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摘要：為了解自然放牧烏珠穆沁羊的不同月齡和不同部位骨骼肌的營養(yǎng)成分，選取1、3、6、9、12月齡和18月齡的烏珠穆沁羊，測定其股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量。結(jié)果表明：隨著月齡的增加，水分和灰分含量呈顯著性下降趨勢(shì)（P<0.05）；粗蛋白含量在3月齡時(shí)較低，其他月齡間無明顯差異；脂肪含量9月齡和18月齡時(shí)較高，3月齡和12月齡時(shí)較低?？梢钥闯鲋竞侩S著月齡及季節(jié)環(huán)境的改變其含量也隨著變化，其他水分、粗蛋白、灰分含量不易跟季節(jié)環(huán)境因素而變化。不同部位間水分、蛋白、脂肪、灰分含量的顯著性差異各月齡間無規(guī)律性，但從大體上部位因素對(duì)灰分和脂肪的影響較小。

關(guān)鍵詞：烏珠穆沁肉羊；骨骼??；水分；粗蛋白；脂肪；灰分

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）07-0030-05

羊肉因其膽固醇含量低、營養(yǎng)豐富、味美多汁、越來越受到人們的喜愛，其產(chǎn)量和消費(fèi)量正在逐年遞增[1]。肉類的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪（包括脂肪酸），水分、礦物質(zhì)等等。肉中水分含量影響肉的風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性、顏色等[2]。羊肉是重要的動(dòng)物蛋白來源之一，其中蛋白含量的高低影響著攝取蛋白質(zhì)的多少，作為主要營養(yǎng)成分的蛋白來說，測定其含量具有重要意義。脂肪是肌肉組織中的重要組成部分，它對(duì)羊肉的大理石紋、嫩度、風(fēng)味以及擅味等均有重要影響[3]。肉中脂肪含量過高，食用時(shí)會(huì)有油膩感，過低又會(huì)失去風(fēng)味和口感，所以測定不同月齡羊肉脂肪含量具有一定價(jià)值?；曳趾康脑黾悠渲心承┑V物質(zhì)含量也隨著增加。有研究顯示，不同月齡的有機(jī)山黑豬的灰分含量提高，其鈣和鎂含量也顯著提高[4]。羊肉的理化性狀和食用品質(zhì)在不同月齡和不同解剖部位間差異顯著。有研究指出，不同年齡和不同部位的小尾寒羊肉品品質(zhì)方面存在一定的差異性[5]。其中12月齡小尾寒羊的肉品較為細(xì)嫩有彈性，18月齡小尾寒羊的肉品雖然風(fēng)味多汁但卻質(zhì)地較為粗老。部位間比較的結(jié)果是背最長肌腰部肉質(zhì)地較細(xì)嫩但持水性能較差；股二頭肌后腿肉質(zhì)地較粗老，但持水性能較好。這些研究結(jié)果說明部位和年齡是影響羊肉營養(yǎng)成分的重要的外在因素。

飼養(yǎng)環(huán)境不同其羊肉的營養(yǎng)成分也存在差異性。褚海義等[6]在綿羊飼料中添加了不同水平的亞麻籽的日糧進(jìn)行為期60d的飼養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)，羊肉中水分、粗蛋白、粗灰分、鈣和磷的影響差異不顯著，但卻提高了羊肉中的粗脂肪含量。趙麗華[7]用添加沙蔥和籽實(shí)的日糧來飼喂內(nèi)蒙古褐羊，結(jié)果表明飼養(yǎng)日糧的改變對(duì)羊肉的營養(yǎng)成分有影響。多個(gè)研究都以日糧的改變對(duì)肉中營養(yǎng)成分的影響為主要研究方向，但自然放牧條件下羊肉中營養(yǎng)成分變化規(guī)律的研究較少。

烏珠穆沁羊是在內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟東北部水草豐美的烏珠穆沁草原上，經(jīng)過長期的選育逐漸形成的、蒙古羊系統(tǒng)中的一個(gè)優(yōu)良類型。烏珠穆沁羊產(chǎn)肉多，肉質(zhì)鮮美，水分含量低，富含鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)，肌原纖維和肌間脂肪沉積充分，故成為我國著名的肉用品種[8]。烏珠穆沁羊肉質(zhì)鮮美可口，為純天然綠色食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

