張燕燕 蔡靜平 蔣 澎

ZHANG Yan－yanCAI Jing－pingJIANG Peng

（河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001）

糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)易受到氣候、季節(jié)等自然因素和糧食品種、入庫(kù)水分等自身因素的影響。若要提高糧食的儲(chǔ)藏效果，保持糧食的食用品質(zhì)，需要對(duì)糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中的各種變化進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，保證儲(chǔ)糧安全。糧食中除了淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成外，還含有各種維生素、微量元素等多種天然有機(jī)物質(zhì)，是各種微生物生命活動(dòng)中較為理想的天然營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，在合適的溫度和濕度條件下，它們的生長(zhǎng)、繁殖會(huì)引起糧食的品質(zhì)劣變。尤其是微生物中的霉菌，其生長(zhǎng)繁殖能力強(qiáng)，可直接或間接的利用糧食中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分泌多種水解酶（淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶）將糧食轉(zhuǎn)化為自身所需的小分子營(yíng)養(yǎng)成分，進(jìn)行代謝活動(dòng)，使糧食的各種品質(zhì)指標(biāo)和加工工藝指標(biāo)發(fā)生變化，嚴(yán)重影響糧食的價(jià)值，有些霉菌，例如黃曲霉菌（Aspergillusflavus）會(huì)產(chǎn)生劇毒的黃曲霉毒素進(jìn)一步危害人畜健康［1］。因此，對(duì)儲(chǔ)糧過(guò)程中霉菌活動(dòng)的監(jiān)測(cè)是保障儲(chǔ)糧安全性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

傳統(tǒng)的霉菌培養(yǎng)檢測(cè)方法雖然可以為儲(chǔ)糧的安全性提供一定的指示，但是其檢測(cè)操作技術(shù)專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、要求高、操作程序繁瑣、檢測(cè)工作量大、時(shí)間長(zhǎng)，難以滿足儲(chǔ)糧經(jīng)常性監(jiān)測(cè)的需要。另外，糧食中的許多霉菌生長(zhǎng)速率和營(yíng)養(yǎng)要求的差異性大，使一些本來(lái)在儲(chǔ)糧環(huán)境中不能進(jìn)行生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)的霉菌孢子萌發(fā)和迅速生長(zhǎng)，給帶菌量的檢測(cè)結(jié)果帶來(lái)干擾。例如，常見(jiàn)的根霉 （Rhizopus）和毛霉（Mucor）等霉菌在大多數(shù)糧食儲(chǔ)藏條件下是不能生長(zhǎng)的，但在人為培養(yǎng)的適宜水分和溫度條件下卻會(huì)以遠(yuǎn)超曲霉的速度生長(zhǎng)。實(shí)際儲(chǔ)糧中初期的危害霉菌通常為灰綠曲霉（Aspergillus glaucus）和青霉（Penicillium），隨著水分的增高，黃曲霉和其他曲霉逐漸變?yōu)閮?yōu)勢(shì)曲霉［2］。但是在平板菌落培養(yǎng)技術(shù)中檢測(cè)到這種變化不明顯，使檢測(cè)結(jié)果不能準(zhǔn)確反映儲(chǔ)糧環(huán)境中正常生長(zhǎng)霉菌的類(lèi)群，影響人們對(duì)糧情的判斷。此外，霉菌的生長(zhǎng)周期需要7d左右，檢測(cè)結(jié)果不能與實(shí)際糧情變化同步，表現(xiàn)出滯后性［3］。

近年來(lái)，在食品行業(yè)應(yīng)用較多的分子生物學(xué)微生物檢測(cè)技術(shù)也被用來(lái)檢測(cè)儲(chǔ)糧霉菌，如DNA探針技術(shù)、PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)等［4］，這些技術(shù)雖具有較高的靈敏度和檢測(cè)準(zhǔn)確性，但操作程序復(fù)雜，對(duì)操作人員技術(shù)程度要求高、檢測(cè)費(fèi)用昂貴，在儲(chǔ)糧監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用受到限制。利用霉菌生物學(xué)特性對(duì)儲(chǔ)糧安全的監(jiān)測(cè)已經(jīng)有較多的研究和應(yīng)用，可以滿足不同糧食和儲(chǔ)藏特點(diǎn)的需求。文章主要闡述利用微生物生物學(xué)特性監(jiān)測(cè)儲(chǔ)糧安全的研究進(jìn)展。

