王俊棋 張 粲 王婷婷

(西南交通大學外國語學院，四川 成都 610031)

川菜是中華民族飲食文化的瑰寶，同時又富有文化蘊涵，很多川菜的菜名自身就具有很高的文化價值。文化語言學認為，一種語言總是與其相適應(yīng)的文化相伴相生，語言是文化的載體，語言事實本身就受文化的訓導、規(guī)制和改變。語言中的文化信息荷載往往只有在該母語人群中才能被理解，在外語翻譯的過程中，很容易導致文化信息的丟失、變形甚至誤解。川菜的命名本身就包含著豐富的文化信息，這些文化信息在翻譯為歐洲語言的時候，也非常容易導致上述問題。在川菜的對外翻譯上，前人已經(jīng)做了一些工作，但是，隨著改革開放的深入和中國文化走向世界步伐的加快，目前現(xiàn)實的需要又推動了新研究的發(fā)展。

1 “川菜公式”與信息的完整性

富有文化意味的命名同時與美味的菜肴相伴相生，極大地提升了川菜的文化品位。通過對大量的川菜傳統(tǒng)菜名進行分析比對，筆者發(fā)現(xiàn)，川菜菜名的文化蘊涵極為豐富，包含著歷史與人類學韻味，而且，筆者還發(fā)現(xiàn)不少川菜菜名的命名模式都符合“地名或典故名+制作方式或特點+材料名+菜品形態(tài)”的公式，或在該公式中取一部分重要信息。如“宮保雞丁”中，就包含典故名“宮?！保牧厦半u”，菜品形態(tài)“丁”。而“回鍋肉”“水煮牛肉”則只包含“制作方式”和“材料名”，“魚香肉絲”則包含調(diào)味特點“魚香”、材料名“肉”和菜品形態(tài)“絲”。

按照“川菜公式”的思路來看，在菜品的外譯過程中，由于歐洲語言(如英語、法語)自身的語法結(jié)構(gòu)、邏輯關(guān)聯(lián)、表達方式以及漢語與外語之間往往難以找到完全等同的事物或概念等因素，導致川菜菜品的譯名常常缺失了部分信息。

首先，譯者常漏譯菜品的形態(tài)信息。如“魚香肉絲”法語翻譯為Viande au parfum de poisson，回譯為“帶魚香的肉”，英譯為Fish－ flavored Shredded Pork，法譯和英譯都遺漏了菜品形態(tài)“絲”。“宮保雞丁”法語翻譯為Poulet Kung Pao或Poulet Impérial，回譯為“宮保雞，宮廷雞”，遺漏了菜品形態(tài)“丁”?！胺蚱薹纹狈ㄕZ翻譯為Rago't d’abats，回譯為“用各類牲畜的下水組成的葷雜燴”，也沒有明確菜品形態(tài)“片”。再如“涼拌胡蘿卜絲”法語常譯為“Salade de carotte”，回譯為“胡蘿卜沙拉”，這能讓法國人明白該菜為涼菜，似乎類似于法國菜的頭盤(Entrée)，但同樣美中不足的是該譯法并未譯出“絲”的形態(tài)。

因此，通過上述公式的探討和對部分川菜譯名的分析檢索，不難發(fā)現(xiàn):在川菜的外語翻譯過程中，一個比較明顯的現(xiàn)象是譯者往往重視對川菜制作原料、制作方式與特色的處理，但是對于菜品形態(tài)，譯者則極易忽略，原因在于譯者往往不重視菜品的呈現(xiàn)形態(tài)在川菜文化中的重要作用。實際上，菜肴的多種呈現(xiàn)形式、菜品形態(tài)是一個重要的命名范疇，如常見的絲(如“仔姜肉絲”)、片(如“水煮肉片”)、花(如“火爆腰花”)、段(如“水煮鱔段”)等，它們直接關(guān)系到其色香味的觀感，本身亦承載著重要的信息。這一信息在漢語中得到了很好的保留，而在翻譯過程中，譯者稍有不慎便容易將之遺漏，從而不能傳遞給異域接受者，難以讓其理解該菜品形態(tài)區(qū)分的重要意義?！爸袊穗戎v究與盛器的完美結(jié)合，不僅講究色彩的和諧，形態(tài)的匹配，還講求大小相稱、質(zhì)感相隨?！保?］這些形態(tài)都直觀地反映了其呈現(xiàn)于食客面前的視覺感受的形式，因此是非常重要的范疇，翻譯過程中不應(yīng)將其省略。

