于繼泉　陳洋　鄭陽

摘要：本文主要對(duì)飲食保障快餐化必要性和可行性進(jìn)行了論證分析，進(jìn)一步明確飲食保障快餐化實(shí)施的重要意義，同時(shí)指出了快餐化研究需要把握的問題。

關(guān)鍵詞：飲食保障 快餐化

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）10-0021-02

快餐指預(yù)先做好的能夠迅速提供就餐人員食用的中餐和西餐飲食，快餐食品是介于手工食品和工業(yè)食品之間的食品，具有制作快捷、食用便利、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、保障簡便等特點(diǎn)。飲食保障實(shí)現(xiàn)快餐化指用快餐食品作為飲食供應(yīng)的方式，采用機(jī)械生產(chǎn)、定量操作、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的加工方式，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)、快捷和方便的飲食保障。快餐化保障方式采用集中加工膳食、統(tǒng)一供應(yīng)，不僅可減少資源的投入，提供保障的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，而且可發(fā)揮快餐加工速度快的優(yōu)勢，隨時(shí)加大供應(yīng)數(shù)量，滿足突然增大的保障需求，提高保障效率。

1 飲食保障快餐化的必要性

目前我飲食保障的方式主要有三種：第一種是外賣送餐，即根據(jù)顧客群體需要，由制作單位量化加工送至顧客處。第二種是現(xiàn)場就餐，即按照顧客需求，由制作單位現(xiàn)場加工實(shí)施熱食供應(yīng)。第三種是上述兩種方式的結(jié)合，即可外賣送餐，又可現(xiàn)場加工制作。

這種方式存在以下問題：一是不便于飯菜的分發(fā)，保障時(shí)間長，保障效益低。二是不便于數(shù)量的調(diào)控，精確率較低，機(jī)動(dòng)性較差。而快餐化保障方式可以適應(yīng)多種客觀需求，不但可以滿足就餐任務(wù)的急變性要求，而且也可以很好滿足就餐時(shí)限的規(guī)定性要求。

（1）快餐化保障可以適應(yīng)多變性制作需求，提高制作的精確率。由統(tǒng)一加工的單位為就餐人員提供快餐食品，由于就餐群體集中，需求信息傳遞對(duì)象集中，傳遞速度快，加工者可及時(shí)獲得制作任務(wù)信息，及時(shí)裝盒送餐，或根據(jù)取消就餐任務(wù)的信息，及時(shí)調(diào)整制作任務(wù)，將制作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移，提高制作效益和精確率。

（2）快餐化保障適應(yīng)暴發(fā)性制作需求，提高制作的規(guī)模性。飲食快餐保障系統(tǒng)采用電力為能源，不燒氣、不燒炭，環(huán)保高效，通過自動(dòng)化操作，簡單省事安全，無噪音、無油煙、無灶具，所需的一線保障人員數(shù)量少，不需要特別的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，減少了勞動(dòng)量。所采用的自行化方式可以提高其機(jī)動(dòng)能力和伴隨保障能力，設(shè)備占用面積小，實(shí)際效能高。加工制作快是快餐的突出特點(diǎn)之一?？觳捅Ｕ弦劳衅湟?guī)?；庸?yōu)勢，能迅速加大保障量，適應(yīng)快節(jié)奏城市需求的特點(diǎn)，形成規(guī)?；Ｕ夏芰退?。

（3）快餐化保障適應(yīng)限時(shí)性制作需求，提高制作的及時(shí)性。飲食快餐保障系統(tǒng)可以在幾分鐘內(nèi)將冷凍食品快速加熱至六七十度的食用溫度，快捷供應(yīng)能量，當(dāng)就餐人員感到饑餓時(shí)，就能夠馬上進(jìn)食，而一般的飲食保障方式，都需要等一段時(shí)間才有食物供應(yīng)，不易滿足人體即時(shí)的需求，而且快餐供應(yīng)的品種比較簡單，且進(jìn)餐方便，隨時(shí)隨地可以用膳，可以滿足緊急需求任務(wù)，從而形成規(guī)模保障能力。輸送分發(fā)快是快餐的另一個(gè)突出特點(diǎn)。利用快餐對(duì)密集人群實(shí)施飲食保障，可以在限定的時(shí)間內(nèi)使所有就餐人員同時(shí)獲得保障，保障的及時(shí)性比較高。

（4）快餐化保障適應(yīng)連續(xù)性保障需求，提高飲食保障的持續(xù)性?？觳突Ｕ戏绞竭€是提升持續(xù)保障能力的基本途徑，飲食保障是決定著個(gè)人生活能力生成、保持與發(fā)展，其先于個(gè)人活動(dòng)開始，后于個(gè)人活動(dòng)結(jié)束而結(jié)束，這就要求飲食保障具有較強(qiáng)的時(shí)效性和連續(xù)保障的能力。采用快餐供應(yīng)系統(tǒng)，可以很好的解決這一保障難題，快餐供應(yīng)方式，保障者可實(shí)現(xiàn)輪流上崗、連續(xù)加工，實(shí)現(xiàn)不間斷供應(yīng)，提高持續(xù)保障能力。在較短的時(shí)間內(nèi)提供大量的熱食保障，并通過流水線制作形成源源不斷的食品供應(yīng)，從而迅速提高戰(zhàn)斗力。形成規(guī)?；Ｕ系目觳捅Ｕ戏绞?，可以進(jìn)行24小時(shí)不間斷保障，保障的持續(xù)性比較強(qiáng)。