1 糧溫檢測(cè)技術(shù)

糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)時(shí)，由霉菌呼吸釋放出的熱量將大大超過(guò)糧食自身呼吸所釋放的熱量，由于糧堆是熱的不良導(dǎo)體，造成熱量在糧堆中積累，使糧堆溫度升高，借助糧堆溫度檢測(cè)的方法可以快捷地發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)糧的異常狀態(tài)［5］，這是糧溫檢測(cè)技術(shù)在儲(chǔ)糧中應(yīng)用的基礎(chǔ)。從1998年起，中國(guó)對(duì)大型儲(chǔ)備糧庫(kù)開(kāi)始進(jìn)行重點(diǎn)建設(shè)，糧倉(cāng)倉(cāng)容、結(jié)構(gòu)、設(shè)施以及管理手段都上了一個(gè)新臺(tái)階，糧溫檢測(cè)技術(shù)被進(jìn)一步推廣和普及，成為儲(chǔ)備糧庫(kù)中標(biāo)配的儲(chǔ)糧工藝之一［6］。

糧溫檢測(cè)技術(shù)由最初的溫度計(jì)檢測(cè)發(fā)展到電子傳感器檢測(cè)，并隨著電子傳感、計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的不斷創(chuàng)新而快速發(fā)展。早期的測(cè)溫傳感器通過(guò)測(cè)量糧堆內(nèi)部生命體代謝所釋放出的熱量，經(jīng)過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)最終將數(shù)字顯示在測(cè)溫表上。隨著電子技術(shù)的發(fā)展，由傳統(tǒng)的熱敏電阻、PN結(jié)溫度、熱電偶傳感器向集成化溫度傳感器方向發(fā)展［7］。集成化溫度傳感器是將熱敏原件、信號(hào)處理和校正等各種輔助電路集成在一起的半導(dǎo)體集成電路型溫度傳感器［8］，具有檢測(cè)靈敏度高、線性好、不需要任何溫度參考點(diǎn)等優(yōu)點(diǎn)，不僅簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)的電路設(shè)計(jì)工序，還提高了測(cè)量精度，從而被迅速地普及和推廣。

在實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)藏中，考慮到成本等因素，中國(guó)大型糧倉(cāng)主要使用的是數(shù)字化溫度傳感器［9］，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)巡回檢測(cè)，并開(kāi)發(fā)出了無(wú)線檢測(cè)系統(tǒng)，簡(jiǎn)化了復(fù)雜的布線工序，將無(wú)線測(cè)溫傳感器插入到糧堆的不同位置，可對(duì)糧堆中不同橫向距離和深度進(jìn)行立體檢測(cè)，通過(guò)計(jì)算機(jī)平臺(tái)的控制可以準(zhǔn)確定位到糧堆的不同位置采集數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)全方位、立體化監(jiān)控，若有異常，可立即采取措施。雖然糧溫檢測(cè)是目前中國(guó)大型糧倉(cāng)采用的主要糧情監(jiān)測(cè)方法，但是隨著對(duì)儲(chǔ)糧安全要求的提高，該方法有些缺陷也逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。首先，糧溫檢測(cè)仍具有滯后性，大量實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)藏研究［10］表明，測(cè)溫系統(tǒng)顯示溫度異常時(shí)，糧食往往已經(jīng)發(fā)生霉變、變色、變味甚至出現(xiàn)結(jié)塊。其次，在糧食早期霉變過(guò)程中，霉菌釋放的熱量較少且糧堆表面所產(chǎn)生的熱量容易散失，會(huì)給測(cè)量結(jié)果造成干擾，不易做到糧食霉變?cè)缙诘谋O(jiān)測(cè)。所以，除了繼續(xù)研究和開(kāi)發(fā)測(cè)溫傳感器以提高糧溫檢測(cè)靈敏度和準(zhǔn)確度外，還應(yīng)該利用儲(chǔ)糧霉菌代謝活動(dòng)的其他特性研發(fā)儲(chǔ)糧安全監(jiān)測(cè)的方法。

