曲金華 楊旭 劉松筠

【摘 要】蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。

【關(guān)鍵詞】蛋白質(zhì)；生理功能；生命之源

組成蛋白質(zhì)的基本單位是一類特殊的氨基酸，即L-α-氨基酸。自然界氨基酸種類很多，但組成人體蛋白質(zhì)的僅20種。【1】氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈，肽鏈按照一定的規(guī)律交織、盤曲形成具有特定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。由于氨基酸的種類、數(shù)目及排列順序和特定的空間結(jié)構(gòu)不同，所以蛋白質(zhì)是具有多種多樣性的。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有調(diào)節(jié)生理功能，對人的生長發(fā)育，維持新陳代謝起著極其重要的作用。它包含在機(jī)體的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分中。

1 人體中蛋白質(zhì)的含量及分布

蛋白質(zhì)是人體重要組成部分，人體的器官組織都是由細(xì)胞組成，蛋白質(zhì)又是細(xì)胞的組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的80%以上。在體內(nèi)蛋白質(zhì)的分布很廣，肌肉、骨骼、皮膚、血液、毛發(fā)、指甲、消化液及淋巴都有蛋白質(zhì)存在，不含蛋白質(zhì)的只有膽汁和尿液。是激素的主要原料，它構(gòu)成了神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、無羥色胺。成人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16%～19%。如果體內(nèi)蛋白質(zhì)丟失20%以上，生命活動就會被迫停止?！?】

2 蛋白質(zhì)的生理功能

2.1 參與人體的生理活動

蛋白質(zhì)參與人體的生理活動，運動時需要肌肉蛋白參與，運輸氧氣需要血紅蛋白參與，體內(nèi)代謝過程中的催化生化反應(yīng)需要酶的參與，具有免疫功能的是抗體。具有支架作用的是膠原蛋白；參與遺傳信息傳遞的是核蛋白，維持細(xì)胞內(nèi)外液平衡及運送營養(yǎng)物質(zhì)的是各種血漿蛋白【3】

2.2 構(gòu)成和修復(fù)組織

細(xì)胞是生命的最小單位，它們不斷地在衰老、死亡，又不斷地更新。蛋白質(zhì)是由細(xì)胞組成的，在正常的生理代謝過程中，機(jī)體的各組織器官的生長發(fā)育，機(jī)體細(xì)胞的新舊更替，細(xì)胞的分解與組織的破損，都必須由蛋白質(zhì)參與組織的形成和修復(fù)?！?】血紅細(xì)胞的壽命只有3到4個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞壽命只有3天，他們在不停的脫落和更新，皮膚細(xì)胞壽命只有28天，新的細(xì)胞又重新生成。所以一個人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會加速肌體衰退。

2.3 運輸和儲存

蛋白質(zhì)構(gòu)成了體液、血液、細(xì)胞膜等處的各種載體成分，對機(jī)體內(nèi)物質(zhì)的運輸和儲存起著重要的作用。血液中氧、營養(yǎng)物質(zhì)的運輸和轉(zhuǎn)運、代謝廢物的排泄等都離不開蛋白質(zhì)。【5】載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關(guān)重要的。可以在體內(nèi)運載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒），運鐵蛋白---運送鐵，視黃醇結(jié)合蛋白---運送視黃醇，葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白---運送葡萄糖，碳水化合物谷類，脂蛋白——輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運蛋白等?！?】

2.4 維持機(jī)體內(nèi)滲透壓的平衡

血液中的血漿蛋白能維持機(jī)體滲透壓，對血管與組織間水分及物質(zhì)的交換起重要作用。如果血漿膠體滲透壓下降，可引起水分過多地潴留在組織間隙而出現(xiàn)水腫。前幾年安徽阜陽、湖南株洲等地發(fā)生的大頭娃娃事件【7】 就是因為奶粉中蛋白質(zhì)含量太低，嬰兒食用后蛋白質(zhì)攝入不足，血漿滲膠體滲透壓下降，導(dǎo)致組織液增多，組織水腫，形成大頭娃娃。

2.5 維持體液的酸堿平衡

由血漿蛋白這類高分子物質(zhì)形成的滲透壓叫膠體滲透壓。毛細(xì)血管壁是滲透膜，只允許水分子和晶體物質(zhì)通過，不允許蛋白質(zhì)等大分子通過，因而毛細(xì)血管內(nèi)、外水分的交換取決于膠體滲透壓。組織液來自毛細(xì)血管血液，液體滲出毛細(xì)血管主要是一種濾過過程，決定濾過方向和流量的因素是有效過濾壓。毛細(xì)血管動脈端生成組織液的有效過濾壓為1.33 kP（10mmHg），在這個壓力的推動下，血漿中的一部分液體濾出毛細(xì)血管成為組織液，到毛細(xì)血管靜脈端，這時毛細(xì)血管靜脈端的有效過濾壓為-1.066 kP（-8mmHg），促使組織液部分地回滲到毛細(xì)血管內(nèi)，從而使組織液與血漿處于相對平衡狀態(tài)。

