逯文娟

HACCP體系已逐漸成為國(guó)際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升我國(guó)食品企業(yè)安全生產(chǎn)過(guò)程控制水平的必備管理措施。隨著中國(guó)食品逐步進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)和不同層面對(duì)HACCP體系的推廣，我國(guó)已有越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系，并陸續(xù)申請(qǐng)和通過(guò)第三方認(rèn)證。HACCP體系已在不同規(guī)模、不同種類的的食品生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)為最有效地食品安全質(zhì)量保證體系。其強(qiáng)調(diào)的是在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害降到最低限度，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的安全性。HACCP具有預(yù)防性、安全性、動(dòng)態(tài)性、非零風(fēng)險(xiǎn)及全過(guò)程控制幾個(gè)特點(diǎn)。

HACCP的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

（1） HACCP體系建立在過(guò)程控制的基礎(chǔ)上，對(duì)終產(chǎn)品的檢測(cè)僅作為驗(yàn)證體系的有效性；

（2） HACCP體系可以進(jìn)行預(yù)防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)；

（3） HACCP體系可以進(jìn)行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；

（4） HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查。

相比傳統(tǒng)食品安全控制方法，HACCP具有的獨(dú)到之處

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)的體系。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作，靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題，在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，并且為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種具有預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%～60%。

HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP自20世紀(jì)50年代末創(chuàng)立至今，已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。FAO和WHO在80年代后期大力推薦。目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。HACCP體系逐漸被美國(guó)官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可，美國(guó)FDA和美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署先后要求在低酸罐頭、水產(chǎn)品、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁的生產(chǎn)加工中建立HACCP體系。同時(shí)，世界各國(guó)和國(guó)際組織也對(duì)HACCP體系進(jìn)行了研究和應(yīng)用。1996年，加拿大食品檢驗(yàn)署提出了食品安全促進(jìn)計(jì)劃（FSEP），制定了HACCP教程和通用模式。澳大利亞檢驗(yàn)檢疫局也把HACCP應(yīng)用到肉類加工上，發(fā)布了肉類安全質(zhì)量保證體系（MSQA）制定指南。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”。日本厚生省在“食品小六法”中頒布了食品加工廠實(shí)施HACCP體系的認(rèn)可管理制度。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織所屬的食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生總則》的附件中也制定了“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”，HACCP體系在世界范圍內(nèi)得到了普遍認(rèn)同和推廣。

在我國(guó)，從HACCP引入到應(yīng)用至今，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于控制食品原料安全性、食品生產(chǎn)、食品與原料流通過(guò)程、餐飲等方面。2009年頒布的《食品安全法》法明確規(guī)定“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”。這一規(guī)定表明HACCP在食品安全控制及管理過(guò)程中將被作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的手段得以更深層次的應(yīng)用。

我國(guó)食品企業(yè)HACCP體系主要特點(diǎn)

1. 不同類別產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系各具特點(diǎn)

中國(guó)2008年發(fā)布了GB/T 27301～27307肉及肉制品、水產(chǎn)品、罐頭、速凍方便食品、速凍果蔬、果汁及蔬菜汁、餐飲食品安全管理體系要求。2009年發(fā)布了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系要求》，這些標(biāo)準(zhǔn)都是在CAC公布的通用HACCP體系基礎(chǔ)上，考慮中國(guó)國(guó)情和具體生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系特點(diǎn)，建立的專業(yè)HACCP體系要求。食品生產(chǎn)企業(yè)按照不同的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建立體系對(duì)食品安全危害的控制更有針對(duì)性。

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求中，對(duì)肉制品原料；宰前檢驗(yàn)；宰后檢驗(yàn)；糞便等可見(jiàn)污染物的控制；生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的溫度；物理及化學(xué)危害的控制等提出了要求。

水產(chǎn)品加工企業(yè)要求中，規(guī)定了捕撈、養(yǎng)殖、進(jìn)口、雙殼貝類等不同來(lái)源的水產(chǎn)原料衛(wèi)生、儲(chǔ)運(yùn)要求；對(duì)加工過(guò)程溫度時(shí)間的控制、不同加工工藝水產(chǎn)品加工條件特殊要求、終產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)等與水產(chǎn)品安全管理特殊要求給予了規(guī)定，成為建立HACCP體系不可缺少的部分。