2 CO2氣體檢測(cè)技術(shù)

糧食呼吸和霉菌呼吸均能產(chǎn)生CO2氣體，如果溫度和水分達(dá)到適合霉菌生長(zhǎng)的情況，那么霉菌的呼吸強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糧食自身的呼吸強(qiáng)度，霉菌呼吸作用釋放CO2氣體的量也遠(yuǎn)大于糧食自身呼吸釋放CO2氣體的量［11］。依據(jù)霉菌呼吸產(chǎn)生CO2氣體這一生理特性，已研發(fā)出多種CO2氣體傳感器。一般的檢測(cè)原理是利用微型真空泵采集糧堆氣體，通過(guò)流量計(jì)的控制將氣體輸送到CO2氣體傳感器進(jìn)行測(cè)量，數(shù)值最終在顯示屏幕中讀取，依據(jù)CO2氣體含量的變化監(jiān)測(cè)儲(chǔ)糧霉菌的活動(dòng)狀態(tài)，以及時(shí)采取措施保證糧食安全。CO2氣體檢測(cè)技術(shù)用于監(jiān)測(cè)儲(chǔ)糧安全的實(shí)驗(yàn)室研究已經(jīng)較為深入。梁微等［12］進(jìn)行了不同水分含量小麥模擬儲(chǔ)藏中CO2氣體含量變化與小麥帶菌量相關(guān)性的研究，證明隨著小麥水分含量的增加，檢測(cè)的CO2氣體含量隨著小麥儲(chǔ)藏天數(shù)的增加逐漸上升，超過(guò)安全水分的小麥檢測(cè)到的CO2氣體濃度與帶菌量變化的相關(guān)性系數(shù)達(dá)到0.95以上，說(shuō)明CO2氣體檢測(cè)法可以用來(lái)指示儲(chǔ)糧中微生物的活動(dòng)狀態(tài)。耿旭等［13］研究了不同霉菌活動(dòng)生理狀態(tài)下CO2氣體濃度的變化規(guī)律，霉菌從孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)到子代分生孢子形成的階段CO2氣體濃度隨時(shí)間的變化呈“S”型曲線；霉菌在代謝旺盛期即菌絲生長(zhǎng)階段由于代謝速度加快，釋放出的CO2含量增多，是霉菌開(kāi)始大量生長(zhǎng)的信號(hào)。由此可見(jiàn)，CO2氣體檢測(cè)技術(shù)的靈敏度更高，可比帶菌量檢測(cè)更早、更精確地反映儲(chǔ)糧微生物危害情況，與糧溫檢測(cè)相比，CO2氣體檢測(cè)可以提高糧食早期霉變監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確率。

對(duì)實(shí)倉(cāng)糧食儲(chǔ)藏安全的CO2氣體監(jiān)測(cè)技術(shù)目前尚處于試驗(yàn)階段，程樹(shù)峰等［14，15］利用便攜式CO2氣體檢測(cè)儀對(duì)實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)藏小麥、稻谷的表面進(jìn)行霉菌生長(zhǎng)的檢測(cè)，結(jié)果表明，實(shí)倉(cāng)中安全水分以下的小麥或稻谷檢測(cè)到的CO2氣體濃度未見(jiàn)明顯異常，而臨界水分或偏高水分條件下可以明顯檢測(cè)到CO2氣體濃度的升高，糧食開(kāi)始霉變，實(shí)倉(cāng)中易受潮濕的部位CO2氣體的濃度明顯上升。Maier等［11］利用CO2氣體傳感器對(duì)實(shí)倉(cāng)中的糧食進(jìn)行數(shù)年的安全檢測(cè)研究，分別在糧倉(cāng)頂端、倉(cāng)壁、通風(fēng)口等處設(shè)置CO2氣體傳感器，通過(guò)對(duì)CO2氣體濃度的檢測(cè)證明了實(shí)倉(cāng)中CO2氣體檢測(cè)法要比電子測(cè)溫法更靈敏、更準(zhǔn)確的判定糧食霉變的程度和位置，根據(jù)CO2氣體傳感器的讀數(shù)總結(jié)出糧食發(fā)霉程度的規(guī)律，CO2氣體體積分?jǐn)?shù)占環(huán)境氣體的0.04%～0.05%以?xún)?nèi)均可視為安全儲(chǔ)藏。王智等［16］通過(guò)對(duì)模擬糧倉(cāng)預(yù)設(shè)霉變點(diǎn)探索了稻谷儲(chǔ)藏期間CO2氣體擴(kuò)散規(guī)律的研究，CO2氣體向水平方向擴(kuò)散具有沉降性，在糧堆中下層設(shè)置氣體檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)CO2氣體濃度更能準(zhǔn)確反應(yīng)出實(shí)時(shí)糧情，通過(guò)對(duì)CO2氣體擴(kuò)散規(guī)律的研究進(jìn)一步提高了儲(chǔ)糧霉菌早期活動(dòng)的檢測(cè)效率。