本研究采用自然放牧條件下的不同月齡烏珠穆沁羊（1、3、6、9、12月齡和18月齡），對(duì)其不同部位（股二頭肌、背最長肌和肱三頭肌）的肌肉進(jìn)行水分、蛋白、脂肪、灰分含量等進(jìn)行測定分析，為研究自然放牧條件對(duì)肉羊生長過程中食肉營養(yǎng)成分變化影響提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

錫林郭勒草原自然放牧及自由采食飼草的烏珠穆沁1、3、6、9、12月齡和18月齡去勢(shì)公羊（冬羔）屠宰后進(jìn)行成熟，并取上股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌上的骨骼肌進(jìn)行冷凍密封保存?zhèn)溆谩?/p>

五水硫酸銅、無水硫酸鉀、濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、甲基紅、亞甲藍(lán)、乙醇、乙醚等試劑均為國產(chǎn)分析純；

1.2 儀器與設(shè)備

KDN-020D消化爐 上海精隆有限公司；GZX-9246 MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SX2-4-10箱式高溫電爐 上海成順儀器儀表有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；TP-114分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量測定

采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》中的直接干燥法[9]。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量測定

采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測定》[10]。粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式：

1.3.3 脂肪含量測定

采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》[11]。脂肪含量計(jì)算公式：

1.3.4 灰分含量測定

采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品總灰分測定》[12]。灰分含量計(jì)算公式：

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品的水分含量、蛋白含量、脂肪含量、灰分含量等指標(biāo)均做6個(gè)平行樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Means±SD）來表示，采用SAS軟件在P<0.05水平進(jìn)行ANOVA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏珠穆沁羊不同月齡不同部位間水分含量的變化

從表1可以看出，隨著月齡的增加，股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌3個(gè)部位上的水分含量都有呈顯著性（P<0.05）減少的趨勢(shì)。對(duì)于股二頭肌部位，1月齡與3月齡無顯著性差異（P>0.05），水分含量偏高。 6、9、12月齡和18月齡間無顯著性差異，但水分含量顯著性（P<0.05）低于1月齡和3月齡；對(duì)于背最長肌部位，18月齡時(shí)的水分含量顯著性（P<0.05）低于1、3、6、9月齡和12月齡；而肱三頭肌部位，1月齡與3月齡間、3月齡與9月齡間、6月齡與12月齡間、12齡月與18月齡間依次都顯著性（P<0.05）的降低。

1月齡的背最長肌水分含量顯著低于（P<0.05）股二頭肌和肱三頭肌。而3、6月齡和12月齡的肱三頭肌、股二頭肌、背最長肌依次顯著性降低（P<0.05）。9月齡的股二頭肌與背最長肌水分含量無顯著性差異（P>0.05），但這兩部位仍顯著（P<0.05）低于肱三頭肌。無論在哪個(gè)月齡段，肱三頭肌水分含量最高并且背最長肌水分含量最少。

2.2 烏珠穆沁羊肉不同月齡不同部位間粗蛋白含量的變化

肌肉中的粗蛋白含量不但與肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有著密切的關(guān)系，同時(shí)與肌肉的品種也有著密切關(guān)系，粗蛋白含量越高，肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)越高，肉質(zhì)的風(fēng)味和口感就相對(duì)越好[13-14]。

由表2可知，烏珠穆沁羊肉的股二頭肌部位，3月齡粗蛋白含量顯著性（P<0.05）低于其他相近月齡的粗蛋白含量。1、6、9、12月齡間不存在顯著性差異（P>0.05）；而背最長肌，6月齡與其他月齡相比，其蛋白含量顯著較高（P<0.05）；對(duì)于肱三頭肌，12月齡和18月齡的粗蛋白含量顯著（P<0.05） 高于其他月齡。

1、9、12月齡的股二頭肌的粗蛋白含量顯著（P<0.05）高于同樣月齡的背最長肌和肱三頭肌；3、6、18月齡的背最長肌的粗蛋白含量顯著（P<0.05）高于同月齡的肱三頭肌。由表2可以看出，背最長肌和股二頭肌的粗蛋白含量在各個(gè)月齡間都較高于肱三頭肌上的粗蛋白含量。

