謝洪山 范 濤

(1.青島市技師學(xué)院，山東 青島 266229;2.濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，山東 濟(jì)南 250002)

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐是營(yíng)養(yǎng)配餐中的一個(gè)重要組成部分，它是根據(jù)國(guó)家規(guī)定的不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量折合成各類食物量(包括主、副食和調(diào)味品)研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料、加工、配制的衛(wèi)生安全的營(yíng)養(yǎng)配餐。［1］筆者近幾年參與了青島市一家大型配餐公司的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐設(shè)計(jì)工作，從中發(fā)現(xiàn)了一些問題，并結(jié)合實(shí)際情況，制作了一些符合青島當(dāng)?shù)靥厣臓I(yíng)養(yǎng)午餐，希望對(duì)同業(yè)者有所啟迪。

1 青島市中學(xué)營(yíng)養(yǎng)午餐現(xiàn)狀分析

1.1 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍匱乏，膳食失衡嚴(yán)重

青島市的中學(xué)生大多中午在校就餐，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普遍較匱乏，偏食率在70%以上，這些偏食學(xué)生喜食油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、雞肉、豬肉等，不喜歡吃蔬菜、豆制品等，而每天堅(jiān)持喝牛奶、吃水果的學(xué)生的比例只有50%。膳食攝入的不平衡導(dǎo)致了肥胖超重者偏多。而有些女同學(xué)往往為了減肥，盲目節(jié)食或不吃主食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重地影響了身體健康。有的同學(xué)臉色蒼白，嘴唇發(fā)干、無血色，頭發(fā)干燥干枯。不少學(xué)校的學(xué)生近視率甚至在50%以上。

1.2 青島市中學(xué)午餐供餐方式與現(xiàn)狀分析

目前，青島市中學(xué)的供餐主要有學(xué)校食堂和配餐公司配餐兩種方式，其中45.2%的學(xué)校建有學(xué)生食堂，沒建食堂的由配餐公司配送;建有學(xué)校食堂的學(xué)校中，61%是學(xué)校自辦，另外39%則大多是配餐公司承包經(jīng)營(yíng)［1］。部分學(xué)校食堂和配餐公司午餐品種單調(diào)、口味單一，有的午餐產(chǎn)品為迎合學(xué)生口味，多糖、多鹽、多油，忽視了菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，易誘發(fā)相關(guān)疾病。據(jù)調(diào)查部分學(xué)校在校用餐學(xué)生人數(shù)甚至不足50%，大量的學(xué)生購(gòu)買零食或者到校外攤點(diǎn)購(gòu)買午餐，沒有質(zhì)量與安全保障。對(duì)學(xué)校食堂及配餐公司而言，缺乏優(yōu)秀的專業(yè)人才對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行全方位的設(shè)計(jì)及制作是普遍存在的問題。

學(xué)生就餐問題是一個(gè)系統(tǒng)工程，在2012 年的青島兩會(huì)期間，不少人大代表與政協(xié)委員提議對(duì)全市中學(xué)生午餐進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，支持學(xué)校自主建立標(biāo)準(zhǔn)化食堂，以保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐供給。

2 中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)原則

營(yíng)養(yǎng)食譜的編制就是按照人們身體和季節(jié)的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量及食物的性、味、歸經(jīng)等性質(zhì)，設(shè)計(jì)一定時(shí)期的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，滿足人體不同季節(jié)的需要，達(dá)到平衡膳食的目的。

2.1 遵循平衡膳食的原則，以滿足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要

第一，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例合理，種類齊全。膳食中三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡，按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%左右為宜。其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物主要是動(dòng)物性食物及豆制品;脂肪的攝入不應(yīng)太高，應(yīng)適當(dāng)限制飽和脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如青島盛產(chǎn)的海洋魚類均富含不飽和脂肪酸;碳水化合物是人類膳食中提供能量的主要來源，其主要來源是谷類和薯類，在制作中要合理搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗細(xì)搭配，粗糧細(xì)作。

