季中梅 趙旭彤 趙巖 吳都峰 賀連彬 周亞軍

摘 要：本文論述鹿肉的營養(yǎng)價值和化學組成，重點闡述鹿肉加工的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，指出我國鹿肉制品研發(fā)中存在的主要問題，對其發(fā)展前景進行展望，以期為鹿肉深加工及其新型制品的研發(fā)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：鹿肉；營養(yǎng)價值；鹿肉加工；研究進展

Advances on The Nutrition of Venison and The Processing Research

JI Zhong-mei，ZHAO Xu-tong，ZHAO Yan，WU Du-feng，HE Lian-bin，ZHOU Ya-jun*

（College of Biological and Agricultural Engineering， Jilin University， Changchun 130022， China）

Abstract：The nutrition and chemical composition of venison are summarized in this paper. The research status of venison processing at home and abroad was focused on. The main problems existing in development of venison products in our country were pointed out. And the future trend of deer meat products was predicted， which are providing reference for deep procession and research of new pattern deer meat products.

Key words：venison；nutritional value；venison process；research progress

中圖分類號：TS251.4；TS251.5 文獻標志碼： A 文章編號：

鹿是我國重要的傳統(tǒng)藥食兩用的經(jīng)濟動物之一[1]，鹿肉營養(yǎng)豐富含有較高含量的粗蛋白、磷脂、VB族及必需氨基酸，而脂肪、膽固醇的含量很低。鹿肉這種高蛋白、低脂肪和低膽固醇[2]的優(yōu)質(zhì)特性正是當前消費者普遍追求的健康肉品。鹿肉味道鮮美，纖維細膩，風味獨特，油脂優(yōu)良，是易于人體消化吸收的滋養(yǎng)品。國內(nèi)外許多學者對鹿肉制品加工技術(shù)的研究不斷深入，對鹿肉制品的新工藝、新產(chǎn)品以及各種影響因素的研究也日益增多，加工程度由初加工不斷向深加工發(fā)展。隨著養(yǎng)鹿業(yè)的不斷發(fā)展，鹿肉的消費群體也變得越來越普遍。而且隨著人們對鹿肉的認識和生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的改善，鹿肉制品已逐漸成為百姓生活的眾多高級肉食[3]來源之一，不斷滿足著人們對于健康肉品的需求。

1 鹿肉的營養(yǎng)價值

1.1 鹿肉的化學組成

Konjevi?[4]養(yǎng)殖紅鹿并對其化學成分進行了分析檢測，結(jié)果見表1。鹿肉的化學成分非常復(fù)雜，其中水分含量65%～69%、蛋白質(zhì)含量18%～21%，如清蛋白、結(jié)合組織蛋白和珠蛋白，特別是r-珠蛋白和t-珠蛋白的含量極其豐富。

表 1 紅鹿肉的化學成分分析表[4]

Table 1 Analysis of the chemical constitute of red deer meat[4]

成分 各營養(yǎng)物質(zhì)的含量/100g紅鹿肉

能量 157J

水 71.15g

蛋白質(zhì) 21.78g

碳水化合物 0.88g

脂肪 7.13g

鈣 11mg

磷 201mg

鉀 330mg

鈉 75mg

鋅 4.20mg

銅 0.140mg

錫 10.0mcg

張秀蓮等[5]對鹿肉和其他肉類化學成分及發(fā)熱量進行了比較，結(jié)果表明鹿肉的脂肪含量低于豬、牛肉以及鵝肉，而高于雞肉。鹿肉的蛋白質(zhì)含量比一般肉類中蛋白質(zhì)的含量都高，而發(fā)熱量卻比一般肉類都低，并且含有豐富的礦物質(zhì)元素。

