劉崑

為了解遼寧醫(yī)學院在校大學生營養(yǎng)與健康狀況，應用食物頻率法，調查了解在校大學生的膳食結構和體質狀況，為開展在校大學生營養(yǎng)教育、營養(yǎng)干預工作提供了依據(jù)。

食物頻率法膳食結構體質狀況一、前言

目前，隨著居民生活水平的不斷提高，高校后勤部對后勤服務的重視，大學生的營養(yǎng)素攝入水平不斷得到改善。但就大學生這個特殊群體來說，一方面，他們無固定的經(jīng)濟來源，另一方面，他們的消費觀念得不到正確指導，故對營養(yǎng)的認識尚不全面，造成了部分學生營養(yǎng)不良。為此，有必要對大學生的膳食結構及生活方式進行調查，以便發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)問題，及時采取措施進行糾正，使其達到合理營養(yǎng)的要求。

營養(yǎng)調查包括膳食調查、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗、營養(yǎng)不足或缺乏的檢查、人體測量資料分析，并在此基礎上對被調查者個體進行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進措施進行研究分析。膳食調查的方法有稱重法查賬法、24小時回顧法、食物頻率法、化學分析法等。食物頻率法是通過詢問調查對象在過去指定的一段時間內某些食物的攝取頻率和數(shù)量，獲得長期膳食模式和飲食習慣的一種膳食調查方法。操作簡便，結果基本可靠，適用于膳食與慢性病關系的流行病學研究。

二、對象與方法

1.對象

數(shù)據(jù)來源于遼寧醫(yī)學院食品科學與工程學院食品營養(yǎng)學課程膳食調查實驗項目。2012年9月1日至10月1日，對遼寧醫(yī)學院在校食品科學與工程專業(yè)2009級、2010級、2011級16個班369人簽署“知情同意書”后確認為調查對象。共抽取8個班，約160人進行詢問式的問卷調查，按計劃完成了抽樣人群的監(jiān)測工作。本文抽取其中50人進行分析，其中男同學16人（32%），女同學34人（68%），最小年齡20歲，最大年齡22歲。

2.問卷調查

調查內容包括學生基本情況，如年齡、性別、身高、體重等；食物頻率調查問卷，對每一個調查對象過去一年的食物攝入頻率和攝入量進行調查。食物頻率表中包括主食（米、面、雜豆、薯類）、豆類（大豆及豆制品）、蔬菜類（鮮豆類、茄果類、瓜類、葉菜類、菌藻類等）、水果類、乳類、肉類、蛋類、水產(chǎn)品、小吃、零食、飲料等食物。

3.每日每種食物攝入量的計算

根據(jù)攝入頻率及相應的攝入量計算出每個調查對象一個月中平均每日攝入各種食物的量。公式為：平均每日攝入某種食物的量=食用次數(shù)/日×平均每次食用量（次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25）。

4.每日各類食物攝入量的計算

以中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著《中國食物成分表》和中國營養(yǎng)學會編著的《中國居民膳食指南》為依據(jù)，把食物頻率表中的食物按照谷薯類及雜豆、水果類、蔬菜類、蛋類、水產(chǎn)品、畜禽肉類、大豆類、堅果類、乳類進行相加匯總。其中大豆類和乳類先按照蛋白質的含量折算成大豆和牛奶，然后相加匯總。同時匯總油和鹽的攝入量。

5.體格檢查

使用軟尺和經(jīng)校正的電子體重儀，在學校服務中心進行測量身高（cm）、體重（kg）、血壓、并計算體質指數(shù)（BMI）。BMI=體重（kg）/[身高（m）]2，BMI<18.5為消瘦，18.5≤BMI≤23.9為正常，≥24為超重，≥28為肥胖。

6.數(shù)據(jù)統(tǒng)計

所有的問卷進行計算機錄入，對所有數(shù)據(jù)進行核查，用Excel軟件進行分析，分析統(tǒng)計采用的描述性指標：均數(shù)和標準差。

三、結果

1.體質狀況

共抽取了50名在校大學生的數(shù)據(jù)，其中男同學16人（32%），女同學34人（68%）。男性體質正常的11人，女性18人，占總人數(shù)的78.0%。超重者男性2人，女性8人，占總人數(shù)的20.0%。肥胖者男性1人，女性2人，占總人數(shù)的6.0%。

此次調查對象中體型正常者居多，達到總人數(shù)的78.0%，其中男同學高于女同學；超重者達到人群的20.0%，其中女同學高于男同學；肥胖者達到人群的6.0%，男性略高于女性。調查中發(fā)現(xiàn)，女同學的超重的比例高于男同學，分析原因女同學愛吃小吃零食使能量攝入過高，同時運動量少所造成的。

2.膳食構成情況

膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。此次調查對象膳食結構以谷類為主，平均攝入量達430.4g，超過了合理攝入量30.3g，占總人數(shù)的48.0%。長期攝入過多，會導致能量攝入過多引起超重或肥胖。蛋類平均攝入量78.4g，超過28.4g；鹽平均攝入量為6.4g，超過0.4g。魚類平均攝入量75.2g，肉類平均攝入量為60.3g，水果類平均攝入量228.3g，均在合理攝入量范圍內，魚類、肉類低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是12.0%、20.0%，說明有少數(shù)人攝入量不足；水果類低于寶塔推薦量的人數(shù)分別是46%，說明有近半數(shù)人攝入量不足。

蔬菜類的平均攝入量262.6g、豆類26.4g、乳類162.5g、油脂23.4g、堅果類5.3g，均低于合理攝入量的下限，攝入不足的比例分別為54.0%、58.0%、64.0%、44.0%、68%。其中不攝入乳類的人數(shù)占了總人數(shù)的20.0%。

上述分析看出谷薯類平均攝入量高過推薦攝入量人占48.0%，這是由于學生多數(shù)是在食堂進餐，學校食堂主食的安排以米飯、饅頭為主，種類單一可選擇較少，長期攝入會出現(xiàn)超重或肥胖；食堂供給的菜肴中動物性食物多以豬肉、禽肉、蛋類，除了早餐選擇蛋類和其他餐次中選擇含蛋類菜肴較多，故蛋類的攝入量高于推薦攝入量；蔬菜攝入不足原因一，菜肴中綠葉蔬菜所占比例較少，多數(shù)為炒或燉的烹調方法，學生不能自主購買蔬菜食用，蔬菜量低于推薦水平；原因二，學生認為水果可以替代蔬菜，故出現(xiàn)蔬菜攝入低；豆類、乳類、堅果類長期攝入不足會導致優(yōu)質蛋白、磷脂、各種礦物質如鈣、鋅、碘等缺乏。

3.營養(yǎng)改善措施

通過營養(yǎng)宣傳教育，提高大學生的營養(yǎng)和健康意識，針對此大學生的膳食及健康狀況中存在的問題，進行營養(yǎng)干預：適當增加食物中蛋白質的數(shù)量，尤其是優(yōu)質蛋白質的數(shù)量，如肉類、蛋類、乳類、豆類等；適當增加含必需脂肪酸、磷脂多的堅果類的攝入量；注重早餐的質和量，學生上午的學習任務較重，需要充足的能量及各種營養(yǎng)素作物質基礎，否則不但學習效率低，而且有損身體健康；加強大學生營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，提高他們對平衡膳食的重視程度。

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