第二，重視青少年生長(zhǎng)發(fā)育容易缺乏的鈣、碘、鋅、鐵以及維生素A、維生素B 類、維生素C 等的攝入，做到酸堿平衡。對(duì)于維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等的攝入量，可參照《中國(guó)居民膳食寶塔》，蔬菜每天應(yīng)攝入300g～500g，水果每天應(yīng)攝入200g～400g;同時(shí)針對(duì)青少年的生理及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，膳食中可適當(dāng)多選一些豆制品、蝦皮、小魚、海帶等富含鈣的食品;雖然動(dòng)物內(nèi)臟含鐵、維生素A 比較多，但青島市衛(wèi)生部門規(guī)定不得給中學(xué)生搭配動(dòng)物內(nèi)臟，因此可適當(dāng)多選取一些胡蘿卜、菠菜、紅色肉、芝麻醬、雞蛋、木耳等作為補(bǔ)充。另外，膳食中還要做到酸堿平衡，人體體液的pH值一般在7.35～7.45，偏堿性的環(huán)境下人體各種酶的各種功能才能發(fā)揮良好作用，水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海帶、堿性飲料等都屬于堿性食品，有條件的同學(xué)可以在校食用時(shí)令水果和奶類。

2.2 重視不同食性、不同季節(jié)的食物選擇與制作

對(duì)于食物的選擇，應(yīng)結(jié)合中學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源。人與自然界是息息相關(guān)的整體，自然界有寒、熱、溫、涼四時(shí)不同的氣候。食物也有不同的四性、五味，人們?nèi)粘Ｉ铒嬍骋c氣候相適應(yīng)，才能養(yǎng)身健體。春天氣候漸暖，人的肝氣生發(fā)，應(yīng)多吃綠色食物，如芹菜、菠菜、韭菜等綠色蔬菜，同時(shí)應(yīng)注意選擇平淡清補(bǔ)的食品;夏天氣候炎熱，人體津液耗傷，消化功能減弱，飲食應(yīng)以清熱解暑利濕、益氣生津?yàn)橹?，可多選綠豆、蓮藕、苦瓜、冬瓜、南瓜、鴨肉、西紅柿等，同時(shí)夏天濕氣很重，濕為陰邪，損傷陽(yáng)氣［2］88，可多吃一些薏米紅小豆粥等祛濕;秋天氣候漸涼而干燥，人體胃腸功能逐漸增強(qiáng)，但不宜過食葷腥油膩，應(yīng)選擇平補(bǔ)滋陰潤(rùn)肺的食物，可多食山藥、銀耳、蜂蜜、蓮子、百合以及辛味的姜汁、洋蔥、香菜、白蘿卜等;冬天氣候寒冷，食宜溫補(bǔ)，增強(qiáng)御寒能力，可適當(dāng)多選用一些黑小豆、核桃、山藥、胡蘿卜、牛、羊、雞肉等。

2.3 合理烹調(diào)，注重菜品色、香、味、形的搭配

在配餐中要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)俗、風(fēng)味習(xí)慣設(shè)計(jì)食譜，注重菜品色、香、味、形的搭配，盡量使膳食多樣化。青島菜屬于魯菜的重要分支，口味以咸鮮、鮮嫩為主，偏重清淡，但最近十幾年，由于川菜的流行，青島居民的飲食口味也發(fā)生了很大的變化，從筆者最近幾年走訪的學(xué)校來看，不少學(xué)生對(duì)一些復(fù)合味，如孜然、麻辣、辛辣、茄汁、酸甜、蒜香、醬香、魚香味等也比較感興趣，因此，可在配餐中合理搭配多種味型，以適應(yīng)學(xué)生的口味需求;在烹調(diào)方法的選擇上，可選擇青島菜擅長(zhǎng)的并適合集體用餐的一些技法，如炒、燒、燉、燜等，少設(shè)計(jì)制作油炸、煎、熏烤類的菜品;嚴(yán)格控制食鹽的攝入量。另外，在菜品的顏色搭配中，春夏天還可多搭配一些冷色調(diào)(如綠色)的食物，秋冬天多搭配一些暖色調(diào)(如黃色、橙色、紅色)的食物，同時(shí)多采用對(duì)比色搭配菜品以吸引學(xué)生。