1.2 鹿肉的營養(yǎng)成分

鹿肉含有多種營養(yǎng)成分，較其他動物均有較高的營養(yǎng)價值，董萬超[6]測得梅花鹿肉的必需氨基酸含量。理化測試研究表明[5]，鹿肉的pH值為6.35～6.59，比牛肉（pH5.63～6.34）高；含有大量肽類及20余種游離氨基酸，其中胱氨酸、賴氨酸、色氨酸及苯丙氨酸的含量較豐富；脂肪含量6.77%；膽固醇含量比牛肉低30.88%；含有大量有機酸、游離脂肪酸，如硬脂酸、亞麻酸、亞油酸和油酸等；富含多種酶類，尤以超氧化物歧化酶（主要是Cu-SOD、Zn-SOD）、谷胱甘肽氧化酶和脫氫酶的含量較高；此外，還含有糖脂類、固醇類、磷脂類等；生理活性物質(zhì)如腎上腺素、血睪丸酮、雌酮、雌二酮等，以及各種嘌吟堿等；灰分約占3%～4%；維生素中VA、VB1、VB2、VB6、VB12、VD、VE、VK等的含量豐富；鹿肉機體組織還富含大量礦物質(zhì)元素。

1.3 鹿肉的藥用價值

我國傳統(tǒng)中醫(yī)學認為，鹿產(chǎn)品具有“主陽萎、補虛、止腰疼、鼻衄、折傷、狂犬傷和久服治肺痿吐血、崩中帶下。諸氣痛欲危者飲之立愈，大補虛損，益精血，解痘毒、藥毒”等功效。《本草綱目》曾記載“鹿之一身皆益于人，或煮，或蒸，或脯，同酒食良之，大抵鹿為仙獸，純陽多壽之物，能通督脈，又食良草，故其肉角有益無損”[6]。鹿肉的主要功能為補脾胃、益氣血，助腎陽、填精髓、暖腰脊，補五臟，調(diào)血脈。不同部位鹿肉也分別有著不同的功能效用，如鹿頭肉的主要功能為補益精氣，用于治療消渴、虛勞、夜夢等癥。鹿蹄肉具有治腳膝骨疼痛，不能踐地的作用。

現(xiàn)代醫(yī)學臨床研究表明，鹿產(chǎn)品還具有治心悸、失眠、健忘、風濕和類風濕等功效[7]。鹿肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，不僅對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)都有良好的改善調(diào)節(jié)作用，而且還有養(yǎng)肝補血、降低膽固醇、防治心血管疾病、抗癌的功效，是天然的純綠色食品。鹿肉的加工方式與牛羊肉類幾乎相同，藥用可潤五臟、調(diào)血肪。內(nèi)服食、煎湯或熬、外用搗敷。鹿肉是補虛勞羸瘦、產(chǎn)后無乳、壯陽益精的佳品。鹿肽類不僅能增加紅血球、血紅素及網(wǎng)狀紅血球生成，增加機體免疫力，還能促進機體新陳代謝再生過程，提高機體抗疲勞的能力[8]。

2 鹿肉制品的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)外鹿養(yǎng)殖加工的開發(fā)現(xiàn)狀