其次，譯者容易將川菜名中的典故做簡單化的處理，往往只將其音譯。比如“夫妻肺片”中的“夫妻”，往往只翻譯為“Fuqi”，“宮保雞丁”中的“宮?！?，則常翻譯為“Gongbao”，而不去體現(xiàn)其文義。造成這種簡單處理的原因，在很大程度上是由于菜名中的典故多含歷史、文化、地域等獨特因素，而這些因素在歐洲語言中往往無法直接找到與之完全符合的對等物。那么，如何在翻譯中做到既簡潔地傳遞菜品信息、又不遺漏典故特征呢?筆者認為較為理想的方式是將音譯與意譯相結(jié)合:先作音譯，再用括號將其意譯，如此便既能保留中文發(fā)音，又能讓異域食用者享受到與本土食用者一樣的文化傳遞;必要時，甚至可以采取民間流傳最為廣泛的典故版本，將該故事梗概譯出作為說明。否則，若僅有音譯而無意譯，則其文化含義喪失殆盡，川菜的文化因素在飲食文化中黯然失色;同樣，若僅有意譯而無音譯，必使譯名冗長繁瑣，則其再無美感可言。實際上，如果沒有“夫妻”“宮保”“東坡”這樣的典故前綴命名，這些食材和味道特點并非不可復制，其文化賦值與獨特性將受到極大的挑戰(zhàn)，與其他同類川菜菜品也將難以區(qū)別。這樣的文化價值甚至是川菜的核心競爭力之一。

可見，該“川菜公式”可以成為較好地衡量川菜譯名是否完整、準確、規(guī)范的尺度，特別是在信息的完整性和文化屬性方面更是有突出的長處。評價和改進川菜翻譯譯名，首先應(yīng)確立一個評價標準，而“川菜公式”這一標準便對川菜名的翻譯具有較大的指引作用。

2 信息的準確性

翻譯是向另一種語言傳遞信息的過程，不管人們從事哪種類型的翻譯，也不管人們對翻譯的評價標準如何見仁見智，翻譯對于信息準確性的要求始終如一，準確、忠實地將源語言的信息傳遞至目的語始終是譯者的第一要務(wù)。

在川菜菜名的外譯過程中，按照上述川菜公式，譯者首先要理解川菜菜名的基本內(nèi)涵和來龍去脈，既不能隨意篡改或增減原文，也不能隨意增加主觀意見;甚至需要對其中的名物訓詁做一番考證，否則很容易理解偏差，甚至望文生義。以“宮保雞丁”為例，就有不少人將之理解為“宮爆雞丁”，這一錯誤的理解表面的原因是由于“?！迸c“爆”的語音十分接近，同音而誤，但是如果使用上文筆者所提的川菜命名公式來衡量的話，不難發(fā)現(xiàn)實際上是將典故名“宮?！敝械墓倜氨！崩斫鉃橹谱鞣绞健氨?，其意思容易被誤解為“宮廷中的名菜——爆雞丁”，照這樣的理解，法語應(yīng)譯為“Dés de poulet sauté”，“爆”由“sauté”(用油炒，煎)譯出;從意思上說似乎也講得通，但是卻和川菜歷史事實與本義南轅北轍了。翻譯是一個理解和表達的雙重過程，在理解和表達的環(huán)節(jié)，如果理解有誤，或者表達存在遺漏或障礙，都會導致翻譯質(zhì)量的下降。實際上，“宮保雞丁”創(chuàng)始人為丁寶楨，為貴州織金人，歷任山東巡撫、四川總督，常以此道家鄉(xiāng)菜宴請賓客，后該菜便廣泛流傳。后來由于他戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少?！?，因太子常居東宮，“東宮”便成了太子的別稱，此為“宮”。古代不少人的太子太保等頭銜只是一個榮譽稱號，并不真給太子上課，在咸豐以后，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮?！薄６殬E治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！薄Ｋ^“宮?！保鋵嵤嵌殬E的榮譽官銜。如上文所說，“太子太?！笔恰皩m?！敝?，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。［2］1151918 年留學日本的趙惠民曾將“宮保雞丁”傳到日本，深得日本人士贊揚。由于其入口咸鮮甜酸，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。由這個典故可以看出，如何將川菜菜名中存在的典故科學地翻譯為外文，是一個很重要的問題。在目前看到的譯文中，一般只將“宮保”二字作音譯處理，這雖然沒有什么不妥，但卻無法將典故的神韻傳遞給接受者，比如，能否考慮將“宮?！钡膶嶋H含義靈活地做一些處理?翻譯為“文官雞丁”(Dés de Poulet d’Origine d’un lettré)或“丁氏雞丁”(Dés de Poulet d’Origine de la Famille DING)?譯為“宮廷雞”(Poulet Kung Pao)或者“宮保雞”(Poulet Impérial)，都未能標明其起源于一位文官的家庭生活這一事實?！岸∈想u丁”這一方式，則較為符合西方人命名的理解方式，也容易凸顯丁寶楨一家在這道菜的產(chǎn)生和發(fā)展過程中的重要作用。

