季萬蘭 楊亞兵

摘要：本文闡述了食用油對(duì)人體健康的作用和意義，以及不正確使用食用油對(duì)人體健康造成的負(fù)面影響。分別介紹了市場常見食用油品種的特點(diǎn)和對(duì)人體健康的功能，匯總了食用油的品種、功能、標(biāo)簽特點(diǎn)和油脂包裝上的功能，倡導(dǎo)正確選購、使用和保存食用油，發(fā)揮食用油對(duì)人體健康的有益作用，使人人擁有健康的體魄。

關(guān)鍵詞：食用油 功能 人體健康

食用油是人類膳食的重要組成部分，扣除動(dòng)物性食品含有的脂肪，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提倡人們每天還要進(jìn)食約25～30g的優(yōu)質(zhì)食用油[1]。食用油自古以來就是尋常百姓家每天必備的食材，而近年來，“地溝油”事件、有毒礦物油“拋光大米”、“轉(zhuǎn)基因食用油”、“反式脂肪”問題，讓人們對(duì)食品油產(chǎn)生了眾多的恐懼。人們迫切需要弄清楚食用油與人體健康的關(guān)系，正確認(rèn)識(shí)和科學(xué)選擇食用油脂，促進(jìn)食用油的科學(xué)合理消費(fèi)。

1 食用油和人體健康的關(guān)系

為了食用油和人體健康的關(guān)系這個(gè)問題，本人認(rèn)真查閱研討了大量的文獻(xiàn)資料，從兩方面對(duì)食用油和人體健康的關(guān)系進(jìn)行綜述。

1.1 食用油對(duì)人體健康的積極作用

1.1.1 食用油是人體生命活動(dòng)重要的組成成分和能源物質(zhì)之一

食用油是供給人體所需脂肪的重要膳食成份，而脂肪是人體重要的能量來源，在人體必須的營養(yǎng)素中，脂肪能提供的熱量值最高，每克脂肪在體內(nèi)完全氧化后可提供37.56kJ的能量，而每克蛋白質(zhì)和碳水化合物在體內(nèi)完全氧化時(shí)只提供約17kJ的能量[2]，脂肪供能超過蛋白質(zhì)和碳水化合物能量的一倍。而且，在人體生長代謝過程中，脂肪產(chǎn)生的熱量，是人體進(jìn)行正常生理活動(dòng)的基礎(chǔ)之一，僅次于碳水化合物。

日常飲食中，糧谷、蔬菜、魚、肉等食物雖然都含有脂肪，但遠(yuǎn)不能滿足人體需求，必須添加食用油進(jìn)行烹調(diào)佐食。據(jù)2012年資料報(bào)道，我國居民食用油年人均消費(fèi)約21.2kg，已經(jīng)達(dá)到世界人均水平[3]。

1.1.2 食用油提供必須脂肪酸，必須脂肪酸是人體健康的重要元素

三酰甘油酯是食用油中的主要成分，水解產(chǎn)生脂肪酸和甘油，其中脂肪酸約占其重量的95%[4]，天然存在于食用油中的脂肪酸約8種。組成油脂的脂肪酸結(jié)構(gòu)、種類和性質(zhì)，決定食用油的物理化學(xué)特性和生理功能。按結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸按所含雙鍵數(shù)目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[5]。人體不能自己合成的脂肪酸，是必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。必須脂肪酸在人體內(nèi)有重要的生理功能[2]，不僅是構(gòu)成人體細(xì)胞膜和線粒體的重要成分，還是前列腺素合成的前提并參與體內(nèi)膽固醇代謝，此外，必需脂肪酸還參與人體精子形成，維護(hù)正常的視力[6]。人體缺乏必需脂肪酸，極易造成動(dòng)脈粥樣硬化。

1.1.3 食用油是脂溶性維生素的載體和保護(hù)劑

食物中的脂溶性維生素，如維生素A、E、K必須溶解在食用油中，才能被人體很好的吸收利用。許多天然的食用油脂，如魚肝油、芝麻油等本身就含有豐富的脂溶性維生素，它們的營養(yǎng)價(jià)值一直受到消費(fèi)者的青睞。

1.1.4 食用油是美味膳食中的重要成分

無論是高檔宴請(qǐng)，還是日常飲食，食用油是烹飪過程無可替代的原料，不僅增進(jìn)食欲，使人易產(chǎn)生飽腹感，還對(duì)菜肴色香味的烘托起著關(guān)鍵性作用。只要使用和加工方法得當(dāng)，食用油脂是我們美味飲食中的最重要元素之一。