我國是養(yǎng)鹿大國，也是鹿茸銷售大國，據(jù)不完全統(tǒng)計[9]，我國現(xiàn)有鹿10屬19種，約占世界種數(shù)的36.5%。現(xiàn)存梅花鹿60余萬頭，年產(chǎn)鹿茸600 t以上。我國利用鹿產(chǎn)物制作食品或藥品有著悠久的歷史?，F(xiàn)代一些藥物中也有鹿肉成分，如：鹿胎丸、鹿麗素、龜鹿補丸、全鹿大補丸等[6]。而西方一些國家養(yǎng)鹿業(yè)起步比較晚，在20世紀后半期才建立養(yǎng)鹿業(yè)，最初完全為肉用開發(fā)，例如，2000年的調(diào)查結(jié)果表明，在新西蘭每年鹿肉的銷售收人要比鹿茸高出6倍以上[10] 。而在英格蘭養(yǎng)鹿的目的是為了供給空軍部隊主要肉食。韓國在二戰(zhàn)后從北朝鮮引入很少數(shù)量的梅花鹿，包括臺灣梅花鹿、東北梅花鹿和日本梅花鹿的雜合體，韓國養(yǎng)鹿者提出5a內(nèi)在韓國打開鹿肉市場，然后再開辟國外市場。鹿蒸液（即全鹿液）就是韓國食用鹿肉的主要形式[11]。由于鹿肉為特殊的營養(yǎng)食品，具有很高的營養(yǎng)保健功能，因此它一直是歐洲市場供不應(yīng)求的肉制品。來自歐、美洲的人較偏愛食用鹿肉，特別是美國、英國、澳大利亞、瑞士、德國等，在這些國家每年人均鹿肉消費量很大，單靠本國的養(yǎng)鹿業(yè)已很難滿足廣大消費者對鹿肉的需求，因此均需大量進口鹿肉?？傮w來說，除中國、日本、韓國等亞洲國家養(yǎng)鹿主要是為了獲取鹿茸外，新西蘭、澳大利亞、加拿大等國養(yǎng)鹿以生產(chǎn)鹿肉為主要經(jīng)濟目的，而西方國家養(yǎng)鹿不僅是為了生產(chǎn)鹿肉，狩獵娛樂也是其主要目的之一。

2.2 國內(nèi)鹿肉制品的研究現(xiàn)狀

隨著生活水平的提高，人們對肉制品的要求也越來越高。安全、營養(yǎng)、具有特殊風味的肉制品日益得到青睞[12]，因此，近年來，人們相繼開發(fā)出各種新型的鹿肉制品以滿足消費者的需求。

2.2.1 傳統(tǒng)鹿肉制品

近年來，有些學者對鹿肉制品的加工工藝和營養(yǎng)保健功能進行了深入研究探討[13]。張秀蓮等[14]對鹿肉香腸、鹿肉松、果蔬鹿肉脯及香菇鹿肉醬等鹿肉制品的生產(chǎn)工藝以及產(chǎn)品的質(zhì)量標準進行了全面研究與詳細闡述。陳曉燕等[15]對高蛋白營養(yǎng)型鹿肉精粉的制作工藝進行初步研究，并就影響成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素進行了探討，認為采用二次酶解工藝處理原料肉對成品品質(zhì)的效果較好，并且添加適量調(diào)味料有助于改善成品鹿肉精粉的綜合口感，同時為達到一定的殺菌和抗氧化目的具有很大作用。宋勝利等[16-17]研究了傳統(tǒng)中式風味鹿肉干的生產(chǎn)工藝，同時還研究了使用西式先進的肉品生產(chǎn)設(shè)備和加工手段生產(chǎn)傳統(tǒng)中式風味醬鹵鹿肉系列產(chǎn)品的生產(chǎn)控制技術(shù)，確定了該產(chǎn)品的配方和質(zhì)量標準，既增加了醬鹵制品的花色品種，同時也為鹿肉的開發(fā)利用開辟了新途徑。

2.2.2 重組鹿肉制品

重組肉制品是一類能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟效益的新型肉制品[18]。徐慧[19]、蘇丹[20]等以鹿肉和豬肉為原料，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）交聯(lián)黏合重組和其他添加物的協(xié)同作用，使碎鹿肉和豬肉重新組合在一起，優(yōu)化出最佳的重組工藝參數(shù)，并研制出營養(yǎng)風味俱佳的重組鹿肉制品和果蔬復(fù)合重組鹿肉脯。周亞軍等[21]研究了重組鹿肉制品的加工特性，并以不同價格、營養(yǎng)、風味和加工特性的鹿肉和豬肉為原料，添加果蔬、膳食纖維和低聚異麥芽糖等營養(yǎng)強化物研制開發(fā)營養(yǎng)均衡、風味獨特的果蔬復(fù)合鹿肉香腸[22]。祁智男[23]以豬肉和鹿肉為原料研制新型重組肉制品，探討了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和各種功能性添加物對產(chǎn)品重組特性的影響，并優(yōu)化出最佳重組工藝參數(shù)及其數(shù)學模型。

