章斌等

摘要：以樣品菌落總數(shù)、TVB-N值、pH及感官評分的隸屬函數(shù)值為主要指標(biāo)，以殼聚糖液處理和丁香提取液處理為對照組，探討單一的殼聚糖液和丁香提取液以及殼聚糖-丁香復(fù)合液對牛肉丸的保鮮效果。結(jié)果表明，殼聚糖-丁香復(fù)合液的保鮮效果明顯優(yōu)于單一的殼聚糖液和丁香提取液處理，可使牛肉丸在4 ℃的貯藏期達(dá)到15 d左右，相比單一的殼聚糖液和丁香提取液處理組可延長保質(zhì)期3～6 d。

關(guān)鍵詞：丁香；殼聚糖；牛肉丸；保鮮

中圖分類號：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）06-1406-04

大量研究已證實丁香、大黃、牛至、肉桂等中草藥所含的醇類、酚類、醛類、黃酮類等成分具有良好的抑菌和抗氧化效果[1-4]，是一類良好的天然防腐保鮮劑；然而，單一中草藥提取液因其所含的抑菌成分種類與含量各異，對不同微生物的抑菌能力也有很大差異，故考慮中草藥的復(fù)配或協(xié)同其他保鮮劑以提高防腐保鮮效果，這已越來越受到業(yè)內(nèi)研究人員的關(guān)注。

殼聚糖是甲殼素的N-脫乙酰基產(chǎn)物，具有抑菌活性高、抑菌譜廣的特點，在食品防腐保鮮方面有著廣泛的運用[5-9]；同時，以殼聚糖為膜基質(zhì)而制備的抑菌劑在食品防腐保鮮中的應(yīng)用也有不少研究報道[10-12]。因此，采用殼聚糖-丁香復(fù)合液對牛肉丸進(jìn)行保鮮試驗，以期提高中草藥提取液的防腐保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 牛肉丸購于韓山師范學(xué)院西區(qū)市場，于4 ℃保存；丁香購于潮州千禧大藥房。殼聚糖（脫乙酰度>90%）、氧化鎂、鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、溴甲酚紫、磷酸氫二鉀、氯化鈉等，均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備 FA-2004型電子天平購自上海精密科學(xué)儀器有限公司，SW-CJ-1B型超凈工作臺購自蘇州凈化設(shè)備廠，pHS-3C型酸度計購自上海楚柏實驗室設(shè)備有限公司，PYX-DHS-50型電熱恒溫培養(yǎng)箱購自上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠，LDZX-75KBS型自動高壓滅菌器購自上海申安醫(yī)療器械廠，DS-1型高速組織搗碎機購自上海精科實業(yè)有限公司，LG-350型西門子冰箱購自廣州博澳斯電器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 丁香提取液的制備 稱取15 g丁香，加125 mL清水浸泡1 h，加熱至沸騰后用溫火煎熬10 min，濾出汁液；再向殘渣中加125 mL清水煮沸10 min，濾出汁液，合并前后兩次提取液并定容至250 mL，置于滅過菌的小三角瓶中，保存于0～4 ℃冰箱中備用。

1.2.2 保鮮方法 對照組：樣品于4 ℃下貯藏；每3 d抽樣1次進(jìn)行指標(biāo)測定。試驗組1：樣品在10 g/L殼聚糖液中浸漬1 min，取出，瀝干，于4 ℃貯藏；每3 d抽樣1次進(jìn)行指標(biāo)測定。試驗組2：樣品在丁香提取液中浸漬1 min，取出，瀝干，于4 ℃貯藏；每3 d抽樣1次進(jìn)行指標(biāo)測定。試驗組3：取同體積的殼聚糖液和丁香提取液，攪拌均勻成混合液，將樣品在此殼聚糖-丁香復(fù)合液中浸漬1 min，取出，瀝干，于4 ℃貯藏；每3 d抽樣1次進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.2.3 試驗指標(biāo)的測定

1）感官評定。參照GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》要求，采用9點評分法對牛肉丸在15 d內(nèi)的色澤、黏度、氣味、組織狀態(tài)4項指標(biāo)進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2）菌落總數(shù)測定。按GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗-菌落總數(shù)測定》方法進(jìn)行。參考評價標(biāo)準(zhǔn)[13]：新鮮肉為104 CFU/g以下、次鮮肉為104～106 CFU/g、變質(zhì)肉為106 CFU/g以上。

3）揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測定。依據(jù)GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量凱氏定氮法進(jìn)行。按GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，TVB-N值小于15.0 mg/100 g為一級鮮度；TVB-N值15.0～25.0 mg/100 g為二級鮮度，即開始進(jìn)入初期腐敗階段；TVB-N值大于25.0 mg/100 g為腐敗變質(zhì)。

4）pH的測定。按GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》方法進(jìn)行：取肉樣10 g，高速搗碎后加50 mL去離子水，搖勻并過濾，測定濾液pH。參考評定標(biāo)準(zhǔn)[13]：新鮮肉pH 5.6～6.2，次鮮肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 6.7以上。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官綜合評定結(jié)果