再來看“夫妻肺片”。早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到黃包車夫、腳夫和窮苦學生們的喜食。20 世紀30 年代在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎?，因制作的涼拌肺片精細講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香、風味獨特，加之夫婦倆配合默契，一個制作一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客云集，供不應(yīng)求。由于所用原料是低廉的牛雜，因此最初被稱作“廢片”。某日，有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的廢片，贊嘆不已，送上一個金字牌匾，上書“夫妻廢片”四個大字。從此“夫妻廢片”這一小吃更有名了。為了適應(yīng)顧客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進，并逐步引入了牛肉、羊雜等新原料。［2］791949 年以后，實行工商業(yè)的公有化改造，夫妻廢片并入國營的飲食公司，并改名為“夫妻肺片”。1998 年，郭氏夫妻之女郭瑞秋又重新開辦了自家的夫妻肺片店，并命名為“郭氏傳人夫妻廢片”?，F(xiàn)在國有的“夫妻肺片”店和郭氏傳人“夫妻廢片”同時存在并繼續(xù)經(jīng)營這一傳統(tǒng)美食?！胺蚱薹纹笔堑氐来ú?，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是成都人人皆知的美食?，F(xiàn)代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。由此可見，“夫妻肺片”嚴格說來應(yīng)該為“夫妻廢片”，因為其所用食材為牛下水、邊角料，取其“變廢為寶”之意，與“肺”其實沒有實質(zhì)聯(lián)系，因此將“夫妻肺片”的前綴翻譯為“Fuqi”，“肺片”法語翻譯為“d’abats”(回譯:用各類牲畜的下水組成的葷雜燴)和英譯“Beef and Ox Tripes in Chili Sauce”(拌辣椒醬的牛肉和牛的肚)大體上準確譯出了該菜名的實質(zhì)。

3 川菜菜名翻譯的理論思考

漢語和中國文化有著密切的聯(lián)系，川菜在中國文化中占有重要的一席之地。川菜的命名本身既是一種語言藝術(shù)，又是一種文化創(chuàng)造，其中的典故、修辭都只有在中國文化的語境中才能充分體會?！皻v史悠久的語言都凝聚著使用該語言的民族的思想認識、歷史文化和民族感情。有了共同的語言，民族的歷史、文化、科學才有可能傳承和發(fā)展。正因為語言和民族文化有如此緊密的聯(lián)系，所以研究一種民族文化，離不開對民族語言的研究，反之亦然”。［3］其實，一個民族的飲食更是帶有濃厚的民族特色，一個民族，甚至一個地區(qū)，往往有大致相同的味覺取向和飲食習慣，所以，從文化上來分析川菜菜名的外譯將會獲得一個新的視角。

在對外翻譯傳播過程中，由于原語和目的語的語言結(jié)構(gòu)、所處文化、習俗不可能完全對等，因而信息傳遞的準確率往往不能達到百分之百，其中難免有一定的信息丟失或謬誤。此乃正常和必然的現(xiàn)象。但是，通過理論研究來指導翻譯，可以使得這種失誤降到最低?！霸谠暮妥g文之間，以文化差異而不能通達的情況下，為了使讀者有一正確的認知，譯文應(yīng)考慮更換形象、甚至放棄形象，只求譯意?！保?］所以，在翻譯菜名時，要直譯與意譯相結(jié)合，力爭讓異域消費者明白其文化蘊涵與飲食之間的關(guān)系。在理解環(huán)節(jié)，譯者務(wù)必搞清菜名的字面意思與典故蘊涵、文化意義，避免望文生義而產(chǎn)生錯誤，尤其要注意因為漢語的特點(如同音字多)而產(chǎn)生的口耳相傳、以訛傳訛的情況。在表達環(huán)節(jié)，則要盡可能地考慮到消費者的理解能力，既不至于產(chǎn)生誤解，又能大體明白菜品的基本內(nèi)涵與文化價值，如此便做到了初步的成功。

