吳登軍

摘要：我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展需求和烹飪教育的步伐不協(xié)調(diào)，促使烹飪教學(xué)要改革創(chuàng)新，本文通過(guò)編寫(xiě)合適的教材、基本功訓(xùn)練、思維能力培養(yǎng)、餐飲管理理念的滲透等創(chuàng)新教學(xué)模式的方法，從而使烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)更符合餐飲業(yè)發(fā)展的需求。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新教學(xué)；基本功；思維能力

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）09-0064-02

中國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)著勃勃生機(jī)，高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笕遮吋ち摇Ｗ鳛榕囵B(yǎng)餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬诺呐腼儗?zhuān)業(yè)，要以融入時(shí)代，與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)出適應(yīng)新形勢(shì)的烹飪?nèi)瞬艦榻虒W(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新教學(xué)模式迫在眉睫，烹飪專(zhuān)業(yè)是現(xiàn)代職業(yè)教育的重要組成部分，用現(xiàn)代化創(chuàng)新模式去變革傳統(tǒng)的教學(xué)方法，是當(dāng)前烹飪教育工作者面臨的重要課題。

一、烹飪行業(yè)與烹飪教育現(xiàn)狀的分析

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人民生活水平迅速提高，烹飪行業(yè)正在經(jīng)歷著深刻的變化。2011年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20635億元，同比增長(zhǎng)率16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.10%。2012年上半年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)10837億元，增長(zhǎng)13.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.04%，首次半年突破萬(wàn)億元大關(guān)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。目前全國(guó)各地更多的星級(jí)賓館正在崛起，因此大量需求具有現(xiàn)代管理策略的烹飪?nèi)瞬?，而這種尖端人才短缺的局面使餐飲業(yè)發(fā)展受到了一定的限制。目前中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)授課仍存在“重傳統(tǒng)輕發(fā)展，重模仿輕創(chuàng)新，重口味輕營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩，忽視開(kāi)拓進(jìn)取”的傳統(tǒng)問(wèn)題。這些弊端的存在，嚴(yán)重束縛了學(xué)生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，制約了烹飪技藝向深度發(fā)展，影響了學(xué)生全面素質(zhì)的提高以及就業(yè)率的上升。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)施創(chuàng)新教學(xué)的途徑

教師在設(shè)計(jì)教學(xué)方案和實(shí)施教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的興趣，積極開(kāi)展創(chuàng)新教學(xué)的嘗試，探索出創(chuàng)新教學(xué)的新途徑。

（一）重視理論教材的取舍，創(chuàng)新校本教材

目前，全國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)的理論教材，編者大部分都是結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況來(lái)考慮，選材內(nèi)容未必適合所有地區(qū)。適用性內(nèi)容少，針對(duì)性案例幾乎沒(méi)有，使其他地區(qū)教師在教學(xué)中產(chǎn)生很多困惑。隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)代烹飪知識(shí)需要與時(shí)俱進(jìn)、不斷更新，菜肴也不再局限于某一幫口，實(shí)屬世界各地菜肴大交流。由此，理論教學(xué)的創(chuàng)新，刻不容緩的校本教材越來(lái)越成為烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)亟待解決的問(wèn)題。

1.沖破傳統(tǒng)模式，調(diào)整教學(xué)權(quán)重。例如在教學(xué)調(diào)味這一章節(jié)時(shí)，過(guò)分突出酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮七種單一味，課時(shí)量也占有很大比例。這種簡(jiǎn)單的知識(shí)點(diǎn)，不能做教學(xué)重點(diǎn)。因?yàn)閱我晃对缫训鍪袌?chǎng)。而當(dāng)今川味，粵味，港式新派用料、西餐調(diào)料比比皆是，應(yīng)加重課時(shí)和加大課堂上講解力度，更多的“秘制”、“秘方”、“秘芨”產(chǎn)生的復(fù)合味是酒店形成特色和經(jīng)濟(jì)效益的來(lái)源。江蘇、浙江、安徽一帶“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”的產(chǎn)品，如臭干、臭豆腐乳系列產(chǎn)品，都是教材中的空白。此外，東南亞地區(qū)的“香茅草”已替代生姜蔥；“蒜粉”炒、燒、燴用途廣泛；日本“芥末”已不再是吃刺身的專(zhuān)利，成為中式“熗蝦”中的增香味。實(shí)施創(chuàng)新教學(xué)中，還不能遺漏對(duì)國(guó)外調(diào)料的鑒別、如何養(yǎng)殖海鮮、面點(diǎn)中醒發(fā)箱的作用、西餐中扒爐的使用、烹調(diào)方法“焗”等這些理論的重要內(nèi)容。將新知識(shí)，新信息，新觀念，拓寬學(xué)生知識(shí)面，為學(xué)生就業(yè)，創(chuàng)業(yè)奠定強(qiáng)有力的保證。

