劉園 鄒潔

摘 要：食品的質(zhì)量安全是人們對(duì)食品的基本要求， 如何對(duì)食品的質(zhì)量安全進(jìn)行快速、經(jīng)濟(jì)、準(zhǔn)確的檢測對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文簡要介紹了食品安全快速檢測技術(shù)的研究進(jìn)展和其在食品安全監(jiān)管工作中的作用和意義，同時(shí)也針對(duì)基層快速檢測工作中遇到的問題提出意見和建議。

關(guān)鍵字：食品安全 快速檢驗(yàn) 綜述

“民以食為天，食以安為先”，食品的質(zhì)量安全問題自然受到人們比較多的關(guān)注，要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程管理和監(jiān)控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全分析檢測技術(shù)。近年來這類技術(shù)發(fā)展很快，尤其以現(xiàn)代生物技術(shù)為基礎(chǔ)的食品安全檢測技術(shù)發(fā)展最快。作為食品安全的第一道屏障，快檢在保障消費(fèi)者食品安全方面正發(fā)揮著獨(dú)特的作用。

1 目前常用食品安全快速檢測技術(shù)

1.1 化學(xué)試紙比色

化學(xué)比色分析法是根據(jù)食品中待測成分的化學(xué)特點(diǎn)，將待測食品通過化學(xué)反應(yīng)法，使待測成分與特定試劑發(fā)生特異性顯色反應(yīng)，通過與標(biāo)準(zhǔn)品比較顏色或在一定波長下與標(biāo)準(zhǔn)品比較吸光度值得到最終結(jié)果。

目前已經(jīng)有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些試紙快速檢測與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關(guān)性非常好。如用大腸菌群快檢試紙檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，其特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高[1]。

另外，快檢試紙還可以利用硫代葡萄糖苷與特異性外源酶生成中間產(chǎn)物，利用顯色劑顯色的原理，快速檢測油菜中的芥酸和硫糖苷[2]。分析法的優(yōu)點(diǎn)是操作相對(duì)簡便，結(jié)果顯示直觀，檢測靈敏度高。研究人員經(jīng)過不斷改進(jìn)和摸索，大大提升試紙比色法的靈敏度和準(zhǔn)確性。例如，針對(duì)乳品中非法添加硫氰酸鈉作為保鮮劑的食品安全問題，研究人員通過在原本顯色劑顯色的基礎(chǔ)上，引入了指示劑結(jié)晶紫、羅丹明B，改善顯示效果，更好將其應(yīng)用于乳品快速檢測中[3]。

1.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，再輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌。免疫方法的優(yōu)點(diǎn)是樣品在進(jìn)行選擇性增菌后，不需分離，即可采用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。免疫學(xué)分析法常用于檢測有害微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及轉(zhuǎn)基因食品，特異性和靈敏度都比較高。同時(shí)抗原抗體的反應(yīng)也具有專一性，針對(duì)每種待測物都要建立專門的檢測試劑和方法，為方法的普及帶來難度。

由于免疫法有較高靈敏度，樣品經(jīng)增菌后可在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到檢出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)可在很短時(shí)間內(nèi)完成。如利用免疫磁珠分離技術(shù)可有效地收集、濃縮大量樣品中的少量病原微生物，為研究TDH陽性副溶血性弧菌引起的食物中毒的預(yù)防提供了重要的應(yīng)用價(jià)值[4]。膠體金免疫層析法可用于迅速檢測沙門氏菌，將抗沙門氏菌多用抗原吸收法封閉與其他腸道桿菌的交叉反應(yīng)，標(biāo)記膠體金溶膠制成探針，采用多膜復(fù)合的方法制成免疫層析條，有良好的開發(fā)和應(yīng)用前景。

1.3 分子生物學(xué)檢測方法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCR技術(shù)檢測細(xì)菌的基本原理是應(yīng)用細(xì)遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設(shè)計(jì)出相關(guān)引物，對(duì)提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，進(jìn)而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。從PCR擴(kuò)增開始到得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果一般僅需2～4h，再加上富集的時(shí)間，整個(gè)過程所需的時(shí)間可以控制在24h之內(nèi)[5]。目前對(duì)該法自身的應(yīng)用研究也日新月異，如派生出免疫捕獲PCR、熒光定量PCR、基因芯片技術(shù)等[5]。

