經(jīng)營者②、小型企業(yè)、大中型企業(yè)三類。三類食品安全事件中責(zé)任主體出現(xiàn)的頻次如圖3所示。

（四）生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件本質(zhì)原因

生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的發(fā)生均可進行工序操作歸因，用于定位生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的本質(zhì)原因。本文根據(jù)生鮮農(nóng)產(chǎn)品特點，將可能導(dǎo)致生鮮農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全事件的原因劃分為天然原料使用不當(dāng)、使用回收廢棄物、使用不合格原料、添加有害投入品、加工程序不當(dāng)、要素使（施）用量不當(dāng)、原料儲存不當(dāng)、包裝不當(dāng)、人員環(huán)境不衛(wèi)生、廢棄物處置不當(dāng)、成品儲存環(huán)境不當(dāng)、自然環(huán)境污染等12項。對三類生鮮農(nóng)產(chǎn)品的食品安全事件本質(zhì)原因進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如圖4所示。

通過以上分析可以發(fā)現(xiàn)，中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的總體特點是品種分布較為均勻，發(fā)生環(huán)節(jié)相對集中，責(zé)任主體高度集中，本質(zhì)原因根據(jù)品種不同而各不相同。

（1）發(fā)生的食品種類。生鮮農(nóng)產(chǎn)品的三大類品種發(fā)生的食品安全事件都比較密集，均存在較為嚴(yán)重的食品安全問題，但是果蔬產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品比水產(chǎn)品發(fā)生頻率高。

（2）發(fā)生的環(huán)節(jié)。生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的發(fā)生環(huán)節(jié)相對較為集中，果蔬產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的食品安全事件在生產(chǎn)、初加工和零售等幾個環(huán)節(jié)發(fā)生的頻率均較高，果蔬生產(chǎn)環(huán)節(jié)發(fā)生的頻率、畜禽產(chǎn)品初加工環(huán)節(jié)發(fā)生的頻率高的現(xiàn)象尤為突出。

（3）發(fā)生的責(zé)任主體。生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的責(zé)任主體高度集中，個體生產(chǎn)經(jīng)營者在生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件發(fā)生中占最主要地位，果蔬產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品的責(zé)任主體均高度集中于個體生產(chǎn)經(jīng)營者。

（4）發(fā)生的本質(zhì)原因。生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的本質(zhì)原因根據(jù)品種不同有所區(qū)別，果蔬產(chǎn)品主要是要素使（施）用量不當(dāng)、添加有害投入品兩個原因，畜禽產(chǎn)品則集中于添加有害投入品、使用不合格原料和使用回收廢棄物三個原因，水產(chǎn)品的主要原因則在于添加有害投入品、自然環(huán)境污染和使用不合格原料。

四、生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全關(guān)鍵控制點定位

本文對生鮮食品安全事件中四項關(guān)鍵信息進行分析后，明確了不同種類、環(huán)節(jié)、主體的問題發(fā)生頻次及原因。接著對其進行多維度交叉分析，找出食品安全事件發(fā)生概率最高的組合，以此定位食品安全關(guān)鍵控制點。例如，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)果蔬產(chǎn)品中個體生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)環(huán)節(jié)因為要素使（施）用量不當(dāng)而產(chǎn)生的食品安全事件是組合是最多的，那么“生產(chǎn)環(huán)節(jié)—個體生產(chǎn)經(jīng)營者—要素使（施）用量不當(dāng)”就是果蔬產(chǎn)品的食品安全關(guān)鍵控制點，如圖5所示。

本研究對三類生鮮農(nóng)產(chǎn)品各自不同的食品安全關(guān)鍵控制點分別進行了分析和定位，查找并確定了各類生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全發(fā)生頻率最多的三個關(guān)鍵控制點。果蔬類食品安全事件的三個關(guān)鍵控制點共發(fā)生食品安全事件109起，占果蔬產(chǎn)品食品安全事件的52.1%；畜禽類食品安全事件的三個關(guān)鍵控制點共發(fā)生食品安全事件64起，占畜禽產(chǎn)品食品安全事件的32.2%；水產(chǎn)品食品安全事件的三個關(guān)鍵控制點共發(fā)生食品安全事件55起，占水產(chǎn)品食品安全事件的49.5%，關(guān)鍵控制點定位如表1所示。

通過表1可以看出，果蔬產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品都存在“個體生產(chǎn)經(jīng)營者—生產(chǎn)環(huán)節(jié)—添加有害投入品”這一食品安全關(guān)鍵控制點，因此需要加強對個體生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)環(huán)節(jié)添加有害投入品行為的控制，提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的規(guī)范化程度，防止在生產(chǎn)環(huán)節(jié)有害投入品的使用，以提高食品安全水平。

還可以看到果蔬產(chǎn)品和水產(chǎn)品都存在“個體生產(chǎn)經(jīng)營者—零售環(huán)節(jié)—添加有害投入品”這一食品安全關(guān)鍵控制點，說明零售環(huán)節(jié)也是食品安全監(jiān)管中的薄弱環(huán)節(jié)，政府應(yīng)著力強化對生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售市場、尤其是零售市場中個體商販行為的規(guī)范，在市場檢測中加強對常見有害投入品的檢測力度，避免不法商販添加有害投入品等不法行為的發(fā)生。