2.4 做好配餐過程中的衛(wèi)生工作

學(xué)校食堂要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求做好配餐工作，從采購(gòu)、保管、加工、烹調(diào)、菜品銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。青島市衛(wèi)生部門規(guī)定，學(xué)校食堂不得經(jīng)營(yíng)涼拌菜，不得銷售制作動(dòng)物內(nèi)臟，因此在配餐過程中要避免此類菜品。

3 營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的編制過程

3.1 確定能量及三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素午餐的需要量

營(yíng)養(yǎng)食譜的編制應(yīng)首先計(jì)算出午餐能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。由于青少年體內(nèi)合成代謝旺盛，所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的標(biāo)準(zhǔn)，14 歲～18 歲中學(xué)生中，男生每天平均能量大約為2 900kcal，女生大約2 400kcal，考慮到個(gè)體的差異(有的同學(xué)活動(dòng)量少、有的多，有的同學(xué)偏胖、有的偏瘦，有的個(gè)子高、有的個(gè)矮等)及集體配餐的特點(diǎn)(午餐主食大多自主選食)，配餐公司可按照人均每天2 650kcal 的能量需要量來設(shè)計(jì)制作食譜。另外，還可以參照標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)來計(jì)算能量。中學(xué)生一般采用一日三餐制，各餐次熱能比以30%、40%、30%為宜，即午餐占40%，所以午餐人均能量大約為2 650 ×40%=1 060kcal。

膳食中三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素以蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%左右的供熱比較適宜，還可以參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的標(biāo)準(zhǔn)。此處用計(jì)算法得到三種能量營(yíng)養(yǎng)素午餐的需要量:

蛋白質(zhì)午餐需要量:1 060 ×15%/4=39.75g

脂肪午餐需要量:1 060 ×25%/4=29.4g

碳水化合物午餐需要量:1 060 × 60%/4=159g

3.2 主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，通過計(jì)算就可以確定主食與副食的品種和數(shù)量了。

第一，主食品種、數(shù)量的確定。由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。第二，副食品種、數(shù)量的確定。根據(jù)三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。［2］23

3.3 營(yíng)養(yǎng)午餐食譜舉例

據(jù)前所述，筆者列舉了一份青島地區(qū)四季帶量食譜(見表1)，并據(jù)此來進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

表1 青島地區(qū)中學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜

3.4 午餐營(yíng)養(yǎng)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。

第一，核算該食譜提供的能量，與供給量標(biāo)準(zhǔn)(1 060kcal)進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則更換食品的種類或數(shù)量。第二，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜。第三，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占總蛋白質(zhì)的一半以上。第四，食譜中所含食物種類、數(shù)量是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。不同季節(jié)的營(yíng)養(yǎng)午餐食譜所列的食物種類齊全，其中，蔬菜的量基本上在200g 左右，大都是青島地區(qū)的時(shí)令蔬菜，還增加了有利青少年生長(zhǎng)發(fā)育的鈣、碘、鋅、鐵以及維生素A、維生素B 類、維生素C 等營(yíng)養(yǎng)素。第五，烹調(diào)方法是否恰當(dāng)，色香味形的搭配是否合理［3］292。以上所列營(yíng)養(yǎng)食譜符合青島地區(qū)學(xué)生的口味需求，烹調(diào)方式多采用了蒸、燒、炒等能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的技法。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)的是不同群體營(yíng)養(yǎng)素的供給量，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康和疾病的預(yù)防和治療作用，中醫(yī)食療則是以我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)為指導(dǎo)，以人為本，講究醫(yī)食同源，此營(yíng)養(yǎng)午餐的設(shè)計(jì)融合了營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)食療學(xué)，既體現(xiàn)了能量及三大營(yíng)養(yǎng)素平衡，又注重了對(duì)青少年容易缺乏的微量元素的補(bǔ)給，有效地利用中醫(yī)食療的四性五味、歸經(jīng)等理論，并且該營(yíng)養(yǎng)食譜烹調(diào)方法、調(diào)味、顏色搭配等適合青少年之需。

［1］鄭守曾.中醫(yī)學(xué)［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1999.

［2］中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心.國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程《營(yíng)養(yǎng)配餐員》［M］.北京:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2003.

［3］中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心.公共營(yíng)養(yǎng)師［M］.北京:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2007.