周立新

為了解掌握夏季校園餐具消毒衛(wèi)生狀況，2013年5月下旬對(duì)德州市區(qū)校園內(nèi)餐飲業(yè)戶餐具用具（下稱餐具）消毒狀況進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并探討改進(jìn)措施。

1 材料與方法

1.1對(duì)象 我市中心城區(qū)26處學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的計(jì)60家食堂（45家）、校園小吃部（15家）。

1.2內(nèi)容 包括餐具消毒間及設(shè)施，消毒方法，保潔櫥配置，消毒制度，消毒員配備、衛(wèi)生知識(shí)，消毒效果檢測(cè)等。

1.3方法

1.3.1材料 濰坊市康華生物技術(shù)有限公司“濕式大腸菌群快檢紙片”（魯食藥監(jiān)械生產(chǎn)許20060135號(hào)，魯濰食藥監(jiān)械〔準(zhǔn)〕字2008第1400072號(hào)），嚴(yán)格按使用說明操作，均在保質(zhì)期內(nèi)。

1.3.2采樣與檢驗(yàn)、評(píng)價(jià) 按《食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)》（GB4789）采樣與檢驗(yàn)，按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1在60家業(yè)戶中設(shè)有餐具消毒間的13家，占21.67%；配有專用消毒設(shè)備的43家，占71.67%；煮沸或藥劑消毒的14家，占23.33%；有專用保潔櫥的55家，占91.67%；有消毒制度的59家，占98.33%；均未設(shè)專職消毒員；知曉消毒正確操作的49家，占83.08%。可見，當(dāng)前還是存在餐具消毒設(shè)施、制度實(shí)施落實(shí)、從業(yè)人員素質(zhì)、校園領(lǐng)導(dǎo)重視等問題。特別是長(zhǎng)期實(shí)行的學(xué)校餐飲社會(huì)化形式，使得大部分承包經(jīng)營(yíng)者注重經(jīng)濟(jì)效益，盡量擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)種類和數(shù)量，忽視食品安全管理，加之學(xué)校收取承包租賃費(fèi)后疏于管理，因此使得學(xué)校整體食品安全管理狀況仍然較差。

2.2餐具消毒效果檢測(cè)合格率為59.04%，見表1。在45家食堂中，檢品全部合格（共47份）的僅5家，全部不合格（共26份）的有3家，檢品平均合格率為62.38%；在15家小吃部中，檢品全部合格（共17份）的2家，全部不合格（共29份）的5家，檢品平均合格率為51.37%。食堂與小吃部餐具消毒檢測(cè)合格率之間有差異性（x?=6.395，P =0.011），四類餐具消毒檢測(cè)合格率之間有顯著差異性（x?=23.400，P=0.000）。說明當(dāng)前學(xué)校食堂和校園小吃部餐具消毒衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)是有差別的，不僅是經(jīng)營(yíng)規(guī)模有大小區(qū)別；餐具中一直備受就餐者關(guān)注的筷勺、碗盤較潔凈，就餐者看不見僅在操作間使用的且易忽略或不（常）清洗消毒的、易被污染的熟菜墩板刀具，以及易不注意保潔使用又不常消毒的熟食盆桶筐簍則檢測(cè)合格率就低。

3 建議與對(duì)策

3.1學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)強(qiáng)化食品安全第一責(zé)任人意識(shí)。特別加大學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理力度，注重制度落實(shí)，加大食品安全設(shè)施投入，獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)，切實(shí)把各項(xiàng)管理措施落到實(shí)處，形成制度管理的“小法治”。特別是在校園餐飲經(jīng)營(yíng)管理形式上，應(yīng)積極探索適宜方式，學(xué)校與承包經(jīng)營(yíng)者應(yīng)簽訂衛(wèi)生責(zé)任書，要把食品安全、衛(wèi)生設(shè)施作為承包經(jīng)營(yíng)的重要內(nèi)容，嚴(yán)控控制或限定經(jīng)營(yíng)規(guī)模，防止小店大經(jīng)營(yíng)多（品種、數(shù)量）經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象。教育行政部門要把校園食品安全作為重點(diǎn)工作，認(rèn)真嚴(yán)抓，做好督導(dǎo)。

3.2做好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。特別要注重對(duì)餐具消毒方法應(yīng)用（消毒器械操作、消毒藥劑使用、煮沸消毒的時(shí)間等）的培訓(xùn)，嚴(yán)格消毒流程管理，強(qiáng)化餐具消毒制度的落實(shí)，特別要注意熟墩板刀具、熟盆桶筐簍類食品加工用具消毒，提高餐具消毒合格率。

3.3餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督部門要注重做好餐具消毒技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)管。特別注意食品加工各功能間布局與面積、消毒間設(shè)置，規(guī)范校園食品操作與餐具消毒；加強(qiáng)經(jīng)常性監(jiān)督檢查，并把餐具消毒（記錄）作為巡查主要內(nèi)容，加大餐具消毒效果檢測(cè)頻次，宜實(shí)行突擊抽查，采取校園食品不安全信息公告，不斷改善校園餐具消毒衛(wèi)生狀況。