2 食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的研究進(jìn)展

經(jīng)過我國食品安全檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室科研人員的多年努力，我國在農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、重要有機(jī)物的痕量與超痕量檢測、食品添加劑與違禁化學(xué)品檢驗(yàn)方法、生物毒素和中毒控制常見毒素檢測、食品中重要人畜疾病病原體檢測技術(shù)等方面的研究取得很大進(jìn)展。

2.1 在農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)方面的研究

近年來環(huán)境及食品中殘留量逐年降低，對(duì)其檢測方法的靈敏度要求越來越高。因此需要建立快速靈敏的分析方法，監(jiān)測食品中農(nóng)藥殘留[6]。

目前農(nóng)藥殘留速測的方法主要有生物測定法，酶抑制率法和化學(xué)法，而其中酶抑制率法和化學(xué)法都具有快速、簡便、靈敏和成本低等特點(diǎn)。酶抑制法檢測試紙已研制成功，測試盒及酶速測儀也研究成功，膠體測試條正在研究。同時(shí)，食品中150種農(nóng)藥殘留系統(tǒng)檢測技術(shù)正在研究中，已建立了芐嘧磺隆等7種農(nóng)藥單殘留檢驗(yàn)方法。食品安全移動(dòng)檢測車也已研制成功，并正在開發(fā)快速樣品凈化儀等其他小型設(shè)備。其中，農(nóng)殘快速檢測箱目前已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，據(jù)報(bào)道，通過使用農(nóng)藥殘留快檢儀，實(shí)現(xiàn)對(duì)果蔬農(nóng)殘的快速初篩

和定性[7]。

2.2 在獸藥殘留檢測技術(shù)方面研究

我國開展了多殘留儀器分析和驗(yàn)證方法研究。完成了包括B-興奮劑、激素、磺胺、四環(huán)素類、氟霉素類、硝基呋喃類、B-內(nèi)酰胺類、苯并咪唑類、阿維菌類、喹喏酮類、硝基咪唑類、氨基糖苷類、氨基硫脲類等13項(xiàng)藥物的檢測研究。例如，應(yīng)用氣相色譜實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉中擬除蟲菊酯及硫丹類殺蟲劑殘留量作快速測定[8]。完成新型綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取在線富集離線凈化裝置、高效快速濃縮儀、便攜式酶標(biāo)儀的研制。

2.3 在非食用物質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)方面的研究

根據(jù)全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組自2008年以來陸續(xù)發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，目前各地質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)已經(jīng)開始對(duì)非法添加非食用物質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，同時(shí)，利用快速檢測箱，已經(jīng)可以開展例如食品中吊白塊測定、牛奶中硫氰化鈉檢測、以及面粉中過氧化苯甲酰測定等等。同時(shí)對(duì)于色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑也建立了相應(yīng)的快速檢測技術(shù)。

3 食品快速檢測工作中存在的問題和建議

3.1 食品快速檢測工作中存在的問題

食品快速檢測的精準(zhǔn)度、效力不足。按照法律、法規(guī)的規(guī)定，快速檢測結(jié)果不具有執(zhí)法依據(jù)的效力，只有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的正式的檢測報(bào)告才能作為執(zhí)法依據(jù)。有時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)一些快速檢測結(jié)果與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果完全相反的結(jié)論，形成快速檢測結(jié)果的“假陽性”、“假陰性”現(xiàn)象。另外，檢測人員檢測能力不足，食品檢測專業(yè)知識(shí)仍顯欠缺，對(duì)食品須測與否判定不準(zhǔn)。

3.2 做好食品快速檢測工作的對(duì)策及建議

做好食品快檢工作，首先要嚴(yán)格按照法律法規(guī)和上級(jí)要求，制定符合實(shí)際、嚴(yán)密規(guī)范的檢測程序，并嚴(yán)格按照抽樣的操作程序規(guī)范運(yùn)作。其次，完善快速檢測儀器的配置，充分發(fā)揮已配備的食品快速檢測箱、檢測室和檢測車的作用選擇消費(fèi)者投訴多、媒體曝光頻率高、流通大并與人民群眾密切相關(guān)的重點(diǎn)食品。同時(shí)，為更好地將快檢技術(shù)應(yīng)用到食品監(jiān)管工作中，應(yīng)強(qiáng)化諸多職能部門在多層次、多角度、多方面對(duì)食品安全的協(xié)同作戰(zhàn)，齊抓共管，形成上下級(jí)之間、部門之間有機(jī)協(xié)調(diào)統(tǒng)一，避免重復(fù)檢測造成的行政資源和檢測成本浪費(fèi)。

參考文獻(xiàn)

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