餐飲業(yè)要求中，識(shí)別了不同餐飲食品加工方法，包括粗加工、熱菜加工、涼菜加工、面點(diǎn)加工、冷加工糕點(diǎn)、鮮榨果汁、生食海產(chǎn)加工等應(yīng)實(shí)施的環(huán)境衛(wèi)生及關(guān)鍵點(diǎn)控制內(nèi)容。

乳制品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)是在2008年三聚氰胺事件后制定并發(fā)布的，這一標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理的基礎(chǔ)上增加了針對(duì)乳品原料標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案和產(chǎn)品防護(hù)計(jì)劃的要求，以全面保障乳品安全。

在中國(guó)食品企業(yè)發(fā)展尚不平衡的今天，在HACCP發(fā)展僅10年歷史的中國(guó)，在HACCP基本原理及標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，建立一系列針對(duì)不同食品的食品企業(yè)食品安全管理體系專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為建立實(shí)施HACCP體系的企業(yè)提供了專業(yè)方向。當(dāng)前，企業(yè)建立的HACCP體系已逐步呈現(xiàn)出各自的特點(diǎn)，與企業(yè)的實(shí)際緊密相聯(lián)。

2. 前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃共同實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的預(yù)防控制

HACCP計(jì)劃僅是通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施對(duì)食品安全危害的控制，不能對(duì)所有面臨的危害施加控制。前提計(jì)劃，即在整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中為保持衛(wèi)生環(huán)境提供必需的基本條件和活動(dòng)，可對(duì)未由HACCP計(jì)劃控制的危害實(shí)施預(yù)防。前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃共同發(fā)揮作用，才能對(duì)危害分析識(shí)別出來(lái)的所有食品安全危害施加全面、有效的預(yù)防控制。在中國(guó)提出的HACCP食品安全管理體系中，前提計(jì)劃包含基礎(chǔ)性前提計(jì)劃和產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃，基礎(chǔ)性前提計(jì)劃針對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境中的一般潛在危害，產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃針對(duì)食品生產(chǎn)線中與生產(chǎn)工藝相關(guān)的特定潛在危害，HACCP計(jì)劃針對(duì)生產(chǎn)線上的顯著危害，前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃有機(jī)聯(lián)系在一起，形成一個(gè)完整的食品安全危害預(yù)防控制體系，兩者共同實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的預(yù)防控制已得到當(dāng)前中國(guó)食品企業(yè)的共識(shí)，并在企業(yè)建立的HACCP食品安全管理體系中得到充分體現(xiàn)。

3. 危害識(shí)別與控制逐步深化

危害識(shí)別預(yù)評(píng)估是HACCP應(yīng)用的關(guān)鍵步驟，是HACCP體系的核心之一。在中國(guó)HACCP體系建立初期，識(shí)別各生產(chǎn)過(guò)程食品安全危害時(shí)往往只停留在對(duì)食品安全危害類別的識(shí)別上。10年HACCP體系的發(fā)展，越來(lái)越多的企業(yè)已開(kāi)始重視科學(xué)研究和各類資料、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)的使用，對(duì)各類生物、物理、化學(xué)性危害的識(shí)別已逐步深入和具體。危害評(píng)估的方法也更具科學(xué)性，制定和建立的控制措施相應(yīng)也對(duì)控制特定危害具有更好地針對(duì)性。

4. 重視原輔食品安全危害分析及控制

保證食品的安全須從源頭開(kāi)始。食品加工原料，尤其是種養(yǎng)殖過(guò)程的化學(xué)危害難以由后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)消除，成為重要的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源之一。中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)重視對(duì)食品生產(chǎn)源頭原輔料的食品安全危害分析，多數(shù)企業(yè)將種養(yǎng)殖過(guò)程的管理納入HACCP體系的建立，用HACCP計(jì)劃實(shí)施相應(yīng)食品安全的控制，降低了原料風(fēng)險(xiǎn)的引入。

5. 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序及關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)的可操作性逐步增強(qiáng)