2.2.3 發(fā)酵鹿肉制品

發(fā)酵肉制品是一種營養(yǎng)均衡、風味獨特、貯藏貨架期長的新型肉制品[24-25]。有學者針對發(fā)酵鹿肉制品進行了研究探討。李春麗[26]以鹿肉為原料，接種近年來發(fā)酵肉制品中涉及到的幾種有益微生物進行發(fā)酵，研究其發(fā)酵特性，為優(yōu)選能夠快速發(fā)酵并使發(fā)酵香腸風味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的混合發(fā)酵劑提供了研究依據(jù)。周亞軍等[27-28]以具有營養(yǎng)保健功能的鹿肉為原料，以植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和酸性蛋白酶為發(fā)酵劑，通過菌種的耐鹽和發(fā)酵特性單因素試驗對發(fā)酵鹿肉制品的加工特性進行研究，又對發(fā)酵鹿肉制品的發(fā)酵特性與工藝配方進行了優(yōu)化研究，為新型發(fā)酵鹿肉制品的研發(fā)提供了理論依據(jù)。任玲[29]以鹿肉和豬肉組成的混合肉為原料，利用乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌的綜合發(fā)酵作用研制鹿肉豬肉復(fù)合發(fā)酵香腸，并對其發(fā)酵與貯藏特性進行系統(tǒng)地深入研究。

2.2.4 冷卻鹿肉綠色保鮮

鹿肉的防腐保鮮對延長其貯藏貨架期至關(guān)重要。隋巖[30]研究了冷卻鹿肉的防腐保鮮技術(shù)，得出復(fù)合防腐保鮮劑的最佳配比及各因素協(xié)同作用關(guān)系，為冷卻鹿肉提供了一種新型的復(fù)合防腐保鮮劑。錢曦[31]采用多種天然保鮮劑和真空包裝技術(shù)對冷卻鹿肉進行綜合保鮮，并研究其冷卻貯藏特性，可使冷卻鹿肉的保鮮期延長到36d。

2.2.5 鹿肉加工理論

有學者對鹿肉加工基礎(chǔ)理論與品質(zhì)改進等方面進行系統(tǒng)深入的研究和探討。腌制是肉制品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。朱秋勁等[32-33]通過腌制方法改善梅花鹿肉顏色、風味和保水性等特性，研究了腌制劑對鹿肉品質(zhì)的影響，得出了偏磷酸鈉比亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉及異抗血酸鈉對腌制效果的影響更顯著。馮占榮[34]對決定鹿肉制品品質(zhì)的鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性進行了系統(tǒng)研究，為鹿肉蛋白凝膠的質(zhì)量評價和鹿肉熱加工技術(shù)提供了理論依據(jù)。蘇丹[35]為提高老齡梅花鹿肉的食用品質(zhì)和利用率，利用超聲波、超高壓、化學法和酶法對老齡梅花鹿肉進行嫩化研究，得出最優(yōu)嫩化方法和工藝參數(shù)。徐舶等[36-37]以鹿肉為原料研究其蛋白水解物的生物活性，研究了宰后成熟處理不同時間的花·馬雜交F1鹿背最長肌、半腱肌、岡上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纖維直徑、肌原纖維小片化指數(shù)、肌原纖維超微結(jié)構(gòu)和肌肉蛋白降解的變化；以花-馬雜交F1鹿和東北梅花鹿的背最長肌為原料，研究其經(jīng)過屠宰和成熟處理后主要化學成分和食用品質(zhì)的變化[38]；并比較研究了宰后成熟處理不同時間的花-馬雜交F1鹿較具代表性的背最長肌、半腱肌、岡上肌和腰大肌中主要化學成分和食用品質(zhì)的變化[39]。高貴[40]利用酶法水解鹿肉中的蛋白質(zhì)，經(jīng)酶水解后的水解液中蛋白質(zhì)含量可提高到83.28%，大約是未經(jīng)酶水解的鹿肉蛋白質(zhì)含量的4倍[16]，并檢測出在17種氨基酸中精氨酸含量最高，可達到14.64mg/g，精氨酸參與氨基酸代謝并在免疫系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用，而游離氨基酸含量為48.79mg/g。酶法水解蛋白質(zhì)對氨基酸不僅沒有破壞作用，還使鹿肉中的氨基酸更易被人體消化吸收，但一種酶只能使氨基酸發(fā)生部分水解[41]。因此，在以后的研究中，應(yīng)該盡可能使鹿肉中的蛋白質(zhì)水解以利于人體更好的吸收。