2.3 烏珠穆沁羊不同月齡不同部位間脂肪含量的變化

由表3可知，對(duì)股二頭肌，9月齡脂肪含量最高，與其他月齡間具有顯著性差異（P<0.05），而1、3、6、12月齡間脂肪含量無顯著差異（P>0.05）；對(duì)背最長肌來說，1月齡與3月齡無顯著性差異（P>0.05）；到6、9月齡時(shí)脂肪含量顯著性升高（P<0.05），到12月齡時(shí)又顯著性（P<0.05）降低，然而在18月齡時(shí)脂肪含量又顯著性升高（P<0.05），且含量達(dá)到最高值；對(duì)于肱三頭肌來說，18月齡時(shí)脂肪含量最高，且與各月齡間有顯著性差異（P<0.05）。

1、6、9月齡的股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌上的脂肪含量沒有差異性（P>0.05）；3、12月齡時(shí)股二頭肌脂肪含量顯著（P<0.05）高于背最長肌并且12月齡的烏珠穆沁羊的脂肪含量最低；18月齡的背最長肌、肱三頭肌、股二頭肌部位上脂肪含量均達(dá)到較高水平并且依次有顯著性差異（P<0.05）。

2.4 烏珠穆沁羊不同月齡不同部位間灰分含量的變化

由表4可知，灰分含量有隨著月齡的增加而有下降的趨勢(shì)，對(duì)于股二頭肌部位，1、3月齡與18月齡之間存在顯著差異（P<0.05），與其他月齡間無顯著性差異（P>0.05）；背最長肌灰分含量隨著月齡的增加而顯著性（P<0.05）下降，1月齡灰分含量顯著性（P<0.05）高于其他月齡；對(duì)于肱三頭肌而言，1月齡和3月齡灰分含量較高，但與其他月齡間不存在顯著性差異（P>0.05）。

1月齡的背最長肌灰分含量顯著性（P<0.05）高于股二頭肌和肱三頭肌。3月齡的股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌羊肉灰分依次顯著性降低。12月齡的肱三頭肌顯著性高于背最長肌和股二頭肌。6、9、18月齡的股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌之間不存在顯著性差異（P>0.05）。

3 討 論

烏珠穆沁羊的股二頭肌、背最長肌、肱三頭肌的水分、粗蛋白、灰分含量在生長初期（1月齡時(shí)）普遍較高；而脂肪含量較低。到后期（18月齡時(shí)）水分、灰分含量較低；而脂肪含量達(dá)到較高水平，蛋白含量達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。所以烏珠穆沁羊肉營養(yǎng)成分測定符合了肉用畜禽有自己的生長發(fā)育規(guī)律，前期主要是骨胳和肌肉的生長，后期主要是脂肪的沉積為主[15]。

肌肉肉質(zhì)中水分含量與口感有著極大的關(guān)系，水分含量相對(duì)越高，肌肉肉質(zhì)的多汁性越強(qiáng)，剪切力相對(duì)就越低，口感肉質(zhì)細(xì)嫩，適口性強(qiáng)，易于消化吸收[16]。肌肉的灰分含量與肌肉中的礦物質(zhì)元素含量有著極大的關(guān)系，灰分越高，Ca、P、Mn等礦物質(zhì)元素和部分微量元素的含量就相對(duì)越高[17]。而烏珠穆沁羊的水分和灰分含量是隨著月齡的增加而降低。所以月齡越大其口感越差，含礦物質(zhì)越少。粗蛋白含量在3月齡時(shí)在較低水平，6、9月齡時(shí)蛋白含量達(dá)到比較持穩(wěn)的狀態(tài)。這表明粗蛋白含量隨月齡的增加而增加，達(dá)到一定年齡時(shí)，粗蛋白含量達(dá)到最大值，以后隨年齡的增大，粗蛋白含量趨于持穩(wěn)狀態(tài)。脂肪含量隨著月齡的增加是先上升后下降，再上升的趨勢(shì)。這與李貞子等[18]得出的結(jié)果一致，脂肪含量隨著月齡的增加先升高后降低。岳文斌等[19]研究表明：年齡的不同表現(xiàn)在羊體組織成分的變化上，羊在不同的生長發(fā)育階段，體內(nèi)的骨骼、肌肉、脂肪的含量和比例都有不同。自然放牧條件下的烏珠穆沁羊12月齡的脂肪含量偏少，原因可能是羊的肥胖與牧草有一定的關(guān)系，若是牧草旺盛則脂肪含量高，羊肥胖，而12月齡時(shí)正值冬天，所能吃到的草少時(shí)甚少，所以蓄積的脂肪含量很低；到18月齡時(shí)正好牧草長勢(shì)很好，能給羊提供較好的飼養(yǎng)條件，其肉中脂肪含量也相應(yīng)的很高。羊肉中脂肪含量隨著牧草的長勢(shì)而有規(guī)律性的變化，但水分、蛋白、灰分含量不會(huì)隨著環(huán)境因素而變化。

