李娜

摘要：利用現(xiàn)有固體飲料熱巧產品的生產工藝和配方，在其中添加咖啡粉，并用營養(yǎng)型甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）替代白砂糖，研制新型功能性無糖咖啡熱巧飲品并制定質量標準。在現(xiàn)有配方的基礎上，通過實驗確定復合甜味劑：木糖醇與山梨糖醇的最佳配比為3∶2。在單因素實驗結果的基礎上，通過L9（34）正交試驗確定無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。

關鍵詞：熱巧飲品 咖啡飲品 加工工藝 固體飲料 無糖

1研制過程

1.1 實驗材料與儀器

1.1.1 實驗材料

脂奶粉、植脂末，均為天津雀巢食品有限公司提供；

黃原膠，山東中軒公司提供；

咖啡粉，麥斯威爾提供；

可可粉，上海天工巧克力制品有限公司提供；

咖啡粉末香精，奇華頓香精香料有限公司提供；

木糖醇、山梨糖醇，山東百龍有限公司提供。

1.1.2 儀器設備

PB602-N型電子稱、電子分析天平AL204，梅特勒-托利儀器有限公司提供；

BL3100型電子稱，SARTORIUS儀器有限公司提供；

實驗室V型混合攪拌機，歐美佳食品機械有限公司提供。

2 工藝流程

2.1 預混料流程

1/3植脂末，黃原膠，咖啡粉末香精→混合攪拌→預混料

2.2 成品流程

預混料，2/3植脂末，奶粉，木糖醇 ，山梨糖醇，咖啡粉，可可粉→混合攪拌→灌裝→成品

3 操作要點

3.1 預混合料的制作

先將咖啡粉末香精、黃原膠等精細原料，與1 /3植脂末經過充分混合攪拌后制成預混料備用。

3.2 成品的制作

將預混料、2/3植脂末、木糖醇、山梨糖醇、奶粉、咖啡粉、可可粉等原料，經過充分混合攪拌后灌裝制成成品。

4 配方設計

在現(xiàn)有熱巧飲品配方基礎上，保持植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g的添加量不變，考察可可粉、咖啡粉、復合甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精的用量等主要因素對無糖咖啡熱巧飲品感官品質的影響，采用正交試驗的方法，以綜合感官評分為品質的評價標準，確定最佳配方。

5 結果

山梨糖醇為白色粉末、無嗅、有清涼爽口甜味；粘度為蔗糖的70%，易溶于水，微溶于乙醇、甲醇。在水溶液中不易結晶析出，能鰲合各種金屬離子。在通常情況下化學性質穩(wěn)定，不與酸，堿起作用。屬于無糖功能性甜味劑，是一種功能性食品基料。山梨醇的攝入不會引起胰島素需要量的增加，不會引起血糖值的提高，是很重要的無糖甜味劑，可應用于糖尿病人和胰島素病人食品中。沒有其他糖醇產品的不良口感，還可與其他甜味劑混合使用，改善其品質。本研究選用木糖醇和山梨糖醇兩種功能性甜味劑復配使用。

5.1 甜味劑用量的確定

木糖醇與山梨糖醇的最佳比例是3：2，然后從該比例下5組不同的總含量中選出評分高的3組，即甜味劑含量為40%（400g），45%（450g），50%（500g），這3個水平參與正交試驗。

5.2 可可粉添加量對無糖咖啡熱巧飲品品質的影響

可可粉量過多，樣品的色澤發(fā)暗，巧克力味比較濃厚，掩蓋了咖啡的氣味，有明顯的后苦味，口感不好；可可粉過少，樣品色澤淺，可可味不明顯。當可可粉的添加量為100g時，成品色澤自然，咖啡巧克力滋味和氣味協(xié)調，狀態(tài)均勻。綜合考慮，可可粉的添加量確定為100g。

5.3 咖啡粉添加量對無糖咖啡熱巧飲品品質的影響

咖啡粉量過多，樣品的咖啡味比較濃厚，與巧克力味不協(xié)調，口感不好；咖啡粉過少，咖啡滋味和氣味均不明顯。當咖啡粉的添加量為50g時，成品的咖啡巧克力的滋味和氣味最好。綜合考慮，咖啡粉的添加量確定為50g。

5.4 咖啡香精添加量對無糖咖啡熱巧飲品品質的影響

咖啡香精量過多，樣品的咖啡氣味太濃，掩蓋了巧克力味，口感不好；咖啡香精過少，咖啡的氣味不明顯，過于突出巧克力氣味。當咖啡香精的添加量為5g時，成品的咖啡氣味最好。綜合考慮，咖啡香精的添加量確定為5g。

5.5 正交試驗

在單因素實驗結果的基礎上，在植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g的條件下，確定可可粉、咖啡粉、復合甜味劑（木糖醇、山梨糖醇）、咖啡香精四種因素進行正交試驗。因素與水平見表1、正交試驗結果與極差分析見表2。

5.6 最佳配方的驗證試驗

按前述試驗確定的無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。制作無糖咖啡熱巧飲品樣品，感官評分結果見表3。

由表3可知，按最佳配方制作的無糖咖啡熱巧飲品各項感官指標均處于較高的水平，感官總分為92分，比正交試驗結果中的較優(yōu)組分均高。結果表明，前述試驗得出的最佳組合是符合實際的。

6 結論

試驗結果表明，無糖咖啡熱巧飲品的最佳配方為植脂末185g、奶粉200g、黃原膠10g、可可粉100g、咖啡粉50g、復合甜味劑450g（木糖醇270g、山梨糖醇180g）、咖啡香精5g。極差分析表明，各因素對無糖咖啡熱巧飲品品質影響的主次順序為：因素1>因素3>因素2>因素4，即影響無糖咖啡熱巧飲品品質的主要因素為甜味劑，其次為咖啡粉，再次為可可粉，最后為咖啡香精。

無糖咖啡熱巧飲品的研制，不僅增加了我公司固體飲料產品的品種，而且賦予產品更多的營養(yǎng)保健功能。無糖咖啡熱巧飲品風味獨特、優(yōu)美，產品的各項指標經測定 符合國家標準。因此，此配方和工藝技術對工業(yè)化生產具有很大指導意義。

參考文獻

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