在實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)糧中應(yīng)用CO2氣體檢測(cè)技術(shù)具有快速、靈敏、準(zhǔn)確、成本低等檢測(cè)特點(diǎn)，但是，由于糧食儲(chǔ)藏的倉(cāng)型不同，糧食自身品質(zhì)差異較大，儲(chǔ)藏過(guò)程中還有昆蟲(chóng)等產(chǎn)生CO2氣體生物的影響，加上不同環(huán)境溫濕度將影響CO2氣體的擴(kuò)散特性，因此，不能只依靠CO2氣體檢測(cè)數(shù)據(jù)的變化簡(jiǎn)單定義糧食的發(fā)霉情況，需結(jié)合其他快速檢測(cè)手段進(jìn)行綜合判斷。在敞口儲(chǔ)藏的糧堆CO2氣體檢測(cè)中，還需考慮CO2氣體釋放對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

3 電子鼻檢測(cè)技術(shù)

電子鼻檢測(cè)技術(shù)于1982年由Warwick大學(xué)的Persand和Dodd提出［17］，是一類(lèi)通過(guò)模仿哺乳動(dòng)物嗅覺(jué)來(lái)對(duì)環(huán)境中氣味進(jìn)行鑒別的裝置，現(xiàn)主要應(yīng)用領(lǐng)域是食品衛(wèi)生行業(yè)，并向食品生產(chǎn)的在線監(jiān)測(cè)研究方向發(fā)展［18］。其在糧食領(lǐng)域中的應(yīng)用目前仍處于實(shí)驗(yàn)室的探索階段。在糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)，電子鼻的研究方向主要針對(duì)糧食新陳度的檢驗(yàn)、儲(chǔ)糧害蟲(chóng)以及儲(chǔ)糧霉菌的檢測(cè)。

如何在糧食開(kāi)始霉變初期及時(shí)預(yù)測(cè)是將電子鼻技術(shù)引進(jìn)糧食儲(chǔ)藏行業(yè)中的主要目的。N.Magan等［19］研究發(fā)現(xiàn)霉菌利用糧食有機(jī)物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程會(huì)生成許多中間代謝產(chǎn)物，且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的不同，發(fā)霉糧食所散發(fā)的揮發(fā)性物質(zhì)濃度呈明顯升高趨勢(shì)。Linton等［20］對(duì)儲(chǔ)藏的小麥、玉米、高粱中揮發(fā)物進(jìn)行氣質(zhì)色譜聯(lián)用的分析表明，揮發(fā)物由醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等組成，微量時(shí)不易被人們察覺(jué)，當(dāng)積累到一定量散發(fā)出刺鼻的氣味時(shí)，糧食幾乎喪失了儲(chǔ)藏價(jià)值，而電子鼻可以利用自身的氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元和模式識(shí)別系統(tǒng)靈敏地分析氣體成分，可以在產(chǎn)生氣體初期及時(shí)預(yù)警，避免上述情況的發(fā)生。N.Magan等［21］通過(guò)對(duì)常見(jiàn)儲(chǔ)糧霉菌中間代謝揮發(fā)物的測(cè)定也印證了上述結(jié)論。