2.3 國外鹿肉加工的研究現(xiàn)狀

2.3.1 鹿肉品質(zhì)

國外也有學者對鹿肉的品質(zhì)進行研究探討。2001年，Wiklund等[42]比較系統(tǒng)地研究了對馬鹿母鹿胴體進行電刺激后，對鹿肉pH值、嫩度、肉色穩(wěn)定性和系水力的影響。2007年，Bekhitb等[43]研究了嚴格的溫度以及電刺激對鹿肉品質(zhì)的影響，得出了鹿肉的嫩度可在尸僵早期通過對溫度的嚴格控制，在較少的破壞色澤穩(wěn)定性的條件下達到可接受的嫩度水平，早期的檢驗可以減少其對顏色穩(wěn)定性的影響。2011年，Te?anovi?等[44]對小鹿背最長肌尸僵和成熟早期的生化和感官特性變化的研究表明尸僵成熟15d的小鹿背最長肌是最適處理和烹飪加工的。2012年，Quaresma等[45]對伊比利亞馬鹿腰部嫩肉的脂質(zhì)餾分進行了營養(yǎng)評價，研究表明雌鹿比雄鹿含有更多的α-生育酚、反式脂肪酸等。

2.3.2 鹿肉加工

有些外國學者對新型鹿肉制品的加工工藝進行了改進，以期得到更優(yōu)的產(chǎn)品。2009年， Kim等[46]研究了利用鹿肉蛋白水解物（APVPH）制備抗氧化肽，選擇6種蛋白酶進行酶水解，水解酶抗氧化活性使用自由基清除來測定，研究表明鹿肉蛋白質(zhì)酶水解產(chǎn)物有很強的抗氧化活性。2011年，Roberts等[47]用加熱的方法研究牛肉脂肪酸化鹿肉香腸，得出除去影響制品品質(zhì)的大腸桿菌O157：H7的最佳條件。2011年，Yoshimura等[48]通過向切碎的梅花鹿肉中加入不同量的谷物酒曲，蒸熟后比較谷物酒曲對梅花鹿肉物理性質(zhì)以及風味變化的影響，結(jié)果表明添加谷物酒曲的梅花鹿肉比沒添加的更加美味，柔軟而且易吞咽。

3 鹿肉制品研發(fā)中存在的主要問題

3.1 鹿產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)不合理

在我國養(yǎng)鹿業(yè)中，長期存在著一種陳舊的觀念，即養(yǎng)鹿只是為了獲得鹿茸。因此，當前市場上的鹿產(chǎn)品也多以鹿茸的形式出現(xiàn)，鹿肉以及鹿肉制品極少。其他的鹿業(yè)副產(chǎn)品，如：心、鞭、血、尾、筋、骨、皮、胎、脂、腎、角、肝、膽汁等的開發(fā)應(yīng)用，無論在醫(yī)藥業(yè)，還是在食品業(yè)、保健品、化妝品中都比較少見。而鹿茸又多以原茸或鹿茸片初加工產(chǎn)品形式上市，也僅限于名貴中藥應(yīng)用。