2.尋找市場(chǎng)信息，充實(shí)新的知識(shí)內(nèi)容。從烹飪?cè)峡?，目前市?chǎng)狀況發(fā)生較大變化。新型原料如太空茄子、水果玉米、紫青菜、水果黃瓜、太空白蓮等為市場(chǎng)提供豐富的物產(chǎn)資源。美國(guó)牛仔骨、新西蘭牛肉、挪威三文魚(yú)、泰國(guó)蝦仁等都是課堂上要新增加的內(nèi)容。

3.從熱源上來(lái)看，現(xiàn)在各大中型賓館、飯店烹制菜點(diǎn)以“西氣東輸”的天然氣唱主角。天然氣、管道液化氣，罐裝液化氣分別所含的成分，比重?zé)嶂稻袇^(qū)別，這些新知識(shí)迫切需要系統(tǒng)地教給學(xué)生。而教材中煤炭、柴油、氣化爐等一些淘汰的熱源，完全可以淡化或舍棄，絕對(duì)不能死搬教條。

（二）重視學(xué)生基本功的培養(yǎng)，創(chuàng)新教學(xué)方法

烹飪專(zhuān)業(yè)傳統(tǒng)的教學(xué)形式，一般教師以講授為主，輔以技能示范，學(xué)生則“依葫蘆畫(huà)瓢”機(jī)械式地完成作品。那么，實(shí)施創(chuàng)新教學(xué)，把基本功的訓(xùn)練，整合到日常實(shí)訓(xùn)中。實(shí)例：以一只活雞為原料做一款菜肴。要求學(xué)生從宰殺→去毛→開(kāi)膛→去內(nèi)臟→刀工處理→上漿（或掛糊）→烹制→成品→裝盤(pán)，由學(xué)生自主命題，結(jié)合菜肴技術(shù)去選擇腹開(kāi)、脊開(kāi)、腋開(kāi)等任何一種方法，引導(dǎo)學(xué)生制作并查找資料，構(gòu)思工藝流程。菜肴作品脫離千篇一律，必定呈現(xiàn)百花齊放。最后由教師逐一加以點(diǎn)評(píng)，按優(yōu)、良、一般評(píng)出階梯分。這種教學(xué)形式，學(xué)生不但能總結(jié)制作關(guān)鍵，學(xué)而不忘，還有作品成就感，同學(xué)之間也能達(dá)到互相學(xué)習(xí)。從實(shí)踐中增長(zhǎng)和鞏固學(xué)生知識(shí)，激發(fā)鉆研技術(shù)勁頭，從而呈現(xiàn)出比、學(xué)、趕、幫、超的競(jìng)賽局面。讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中增加才干，活躍學(xué)習(xí)氣氛。烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)注重動(dòng)手能力在培養(yǎng)，實(shí)訓(xùn)課程都是由任課教師列出清單，校采購(gòu)員統(tǒng)一備料，學(xué)生仍然封閉在實(shí)訓(xùn)室，提供不了鍛煉的機(jī)會(huì)。創(chuàng)新教學(xué)就是改變這種狀況，按照實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案，可以制作單一菜品，也可以做整席菜點(diǎn)，可以是本地菜或其他地方菜，也可以是“和菜”。以4～5名學(xué)生或小組為單位，統(tǒng)一配給一定數(shù)額的現(xiàn)金，去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)自主采購(gòu)。采取這種新的模式：（1）讓學(xué)生根據(jù)不同季節(jié)，對(duì)原料上市情況有所了解。（2）讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)原料知識(shí)，去分辨原料產(chǎn)地、結(jié)構(gòu)、性能和品質(zhì)鑒定。（3）讓學(xué)生深入社會(huì)，觀察物價(jià)指數(shù)，運(yùn)用成本核算，積累采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。教師還可以利用實(shí)訓(xùn)課時(shí)機(jī)，全方位給予學(xué)生指導(dǎo)，營(yíng)造學(xué)習(xí)氛圍輕松活躍，還能達(dá)到實(shí)訓(xùn)有績(jī)效的目的。

