酸奶酸不酸與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)嗎

文/潘波

市場(chǎng)上酸奶產(chǎn)品眾多，不同口感的酸奶是否營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有區(qū)別？是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高？為此，筆者采訪(fǎng)了相關(guān)專(zhuān)家。

“世界大多數(shù)國(guó)家對(duì)于酸乳奶都有嚴(yán)格的定義，使得酸奶在兩個(gè)極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來(lái)是酸味的奶：第一，它必須是由兩種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發(fā)酵而來(lái)；第二，在消費(fèi)者食用時(shí)它必須含有一定數(shù)量的活菌。按照中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬(wàn)?！比槠穼?zhuān)業(yè)博士、科學(xué)松鼠會(huì)成員朱鵬說(shuō)。

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究院教授付萍表示，盡管每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬(wàn)，但細(xì)菌的體積太小，不管有多少億個(gè)也沒(méi)有什么分量。在胃腸道里，活性益生菌數(shù)量越多越好，因?yàn)樗皇谴竽c桿菌這種致病細(xì)菌，所以喝酸奶不會(huì)造成拉肚子。但大部分的酸奶為了酸甜可口，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話(huà)有可能攝入過(guò)多糖分、能量。

然而如果酸奶只使用新鮮牛奶與發(fā)酵菌種為僅有的兩個(gè)原料，這是不是說(shuō)口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高呢？

光明乳業(yè)研究院發(fā)酵乳研究部部長(zhǎng)徐致遠(yuǎn)解釋?zhuān)瑢?shí)際上酸奶酸不酸與酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)關(guān)系。如果是自家制作的酸奶感到過(guò)酸，有可能因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者發(fā)酵完畢冷卻過(guò)慢，或發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)高有利于產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)，可以適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間或降低發(fā)酵溫度。如果酸奶在儲(chǔ)存、物流過(guò)程中脫離了冷鏈，乳酸菌會(huì)迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會(huì)很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，既不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。

酸奶的酸是由于乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中分解乳糖，產(chǎn)生乳酸而形成的，但通常的酸奶都添加白砂糖，因此吃起來(lái)酸酸甜甜的。無(wú)添加酸奶不同于風(fēng)味酸奶，按國(guó)家規(guī)定無(wú)添加酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不能添加，所以吃起來(lái)口感略酸。

酸奶通常都在2-6℃條件下保存，家庭都是放在冰箱冷藏，不能冷凍保存。其作為普通食品，并無(wú)最大食用量限制，通常人均攝入200-500克較好。徐致遠(yuǎn)建議，酸奶開(kāi)啟后應(yīng)盡快食用，如不能一次食用，則應(yīng)重新封口后放入冰箱冷藏。

干貝，雞精的好替身

高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 徐靜

對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，煲湯時(shí)最少不了的調(diào)料是雞精。你知道嗎，雞精的主要成分是味精，其含鈉量較高，并不是一種理想的提鮮調(diào)味品。我給大家介紹一種純天然的雞精替代品——干貝。

干貝含有豐富的谷氨酸鈉，其增鮮增味的效果非常明顯，并且富含多種氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)61.8%。此外，干貝含維生素B2和鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，且礦物質(zhì)的含量遠(yuǎn)在魚(yú)翅、燕窩之上。干貝是扇貝的干制品，其味道與海參、鮑魚(yú)不相上下，但腥味很小。

干貝烹調(diào)前應(yīng)用溫水浸泡漲發(fā)，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，然后烹制入肴。作為調(diào)料品使用的干貝可廣泛搭配食材，葷素均可，熬湯中只需投放幾粒便可。品質(zhì)好的干貝干燥，顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。