3.2 生產(chǎn)規(guī)模小，良種肉鹿退化嚴重

當今社會，隨著養(yǎng)鹿業(yè)格局的巨大變化，家庭鹿廠逐漸取代了國營鹿廠，規(guī)模也隨之縮小，由于自群繁殖，不可避免地產(chǎn)生近交，因此肉鹿的品質(zhì)退化嚴重。雖然我國鹿品種資源比較豐富，但尚未培育出專門的優(yōu)良肉用鹿品種，而且對鹿改良后的產(chǎn)肉性能也缺乏進行比較系統(tǒng)的研究。雖然我國多年來開展了大量的鹿品種選育，但過多注重產(chǎn)茸性能，很少考慮肉用性能，因此優(yōu)質(zhì)肉鹿良種繁育體系尚未建立。

3.3 鹿肉制品研究開發(fā)滯后

由于對鹿肉制品的認識、基礎(chǔ)及加工技術(shù)和工藝的研究尚不足，對鹿產(chǎn)品缺乏科學的加工方法；國內(nèi)外與鹿肉相關(guān)制品的研究較少，市場上服用和攜帶方便、科技含量高的鹿系列天然營養(yǎng)保健產(chǎn)品比較匱乏；市面上精深加工的產(chǎn)品較少，市場競爭能力弱。

3.4 生活條件及飲食習慣限制鹿肉制品市場發(fā)展

盡管鹿肉提供一種替代牛肉和羊肉的健康肉制品，但因其消費價格比其他肉品要高很多，讓許多消費者望而卻步。據(jù)Radder等[49]統(tǒng)計，在國際市場上，優(yōu)質(zhì)鹿肉的銷售價格為10～12美元/kg，國內(nèi)市場也高達50～100元/kg。發(fā)酵鹿肉制品、重組鹿肉制品以及復(fù)合鹿肉制品等新型鹿肉制品不僅風味獨特、有益健康，而且還可以為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。但由于我國飲食習慣的限制，使得這些產(chǎn)品的研發(fā)和推廣受到一定阻礙，從而造成了投資風險大，鹿肉制品市場難以穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)狀[50]。

4 結(jié) 語

進入21世紀以來，人們越來越重視食品的衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)與安全。過去高能量、高脂肪、低纖維等引起的高血壓、高血脂等疾病的食品已逐漸被廣大的消費者淘汰，而鹿肉制品在滿足人們對于肉制品需求的同時，又降低了人們正常飲食中能量、脂肪以及膽固醇的攝入，因此鹿肉可能是未來健康食品的最佳選擇。今后的發(fā)展趨勢包括：1）正確定位養(yǎng)鹿業(yè)。經(jīng)過馴化的鹿與家畜并沒有本質(zhì)區(qū)別，而鹿肉的營養(yǎng)價值和口感均較好，可以把鹿業(yè)定位為畜牧業(yè)。2）主推茸用鹿、茸肉兼用鹿和肉用鹿。把以前單靠鹿茸獨撐鹿業(yè)的格局，改為肉、茸兼用的格局，增強養(yǎng)鹿產(chǎn)業(yè)的市場競爭力，以爭取綜合效益[51]。3）加大科研投入，研發(fā)出更多的新型鹿肉制品。鹿肉制品的加工關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)的研究成果適合我國傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化改造，具有良好的推廣應(yīng)用前景，對于我國提升肉類科技水平、促進鹿肉類加工業(yè)的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展和加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化等具有重要而深遠的意義，對推進我國養(yǎng)鹿業(yè)的發(fā)展也起到關(guān)鍵性的推動作用。因此，以鹿肉原料為主的精深加工產(chǎn)品必然成為新的市場消費熱點[52]。

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