翻譯在本質(zhì)上是一種基于理解而后進行表達的重構(gòu)活動?！胺g即闡釋，只不過是一種廣義的闡釋，是一種全面的特定意義上的闡釋?！保?］那么，在翻譯過程中，具有濃厚的民族文化色彩的菜名，應(yīng)該如何處理其特色?“越是民族文化色彩濃重的詞語和事物，翻譯也越離不開‘釋’，包含‘釋’的成分就越多，如中國古典哲學或文藝學的一些術(shù)語和民間習俗;越是困難和艱澀的原文或者文體，也越少不了‘釋’”。［5］所以，我們在翻譯的時候，如果有音譯的內(nèi)容出現(xiàn)，最好能同時加上括號輔以簡潔的說明，因為消費者雖然可以通過發(fā)音報出菜名，但是音譯對他們理解含義沒有任何作用，所以其文化意義的丟失達到了百分之百。正如著名翻譯家霍克斯在翻譯《紅樓夢》的時候說，“我的一個堅持不渝的原則，是把每樣東西都譯出來，甚至包括雙關(guān)語……不管我在小說里遇到什么東西，它們在那里都是有其意義的，因此都必須認真對待”。［6］因此，對富有民族文化特色的詞匯的翻譯，是一個遷移與重構(gòu)的過程，這個過程需要譯者的語言基本功和文化領(lǐng)悟力?！霸趧?chuàng)造一個新的重構(gòu)之前，讀者的(尤其是學者的)全部努力旨在把握作品特有的形式，所以如果他仍然不自覺地構(gòu)成一個重構(gòu)，可以說它也是透明的，并且允許學者通過它理解作品的本來面目和作品本身。而不再是它的重構(gòu)。只有根據(jù)已經(jīng)揭示的作品特有的形式，我們才能夠衡量一個已有的重構(gòu)在什么程度上確實是忠實的和正確的，或者它同作品的本來形式發(fā)生了多大偏差以及在什么程度上歪曲了它?！保?］

在川菜的外語翻譯中，筆者發(fā)現(xiàn)日語翻譯做得比較成熟，這是由于日語和漢語文化比較接近，二者在許多方面存在共同點;英語次之，國內(nèi)陸續(xù)出版了較規(guī)范的川菜英譯;而川菜法譯的研究還處在探索階段，幾乎是一個空白。主要原因在于，一是川菜菜名本身的文化蘊涵比較豐富，二是法語與漢語的親緣關(guān)系較遠，文化上也差異較大，所以要兼顧漢語和法語語言文化的特點，做到形神兼?zhèn)?、達雅相濟，是一件不容易的事情，對譯者也提出了極高的要求——譯者不僅要精通法語，還要了解川菜的烹飪方法和文化內(nèi)涵，理解其歷史典故，在綜合上述幾方面的基礎(chǔ)上，形成地道的、符合法語表達方式的菜名法譯，以便為盡可能多的法語母語者所接受，以利于川菜文化在海外的傳播。

［1］朱基富.烹飪美學［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2010:56.

［2］李新.川菜烹飪事典［M］.重慶:重慶出版社，1985.

［3］申小龍.文化語言學論綱——申小龍語言文化精論［M］.南寧:廣西教育出版社，1996:2.

［4］何自然.翻譯要譯什么——翻譯中的語用學［C］//羅選民.闡釋與解構(gòu):翻譯研究文集.合肥:安徽文藝出版社，2003:35.

［5］楊武能.翻譯·解釋·闡釋——文學翻譯斷想［C］//羅選民.闡釋與解構(gòu):翻譯研究文集.合肥:安徽文藝出版社，2003:88－89.

［6］Cao Xueqin.The Story of the Stone［M］.David Hawkes trans.Penguin Books，1982:45.

［7］羅曼·英加登.對文學的藝術(shù)作品的認識［M］.陳燕谷，曉未.譯.北京:中國文聯(lián)出版公司，1988:378.