2 飲食保障快餐化的可行性

中西式快餐的社會(huì)化和快餐技術(shù)的迅猛發(fā)展，為飲食保障實(shí)現(xiàn)快餐化提供了可能?？觳偷陌l(fā)展是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展決定的，是生活方式改善和保障水平提高的迫切需要。

（1）快餐的社會(huì)化和工業(yè)化，為飲食保障快餐化提供了社會(huì)基礎(chǔ)。快餐將“分散的、互不聯(lián)系的個(gè)別生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會(huì)生產(chǎn)過程”。把傳統(tǒng)的做飯炒菜改造成為具有專業(yè)化分工的行業(yè)，滿足人們生活節(jié)奏和營養(yǎng)與保健意識(shí)的需要?？觳鸵陨a(chǎn)的整個(gè)工藝為主線，用部分機(jī)械代替手工，用定量代替模糊性，將傳統(tǒng)中國菜的一部分品種變?yōu)楣S化工程化操作，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的、感官形態(tài)符合人們審美習(xí)慣的烹飪產(chǎn)品。

1987年肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴(kuò)大，已占據(jù)餐飲市場45%份額以上。中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，發(fā)展前景更加廣闊，這些是外場飲食保障快餐化的社會(huì)基礎(chǔ)。

（2）快餐的大眾性和文化性，為飲食保障快餐化提供了思想基礎(chǔ)。隨著餐飲消費(fèi)觀念的逐步改變，快餐的社會(huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場消費(fèi)大眾性和基本需求性表現(xiàn)的更加充分，就餐者越來越愿意接受這種方面快捷的就餐方式，尤其是八O后人群，更能接受這種供餐方式?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、保障規(guī)?；凸芾砜茖W(xué)化的理念，經(jīng)過這些年實(shí)踐的深化過程，目前已廣為各個(gè)階層就餐人員接受和認(rèn)同，成為餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向，快餐已成為餐飲的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲的重要代表力量。

（3）快餐的創(chuàng)新性和拓展性，為飲食保障快餐化提供了技術(shù)基礎(chǔ)?？觳蛷膯握{(diào)的漢堡到現(xiàn)在的中西融合，品種開發(fā)調(diào)整力度加大，尤其是越來越多中式品種的引入以及營養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，使得快餐有了更強(qiáng)的生命力和適應(yīng)性，可以通過營養(yǎng)調(diào)整來滿足不同的就餐人群。隨著技術(shù)的進(jìn)步，快餐領(lǐng)域也不斷開拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展，逐步實(shí)現(xiàn)多樣化，休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，團(tuán)體供餐也越來越多，摸索了規(guī)模供餐的方式，另外專項(xiàng)快餐技術(shù)設(shè)備的開發(fā)、營養(yǎng)配餐的實(shí)施、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)模式的建立，為飲食保障的快餐化提供了技術(shù)支持。

3 飲食保障快餐化應(yīng)把握的主要問題

3.1 注重標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性的協(xié)調(diào)

快餐的重要特征之一是生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。其加工的所有操作均依照溫度計(jì)和定時(shí)器的指示進(jìn)行，整個(gè)過程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確保食品的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定和口味的始終如一。中式快餐的廚房加工設(shè)備多數(shù)不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，菜肴多由廚師手工制作而成，食品的質(zhì)量在很大程度上取決于廚師的手藝水平，傳統(tǒng)中國烹飪的一大特點(diǎn)就是模糊，用火稱“溫火”或“火候恰到好處”，加料“少許”或“適量”等，即同樣一道菜，兩個(gè)廚師做出來也有所不同。這種模糊性為廚師發(fā)揮創(chuàng)造性提供了空間，使菜肴呈現(xiàn)不同的風(fēng)格，將烹飪變成一門藝術(shù)，但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)就難以達(dá)到。標(biāo)準(zhǔn)化制作是快餐的重要標(biāo)志，快餐制作的所有環(huán)節(jié)都是嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以保證食品質(zhì)量。例如，肯德基家鄉(xiāng)雞要求雞在油鍋中逗留時(shí)間分秒不差，要求每只雞一律準(zhǔn)確切成9塊，清洗后甩7下，不能多也不能少。這樣按工業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)制作，在口味和質(zhì)量上相差無幾。中式快餐制作一定要借鑒西式快餐經(jīng)驗(yàn)，走烹飪工業(yè)化之路，中式烹飪工業(yè)化的實(shí)質(zhì)就是將傳統(tǒng)的中國烹飪手工操作變成工廠化操作，以烹調(diào)的整個(gè)工藝為主線，用機(jī)械代替手工，用定性、定量代替模糊性，用科學(xué)代替經(jīng)驗(yàn)。

快餐在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還應(yīng)注意保持一定的多樣性。這是因?yàn)榫筒驼吡?xí)慣于口味的變化，喜歡在就餐時(shí)有較大的選擇余地，同時(shí)，不同的地區(qū)之間還存在著口味上的差異。這就要求快餐保障的餐譜必須針對(duì)不同的就餐人群，設(shè)計(jì)出符合就餐者需求的特色食品來。

3.2 兼顧營養(yǎng)性和便捷性的統(tǒng)一

營養(yǎng)科學(xué)仍然是快餐保障的根本要求，在進(jìn)行餐譜設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該首先考慮針對(duì)不同人群的營養(yǎng)要求，進(jìn)行營養(yǎng)配餐，合理搭配食物中的各種營養(yǎng)成份。方便快捷是快餐化保障的主要要求，在進(jìn)行快餐設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮供應(yīng)保障便利性，采用方便的加工方法和加工工藝，提高加工效率，使方便迅速成為可能。

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