郝迪萩　楊宇　林振江　周敏　王梓貞

摘要：本文介紹了黑木耳果茶的加工工藝及操作要點(diǎn)，以黑木耳、花生為主要原料，使用食品添加劑等輔料調(diào)配，通過正交實(shí)驗(yàn)確定果茶最佳配方，加工出營(yíng)養(yǎng)、健康的黑木耳果茶。

關(guān)鍵詞：黑木耳 果茶 花生

中圖分類號(hào)：S5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）10-0004-02

黑木耳（AuricuZaria auricular） 質(zhì)地肥嫩、味道鮮美，有山珍之稱富含豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、多種維生素、人體所需的8種必需氨基酸和多種礦物質(zhì)。而且黑木耳中的多糖類物質(zhì)具有提高人體兔疫、延緩衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗突變等作用。本文研究采黑木耳、花生這兩種原料，利用其功能因子的保健功能，開發(fā)研制一種新型保障人們生理健康的功能飲品。

1 材料與方法

（1）材料：黑木耳、花生仁，市售；實(shí)驗(yàn)所使用的調(diào)味劑和穩(wěn)定劑均符合食品級(jí)。

（2）工藝流程：如圖1所示。

（3）方法：1）花生的處理：花生仁經(jīng)烘干，加水磨漿，過100目篩，冷卻備用。2）黑木耳汁的制取：黑木耳選擇形狀美觀、大小均勻、無病蟲害、顏色澤黑褐，質(zhì)地柔軟的東北秋木耳。用恒溫水浴超聲浸提的方法，考慮到料水比、時(shí)間、溫度等因素，選擇各單因素最佳的超聲浸提條件[1]。3）調(diào)味劑和穩(wěn)定劑的選擇與配比：黑木耳浸提液特有的異味，考慮到這一點(diǎn)，本試驗(yàn)選用β-環(huán)糊精、蜂蜜、冰糖、檸檬酸、檸檬酸鈉這4種調(diào)味劑來遮蓋黑木耳的特殊氣味。取100 mL樣液4個(gè)，分別加0.2%的黃原膠、海藻酸鈉、CMC、瓊脂、明膠，在高速離心后做沉淀率比較。4）均質(zhì)：均質(zhì)溫度為50-60℃.壓力為10-15MPa。5）殺菌：高溫加熱會(huì)使花生黑木耳汁產(chǎn)生令人不悅的煮熟味，因此采用超高溫瞬時(shí)火菌，135℃火菌5s后灌裝。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑木耳汁的浸提

（1）超聲處理時(shí)間的選擇：取一定量的木耳粉，加入相同倍重的去離子水，在相同頻率超聲波下分別超聲處理0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h。于6000r/min下離心5min，取上清液，用硫酸-苯酚法測(cè)定多糖含量，結(jié)果表明超聲處理使得木耳多糖浸提時(shí)間縮短，在1h內(nèi)達(dá)到一定的量，1h以后略有上升，2.5h后多糖含量下降，從節(jié)約時(shí)間和經(jīng)濟(jì)的方面考慮，確定超聲時(shí)間為1h。（2）浸提料液比的選?。喝∫欢康哪径?，加入40、60、80、100倍重的去離了水，在同頻率超聲波下超聲1h。離心取汁，測(cè)多糖含量。結(jié)果表明：分別對(duì)應(yīng)的吸光度由高到低，在80倍時(shí)最大。

2.2 調(diào)配

（1）調(diào)味劑的選擇與配比：為了保留黑木耳的有效成分，又要淡化其本身的異味，使消費(fèi)者樂于接受，本試驗(yàn)采用β-環(huán)糊精包埋作用[2]，蜂蜜的遮味作用、糖和酸的調(diào)味作用對(duì)產(chǎn)品的口味進(jìn)行調(diào)配。實(shí)驗(yàn)表明：當(dāng)花生原汁和黑木耳浸提汁比例為21：10時(shí)，口感最佳。嚴(yán)格按照保健飲料成品感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[3]在飲料中加入一定量的調(diào)味劑。調(diào)味劑的配比見表1，試驗(yàn)最優(yōu)方案為花生原汁21%、黑木耳浸提汁10%和A3B1C3D2，即蜂蜜12.00%，β-環(huán)糊精0.05%、冰糖16%、檸檬酸0.14%。從極差上著，影響黑木耳飲料制品口味的因素順序是冰糖、β-環(huán)狀糊精、蜂蜜、檸檬酸。（2）穩(wěn)定劑的選擇與配比：為了防止飲料產(chǎn)生沉淀，選用CMC、黃原膠、明膠、瓊脂等作穩(wěn)定劑[4]。穩(wěn)定劑的懸浮穩(wěn)定性效果測(cè)試結(jié)果見表單獨(dú)使用明膠、瓊脂效果都比較差，單獨(dú)使用CMC、黃原膠效果較好。為取得更好的效果，在上述試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)CMC與黃原膠穩(wěn)定劑進(jìn)行了進(jìn)一步試驗(yàn)。結(jié)果表明，使用CMC0.12%+黃原膠0.027%混合效果最好，制品的穩(wěn)定效果好，且口感流暢、爽口。

3 結(jié)語

以黑木耳和花生仁為原料，根據(jù)最佳工藝條件，制得的黑木耳果茶，灰色透明，具有黑木耳和花生仁的滋味與香氣，酸甜可口，口味純正，無異味，組織狀態(tài)清亮，無肉眼可見的顆粒，久置允許有微量沉淀。黑木耳果茶兼有黑木耳和花生仁的諸多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫力、抗血栓、降血糖等功效，符合人們的生理健康需要。

參考文獻(xiàn)

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[4]胡小松，莆彪.軟飲料工藝學(xué)網(wǎng)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1986.