1.2 食用油對(duì)人體健康的消極作用和影響

1.2.1 不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的未精煉初榨毛油危害人體健康

毛油指油料只經(jīng)浸出或壓榨，不經(jīng)過精煉的初級(jí)油。陳媛等[7]對(duì)我國農(nóng)村市場存在的機(jī)榨散裝毛油進(jìn)行了系統(tǒng)跟蹤研究，如花生毛油含有黃曲霉毒素，長期食用會(huì)致癌；棉籽油中含棉酚有毒成份；還有些小作坊的機(jī)榨油含有大量的水分、雜質(zhì)、磷脂及游離脂肪酸，極易氧化酸敗。這些食用油進(jìn)入餐桌，長期食用對(duì)人體健康危害極大。

1 .2.2 重復(fù)使用的煎炸油食用后危害人體健康

普通的食用油，長時(shí)間反復(fù)高溫使用，油脂與空氣中氧接觸，易發(fā)生氧化、水解、縮合等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生復(fù)雜的熱聚合產(chǎn)物，食用后對(duì)人體非常有害。如熱聚合的豆油，能使受試動(dòng)物肝臟肥大，腸道發(fā)炎[8]。高溫煎炸油易生成丙烯醛，不僅對(duì)人體鼻、眼粘膜有刺激，長期吸入，會(huì)直接損害呼吸道，引起嚴(yán)重的呼吸系統(tǒng)疾病[9]。

1.2.3 “地溝油”流入餐桌對(duì)人體健康有極為不利的影響

“地溝油”因其中存在大量的因過度加熱、有毒有害物的混入、酸敗、微生物毒素等，對(duì)人體健康極為有害[10]。近幾年通過嚴(yán)肅法紀(jì)，加大監(jiān)管和懲處力度，地溝油得到了有力的懲治。但政府監(jiān)管部門和消費(fèi)者仍然必須對(duì)地溝油混入食用油渠道保持警醒的認(rèn)識(shí)，堅(jiān)決杜絕地溝油回流餐桌。

1.2.4 油脂中的反式脂肪對(duì)人體健康有不利影響

本文所指的反式脂肪是，油脂再加工中產(chǎn)生的，含有一個(gè)或多個(gè)非共軛反式雙鍵的一類不飽和脂肪，主要來源于植物油的氫化加工和不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程。國內(nèi)外學(xué)術(shù)界一致公認(rèn)：反式脂肪的攝入對(duì)人體健康極有危害，如導(dǎo)致心腦血管疾病、老年癡呆、肥胖等，還會(huì)危及嬰幼兒生長發(fā)育[11]。

1.2.5 轉(zhuǎn)基因食用油對(duì)人體健康影響的不確定性

目前市場上的食用油品，特別是大豆油，超過70%主要原料是轉(zhuǎn)基因大豆加工。轉(zhuǎn)基因食品安全性雖至今沒有科學(xué)定論，但筆者還是建議消費(fèi)者持謹(jǐn)慎態(tài)度選擇使用轉(zhuǎn)基因食用油脂。我國市場上食用油，在包裝標(biāo)簽上都清楚標(biāo)識(shí)了原料來源是轉(zhuǎn)基因或非轉(zhuǎn)基因，建議消費(fèi)者采購時(shí)應(yīng)看清標(biāo)簽，慎重選擇。

2 認(rèn)識(shí)身邊的食用油

既然食用油是生活中必不可少的物質(zhì)，而食用油之于人體健康關(guān)系又如此密切，我們有責(zé)任多了解生活中常見食用油。

2. 1 要學(xué)會(huì)識(shí)別成品食用油包裝標(biāo)簽

建議消費(fèi)者關(guān)注包裝標(biāo)簽信息，能讀懂標(biāo)簽營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)聲稱，科學(xué)認(rèn)識(shí)食用油。生活中不同種類的油品之間相互交替搭配使用，不要長期只吃一種食用油。

2.2 要熟悉市場常植物油的產(chǎn)品特點(diǎn)

2.2. 1 調(diào)和油的產(chǎn)品特點(diǎn)

調(diào)和油是根據(jù)油的化學(xué)成分，以在普通食用油基礎(chǔ)上，根據(jù)設(shè)定的功能特性加入一種或一種以上有功能特性的其他食用油，經(jīng)混和調(diào)配成具有標(biāo)簽聲稱營養(yǎng)功效的食用油[13]，如：富含維生素E型、食物脂肪酸均衡型、富含必須脂肪酸型等。目前國內(nèi)市場銷售的營養(yǎng)調(diào)和油主要按國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配，一般選用大豆油、菜籽油、葵花籽油為基礎(chǔ)油，加入魚油，橄欖油，米糠油，紫蘇籽油，茶籽油等，具有功能特性突出、脂肪酸配比合理、營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，是消費(fèi)者常用的食用油。