動(dòng)物機(jī)體是由幾百塊肌肉所組成的，每塊肌肉都發(fā)揮著不同的生理功能，導(dǎo)致其生理代謝和化學(xué)組成有所不同，宰后肉的嫩度等食用品質(zhì)也有較大差異[20]。烏珠穆沁羊水分含量對(duì)3個(gè)部位存在差異性，大體上可以看出股二頭肌和肱三頭肌水分含量較高，背最長肌水分含量較低，說明股二頭肌與肱三頭肌上的肉較嫩。對(duì)于蛋白含量，同樣不同月齡時(shí)3個(gè)部位之間稍有差異性，各個(gè)月齡烏珠穆沁羊的肱三頭肌蛋白含量較低，股二頭肌和背最長肌的蛋白含量較高。對(duì)于烏珠穆沁羊的脂肪含量，1、6、9月齡和18月齡時(shí)的各個(gè)部位上的脂肪含量不存在顯著性差異（P>0.05）。3月齡和12月齡時(shí)存在差異性（P<0.05）。對(duì)各個(gè)月齡的烏珠穆沁羊來看，不同部位因素對(duì)脂肪含量影響因素較小。灰分含量在1、3、12月齡時(shí)各部位都存在顯著性差異，而在6、9、18月齡時(shí)各部位間不存在顯著性差異。所以部位因素在不同月齡的烏珠穆沁羊肉中的水分、蛋白和灰分含量上存在差異性，但在脂肪含量上差異性較小。曾勇慶等[21]對(duì)青山羊肉和小尾寒羊[5]肉品理化性狀及食用品質(zhì)進(jìn)行了研究，在研究方法上均應(yīng)用二因子多水平有重復(fù)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)不同年齡（12月齡和18月齡）和不同解剖部位（背最長肌和股二頭?。┤馄返睦砘誀詈褪秤闷焚|(zhì)進(jìn)行了分析測試。其結(jié)果表明：年齡對(duì)肉品的肌肉脂肪含量有顯著影響；部位因素對(duì)肉品的肌肉脂肪含量沒有顯著性影響。

4 結(jié) 論

通過對(duì)烏珠穆沁羊不同月齡的3個(gè)部位進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，得出烏珠穆沁羊在1、3、6、9、12、18月齡時(shí)的營養(yǎng)成分存在差異性。烏珠穆沁羊的平均水分含量為74.97%，蛋白平均含量為23.07%，脂肪平均含量為2.76%，灰分平均含量為1.10%。隨著月齡的增加，水分含量有降低的趨勢(shì)；蛋白含量3月齡時(shí)較低，其他月齡間保持比較持穩(wěn)的狀態(tài)；脂肪含量先上升，后下降，到18月齡時(shí)上升的趨勢(shì)；灰分含量隨著月齡增加有顯著性下降的趨勢(shì)。不同部位間的水分、蛋白、脂肪、灰分在不同月齡時(shí)顯著性不同，但從大體上部位對(duì)灰分和脂肪的影響較小。自然放牧條件下的烏珠穆沁羊肉的脂肪含量會(huì)跟著牧草而改變，但水分、灰分、蛋白含量不會(huì)隨著其環(huán)境而改變。

整體而言，9月齡的烏珠穆沁羊肉的水分含量適宜，能較好的提供羊肉的嫩度和多汁性；蛋白含量也較高能較好的提供人體所需的蛋白；脂肪含量也適宜，能達(dá)到消費(fèi)者較好的口感及風(fēng)味并且不會(huì)產(chǎn)生粗糙感；灰分含量也較高，表明富含人體所需的礦物質(zhì)較多。因此9月齡的烏珠穆沁羊肉是擇肉食時(shí)的上等肉之選。

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