2.6 具有免疫功能

蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，體內(nèi)的白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等具有免疫功能。七天更新一次。在體內(nèi)蛋白質(zhì)充足時，數(shù)小時內(nèi)可以增加100倍。

體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，會影響到胸腺及外周淋巴免疫器官正常結(jié)構(gòu)，一旦受損其結(jié)構(gòu)和功能恢復(fù)極為緩慢；體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，血中T淋巴細(xì)胞總數(shù)顯著減少，對抗原誘導(dǎo)的增殖反應(yīng)降低；體內(nèi)蛋白質(zhì)不足，還會使上皮及粘膜組織分泌液中SIgA顯著減少，溶菌酶水平下降，使其組織抵抗力降低，甚至可導(dǎo)致感染擴(kuò)散。

2.7 具有催化作用

機(jī)體內(nèi)具有催化作用的蛋白質(zhì)——酶，它的催化效率高、專一性強(qiáng)、作用條件溫和。能參與人體所有的生命活動：如思考，運動，睡眠，呼吸，憤怒，喜悅或者分泌荷爾蒙等。酶的催化作用催動著機(jī)體充滿活力的生化反應(yīng)，催動著生命現(xiàn)象不斷健康的運行。食物的氧化是動物能量的來源，其氧化過程也是在一系列酶的催化下完成的。食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。所以，酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等?！?】因此，酶是人體內(nèi)新陳代謝的催化劑，只有酶存在，人體內(nèi)才能進(jìn)行各項生化反應(yīng)。人體內(nèi)酶越多，越完整，其生命就越健康。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會順利、快捷的進(jìn)行，我們就會精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。

3 人體對蛋白質(zhì)的需求與平衡

我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人每人每天蛋白質(zhì)的攝入量是65～90克，供給人體蛋白質(zhì)的主要食物有畜禽肉類和魚類，其蛋白質(zhì)含量約為10%～20%，鮮奶類1.5%～3.8%；蛋類11%～14%；干豆類的蛋白質(zhì)含量為20%～40%；硬果類如花生、核桃、蓮子等含15%～30%，谷類6%～10%，薯類約含2%～3%?！?】對于健康人而言，只要堅持正常的飲食，保持食物的多樣性即可滿足對蛋白質(zhì)的需求。但是對于受傷或手術(shù)后康復(fù)期者、孕婦哺乳期的婦女、發(fā)育期的青少年、兒童、老年人和運動員，以及節(jié)食減肥者、體質(zhì)虛弱易感冒，精力不足、易疲勞者、免疫力低下、偏食、營養(yǎng)不良的人群可以適當(dāng)補(bǔ)充一些蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)食用要適量， 過多地補(bǔ)充蛋白質(zhì)易引發(fā)許多疾?。耗c胃功能減弱，機(jī)體抵抗力降低；加重腎臟負(fù)擔(dān)，造成腎功能下降，出現(xiàn)蛋白尿；易引發(fā)心腦血管疾?。灰资谷朔逝?，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

4 結(jié)束語

蛋白質(zhì)——機(jī)體生命之源，機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。它是與生命、與各種形式生命活動聯(lián)系在一起的物質(zhì)，所以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體對蛋白質(zhì)的需要量會隨著年齡和生理狀況的變化而改變，所以，一定要根據(jù)自己的自身情況，適當(dāng)?shù)卦鰷p蛋白質(zhì)用量，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)過多或缺乏的危害。

參考文獻(xiàn)：

[1] 胡敏予. 臨床營養(yǎng)學(xué). 第1版. 湖南：湖南科學(xué)技術(shù)出版社. 2005：5

[2] 張愛珍. 臨床營養(yǎng)學(xué). 第2版. 北京：人民衛(wèi)生出版社. 2007：3

[3] 張愛珍. 臨床營養(yǎng)學(xué). 第2版. 北京：人民衛(wèi)生出版社. 2007：3

[4] 宋應(yīng)華. 運動營養(yǎng)的應(yīng)用方法與指導(dǎo). 鄭州：鄭州大學(xué)出版社. 2010：27

[5] 宋應(yīng)華. 運動營養(yǎng)的應(yīng)用方法與指導(dǎo). 鄭州：鄭州大學(xué)出版社. 2010：27

[6] 蛋白質(zhì) 2013-4-2下載http：//baike.baidu.com/view/15472.htm

[7] 中國有多少“大頭娃娃”？ 2013-4-2http：//news.xinhuanet.com/ mrdx/2005-04/16/content_2837072.htm

[8] http：//baike.baidu.com/view/1326.htm 2013-4-2

[9] 劉志成. 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué). 第2版. 北京：人民衛(wèi)生出版社. 1987：16