自1997年Jonsson等［22］通過(guò)參考電子鼻在白酒、香水、煙草等方面的應(yīng)用提出電子鼻也可以應(yīng)用到谷物安全檢測(cè)之后，圍繞儲(chǔ)糧霉菌早期檢測(cè)的研究取得了一些研究進(jìn)展，主要涉及電子鼻裝置的更新及應(yīng)用。在裝置研發(fā)方面，主要提升氣敏傳感器的靈敏度，采用的方法是相對(duì)法、差分法、對(duì)數(shù)法和歸一法［23］，為了進(jìn)一步提高準(zhǔn)確性，采用統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別技術(shù)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和進(jìn)化神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)輸入的信號(hào)進(jìn)行進(jìn)一步處理［24］。鄒小波等［25］使用8只傳感器陣列組合對(duì)響應(yīng)陣列進(jìn)行徑向基函數(shù)（RBF）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析，對(duì)霉變糧食的判定率達(dá)到90%以上。潘天虹等［26］利用厚膜金屬氧化錫氣體傳感器陣列結(jié)合RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)對(duì)傳感器模式識(shí)別處理系統(tǒng)進(jìn)行優(yōu)化，提高了電子鼻系統(tǒng)判定谷物霉變的準(zhǔn)確率。偉力國(guó)等［27］研制的電子鼻能夠快速對(duì)小麥霉變進(jìn)行識(shí)別，該電子鼻檢測(cè)系統(tǒng)由5只同系列不同型號(hào)的氣敏傳感器組成，每個(gè)傳感器提取4個(gè)特征值，采用RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行模式識(shí)別處理，正確識(shí)別率達(dá)到93.3%，證明對(duì)小麥霉變的檢測(cè)是可行的、有效的。進(jìn)一步的研究還對(duì)電子鼻裝置的設(shè)計(jì)進(jìn)行了穩(wěn)定性的優(yōu)化，包括6點(diǎn)平滑法去除傳感器的噪聲［28］、隨機(jī)共振法處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)克服傳感器基線漂移以及不同傳感器陣列的組合優(yōu)化等［29］，此外電子鼻儀器的設(shè)計(jì)也向便攜式發(fā)展［30］。國(guó)外在儲(chǔ)糧霉菌檢測(cè)應(yīng)用方面起步較早，Jonsson等［22］曾應(yīng)用研制的電子鼻裝置判別糧食是否發(fā)霉以及霉變程度，Roberto Paolesse［31］應(yīng)用電子鼻對(duì)儲(chǔ)藏中不同谷類(lèi)表面環(huán)境進(jìn)行氣體成分分析，并通過(guò)GC－MC進(jìn)行可靠性分析，成功地判定了發(fā)生霉變的谷類(lèi)。N.Magan等［19］對(duì)電子鼻的分析表明，根據(jù)某類(lèi)霉菌特殊的代謝物質(zhì)可以判定糧食受到何種霉菌的污染。在中國(guó)，對(duì)電子鼻的應(yīng)用性研究已經(jīng)可以在糧食霉變初期做到成功預(yù)警。近年來(lái)，主要利用商品化電子鼻結(jié)合自行研制設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)條件的優(yōu)化和應(yīng)用性試驗(yàn)，宋偉等［32］應(yīng)用德國(guó)PEN3便攜式電子鼻檢測(cè)儲(chǔ)藏中粳稻的氣體環(huán)境，應(yīng)用偏最小二乘（PLS）分析法提升了預(yù)測(cè)粳稻中霉菌數(shù)量的可行性。惠國(guó)華等［33］自行研制的電子鼻可以追蹤儲(chǔ)糧霉變的過(guò)程。周顯青等［34］對(duì)電子鼻傳感器陣列進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)40種玉米樣品進(jìn)行霉菌檢測(cè)，應(yīng)用不同算法（Euclid、Malahanobis、Kohonen和DFA）分析后證明，Kohonen和DFA算法對(duì)玉米霉變程度的判斷準(zhǔn)確率可大幅提升。以上研究結(jié)果證明，電子鼻檢測(cè)技術(shù)是依據(jù)微生物代謝特性快速檢測(cè)儲(chǔ)糧安全的方法，可在儲(chǔ)糧早期霉變檢測(cè)中發(fā)揮重要作用。

4 微生物酶活性檢測(cè)技術(shù)