（三）重視思維能力的培養(yǎng)，創(chuàng)新示范教學(xué)

古今中外，大凡具有成就的人，都具有超強(qiáng)的創(chuàng)造性思維能力?！盎ㄉ浔P(pán)”是二年級(jí)實(shí)訓(xùn)課刀工內(nèi)容，過(guò)去常以平面的圖案去指導(dǎo)學(xué)生制作，但如今眾多的立體圖案的花色冷盤(pán)已成為發(fā)展趨勢(shì)。那么，創(chuàng)新教學(xué)，就是要把有新穎的題材，及時(shí)地溶入教學(xué)中。可以利用具體的實(shí)物，作為課堂學(xué)生實(shí)訓(xùn)的參考比照物，積極開(kāi)發(fā)學(xué)生思維，讓學(xué)生自己去構(gòu)思作品，留有空間讓學(xué)生創(chuàng)造性聯(lián)想。

（四）重視現(xiàn)代管理理念的學(xué)習(xí)，創(chuàng)新教學(xué)模式

當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)處于一個(gè)重要機(jī)遇和歷史轉(zhuǎn)折期，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，培養(yǎng)烹飪高技能人才，是烹飪創(chuàng)新教學(xué)的又一重任。日本人發(fā)明出“現(xiàn)代廚房管理五常法”，臺(tái)灣人推出“六常法”。上海、廣東一些酒店，把先進(jìn)國(guó)家的管理方法，逐步在酒店中推廣和運(yùn)用，取得非常好的效果。如果教師仍然循序漸進(jìn)地灌輸老俗套的廚房管理知識(shí)，勢(shì)必會(huì)讓學(xué)生日后進(jìn)入酒店工作，不能很快進(jìn)入角色，會(huì)產(chǎn)生短暫的水土不服。課堂上除了用國(guó)際化、現(xiàn)代化、規(guī)范化的管理要領(lǐng)，提高學(xué)生對(duì)管理的認(rèn)識(shí)外，還應(yīng)帶領(lǐng)學(xué)生去參觀透明式或敞開(kāi)式廚房，觀摩“零距離烹飪”即面對(duì)面為顧客烹制菜肴。讓學(xué)生親身體驗(yàn)肯德基、麥當(dāng)勞廚房生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備設(shè)施的運(yùn)作情況，讓國(guó)際先進(jìn)管理實(shí)例喚起學(xué)生對(duì)知識(shí)的渴望。

加大創(chuàng)新教學(xué)的力度，必須改變現(xiàn)有的教學(xué)模式，摒棄中職學(xué)生“3、2、1”的學(xué)習(xí)形式，即三年制教學(xué)，前兩年在校學(xué)習(xí)，后一年實(shí)習(xí)?，F(xiàn)在可以實(shí)行“1、1、1”的分段教學(xué)方法，即第一年在校學(xué)習(xí)文化課、基礎(chǔ)專(zhuān)業(yè)課。第二年實(shí)習(xí)，第三年回校再學(xué)習(xí)。對(duì)于學(xué)校而言，前者減輕了工作上的麻煩，但不具備合理性。后者則顯示出許多益處：（1）第一年先給學(xué)生對(duì)烹飪理論有所認(rèn)識(shí)，熟悉基本功操作。（2）實(shí)習(xí)期間，對(duì)于大量原料可以達(dá)到強(qiáng)化訓(xùn)練的目的，遠(yuǎn)比校內(nèi)接觸到的常規(guī)物料來(lái)的快，還可以具備一定的廚房操作管理經(jīng)驗(yàn)。（3）實(shí)習(xí)后再學(xué)習(xí)，可以系統(tǒng)地提高學(xué)生感性認(rèn)識(shí)，難度大的菜點(diǎn)一撥就明了，吸收和接受程度強(qiáng)，真正提高了學(xué)生的技藝水平。但這種辦學(xué)的模式，必須建立在校企合作、聯(lián)合辦學(xué)、定向分配的基礎(chǔ)上，是創(chuàng)新教學(xué)的一條好途徑。

參考文獻(xiàn)：

[1]2012-2016年餐飲業(yè)全景調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告[R].