通過對食品安全關(guān)鍵控制點的分析，還可針對單一食品的特點，進行精細(xì)化監(jiān)管，如知道了水產(chǎn)品存在“個體生產(chǎn)經(jīng)營者—生產(chǎn)環(huán)節(jié)—自然環(huán)境污染”這一關(guān)鍵控制點，就應(yīng)對水產(chǎn)品的生產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境加強監(jiān)測，一旦出現(xiàn)生產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境污染的情況，要及時發(fā)布預(yù)警，避免受污染食品流入市場。

五、政策建議

中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件頻發(fā)有著其多方面的原因，也同我國當(dāng)前的經(jīng)濟、法律秩序不完善有很重要的關(guān)系。因此解決當(dāng)前我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的食品安全問題是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要政府、企業(yè)、消費者等社會各個方面的協(xié)同配合，共同努力[8]。結(jié)合本文對我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全現(xiàn)狀及食品安全關(guān)鍵控制點的研究結(jié)論，為我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全監(jiān)管提出幾點政策建議。

1. 提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域從業(yè)者組織化程度。研究發(fā)現(xiàn)，個體生產(chǎn)經(jīng)營者是導(dǎo)致中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件發(fā)生的主要責(zé)任主體。我國參與生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通的主體都存在著數(shù)量大、規(guī)模小、分布廣的特點，由于主體的組織化程度不高，小規(guī)模的生產(chǎn)、加工、流通難以提高技術(shù)水平，發(fā)生違規(guī)的概率較高，是影響中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因。因此，針對這一情況，應(yīng)著力提高生鮮農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的從業(yè)者組織化程度，減少散戶生產(chǎn)在市場中的占有份額，提高大中型企業(yè)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場中所占比例，生產(chǎn)經(jīng)營組織化程度提高之后，政府和社會的監(jiān)管就可以從分散的經(jīng)營者轉(zhuǎn)向大中型企業(yè)，提高監(jiān)管效率。

2. 加強對上游生產(chǎn)資料市場的監(jiān)管。從生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的分析來看，在生產(chǎn)、初加工、零售等環(huán)節(jié)添加有害投入品的行為成為各類生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件最重要的原因。我國對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的上下游市場監(jiān)管相對弱化，在生產(chǎn)投入品市場上存在著監(jiān)管不嚴(yán)、監(jiān)管不力甚至監(jiān)管缺失的現(xiàn)象，導(dǎo)致在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和加工中禁止使用的有害投入品可能流入到生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，增大食品安全風(fēng)險。因此，政府應(yīng)該加強對上游生產(chǎn)資料市場的監(jiān)管，對于可能用于食品生產(chǎn)加工中的有害工業(yè)原料要嚴(yán)控其市場流向，嚴(yán)格買賣手續(xù)，做到來源可追溯、去向可追查。通過嚴(yán)格監(jiān)管，切斷不法商販的原料來源，有效地降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件的發(fā)生。

3. 加強對生產(chǎn)和初加工過程中重點工序的監(jiān)控。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品食品安全事件中，生產(chǎn)過程中添加有害投入品、使用不合格原料、要素使（施）用量不當(dāng)都是生鮮農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生食品安全事件的重要原因。在這些食品安全事件中，多數(shù)是由于生產(chǎn)者在生產(chǎn)加工過程中未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作、工序處理不當(dāng)而造成的。因此，應(yīng)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中推行規(guī)范操作流程，加強對要素投入、使用原料、添加劑等重點工序的監(jiān)控，避免相關(guān)人員在這些工序違法操作造成危害。通過生產(chǎn)加工過程中的規(guī)范化操作，提升我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)和安全水平。

4. 進一步規(guī)范生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售市場。零售環(huán)節(jié)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品與消費者直接見面的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是食品安全問題多發(fā)的環(huán)節(jié)。政府應(yīng)加強對生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售市場的監(jiān)管和規(guī)范?，F(xiàn)階段，中國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的零售市場存在著超市、農(nóng)貿(mào)市場、早市等多種市場業(yè)態(tài)并存的現(xiàn)狀，各類市場對商戶、產(chǎn)品的管理方式尚不一致，存在監(jiān)管漏洞，尤其是農(nóng)貿(mào)市場、早市在質(zhì)量安全檢測方面面臨很多困難，是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。因此，政府應(yīng)增加對生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場建設(shè)的投入，改善市場環(huán)境，規(guī)范市場秩序，工商、質(zhì)檢等部門應(yīng)加強對零售市場的食品安全監(jiān)管，市場自身也應(yīng)加強對經(jīng)營者行為的約束，強化市場管理，保證消費者能夠買到放心合格的產(chǎn)品。

注釋：

①概念引自《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——食品工業(yè)基本術(shù)語》GB/T15091—1994。

②個體生產(chǎn)經(jīng)營者包括個體農(nóng)戶、個體食品加工者、零售商戶等。

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責(zé)任編輯、校對：何 焱

Chinese Fresh Agricultural Products Food Safety Event Analysis and

Critical Control Point Positioning

Li Yang， An Yufa， Gu Chuan

（School of economics and management， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Fresh agricultural products as an important food for residents living consumption， how to ensure the food safety has become an important subject in the field of food safety research. Research on the types of food in recent years， Chinese fresh agricultural products of food safety incidents occurred link， responsibility and the essential reason and other key information that， all kinds of fresh agricultural products food safety critical control point exists， focus on the key points of the supervision of food safety， improve the level of food safety of fresh agricultural products.

Key words： Fresh agricultural products； Food safety event； Critical control point； Policy advice