微生物酶活性檢測(cè)是根據(jù)霉菌在進(jìn)行新陳代謝的同時(shí)，會(huì)不斷向外界分泌胞外酶，如淀粉酶、蛋白酶、過(guò)氧化氫酶等，利用菌體產(chǎn)酶的代謝特性間接檢測(cè)糧食帶菌量的方法。郭雷等［35］對(duì)儲(chǔ)糧主要危害性霉菌過(guò)氧化氫酶特性進(jìn)行了研究，證明了不同種類(lèi)儲(chǔ)糧霉菌可以分泌過(guò)氧化氫酶，且過(guò)氧化氫酶的酶活性與菌體數(shù)量具有顯著的線性相關(guān)性，酶活性越大，菌體數(shù)量越多。筆者［36］曾以對(duì)基于霉菌分泌過(guò)氧化氫酶的特性與糧食帶菌量變化建立的聯(lián)系為依據(jù)提出了糧食微生物活性的概念，并對(duì)建立的微生物活性檢測(cè)法進(jìn)行可靠性研究，使微生物活性檢測(cè)在早期預(yù)防糧食霉變中可以獲得較準(zhǔn)確的信息。試驗(yàn)結(jié)果表明，在不同培養(yǎng)基培養(yǎng)霉菌菌體數(shù)量不變的條件下，檢測(cè)的活性值卻有較大的差異，但與霉菌生長(zhǎng)的跡象一致，因此，在霉菌還未出現(xiàn)明顯生長(zhǎng)的情況下，可以快速、準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)糧的異常狀態(tài)。在后續(xù)研究［37］中，對(duì)不同水分、不同種類(lèi)的糧食進(jìn)行微生物活性與糧食品質(zhì)相關(guān)性的研究表明，糧食微生物活性值與糧食品質(zhì)變化有顯著的相關(guān)性，進(jìn)一步證明了該方法用于檢測(cè)糧食微生物的準(zhǔn)確性。魏鑫等［38］利用微生物活性檢測(cè)技術(shù)對(duì)不同品種小麥霉菌活動(dòng)的差異進(jìn)行了研究，該方法與傳統(tǒng)的平板菌落計(jì)數(shù)法的分析結(jié)果高度一致，并且采用微生物活性檢測(cè)技術(shù)比傳統(tǒng)檢測(cè)方法更為靈敏、可靠。胡元森等［39］利用霉菌有氧呼吸過(guò)程中脫氫酶的特性，建立了適用于糧食中幾種代表性霉菌脫氫酶活性的測(cè)定方法，用該方法測(cè)定小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物活性值與霉菌數(shù)量也發(fā)現(xiàn)有較好的相關(guān)性。

微生物酶活性檢測(cè)技術(shù)在實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)糧安全監(jiān)測(cè)中也有一些試驗(yàn)性的應(yīng)用。田海娟等［40］利用微生物活性檢測(cè)技術(shù)對(duì)稻谷儲(chǔ)藏期間微生物的活動(dòng)規(guī)律進(jìn)行了研究，在高相對(duì)濕度環(huán)境下，糧堆表層的微生物活性值變化明顯，且糧層有阻擋濕度擴(kuò)散的作用，糧堆下層微生物活性值變化不明顯。在超過(guò)1 000t的大型儲(chǔ)藏玉米倉(cāng)中，利用微生物活性檢測(cè)技術(shù)監(jiān)測(cè)倉(cāng)內(nèi)高水分玉米在系統(tǒng)升溫及通風(fēng)降水過(guò)程中微生物活動(dòng)的狀況，根據(jù)微生物活性值制定通風(fēng)、加熱等參數(shù)，達(dá)到了早期防霉儲(chǔ)藏的目的［41］。微生物酶活性檢測(cè)法與傳統(tǒng)霉菌檢測(cè)方法相比，具有耗時(shí)少、靈敏度高、檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確的特點(diǎn)，其顯示結(jié)果反應(yīng)糧食表面活菌的數(shù)量，更加貼切糧食防霉儲(chǔ)藏的本質(zhì)。微生物活性檢測(cè)技術(shù)可以提高儲(chǔ)糧霉菌早期預(yù)防的效率，最大限度維護(hù)糧食品質(zhì)，提高儲(chǔ)糧的安全性。

5 展望

儲(chǔ)糧安全與糧食微生物的存在狀態(tài)密切相關(guān)，休眠或非生長(zhǎng)狀態(tài)的微生物對(duì)儲(chǔ)糧安全沒(méi)有影響，糧食安全的威脅來(lái)自于活動(dòng)著的微生物，其主要危害類(lèi)群是霉菌。立足于對(duì)霉菌生長(zhǎng)和代謝特性相關(guān)的生物學(xué)特性進(jìn)行檢測(cè)，借鑒食品微生物的某些成熟的方法［42］，可以滿足對(duì)儲(chǔ)糧安全性的有效監(jiān)測(cè)?，F(xiàn)有的相關(guān)方法應(yīng)該根據(jù)糧食的儲(chǔ)藏特性和具體需求，進(jìn)一步對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行適應(yīng)性研究，對(duì)儀器、設(shè)備及檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化；同時(shí)也可通過(guò)對(duì)微生物的多種生物學(xué)特性進(jìn)行綜合分析，彌補(bǔ)單因素檢測(cè)的不足，更加準(zhǔn)確、有效地反映儲(chǔ)糧安全性的真實(shí)狀態(tài)，提高儲(chǔ)糧安全早期預(yù)防的效果，為減少儲(chǔ)糧損失提供技術(shù)基礎(chǔ)。

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