采用模糊綜合評價方法[14]，對不同保鮮方式處理后的樣品在貯藏期間的感官綜合評分進(jìn)行評定，結(jié)果見表2。由表2可知，在相同的貯藏時間里，各試驗組的感官綜合評分均明顯高于對照組；從模糊交換的多指標(biāo)綜合評判結(jié)果的累加加權(quán)隸屬度來看，試驗組3保鮮處理后的感官評定為最佳，其次是試驗組1，而對照組最差。

2.2 不同保鮮方法對菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是反映食品清潔狀態(tài)的主要指標(biāo)，通過檢測牛肉丸的細(xì)菌污染情況可直觀判斷其新鮮度，并可預(yù)測其耐貯藏性。殼聚糖及其衍生物分子鏈上的活性基團-NH2可發(fā)生質(zhì)子化而生成有效抑菌基團-NH3+，進(jìn)而吸附在帶負(fù)電的細(xì)菌表面，形成一層高分子膜，阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞內(nèi)運輸或改變細(xì)菌細(xì)胞膜通透性，起到殺菌和抑菌作用[15]；同時，殼聚糖可與肉品中的游離脂肪酸結(jié)合成穩(wěn)定的復(fù)合物，一定程度上抑制脂肪的自動氧化和抗脂肪水解，延緩肉制品變質(zhì)進(jìn)程[16]。另一方面，丁香提取液中有一定量的大分子蛋白質(zhì)、鞣酸和果膠，受殼聚糖電中和與“吸附架橋”作用可有效去除，從而在一定程度上提高丁香的抑菌效果。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組菌落總數(shù)的常用對數(shù)值均呈遞增趨勢；對照組在貯藏至第9天時的菌落總數(shù)對數(shù)值已達(dá)到6.7，超過了國家標(biāo)準(zhǔn)；試驗組1和試驗組2貯藏至第12天時的菌落總數(shù)對數(shù)值也已超過國家標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，而試驗組3的菌落總數(shù)對數(shù)值僅為5.4，明顯優(yōu)于單一的保鮮處理方法。

2.3 不同保鮮方法對pH的影響

pH對肉品的新鮮度、保藏性、熟肉率和風(fēng)味等品質(zhì)有直接影響，而肉品pH的變化可受其本身所含酶的作用，肌糖原不斷分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，引起肉品pH逐漸降低；同時也受環(huán)境微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨而促使pH上升。肉品pH的這一變化在一定程度上影響著殼聚糖分子鏈上有效抑菌基團-NH3+的數(shù)量，從而影響殼聚糖的殺菌和抑菌作用。

由圖2可知，對照組貯藏至第9天時的pH達(dá)6.9，已經(jīng)變質(zhì)；而各試驗組的pH明顯低于對照組，其pH上升速度為試驗組1>試驗組2>試驗組3；其中試驗組1和試驗組2在第15天時的pH分別達(dá)到7.0和6.8，已腐敗；試驗組3的pH為6.6，屬二級鮮度，表明復(fù)合保鮮處理對控制牛肉丸的pH有明顯效果。

2.4 不同保鮮方法對TVB-N值的影響

因酶和細(xì)菌的作用，肉品中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生-NH2及R-NH2等堿性含氮化合物；該化合物與肉中碳水化合物分解產(chǎn)生的乳酸等有機酸結(jié)合成鹽基態(tài)氮，隨鹽基態(tài)氮積聚量的增多，肉品腐敗程度亦逐步加深。而殼聚糖分子鏈上的活性基團-NH2可吸收乳酸、磷酸等游離出來的H+，一方面生成有效抑菌基團-NH3+，起到一定的殺菌和抑菌作用；同時也因消耗乳酸等有機酸而減少鹽基態(tài)氮的生成量，延緩肉品的腐敗變質(zhì)進(jìn)程。

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值均呈上升趨勢，對照組在貯藏期間的TVB-N值均比各試驗組高，且在第9天時TVB-N值達(dá)到25.2 mg/100 g，已腐敗變質(zhì)；就試驗組而言，經(jīng)殼聚糖-丁香復(fù)合液處理后的樣品在第15天時的TVB-N值為24.9 mg/100 g，仍為二級鮮度，與菌落總數(shù)和pH所反映出的保鮮結(jié)論基本一致。

3 結(jié)論

殼聚糖液、丁香提取液和殼聚糖-丁香復(fù)合液均對牛肉丸有一定的保鮮效果，且以殼聚糖-丁香復(fù)合液的保鮮效果更為突出，能使牛肉丸在4 ℃的保鮮期達(dá)至15 d左右，相比單一的殼聚糖液和丁香提取液處理組可延長保質(zhì)期3～6 d。

殼聚糖的抑菌性和抗氧化性與其分子質(zhì)量、脫乙酰度、用量等因素有關(guān)，研究只是初步探討了單一濃度下的殼聚糖液、丁香提取液和殼聚糖-丁香復(fù)合液的保鮮效果。為進(jìn)一步優(yōu)化不同保鮮處理的工藝條件，需在今后的工作中考慮進(jìn)行多因素影響的深入研究。

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