宮保入菜 色艷味香辣
2017-11-06 17:43俞益萍
烹調知識 2017年11期
俞益萍
辣椒干也稱為宮保，干燥后辣度不變，暗紅色外表不但香氣比生辣椒濃郁，保存時間也更長，因此成為川菜文化必備的調料之一。這兒分享四道醬香味美、色味俱全的宮保佳肴。
【干鍋豬腳】
豬腳口感軟嫩韌彈，濃郁麻辣、咸香下飯。
材料：鹵豬腳500 g，花椰菜50 g，玉米筍、紅甜椒、熟花生各30 g，宮保、蔥段、花椒油各10 g，大紅袍花椒粉、花雕酒各5 g，醬油、蠔油、糖、番茄醬各2 g，水50 g。
準備：豬腳以200℃油鍋炸1 min?；ㄒ?、玉米筍、紅甜椒燙熟。
燒煮：以花椒油爆香宮保、花椒粉，加蔥、糖、花生、醬油、蠔油、番茄醬、豬腳及水煮滾。
熗鍋：煮至略收汁后加花椰菜、玉米筍、紅甜椒拌勻，移入燒熱砂鍋加蓋，沿鍋蓋邊淋上花雕酒。
【香辣豆瓣鮮魚】
魚肉細膩、汁色紅亮，豆瓣芳香咸鮮醇厚。
材料：石斑魚1條，香菇絲10 g，豬肉絲15 g，冬菜7 g，豆豉5 g，姜絲、宮保、醬油、蠔油、豆瓣醬、花椒油各10 g，糖、米酒、白醋各3 g，水200 g，太白粉2 g，蔥花30 g。
準備：豬肉絲、豆豉過油。石斑魚兩背開刀洗凈。
燒汁：以花椒油將姜、菇、宮保、冬菜、豆瓣爆香 ，加肉、豆豉、糖、醋、蠔油、醬油、米酒與水煮滾，加太白粉勾芡。
調味：淋在魚上蒸20 min取出，蒸汁瀝出回鍋煮滾，加蔥花，淋在魚上。
【宮保皮蛋】
外酥內韌的皮蛋吸附濃郁宮保醬，滑香爽口。
材料：皮蛋2顆，蒜碎5 g，蔥段15 g，宮保、醬油、花椒油各10 g，糖、番茄醬各2 g，太白粉50 g。
酥炸：皮蛋帶殼蒸10 min，去殼切塊，沾水裹太白粉，以160℃油溫炸2 min。
爆香：以花椒油將宮保、蔥、蒜爆香，加醬油、糖、番茄醬、皮蛋炒勻。
【香辣鮮嫩?！?/h3>
牛肉滑嫩，口感實在，湯汁鮮香可口、潤而不膩。
材料：牛肉片200 g、冬粉15 g，宮保、花椒油、蒜苗各10 g，菠菜、麻辣醬、水煮醬各20 g，蒜碎、醬油、蠔油、芝麻、姜末各2 g，水250 g。
準備：冬粉、菠菜、牛肉汆燙。
拌炒：以花椒油爆香宮保、蒜碎、姜，加麻辣醬、醬油、蠔油、水煮醬、芝麻、水以及牛肉煮約2 min。
熱油：冬粉及菠菜盛盤，鋪牛肉，撒蒜苗，以花椒油將宮保爆香，淋在牛肉上。
tips：辣椒經過烘焙或油炸，會發(fā)生梅納和焦糖化反應，釋放香氣，且加熱過度的干辣椒會焦黑變苦，不但影響菜肴色澤，美味也打折。所以爆香宮保時一定要注意，以小火處理，盡量縮短烹調時間，以免失去風味。
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