相吉愛 李青

摘要：食品安全管理中，由于經(jīng)費(fèi)、師資等諸多因素的影響，餐飲企業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作一直是薄弱環(huán)節(jié)。2010年國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《全國餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要（2011—2015） 》。從2011年12月開始，我們對轄區(qū)20家大型餐飲單位開展了規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)。旨在通過調(diào)查研究，客觀分析對大型餐飲企業(yè)實(shí)施了以監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)前后，食品安全狀況以及從業(yè)人員食品安全認(rèn)知水平的變化情況，為進(jìn)一步制定大型餐飲企業(yè)的科學(xué)化監(jiān)管對策提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：大型餐飲 企業(yè)規(guī)范化 培訓(xùn)管理

中圖分類號：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）12-0043-03

當(dāng)前中國餐飲企業(yè)發(fā)展迅速，餐飲行業(yè)連續(xù)10年以兩位數(shù)呈高速增長，餐飲行業(yè)與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系緊密，食品安全與人們生活息息相關(guān)，食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔(dān)心的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮。對于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質(zhì)量監(jiān)控方面的要求也越來越細(xì)致。尤其是餐飲企業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識水平直接影響食品安全狀況。而現(xiàn)實(shí)存在的問題是：（1）餐飲企業(yè)從業(yè)人員整體衛(wèi)生素質(zhì)還不高，而從業(yè)人員流動率卻很高。比如某市5家大型餐飲工作人員調(diào)查，初中及以下畢業(yè)生占39%，高中畢業(yè)生占37%，文化程度偏低；人員更換頻繁，年更換率30%～70%。（2）監(jiān)督管理部門人員力量薄弱。羅莊區(qū)每一基層行政區(qū)域內(nèi)（街道或鄉(xiāng)鎮(zhèn)）各類餐飲單位平均二三百戶，加上每年新開、倒閉戶，數(shù)量更多。而每一基層行政區(qū)域監(jiān)管人員卻平均不到二名，猶如大海中一葉小舟，實(shí)在是力不從心。（3）大型餐飲單位內(nèi)部管理培訓(xùn)程序不規(guī)范，培訓(xùn)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不合理，偏重于外部服務(wù)，食品安全知識培訓(xùn)相對不足。

1 規(guī)范化培訓(xùn)管理包括

規(guī)范培訓(xùn)內(nèi)容。按照綱要要求，培訓(xùn)內(nèi)容固定為《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及規(guī)范性文件。

2 規(guī)范培訓(xùn)形式

為克服監(jiān)管部門力量薄弱、培訓(xùn)難以常態(tài)化和餐飲單位內(nèi)部培訓(xùn)程序不規(guī)范的缺點(diǎn)，培訓(xùn)分兩種形式進(jìn)行，一是監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)一次，由我局負(fù)責(zé)組織，聘請大學(xué)、技校相關(guān)專家學(xué)者，統(tǒng)一地點(diǎn)、統(tǒng)一內(nèi)容授課。二是餐飲企業(yè)內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)，在我局執(zhí)法人員監(jiān)管指導(dǎo)下進(jìn)行。

2.1 餐飲企業(yè)內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)程序

（1）人事部門和質(zhì)量管理部門共同負(fù)責(zé)組織培訓(xùn)工作。質(zhì)量管理部門制訂各個崗位人員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)要求。

（2）對于經(jīng)過初次培訓(xùn)并己考核合格的人員，每兩年必須復(fù)訓(xùn)一次，并經(jīng)考核合格上崗。

（3）課時設(shè)置單位負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員、一般從業(yè)人員的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、40、15學(xué)時。各別崗位比如廚師長、冷拼間、消毒間人員、倉庫管理員適需要延長學(xué)習(xí)課時。

（4）要求每個學(xué)員應(yīng)參加全部培訓(xùn)課程學(xué)習(xí)，如學(xué)員不能滿足該項(xiàng)要求，結(jié)果應(yīng)反映在學(xué)員最終考核結(jié)果中。

2.2 內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)考核程序

一般通過筆試、課堂表現(xiàn)、實(shí)習(xí)表現(xiàn)三方面對學(xué)員進(jìn)行全面評價，以最終確定學(xué)員能否通過培訓(xùn)。

（1）試題、考試時間、及格分?jǐn)?shù)線由區(qū)食藥監(jiān)局?jǐn)M定。閉卷考試，培訓(xùn)老師進(jìn)行閱卷。

（2）課堂表現(xiàn)由兩名以上授課老師分別為學(xué)員的學(xué)習(xí)態(tài)度、出勤率、個人素質(zhì)、學(xué)員在討論問題時回答問題質(zhì)量以及課堂反映等方面的表現(xiàn)，做出優(yōu)、合格、差三級評價。

（3）實(shí)習(xí)表現(xiàn)由培訓(xùn)老師、用人部門負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員三方分別對實(shí)習(xí)人員進(jìn)行優(yōu)、合格、差三級評價，最后三方匯總做出每位學(xué)員的最終實(shí)習(xí)評價。