2.2.2 菜籽油的產(chǎn)品特點(diǎn)

菜籽油，深黃色或棕色，人體易消化吸收，并有利膽功能。但缺少亞油酸等必須脂肪酸，脂肪酸構(gòu)成不平衡，并含有芥酸和芥子甙等不利于生長發(fā)育的物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。食用時(shí)，建議與富含亞油酸的其他植物油配合食用，提高營養(yǎng)價(jià)值。但我國超市常見的菜籽油產(chǎn)品，近60%是轉(zhuǎn)基因油脂，40%是非轉(zhuǎn)基因油脂。

2.2.3 大豆油的產(chǎn)品特點(diǎn)

大豆油一般色澤較深，有輕微豆腥味，熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)易產(chǎn)生泡沫。豆油中含有較多亞麻酸，易氧化變質(zhì)產(chǎn)生“豆臭味”。大豆油口感舒適度比不上花生油、葵花籽油，但脂肪酸比例較好，且亞油酸含量豐富，能有效降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病。此外，還含有豐富的維生素E和大豆磷脂，對(duì)人體健康非常有益。而且，大豆油在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)98%，所以也是營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)食用油[15]。

比較可惜的是，筆者轉(zhuǎn)遍了周邊城市的超市，80%以上都是轉(zhuǎn)基因的食用大豆油。

2.2.4 玉米胚芽油的產(chǎn)品特點(diǎn)

玉米胚芽油是從糧食加工副產(chǎn)物玉米胚中提煉的植物油脂，含豐富的不飽和脂肪酸，亞油酸含量60%以上，富含維生素E，人體消化率高達(dá)99%，是營養(yǎng)價(jià)值極高的一種谷物油脂。有防治動(dòng)脈硬化等心血管疾病，降低膽固醇，抗氧化，以及防治夜盲癥、干眼病、皮炎和支氣管擴(kuò)張等多種功能，并具有一定的抗癌作用。玉米油還具有良好的煎炸性和抗氧化穩(wěn)定性，口感好，不易變質(zhì)，因而深受人們歡迎[16]。

在歐美國家，玉米油是高級(jí)食用油，食用非常廣泛，享有“健康油”、“長壽油”的美稱[16]。在我國，玉米油也憑借其優(yōu)良的品質(zhì)，走進(jìn)了尋常百姓家，僅在張家港市場，筆者找了7個(gè)品牌的玉米胚芽油產(chǎn)品，產(chǎn)品價(jià)位適中，是目前超市食用油產(chǎn)品中最走俏的食用油之一[17]。

2.2.5 葵花籽油的產(chǎn)品特點(diǎn)

精煉葵花籽油清亮透明，呈青黃或淡黃色，氣味芬芳純正?？ㄗ延透缓瑏営退?，能顯著降低血清膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心??；葵花籽油中維生素E的含量高，且維生素E與亞油酸含量比例均衡，利于人體吸收，消化率達(dá)96.5%；此外，還含有胡蘿卜素、卵磷脂，不含膽固醇和芥酸等對(duì)人體不利樂物質(zhì)，長期食用可預(yù)防夜盲癥、支氣管擴(kuò)張和皮膚疾病，可降血壓，減低血清膽固醇。所以，葵花籽油也是營養(yǎng)價(jià)值很高，有益于人體健康的優(yōu)良食用油。

目前，市面上葵花籽油品種數(shù)量呈上升趨勢(shì)，且葵花籽油暫時(shí)沒有轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，受到消費(fèi)者廣泛認(rèn)可。

2.2.6 橄欖油的產(chǎn)品特點(diǎn)

橄欖油勝產(chǎn)于地中海沿岸，是地中海膳食結(jié)構(gòu)中的重要食用油品。含有豐富不飽和脂肪酸，抗氧化能力強(qiáng)，消化吸收率高，其中豐富的油酸有促進(jìn)胃腸道收縮，提高肝、膽、胰腺的分泌功能，保護(hù)腸道粘膜，提高食物的消化吸收率，緩解便秘等多種重要的生理功能。橄欖油是希臘、意大利、西班牙等國家的日常膳食用油。

2.2.7 花生油的產(chǎn)品特點(diǎn)