在HACCP體系引進(jìn)之初，企業(yè)在建立標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）文件時(shí)經(jīng)常照搬標(biāo)準(zhǔn)要求，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)也難以明確規(guī)定如何實(shí)施監(jiān)控活動(dòng)、如何實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證，體系文件規(guī)定的內(nèi)容框架性強(qiáng)，實(shí)施的可操作性差。企業(yè)通過(guò)一段時(shí)間的體系運(yùn)行后，特別是中國(guó)提出的HACCP食品安全管理體系建立了“衛(wèi)生條件”和“潛在危害”概念后，逐步認(rèn)識(shí)到將通用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序轉(zhuǎn)化為本企業(yè)具體的衛(wèi)生指標(biāo)要求，對(duì)建立可操作性強(qiáng)的SSOP計(jì)劃具有重要意義，并在明確潛在危害的機(jī)理情況下，可以更加有效預(yù)防潛在危害，更加可靠地在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害，一個(gè)明確、具有可操作性的體系才有可能實(shí)現(xiàn)真正有效的管理。近年來(lái)，更多的企業(yè)開(kāi)始重視可操作性體系文件的建立。HACCP體系文件一方面更滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求，另一方面也逐步接近企業(yè)的實(shí)際運(yùn)行。

我國(guó)HACCP研究及應(yīng)用的不足

（1） 企業(yè)對(duì)HACCP投入研究的精力和財(cái)力不足；

（2） 對(duì)產(chǎn)品安全危害的基礎(chǔ)研究投入?yún)T乏；

（3） 我國(guó)對(duì)HACCP的研究較國(guó)外的科研相對(duì)落后；

（4） HACCP研究成果轉(zhuǎn)化慢，效果不明顯；

（5） HACCP推進(jìn)的保障措施效果與預(yù)期有所差距。

小微食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的困難與建議

1. 存在的困難

（1）企業(yè)自身存在的問(wèn)題和困難

主要管理者HACCP知識(shí)匱乏，質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足；管理能力不強(qiáng)，對(duì)實(shí)施HACCP體系重要性認(rèn)識(shí)不足，例如有些企業(yè)雖然編寫(xiě)了HACCP計(jì)劃，但未嚴(yán)格按照要求有效運(yùn)行，有些企業(yè)沒(méi)有建立質(zhì)量否決制度，實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠；高素質(zhì)人才短缺，缺乏技術(shù)儲(chǔ)備和發(fā)展后勁；在一定程度上對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)識(shí)不足，原料質(zhì)量控制不嚴(yán)格；產(chǎn)品不能適時(shí)升級(jí)，達(dá)不到進(jìn)口國(guó)要求；誠(chéng)信道德體系建設(shè)滯后，個(gè)別企業(yè)唯利是圖。

（2）外部因素給出口初加工食品企業(yè)帶來(lái)的問(wèn)題和困難

企業(yè)成本提高，利潤(rùn)壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP計(jì)劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)；國(guó)外市場(chǎng)需求下降，資金周轉(zhuǎn)困難；招工難，員工隊(duì)伍難以穩(wěn)定；HACCP體系不能與企業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合，導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法有效實(shí)施；小微食品企業(yè)產(chǎn)品種類繁多，我國(guó)現(xiàn)有規(guī)范不能滿足所有需求，且有關(guān)法律法規(guī)制定標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高，很多小微食品企業(yè)無(wú)法達(dá)到要求。

2. 建議

（1）政府和監(jiān)管部門(mén)應(yīng)采取的措施

將食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系納入地方食品安全法規(guī)要求；建立一套符合國(guó)際要求并行之有效的標(biāo)準(zhǔn)體系，既能提高準(zhǔn)入門(mén)檻及食品安全質(zhì)量管理水平，又適用于我國(guó)食品企業(yè)發(fā)展水平參差不齊的現(xiàn)狀，引入分級(jí)分類理念；大力發(fā)展認(rèn)證認(rèn)可服務(wù)業(yè)，通過(guò)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)HACCP認(rèn)證，幫助企業(yè)提升安全質(zhì)量管理水平；鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，保證原料質(zhì)量安全；開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

（2）小微企業(yè)自身應(yīng)采取的措施

加強(qiáng)小微企業(yè)建立HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)，提高質(zhì)量安全意識(shí)，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；逐步提升管理能力，結(jié)合企業(yè)實(shí)際建立實(shí)施HACCP體系，做到體系要求、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施和記錄留痕一致，保證體系有效運(yùn)行；加強(qiáng)人才及技術(shù)儲(chǔ)備；加強(qiáng)企業(yè)誠(chéng)信道德體系建設(shè)，適時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，引導(dǎo)企業(yè)由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展，以適應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求。