（4）通過/未通過培訓(xùn)的判定筆試成績在及格線以上、課堂表現(xiàn)及實(shí)習(xí)表現(xiàn)均為合格以上可通過培訓(xùn)。未通過的，其中三項(xiàng)有一項(xiàng)在及格線以下的為未通過培訓(xùn)。

自2011年12月至2012年12月，我們對20家餐飲單位及其從業(yè)人員進(jìn)行了以集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)，并對干預(yù)前后衛(wèi)生知識掌握、所在餐飲企業(yè)量化評分等情況進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報告如下。

A對象和方法

（1）調(diào)查對象轄區(qū)內(nèi)20家大型餐飲個業(yè)及其372名從業(yè)人員。

（2）調(diào)查內(nèi)容與方法：1）自行設(shè)計(jì)試卷，由負(fù)責(zé)培訓(xùn)的教師將試卷分發(fā)到參加培訓(xùn)的學(xué)員手中，說明調(diào)查目的，不記名，要求獨(dú)立填寫，干預(yù)前后各調(diào)查一次進(jìn)行比較。2）對干預(yù)前后轄區(qū)餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督量化評分情況進(jìn)行比較。

（3）統(tǒng)計(jì)分析問卷數(shù)據(jù)資料采用EpiData3.10軟件建立數(shù)據(jù)庫，利用SPSS13.0軟件進(jìn)行卡方檢驗(yàn)等統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

B結(jié)果

（1）規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)前后衛(wèi)生知識情況干預(yù)前后均以食品安全法規(guī)和食品安全知識為內(nèi)容出題50道，并有標(biāo)準(zhǔn)答案和判分標(biāo)準(zhǔn)，擬定60分以下不及格，80分以上為良好。培訓(xùn)前，平均分?jǐn)?shù)58.1，培訓(xùn)后，平均分?jǐn)?shù)94.6，經(jīng)干預(yù)后衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生知識水平明顯提高，其衛(wèi)生知識水平培訓(xùn)前后差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），見表1。

（2）規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)前后餐飲企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分情況干預(yù)前后均以餐飲業(yè)監(jiān)督量化分級管理日常監(jiān)督量化評分表對20家大型餐飲單位進(jìn)行量化評分，得分小于60分者評為差、60分至85分者評為一般、大于85分者評為良好，結(jié)果顯示，經(jīng)干預(yù)餐飲店衛(wèi)生狀況明顯改善，干預(yù)前后餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督量化評分差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），見表2。

3 討論

（1）餐飲業(yè)的衛(wèi)生直接關(guān)系到人民的身體健康，甚至生命，所以，必須注重餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理和從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作，需要經(jīng)常性的健康教育，這樣不僅可以提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平和衛(wèi)生素質(zhì)，同時也增強(qiáng)了責(zé)任意識，對提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，減少食源性疾病發(fā)生，將起到重要作用[3]。

（2）餐飲企業(yè)在干預(yù)實(shí)施前，量化評分90%單位為差和一般，可見食品安全總體水平一般，干預(yù)前食品安全知識測試平均得分58.1分，也反映了餐飲企業(yè)的管理人員在食品安全知識的掌握上較為欠缺，總體水平較低?？梢姡m然大型餐飲歷年來一直做為重點(diǎn)監(jiān)管對象，但是其存在的潛在食品安全風(fēng)險則不容忽視。

（3）干預(yù)對食品安全知識認(rèn)知的影響調(diào)查顯示，開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)前，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生知識測試得分平均為58.1，開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)后的測試得分平均為94.6，教育前后的測試分?jǐn)?shù)差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05），說明對餐飲企業(yè)開展以監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)，效果是明顯的，達(dá)到了預(yù)期的目的。只有餐飲業(yè)管理人員和從業(yè)人員掌握充足的衛(wèi)生知識，才能在經(jīng)營管理中知道如何有效改善衛(wèi)生狀況。

（4）干預(yù)對食品安全狀況的影響在一系列干預(yù)措施實(shí)施前的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有約90%的企業(yè)在監(jiān)督量化評分表中的得分低于80分，可見在干預(yù)實(shí)施前，餐飲企業(yè)的現(xiàn)場食品安全總體情況不十分理想。在通過以監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)后，再次進(jìn)行同樣的調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)企業(yè)的食品安全監(jiān)督量化評分表得分普遍升高。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，干預(yù)后的得分高于干預(yù)前，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），說明本研究中使用的干預(yù)手段有效，能夠提高大型餐飲企業(yè)的食品安全狀況。

4 結(jié)語

綜上所述，餐飲業(yè)以監(jiān)管部門組織的集中食品安全知識培訓(xùn)和內(nèi)部程序化食品安全培訓(xùn)為主要內(nèi)容的規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)，對羅莊區(qū)大型餐飲企業(yè)的食品安全狀況及食品安全知識認(rèn)知的提高均有效，即餐飲企業(yè)規(guī)范化培訓(xùn)管理干預(yù)手段適用于我區(qū)大型餐飲企業(yè)。加強(qiáng)餐飲企業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)是降低食源性疾病發(fā)生風(fēng)險，保障就餐者身體健康的重要措施和手段。

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