花生油，色澤清亮透明，氣味芬芳可口?；ㄉ椭胁伙柡椭竞徇_(dá)80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%），且脂肪酸構(gòu)成非常好，易于消化吸收。此外，花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E、麥胚酚、膽堿等對(duì)人體健康非常有益的成份。常吃花生油，不僅可以保護(hù)血管壁，防止血栓，預(yù)防心血管疾病，還可改善記憶力，延緩腦功能衰退，花生油中的油酸可降低血液中的有害膽固醇，而對(duì)有益膽固醇沒有影響，是對(duì)人體健康非常有益的食用油脂。

2.3 了解標(biāo)簽中食用油質(zhì)量等級(jí)的意義

我國的食用油脂，根據(jù)其精煉程度，分四個(gè)質(zhì)量等級(jí)，油脂的精煉程度越高，并不代表它的營養(yǎng)價(jià)值越高，油脂營養(yǎng)除脂肪外，還有必需脂肪酸和少量的脂溶性維生素，精煉程度提高，純度會(huì)提高，但維生素會(huì)受到損失。質(zhì)量等級(jí)四級(jí)的油脂，精煉的程度低，但胡蘿卜素、維生素、葉綠素等含量豐富，營養(yǎng)更全面。當(dāng)然，質(zhì)量等級(jí)四級(jí)的油脂，由于精煉程度低，其中含有雜質(zhì)較多，煙點(diǎn)較低，酸價(jià)較高，保質(zhì)期相對(duì)較短，且食用過程中的貯存也要注意避光隔熱，防止氧化酸敗。此外，最好不要采購小作坊生產(chǎn)的散裝毛油，直接食用毛油有害人體健康。

綜上所述，食用油脂與人體健康的關(guān)系非常密切，只有正確認(rèn)識(shí)食用油的作用和影響，正確地選用和保管好食用油，嚴(yán)格控制食用油的用量，科學(xué)膳食，合理營養(yǎng)，才能有效預(yù)防和控制油脂引起的相關(guān)疾病，充分發(fā)揮食用油對(duì)人體健康的正面作用，使得人人擁有健康的體魄。

參考文獻(xiàn)

[1] 2007版《中國居民平衡膳食寶塔》.

[2] 葛可佑主編.公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）.2007.79～82.

[3] 王瑞元.我國食用植物油的產(chǎn)需簡況與學(xué)習(xí)貫徹《糧油加工業(yè)“二十五”發(fā)展規(guī)劃》的建議[J]中國油脂，2012，（6）.

[4] 倪培德主編.油脂加工技術(shù)[J] 化學(xué)工業(yè)出版社， 2002，1～3.

[5] 王煒，張偉敏.單不飽和脂肪酸的功能特性[J]中國食物與營養(yǎng)，2005，（04）.

[6] 蔣漢明，張鳳珍，翟靜，張媛英，孫凌云，顧洪雁.ω-3多不飽和脂肪酸與人類健康[J]預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2005，（01）.

[7] 陳媛，陳智斌，張立偉.食用油脂安全性及對(duì)人體健康的影響[J].西部糧油科技， 2001，（02）.

[8] 陳鋒亮，魏益民，鐘耕.大豆油高溫煎炸質(zhì)變過程的研究[J].中國油脂， 2006，（08）.

[9] 徐泓，江家發(fā).食用油與人體健康[J].化學(xué)教育，2006（7）.

[10] 曹文明，孫禧華，陳鳳香，薛斌，陳衛(wèi)棟，金青哲，王興國.“地溝油”鑒別技術(shù)研究展望[J]. 中國油脂，2012（5）.

[11] 高海軍，郭靜，李勇，馮澤華，裴彬彬.我國主要食用植物油中反式脂肪酸的研究[J].中國油脂，2012（3）.

[12] 祖麗亞.正確選擇食用油的十二問[J].家庭保健，2013，42～43.

[13] http：/ /www.beitaichufang.com/foodli b/%E9%A3%9F%E7%94%A8%E8%B0%83%E 5%92%8C%E6%B2%B9/ .

[14] 2012-2016年中國食用調(diào)和油行業(yè)當(dāng)前現(xiàn)狀及未來趨勢(shì)發(fā)展預(yù)測(cè)報(bào)告.

[15] 田麗銘. 高溫對(duì)食用油脂品質(zhì)的不良影響及預(yù)防[J].食品研究與開發(fā)，1998，（02）.

[16] 玉米胚芽油的特點(diǎn).http：// baike.baidu.com/view/2448169.htm.

[17] 馬冠生.郝利楠.李艷平等.中國成年居民食用油消費(fèi)現(xiàn)狀.中國食物與營養(yǎng)[J]2008，（09）29～32.